Γενικότητα
Τα πλευρά (που ονομάζονται επίσης καρφίτσες, παϊδάκια ή παϊδάκια) είναι τρόφιμα ζωικής προέλευσης. Περιέχουν: μυς (μεσοπλεύριους), λιπώδη ιστό, οστό, χόνδρο και συνδετικούς ιστούς.
Από οικονομική άποψη, τα παϊδάκια θεωρούνται κοπή χαμηλής ποιότητας και, στην παράδοση των λουκάνικων, αντιπροσωπεύουν πολύ συχνά ένα συστατικό σε αλλαντικά.
Οι περικοπές των πλευρών λαμβάνονται από ολόκληρο το θωρακικό κλουβί του ζώου.Αυτές είναι οι προεκτάσεις οστών που ξεκινούν από τον πρώτο και φτάνουν στον τελευταίο θωρακικό σπόνδυλο και στις δύο πλευρές.
Τα πιο κοινά παϊδάκια είναι το χοιρινό (Sus scrofa domesticus), αλλά μπορούν επίσης να ληφθούν από βόειο κρέας, αγριογούρουνο, πρόβειο, βουβάλι κ.λπ.
Υποδιαίρεση των νευρώσεων
Η περικοπή των πλευρών οριοθετεί
- Πάνω (στο πίσω μέρος) με το κόψιμο της μέσης
- Κάτω και πίσω (προς την ουρά) με την κοιλιά και το διάφραγμα
- Μπροστά (προς το κεφάλι) με το λαιμό και το λαιμό.
Δεν διαχωρίζουν όλοι οι κρεοπώλες όλη την πλευρά από τις άλλες περικοπές. Ένα τυπικά παρασκεύασμα της Τοσκάνης είναι το carré, δηλαδή ο συνδυασμός: οσφυϊκής μοίρας, σπονδυλικών οστών και πλευρών (μερικές φορές και του φιλέτου). Διαχωρίζοντας τις μπριζόλες αυτής της κοπής (μία κάθε σπόνδυλο), αποκτώνται οι λεγόμενες «μπριζόλες με τη λαβή» (όπου η λαβή σημαίνει το πλευρό).
Επιπλέον, ακόμη και η ίδια η πλευρά δεν είναι ίδια και μπορεί να χωριστεί σε 2 ή 3 διαφορετικά μέρη:
- Υψηλή: κοντά στους σπονδύλους. Είναι καμπυλωτό, πιο αδύνατο και πιο σαρκώδες.Αγγλικά, το χοιρινό λέγεται baby ribs
- Μεσαίο: αυτό είναι το ευθύγραμμο τμήμα της ακτής. Λιγότερο μεγάλο και πολτό από το προηγούμενο, εξακολουθεί να χρησιμοποιείται ευρέως. Το χοιρινό λέγεται ανταλλακτικά παϊδάκια στα αγγλικά
- Χαμηλό και κατώτερο: δεν συνδέεται πλήρως με το στέρνο. δεν είναι πολύ πολύτιμο και όχι πολύ διαδεδομένο. Λιγότερο πλούσιο σε κρέας, έχει μεγαλύτερη ποσότητα χόνδρου και συνδετικών ιστών. Μερικές φορές, θεωρείται αναπόσπαστο μέρος του προηγούμενου.
Κάθε ένα από αυτά τα είδη παϊδάκια προσφέρεται για μια ελαφρώς διαφορετική τεχνική μαγειρέματος (δείτε παρακάτω).
Διατροφικά Χαρακτηριστικά
Τα πλευρά είναι τροφές ζωικής προέλευσης. ανήκουν στη θεμελιώδη ομάδα Ι των τροφίμων και η λειτουργία τους στη διατροφή είναι να παρέχουν πρωτεΐνες, ορισμένες βιταμίνες και μερικά ανόργανα άλατα.
Όλα τα πλευρά έχουν υψηλή ενεργειακή πρόσληψη, λόγω του υψηλού ποσοστού λιπιδίων. Από την άλλη πλευρά, η ποσότητα λίπους ποικίλλει σημαντικά με βάση:
- Τύπος ζώου
- Είδος γεωργίας (οικιακή ή βιομηχανική)
- Τομή
- Επίπεδο απολίπανσης.
