Ζωμός

Γενικότητα

Ο ζωμός είναι ένα τρόφιμο που βασίζεται σε νερό και διάφορους τύπους μορίων που απελευθερώνονται, κατά το μαγείρεμα, από τα συστατικά που χρησιμοποιούνται για τη σύνθεσή του (φυτικά ή / και ζωικά).
Ο ζωμός μπορεί να βασίζεται σε: λαχανικά, κρέας, ψάρι ή μικτό κρέας / ψάρι (ελάχιστα χρησιμοποιημένο και αντικείμενο διαμάχης).

ο ζωμός μπορεί να καταναλωθεί μόνος του, ως συνοδευτικό στα πρώτα πιάτα ή ως υγρό μαγειρέματος για άλλα τρόφιμα στα οποία στη συνέχεια θα αποθηκευτεί ή θα εξαλειφθεί.
ΠΡΟΣΟΧΗ! Ο ζωμός ψαριών ΔΕΝ είναι ζωμός ψαριού!
Η ουσιαστική έννοια για την παρασκευή του ζωμού είναι αυτή του περάστε όσο το δυνατόν περισσότερα θρεπτικά συστατικά από τα συστατικά στο νερό μαγειρέματοςΤο Τα εργαλεία είναι λίγα: μαχαίρι και χαρτόνι για τον καθαρισμό των υλικών, μια κατσαρόλα (ή μια κατσαρόλα) και μια σόμπα για το μαγείρεμα, ένα σφουγγάρι για την εξάλειψη του αφρού κατά το μαγείρεμα και ένα κινέζικο τρυπητό (πιθανόν να υποστηρίζεται από ένα υφασμάτινο κόσκινο) για φιλτράρισμα. Ακόμα και τα συστατικά του ζωμού είναι λίγα: νερό, σέλινο, καρότα, κρεμμύδι και το αντικείμενο του ζωμού (κρέας, ψάρι, άλλα λαχανικά και μπαχαρικά ή αρωματικά βότανα).

Ζωμός ποιότητας

Ένας καλός ζωμός λαμβάνεται με σεβασμό σε μερικές μικρές προφυλάξεις:

