Οι κίνδυνοι που προκαλούνται από την περίσσεια κόκκινου κρέατος στη διατροφή είναι ευθέως ανάλογοι με την κατάχρηση της κατανάλωσής του.
Μια συχνότητα δύο ή τριών μερίδων κρέατος την εβδομάδα δεν φαίνεται να συμβάλλει στην παθογένεση οποιασδήποτε ασθένειας, καθώς γίνεται κατανοητό ότι ολόκληρη η διατροφή είναι ισορροπημένη και οι μέθοδοι μαγειρέματος είναι κατάλληλες.
Καρδιαγγειακές παθήσεις
Αν και με μια συγκεκριμένη μεταβλητότητα στις πηγές που ζητήθηκαν, το κρέας βοδιού, αγελάδας, ταύρου, προβάτου, αλόγου, προβάτου, βουβάλι και ενήλικου χοίρου ανήκουν στην κατηγορία του κόκκινου κρέατος.
Το ποσοστό του κορεσμένου λίπους ποικίλλει όχι μόνο ανάλογα με το είδος των ζώων, αλλά και κυρίως πάνω από το κομμάτι του κρέατος.
Τα ζωικά προϊόντα, επομένως και το κόκκινο κρέας, είναι τρόφιμα που περιέχουν κορεσμένα λιπίδια και φέρνουν περισσότερες ή λιγότερο σημαντικές ποσότητες (ανάλογα με το κομμάτι και τη μερίδα) εξωγενούς χοληστερόλης. Επομένως, ο πρώτος κίνδυνος στον οποίο αναφέρεται η κατάχρηση κόκκινου κρέατος είναι η αλλοίωση της λιπιδαιμίας.
Η υπερβολική πρόσληψη διαιτητικής χοληστερόλης και κορεσμένων λιπαρών οξέων μπορεί να προκαλέσει (ειδικά σε καθιστικά και προδιάθεση άτομα) άμεση και έμμεση αύξηση της ολικής χοληστερόλης και ιδιαίτερα των λιποπρωτεϊνών LDL. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα αυξημένο καρδιοαγγειακό κίνδυνο λόγω του σχηματισμού αθηρωματικών πλακών που καταλήγουν να κλείνουν τα αιμοφόρα αγγεία.
Οστεοπόρωση
Το κόκκινο κρέας παρέχει σημαντική ποσότητα ζωικής πρωτεΐνης και από κάθε μερίδα (200-300g) προέρχεται περίπου 40-60g. Η κατάχρηση της κατανάλωσης ζωικών πρωτεϊνών ενέχει έναν μάλλον σημαντικό κίνδυνο ανάπτυξης μείωσης της μεταβολικής απόδοσης του ασβεστίου. Επομένως, εάν εισαχθούν υπερβολικά, οι ζωικές πρωτεΐνες θα μπορούσαν να ευνοήσουν την εμφάνιση μιας ασθένειας των οστών που ονομάζεται οστεοπόρωση.Ωστόσο, δεν συμφωνούν όλοι οι συγγραφείς ότι η δίαιτα υψηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες αποτελεί παράγοντα κινδύνου για οστεοπόρωση, καθώς όχι μόνο αυξάνει την απέκκριση ασβεστίου στα ούρα αλλά έχει επίσης θετική επίδραση στην εντερική απορρόφηση. Επιπλέον, φαίνεται να διεγείρει την έκκριση οστεο-αναβολικών ορμονών, όπως ο IGF-1. Σε κάθε περίπτωση, η υπερασβεστιουρία που σχετίζεται με δίαιτες υψηλής πρωτεΐνης μπορεί να αντισταθμιστεί αποτελεσματικά με την ταυτόχρονη και γενναιόδωρη πρόσληψη αλκαλικών τροφών (φρέσκα φρούτα και λαχανικά ).
Νεφρική κόπωση
Η αύξηση της πρόσληψης αμινοξέων που προέρχεται από ζωικές πρωτεΐνες καθορίζει επίσης την αύξηση των επιπέδων αζωτεμίας, καθώς τα αμινοξέα που δεν χρησιμοποιούνται σε αναβολικές διεργασίες αποτελούν υπόστρωμα για νεογλυκογενετικό και λιποσυνθετικό μετασχηματισμό.