Τα πλευρά έχουν επίσης ένα αρκετά σημαντικό κλάσμα χοληστερόλης, το οποίο όμως εμπίπτει στο μέσο όρο των λιπαρών κρεάτων που λαμβάνονται από το ίδιο ζώο.
Προφανώς, οι ίνες, το φυτικό οξύ (ή άλλοι αντι-διατροφικοί παράγοντες) και οι υδατάνθρακες απουσιάζουν.Η μόνη πηγή ζάχαρης στα πλευρά θα ήταν το γλυκογόνο, το οποίο αφετέρου υποβαθμίζεται μετά το θάνατο του θηρίου.
Σε σύγκριση με άλλα κρέατα, τα πλευρά ΔΕΝ φέρουν πολύ διαφορετικές ποσότητες μετάλλων και βιταμινών. Σε σχέση με τις ειδικές απαιτήσεις, τα ορυκτά επίπεδα σιδήρου, καλίου και φωσφόρου είναι πιο σημαντικά. Όσον αφορά τις βιταμίνες, ξεχωρίζουν τα υδατοδιαλυτά Β1 (θειαμίνη) και ΡΡ ή Β3 (νιασίνη).
Τα πλευρά δεν προσφέρονται για όλες τις δίαιτες και τις συνήθεις δίαιτες. Έχουν εξαιρετικά υψηλή πυκνότητα θερμίδων και τροφοδοτούνται κυρίως από λίπη. Σε ποσοστιαία βάση, τα παϊδάκια έχουν ενεργειακή αξία ίση με 250-350% των πολύ άπαχων τεμαχίων ή άπαχο ψάρι (π.χ. στήθος κοτόπουλου και μπακαλιάρος). Για τους παραπάνω λόγους, θα πρέπει να αποκλειστούν από τη διατροφή του υπέρβαρου ατόμου και, γενικότερα, θα πρέπει να αντιπροσωπεύουν ένα εναλλακτικό πιάτο για κατανάλωση μια για πάντα.
Η κατανομή των λιπαρών οξέων ποικίλλει ανάλογα με το ζώο (είδος, διατροφή κ.λπ.). Στην περίπτωση των χοίρων εκτροφής (ελαφροί χοίροι), τα ακόρεστα αποτελούν το κυρίαρχο μέρος (ειδικά μονοακόρεστα). Σας υπενθυμίζουμε ότι τα κορεσμένα λίπη είναι αυτά κοινώς ονομάζεται "Bad", ενώ τα ακόρεστα έχουν "ευεργετική" ή "ουδέτερη" επίδραση στον οργανισμό (ανάλογα με τον τύπο του λιπαρού οξέος).
Η πεποίθηση ότι το χοιρινό περιέχει περισσότερα «κακά» λίπη από άλλα ζώα αγροκτήματος είναι εντελώς αβάσιμη.
Ωστόσο, τα πλευρά δεν μπορούν να χρησιμοποιηθούν στη διατροφή για μεταβολικές παθήσεις (υπερχοληστερολαιμία, υπέρταση, υπερτριγλυκεριδαιμία, σακχαρώδης διαβήτης τύπου 2 κ.λπ.). Αυτές οι διαταραχές σχετίζονται άμεσα με το υπερβολικό βάρος και, όπως αναμενόταν, τα πλευρά δεν είναι κατάλληλα για δίαιτα για υπέρβαρο.
Η επιλογή του συστήματος μαγειρέματος για τα παϊδάκια αλλάζει σημαντικά το θρεπτικό περιεχόμενο του φαγητού. Η επεξεργασία στη σχάρα επιτρέπει πολύ μεγάλη απώλεια λίπους και μειώνει τις συνολικές θερμίδες. Μετά το μαγείρεμα, το βάρος του κρέατος (ωστόσο αποτελείται και από το "νερό") μειώνεται έως και 30% (εκτός οστού). Από την άλλη πλευρά, όπως θα δούμε αργότερα, αυτή η εναλλακτική δείχνει επίσης αρνητικές πτυχές.