1. Μη χρησιμοποιείτε τον κύβο μπουγιόν, τη σκόνη, τα κοκκία ή οποιοδήποτε άλλο υποκατάστατο
2. Χρησιμοποιείτε ΠΑΝΤΑ κρύο νερό: τα συστατικά, όποια και αν είναι, πρέπει να βυθίζονται σε κρύο νερό και ΟΧΙ σε βραστό νερό · αυτό συμβαίνει επειδή το μαγείρεμα σε κρύο νερό διευκολύνει τη μοριακή μετάβαση από τους ιστούς στο νερό, ενώ βυθίζει αμέσως την επιφάνειά τους σε βραστό νερό. θα "θεραπευόταν" εμποδίζοντας την απελευθέρωση θρεπτικών συστατικών.
3. Αλάτι στο τέλος του μαγειρέματος: αυτή είναι περισσότερο μια "προσωπική γνώμη. Είναι αλήθεια ότι το χλώριο και το νάτριο που περιέχονται στο μαγείρεμα πρέπει, θεωρητικά, να διευκολύνουν την εξαγωγή οργανικών υγρών και μορίων που υπάρχουν στα συστατικά. Από την άλλη πλευρά, το ίδιο αποτέλεσμα μπορεί να επιτευχθεί μειώνοντας το μέγεθος. Σας υπενθυμίζουμε ότι η προσθήκη αλατιού κατά το μαγείρεμα αυξάνει την πιθανότητα περίσσειας (που θα προκαλούσε ανεπανόρθωτη ζημιά στο παρασκεύασμα).
4. Μη βιάζεστε: οι χρόνοι μαγειρέματος είναι μεγάλοι και η φωτιά δεν πρέπει ΠΟΤΕ να καθορίσει το Βρασμό του ζωμού. από το μάτι, η κατάλληλη θερμοκρασία είναι αυτή που καθορίζει το ήπιο σιγοβράσιμο. Συνιστάται η χρήση καπακιού για να μην συρρικνωθεί υπερβολικά ο ζωμός.
5. Επιλογή προϊόντων: ορισμένα τρόφιμα δεν είναι κατάλληλα για την παρασκευή ζωμού. προσωπικά συμβουλεύω ανεπιφύλακτα το παιχνίδι για το ζωμό κρέατος (το χοιρινό επίσης δεν είναι το καλύτερο) και το μπλε ψάρι για το ζωμό ψαριού. Ο ζωμός προβάτων είναι μια πολύ ιδιαίτερη βάση που δεν αρέσει σε όλους.
6. Σεβασμός στον σκοπό: ο ζωμός είναι θεμελιώδες συστατικό για πολλές συνταγές, επομένως, η γεύση και το άρωμα πρέπει να βαθμονομηθούν με βάση τη συγκεκριμένη χρήση. Εάν ο συνδυασμός ΔΕΝ είναι ακόμη πολύ γνωστός, είναι σκόπιμο να φτιάξετε ένα ελαφρύ ζωμό, χωρίς μπαχαρικά και βασικά ήπιο.
7. Επεξεργασία συστατικών: ο ζωμός γεννήθηκε ως σύστημα για τη χρήση των μη βρώσιμων (ή όχι πλέον βρώσιμων) μερίδων φαγητού. Ο ζωμός κατέληξε με: μοσχεύματα κρέατος, ψαριών, οστών, οστών, χαλασμένα λαχανικά, μοσχεύματα αχρησιμοποίητων λαχανικών κ.λπ. ο στόχος ήταν να επεκταθεί η γεύση των τροφίμων που, αλλιώς, θα κατέληγαν να γίνουν χοίροι, κοτόπουλα, σκύλοι ή γάτες. Σήμερα, ωστόσο, ο ζωμός έχει τη λειτουργία της δομής και της "πυκνότητας" στη γεύση των συνταγών που παρέχουν για χρήση · πάει λέγοντας ότι δεν πρέπει σε καμία περίπτωση να παρουσιάζει ελαττώματα ή ανεπαρκή αρώματα. Όλα τα συστατικά πρέπει να υποβάλλονται σε συνηθισμένο πλύσιμο και ξεφλούδισμα σύμφωνα με ορισμένες λεπτομέρειες. Για παράδειγμα, το σέλινο πρέπει να στερηθεί (όπως και οι ρίζες) από τα άνω φύλλα τα οποία, όπως και η επιφάνεια των καρότων (επίσης προς απομάκρυνση) ή του στελέχους του μαϊντανού, δίνει μια πικρή επίγευση στον τελικό ζωμό.
8. Αφρώστε προσεκτικά κατά το μαγείρεμα: κατά τη θερμική επεξεργασία, ο ζωμός (ειδικά το κρέας ή το ψάρι) τείνει να σχηματίσει έναν υπόλευκο αφρό. Αυτό θα πρέπει να εξαλειφθεί σωστά μέσω ενός skimmer για να μην θολώσει ο ζωμός.
9. Μην το ανακατεύετε ΑΛΛΑ το φιλτράρετε: ο ζωμός δεν πρέπει να αναμιγνύεται κατά το μαγείρεμα αλλά πρέπει να υποβάλλεται σε διήθηση για να μην θολώσει. Σε αυτό το τελευταίο βήμα, ο πυθμένας της μετοχής δεν πρέπει να χρησιμοποιείται.
10. Χρωματίστε το σύμφωνα με τον προορισμό: ο ζωμός λαχανικών είναι κίτρινος άχυρος, ο ζωμός κρέατος είναι πιο χρυσός και ο ζωμός ψαριού ποικίλλει ανάλογα με τα συστατικά (συνήθως υπόλευκο, πιο σκούρο παρουσία καρκινοειδών). Ωστόσο, μερικές φορές, μπορεί να χρειαστεί να αυξηθεί ή να ενισχυθεί το χρώμα του υγρού για να εμπλουτιστεί η τελική παρουσίαση. Οι τεχνικές ΔΕΝ είναι όλες κοινές και μερικές μπορεί να αλλάξουν ελαφρώς τη γεύση του ζωμού. Ωστόσο, για πληροφορίες, παρακάτω θα αναφέρω τις πιο χρησιμοποιημένες: πάστα ντομάτας ή παντζάρια για να αποκτήσετε ένα πιο πορτοκαλί χρώμα, φλούδα κολοκυθιού ή πράσινα φυλλώδη λαχανικά για να αποκτήσετε ένα πιο πρασινωπό χρώμα, μισό κρεμμύδι ΚΑΙΜΕΝΟ σε ένα τηγάνι ή μια κουταλιά καραμέλα για να αποκτήσει ένα πιο χρυσό χρώμα.
11. Μεγαλύτερη πεπτικότητα: ο ζωμός, από μόνος του, είναι μια τροφή που επιβραδύνει την πέψη. Ως εκ τούτου, κατά τη σύνθεση ενός ζωμού κρέατος, είναι απαραίτητο να απολιπανθεί LDΥΧΡΑ (θερμοκρασία ψυγείου, έτσι ώστε τα λιπίδια να στερεοποιηθούν) για να αποφευχθεί περαιτέρω συμβιβασμός των χρόνων πέψης. Μπορεί επίσης να είναι χρήσιμο να το φιλτράρετε, καθώς και με ένα κόσκινο, επίσης μέσω ενός βαμβακερού υφάσματος για να μειώσετε τα υπολείμματα πρωτεΐνης σε εναιώρημα.



Μικτός ζωμός κρέατος - Όλα τα κόλπα για να το φτιάξετε στο σπίτι

Προβλήματα με την αναπαραγωγή του βίντεο; Ανεβάστε το βίντεο από το youtube.

