Τι είναι το Λευκό Αλεύρι;
Το λευκό αλεύρι είναι τροφή φυτικής προέλευσης.
Το "Bianca" είναι ένα γενικό επίθετο, που χρησιμοποιείται για να τονίσει την ειλικρινή πτυχή λόγω της έλλειψης ινωδών υπολειμμάτων στο αλεύρι.
Το λευκό αλεύρι ανήκει στην τρίτη θεμελιώδη ομάδα τροφίμων. Στην πραγματικότητα, από διατροφική άποψη, παίζει τον πρωταρχικό ρόλο των υδατανθράκων και της πηγής ενέργειας.
Για το λευκό αλεύρι εννοούμε αυτό που φτιάχνεται από μαλακό σιτάρι. Το αλεύρι από σκληρό σιτάρι ονομάζεται "σιμιγδάλι".
Το μαλακό σιτάρι είναι ένα ποώδες φυτό που ανήκει στην οικογένεια Poaceae (graminaceae), Genus Triticum, Είδος estivum (διωνυμική ονοματολογία Triticum aestivum).
Το αλεύρι λαμβάνεται από την άλεση ωμών σπόρων και, ανάλογα με το επίπεδο εξευγενισμού (κοσκίνισμα), μπορούν να ληφθούν προϊόντα με διαφορετικά χαρακτηριστικά: αλεύρι ολικής αλέσεως, αλεύρι τύπου 2, αλεύρι τύπου 1, αλεύρι τύπου 0 και αλεύρι τύπου 00.
Το ελαφρύτερο αλεύρι έχει αδιάλειπτη σύσταση και είναι τύπου 00.
Η απόδοση του μαλακού σίτου σε λευκό αλεύρι είναι περίπου 70%. Το υπόλοιπο 30% αποτελείται από πίτουρο, πίτουρο, φύτρο και farinaccio.
Στο τέλος της διαδικασίας διύλισης, απομένουν τα ακόλουθα:
- Περισσότεροι υδατάνθρακες
- Λιγότερα λιπίδια, πρωτεΐνες, ίνες, μέταλλα (τέφρα) και βιταμίνες.
Κατά συνέπεια, το λευκό αλεύρι μπορεί να θεωρηθεί τροφή πλούσια σε «κενές θερμίδες». Στην πραγματικότητα, φέρνει πολλή ενέργεια (χάρη στην υψηλή περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες), χωρίς να παρέχει σημαντικές ποσότητες μικροθρεπτικών συστατικών.
Ορισμένοι ειδικοί ή φερόμενοι ειδικοί υποστηρίζουν ότι αυτή η διατροφική σύνθεση λευκού αλευριού είναι εν μέρει υπεύθυνη για τη συλλογική τάση για παχυσαρκία και μεταβολικές ασθένειες.
Για να πω την αλήθεια, υπάρχουν διάφορα είδη λευκών αλεύρων. Αυτά διαφέρουν σε ορισμένα στάδια του μηχανισμού παραγωγής και στην "δύναμη" του τελικού προϊόντος (θα εξηγήσουμε τι είναι αργότερα).
Μεταξύ των πιο χαρακτηριστικών φάσεων του κύκλου παραγωγής θυμόμαστε:
- Λεύκανση (τώρα δεν χρησιμοποιείται)
- Εμπλουτισμός: χρησιμοποιείται κυρίως στις ΗΠΑ. χρησιμεύει για την αναπλήρωση της τροφής με ορισμένα θρεπτικά συστατικά που χάνονται κατά τη διύλιση (για παράδειγμα μαγνήσιο).
Δύναμη αλεύρου και τροφής
Το λευκό αλεύρι είναι ένα κοινό συστατικό της δυτικής τροφής.
Είναι η βάση της παρασκευής ψωμιού, η παραγωγή ζυμαρικών και γλυκών τροφίμων.
Για βιομηχανικές εφαρμογές τροφίμων, αναμφίβολα διαθέτει καλύτερα φυσικά χαρακτηριστικά από τα λιγότερο καθαρισμένα αλεύρια, ειδικά όσον αφορά την αντοχή.
Σε κάθε περίπτωση, τα αλεύρια δεν είναι όλα ίδια και παράγονται "προσαρμοσμένα" σύμφωνα με τον επιδιωκόμενο σκοπό.
Η δύναμη είναι ένα φυσικό χαρακτηριστικό του λευκού αλευριού. Αφορά κυρίως την ενεργοποίηση της γλουτένης, μιας πρωτεΐνης που επιτρέπει τη ζύμη να φουσκώσει.
ΣΗΜΕΙΩΣΗ Η γλουτένη είναι ένα θρεπτικό στοιχείο το οποίο, αν ληφθεί από άτομα με δυσανεξία, προκαλεί κοιλιοκάκη.
Η περιεκτικότητα του αλευριού ταξινομείται με το κυψελίδιο του Σοπέν και εκφράζεται σε ένα γράφημα που ονομάζεται «κυψελίδιο».
Οι παράμετροι αναφοράς είναι ο δείκτης αντοχής (τετμημένες), ο δείκτης επεκτασιμότητας (τεταγμένες) και το σημείο θραύσης. η μονάδα μέτρησης είναι η εργασία (W).
Ανάλογα με τη δύναμη (από 90 έως 370W), το λευκό αλεύρι προορίζεται για διαφορετικές χρήσεις τροφίμων (μπισκότα, ξηρά αρτοσκευάσματα, παρασκευή ψωμιού και ειδικά προϊόντα όπως το πανετόν).
Τα δυνατά αλεύρια, όπως η Μανιτόμπα, είναι ιδανικά για την παρασκευή ψωμιού και γενικά για ζύμες με μεγάλη ζύμη. Τα ασθενέστερα αλεύρια μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την παραγωγή μπισκότων ή προϊόντων χωρίς ζύμη
Πονάει?
Όπως αναμενόταν, από θρεπτική άποψη, το λευκό αλεύρι αποτελεί το αντικείμενο πολλών αντιπαραθέσεων.
Δεν είναι σαφές εάν οι αντιπαραθέσεις έχουν επιστημονική βάση ή είναι αποτέλεσμα κάποιου είδους «συλλογικής υστερίας».
Παρακάτω θα συνοψίσουμε εν συντομία τις πιθανές επιπτώσεις του λευκού αλευριού στην υγεία.