Τα πλευρά δεν περιέχουν γλουτένη και λακτόζη, γι 'αυτό επιτρέπονται στη διατροφή για τη σχετική δυσανεξία. Από την άλλη, αφού είναι ζωικό κρέας, αποκλείονται από τη χορτοφαγική και τη vegan φιλοσοφία.
Τα παϊδάκια μπορούν να μαγειρευτούν με διάφορους τρόπους. Η πιο δημοφιλής μέθοδος σε όλο τον κόσμο ψήνεται, δηλαδή: σχάρα, στο γκριλ ή στο ηλεκτρικό γκριλ και στο φούρνο. Αυτό το σύστημα μαγειρέματος ευνοεί την παραγωγή τοξικών και καρκινογόνων μορίων για το στομάχι και τα έντερα.Τα δηλητηριώδη προϊόντα ορίζονται χημικά ως υπολείμματα ανθρακώματος πρωτεϊνών και λιπών, δηλαδή: πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες, φορμαλδεhyδη, ακρολεΐνη κ.λπ.
Αυτή η πτυχή της υγείας συμβάλλει επίσης στη σύσταση να τρώτε παϊδάκια σε σποραδική βάση.
Μαγειρικές χρήσεις
Τα πλευρά κάθε ζώου μπορούν να μαγειρευτούν με διάφορους τρόπους:
- Roήνουμε στη σχάρα
- Roήνουμε στο φούρνο
- Καπνιστό ψητό
- Μαγειρεμένο, τόσο ως σάλτσα για τα πρώτα πιάτα όσο και ως πιάτο
- Σε αλλαντικά, ειδικά σε λουκάνικα (ωμά και μαγειρεμένα: σαλάμι, κοτέτσι κ.λπ.).
Ο γαστρονομικός προορισμός επιλέγεται επίσης με βάση το κόψιμο των πλευρών: ψηλά, μεσαία ή χαμηλά - πίσω.
Τα χαμηλά και τα πίσω πλευρά είναι κατάλληλα για μαγείρεμα σε στιφάδο, για σάλτσες (ταλιατέλες, πολέντα κ.λπ.) και σε στιφάδο (στιφάδο με λάχανο κ.λπ.).
Τα ψηλά και μεσαία παϊδάκια προσφέρονται λίγο πολύ στις ίδιες συνταγές, αν και με ελαφρώς διαφορετικούς χρόνους και θερμοκρασίες επεξεργασίας.
Το μεγαλύτερο και το πιο πολτό αντιπροσωπεύουν μια πολύ συνηθισμένη ψητή σχάρα, αλλά προτείνονται ουσιαστικά ξεχωριστά το ένα από το άλλο. Εάν αφεθούν ολόκληρα, μπορούν επίσης να ψηθούν στο φούρνο, αλλά είναι σκόπιμο να εφαρμόσετε ένα αρχικό μαγείρεμα σε αλουμινόχαρτο (να αφαιρεθεί μόνο 10-15 "πριν από το συμπέρασμα). Η θερμοκρασία και ο συνολικός χρόνος ποικίλλουν ανάλογα με το μέγεθος τα παϊδάκια και ο φούρνος.
ΠΡΟΣΟΧΗ! Το ψήσιμο των παϊδιών δεν είναι τόσο απλό όσο το μαγείρεμα λεπτότερων κοπών. Απαιτεί μια ακριβή δοσολογία θερμότητας και, ειδικά με χόβολη, πολλή προσοχή για να αποφευχθούν οι «εξάρσεις» που προκαλούνται από την καύση του λίπους. Αυτή η επίδραση, εκτός από τη δυσάρεστη μυρωδιά της καύσης, παράγει πολλά καρκινογόνα μόρια για τα οποία έχουμε ήδη μιλήσει.
Σε πολλές ιταλικές περιοχές είναι παραδοσιακό να αρωματίζετε τα παϊδάκια πριν το μαγείρεμα. Αυτά είναι καρυκευμένα (ή μαριναρισμένα, ανάλογα με την περίπτωση) με: λάδι, λίγο αλάτι, πιπέρι, μερικές φορές κρασί, φρέσκο σκόρδο, μερικές φορές ξύσμα και χυμό λεμονιού και αρωματικά βότανα (δεντρολίβανο ή ρίγανη).