• Μεταβείτε στη σελίδα βίντεο
• Μεταβείτε στην ενότητα Συνταγές βίντεο
• Δείτε το βίντεο στο youtube

Γιατί ο ζωμός επιβραδύνει την πέψη;

Ο ζωμός είναι, για πολλούς, μια κακώς εύπεπτη τροφή. Αυτό ΔΕΝ οφείλεται στην πλήρη διατροφική πρόσληψη (αρκεί να λιπαίνεται), αλλά στην αραίωση των γαστρικών υγρών, οι οποίοι επιδρούν πιο αργά. Μετά την κατάποση του ζωμού, η έκκριση αυξάνεται για να αντισταθμιστεί η ταμπονάρα του καταπιούμενου υγρού, χωρίς να λαμβάνεται υπόψη το γεγονός ότι η απορρόφηση του νερού από τον βλεννογόνο είναι ήδη σε εξέλιξη. Μόλις απορροφηθεί το μεγαλύτερο μέρος του υγρού, το pH το γαστρικό περιεχόμενο είναι λογικά πολύ χαμηλό, συνεπώς απαιτεί μια μάλλον σημαντική έκκριση ρυθμιστικών μορίων από τον εντερικό βλεννογόνο. αυτή η διαδικασία επιβραδύνει περαιτέρω τη διέλευση στο πεπτικό σύστημα.

Μερικά παραδείγματα ζωμού

• Ουδέτερος ζωμός λαχανικών: σέλινο, καρότα, λευκό ή κίτρινο κρεμμύδι και νερό
• Πλούσιος ζωμός λαχανικών: σέλινο, καρότα, λευκό ή κίτρινο κρεμμύδι, κολοκυθάκια, φύλλα μαϊντανού, πατάτα, ντομάτα και νερό
• Ουδέτερος ζωμός κρέατος: σέλινο, καρότα, λευκό ή κίτρινο κρεμμύδι, μοσχαρίσιο κρέας ή ψαρονέφρι, κότα ή καπόνι ή φραγκόκοτες (QB), ossobuco και νερό
• Αρωματισμένος ζωμός κρέατος: σέλινο, καρότα, λευκό ή κίτρινο κρεμμύδι, μοσχαρίσιο κρέας ή ψαρονέφρι, κότα ή καπόνι ή φραγκόκοτες (QB) ossobuco, κόκκοι πιπεριού, μούρα αρκεύθου, φύλλα δάφνης, γαρίφαλα (αμφισβητήσιμα) και νερό
• Ψαρόσουπα: σέλινο, καρότα, λευκό ή κίτρινο κρεμμύδι, κεφάλια και κόκαλα / καραβάκι από γαλινέλα, μικρά υφαντά, paganelli, μικρά ψάρια σκορπιού κ.λπ., κελύφη καρκινοειδών όπως γαρίδες, γαρίδες, καβούρια κ.λπ. και νερό. Για αυτήν την προετοιμασία είναι δυνατόν να προσθέσετε μερικά μπαχαρικά ή αρωματικά βότανα για γεύση, κατά προτίμηση στο τέλος του μαγειρέματος.

Άλλα τρόφιμα - Amatriciana Meat Lamb - Lamb Meat Duck - Duck Meat Pork Chop Florentine Steak βραστό ζωμό Ωμό κρέας Κόκκινο κρέας Λευκό κρέας Βόειο κρέας Άλογο Κουνέλι Κρέας Χοιρινό κρέας Λαχανικό κρέας Άπαχο κρέας Πρόβατα και κατσικίσιο κρέας Carpaccio Ribs Cotechino Cutlet Σαλιγκάκια ή γη Κρέας φασιανού Φραγκόκοτα - Κρέας φραγκόκοτας Χοιρινό φιλέτο Κοτόπουλο Χάμπουργκερ Κεμπάπ Patè Στήθος κοτόπουλου Στήθος Τουρκίας Κοτόπουλο - Κρέας κοτόπουλου Κεφτεδάκια Porchetta Ορτύκια - Ορτύκια Κρέας Ragù Λουκάνικο Ζαμπόνα ΑΛΛΑ ΑΡΘΡΑ ΚΡΕΑΣ Κατηγορίες Τρόφιμα Αλκοολούχα Κρέατα Δημητριακά Φρούτα Γλυκά Γάλα και παράγωγα Όσπρια Έλαια και λίπη ishάρια και προϊόντα αλιείας Σαλάμι Μπαχαρικά Λαχανικά Συνταγές υγείας Ορεκτικά Ορεκτικά readωμί, Πίτσα και Μπριός Πρώτα πιάτα Δεύτερα πιάτα Λαχανικά και Σαλάτες Γλυκά και Επιδόρπια Παγωτά και σορμπέ Σιρόπια, λικέρ και γκράπας Παρασκευές Basic ---- Στην Κουζίνα με Απομεινάρια Συνταγές Καρναβαλιού Χριστουγεννιάτικες Συνταγές Διατροφικές Συνταγές Φωτεινές Συνταγές Ημέρα της Γυναίκας, Μαμά, Μπαμπά Λειτουργικές Συνταγές Διεθνείς Συνταγές Πασχαλινές Συνταγές Συνταγές για Κοιλιοκάκες Συνταγές για Διαβητικούς Συνταγές για Διακοπές Συνταγές για Συνταγές για την Ημέρα του Αγίου Βαλεντίνου Συνταγές για Χορτοφάγους Συνταγές Πρωτεΐνες Περιφερειακές Συνταγές Vegan Συνταγές