Αυτό συμβαίνει στα ηπατοκύτταρα (ηπατικά κύτταρα) μετά από απαμίνωση (στέρηση της αμινομάδας) των αζωτούχων ομάδων από τον ανθρακούχο σκελετό. Οι καταβολίτες, οι οποίοι αποτελούνται κυρίως από αμμώνιο, χρειάζονται μια «τελική μετατροπή σε ουρία για να αποβληθούν από τα ούρα».
Η περίσσεια πρωτεΐνης της δίαιτας ευνοεί τη συσσώρευση ουρίας προκαλώντας συνεχή και επίμονη κόπωση των νεφρών. Σύμφωνα με πολλές μελέτες, αυτή η κατάσταση θα μπορούσε να οδηγήσει σε σοβαρές διαταραχές όπως η χρόνια νεφρίτιδα.
Αρθρίτιδα
Σαν να μην έφτανε αυτό, το κόκκινο κρέας είναι ένα από τα τρόφιμα που παρέχει τη μεγαλύτερη ποσότητα πουρινών. Αυτά προέρχονται από τον πεπτικό καταβολισμό των νουκλεϊκών οξέων, τα οποία μετά τον μεταβολισμό ευνοούν την υπερουριχαιμία. Με άλλα λόγια, μεταξύ των κινδύνων που προκύπτουν από την υπερβολική ποσότητα κόκκινων σκύλων υπάρχει επίσης ο κίνδυνος υπερουριχαιμίας (ουρικής αρθρίτιδας) και σχετικών οστεο-αρθρικών επιπλοκών (ιζήματα και καθίζηση κρυστάλλων) και νεφρών (πέτρες).
Γαστρίτιδα και παλινδρόμηση
Η πέψη του κόκκινου κρέατος εμπλέκει σημαντικά το στομάχι το οποίο εκκρίνει μεγάλες ποσότητες υδροχλωρικού οξέος (HCl). Η μείωση του pH είναι θεμελιώδης για τη σωστή μετουσίωση της πρωτεΐνης και για την ενεργοποίηση του πεψινογόνου σε πεψίνη. Ωστόσο, μια μεγάλη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη καθορίζει την επιβράδυνση των χρόνων ταξιδιού του χυμού, λόγω της μακράς παραμονής στο γαστρικό σωλήνα. Σε άτομα που κάνουν κατάχρηση κόκκινου κρέατος, ειδικά μαγειρεμένο για μεγάλο χρονικό διάστημα και το βράδυ, η γαστρική και δωδεκαδακτυλική οξέωση αυξάνει τον κίνδυνο γαστρίτιδας, έλκους και καρκίνου του στομάχου.
Για τον ίδιο λόγο, σε άτομα που έχουν προδιάθεση ή πάσχουν από ακράτεια του κάτω γαστροοισοφαγικού σφιγκτήρα, παρατηρείται αύξηση της συχνότητας γαστρικής παλινδρόμησης, η οποία, μακροπρόθεσμα, προκαλεί οισοφαγίτιδα, οισοφάγο Barrett και πιθανότατα καρκίνο του οισοφάγου.
Κόκκινο κρέας και όγκοι
Ανεξάρτητα από την ποσότητα πρωτεΐνης, η υπερβολική κατανάλωση κόκκινου κρέατος ευνοεί επίσης την έμμεση αύξηση ορισμένων κινδύνων που ενυπάρχουν στη συχνότητα εμφάνισης νεοπλασματικών (όγκων) του στομάχου και των εντέρων.
Τα υπολείμματα νιτρωδών που χρησιμοποιούνται στη γεωργία και αυτά που προστίθενται για συντηρητικούς σκοπούς σε επεξεργασμένα κρέατα συνδυάζονται με αμίνες τροφίμων που σχηματίζουν νιτροζαμίνες. Η υψηλή και συχνή κατανάλωση λουκάνικων που περιέχουν νιτρικά και νιτρώδη άλατα καθορίζει την αύξηση του συνδυασμού νιτροζαμινών, οι οποίες διαθέτουν πολύ υψηλή καρκινογόνο δύναμη στο στομάχι.