Η ενδιάμεση κοπή είναι πιο κατάλληλη για το μαγείρεμα ολόκληρων κομματιών. Παρασκευάζονται στη σχάρα ή στο φούρνο, με ή χωρίς κάπνισμα. Στις αγγλοσαξονικές χώρες, οι μακροχρόνιοι «δεσμοί» των πλευρών (που μερικές φορές περιλαμβάνουν και τα χαμηλά και τα πίσω) υφίστανται μια χαρακτηριστική διαδικασία.
Πρώτα απ 'όλα, καθαρίζονται και στερούνται το εσωτερικό μεσοπλεύριο έλασμα (διαφανής μεμβράνη τοποθετημένη στην εσωτερική πλευρά της πλευράς). Στη συνέχεια, είναι καρυκευμένα χρησιμοποιώντας ένα σύστημα που απαιτεί δύο θεμελιώδη στοιχεία:
- Κόλλα που επιτρέπει την τοποθέτηση του επιδέσμου
- Πραγματικό καρύκευμα.
Το πρώτο μπορεί να είναι ένα λάδι, ένα στερεό φυτικό λίπος (π.χ. φυστικοβούτυρο) ή μια σάλτσα μουστάρδας (αν και πιο κατάλληλη για ψητά).
Το δεύτερο είναι ένα αρωματικό σύμπλεγμα που εξατομικεύει τη συνταγή. Είναι ένα μείγμα μπαχαρικών γνωστό και ως «ξηρό τρίψιμο». Μερικά δημοφιλή συστατικά είναι: αλάτι, πιπέρι, καστανή ζάχαρη, γλυκιά ή πικάντικη πάπρικα, αποξηραμένο σκόρδο, ξερό κρεμμύδι, σχοινόπρασο, σπόροι κύμινου και σπόροι μάραθου.
Άλλα τρόφιμα - Amatriciana Meat Lamb - Lamb Meat Duck - Duck Meat Pork Chop Florentine Steak βραστό ζωμό Ωμό κρέας Κόκκινο κρέας Λευκό κρέας Βόειο κρέας Άλογο Κουνέλι Κρέας Χοιρινό κρέας Λαχανικό κρέας Άπαχο κρέας Πρόβατα και κατσικίσιο κρέας Carpaccio Ribs Cotechino Cutlet Σαλιγκάκια ή γη Κρέας φασιανού Φραγκόκοτα - Κρέας φραγκόκοτας Χοιρινό φιλέτο Κοτόπουλο Χάμπουργκερ Κεμπάπ Patè Στήθος κοτόπουλου Στήθος Τουρκίας Κοτόπουλο - Κρέας κοτόπουλου Κεφτεδάκια Porchetta Ορτύκια - Ορτύκια Κρέας Ragù Λουκάνικο Ζαμπόνα ΑΛΛΑ ΑΡΘΡΑ ΚΡΕΑΣ Κατηγορίες Τρόφιμα Αλκοολούχα Κρέατα Δημητριακά Φρούτα Γλυκά Γάλα και παράγωγα Όσπρια Έλαια και λίπη ishάρια και προϊόντα αλιείας Σαλάμι Μπαχαρικά Λαχανικά Συνταγές υγείας Ορεκτικά Ορεκτικά readωμί, Πίτσα και Μπριός Πρώτα πιάτα Δεύτερα πιάτα Λαχανικά και Σαλάτες Γλυκά και Επιδόρπια Παγωτά και σορμπέ Σιρόπια, λικέρ και γκράπας Παρασκευές Basic ---- Στην Κουζίνα με Απομεινάρια Συνταγές Καρναβαλιού Χριστουγεννιάτικες Συνταγές Διατροφικές Συνταγές Φωτεινές Συνταγές Ημέρα της Γυναίκας, Μαμά, Μπαμπά Λειτουργικές Συνταγές Διεθνείς Συνταγές Πασχαλινές Συνταγές Συνταγές για Κοιλιοκάκες Συνταγές για Διαβητικούς Συνταγές για Διακοπές Συνταγές για Συνταγές για την Ημέρα του Αγίου Βαλεντίνου Συνταγές για Χορτοφάγους Συνταγές Πρωτεΐνες Περιφερειακές Συνταγές Vegan Συνταγές
