Είναι ένας τύπος πολύ παρόμοιος με το pecorino της Τοσκάνης, με συγκεκριμένα χαρακτηριστικά παραγωγής, επισήμανσης και ιδιαίτερες οργανοληπτικές και γευστικές ιδιότητες.
Το Marzolino απολαμβάνει την αναγνώριση του Παραδοσιακού Αγροδιατροφικού Προϊόντος (PAT) και παράγεται επίσης σε δύο Ούμπριαν και έντεκα δήμους στο Λάτσιο. Επομένως, πρέπει να είμαστε προσεκτικοί ώστε να μην συγχέουμε προϊόντα της ίδιας κατηγορίας αλλά ουσιαστικά διαφορετικών. Το τυρί Marzolino είναι πάντα νέο και με χαρακτηριστικό σχήμα. Γενικότερα, μερικά τυριά πεκορίνο Τοσκάνης μπορούν να είναι καρυκευμένα και κυλινδρικά.
Σημείωση: Το τοσκάνικο pecorino "σωστά ονομάζεται" αντ 'αυτού απολαμβάνει την αναγνώριση της προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης (ΠΟΠ).
Η ωρίμανση του τυριού Marzolino μπορεί να ποικίλει από τρεις έως έξι μήνες, αλλά, γενικά, το τυρί έχει μια μάλλον τρυφερή υφή. Η ετυμολογία του ονόματος προέρχεται από τον μήνα κατά τον οποίο, στο παρελθόν, γινόταν η τυροκομία · σήμερα, ωστόσο, η παραγωγή διαρκεί όλο το χρόνο.
Το τυρί Marzolino είναι ένα προϊόν που ανήκει στη δεύτερη θεμελιώδη ομάδα τροφίμων. Περιέχει πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας και πολύ συγκεκριμένα θρεπτικά συστατικά - μερικές βιταμίνες Β, ανόργανο ασβέστιο κλπ. δεν υπάρχει έλλειψη μη ειδικών μικρο και μακρο θρεπτικών συστατικών, αν και σε σημαντικές ποσότητες - βιταμίνη και προβιταμίνη Α, φώσφορος κ.λπ. Αντίθετα, το τυρί Marzolino είναι επίσης σημαντική πηγή χοληστερόλης, κορεσμένων λιπαρών και νατρίου. Μπορεί να συμπεριληφθεί, σε μερίδες και με επαρκή συχνότητα κατανάλωσης, στη διατροφή όλων των υγιών ατόμων. το ίδιο δεν μπορεί να ειπωθεί στο πλαίσιο της κλινικής διατροφής - υπέρταση, υπερχοληστερολαιμία, δυσανεξία στη λακτόζη κ.λπ. Θα μπούμε σε περισσότερες λεπτομέρειες αργότερα.
Το τυρί Marzolino έχει ένα τυπικό σχήμα καρβέλι. Ο φλοιός είναι χλωμός ή κοκκινωπός. Η πάστα είναι ελαφριά, τρυφερή και ελαφρώς κοκκώδης. Η γεύση και το άρωμα είναι ευαίσθητα, αρωματικά και χαρακτηριστικά. Γίνεται ελαφρώς πικάντικο με την ωρίμανση. Η ετικέτα παραγωγής είναι τυπωμένη στη μία από τις δύο όψεις.
Το Marzolino είναι ένα επιτραπέζιο τυρί, ακόμη και αν η ιδιαίτερη διαλυτότητά του το καθιστά κατάλληλο για ανάμειξη σε διάφορες συνταγές και ταιριάζει καλά με νεαρά λευκά, ροζέ ή κόκκινα κρασιά.
και πολύ σημαντικά λιπίδια, τα οποία αυξάνονται ελαφρώς καθώς παρατείνεται η ωρίμανση. Οι θερμίδες παρέχονται κυρίως από λιπαρά οξέα, ακολουθούμενες από πρωτεΐνες και πολύ λίγους υδατάνθρακες - κυρίως σε ελαφρώς καρυκευμένες μορφές. Οι λιπιδικές αλυσίδες είναι κυρίως κορεσμένες, τα πεπτίδια έχουν υψηλή βιολογική αξία - δηλαδή παρέχουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα στις σωστές αναλογίες και ποσότητες σε σύγκριση με το μοντέλο ανθρώπινης πρωτεΐνης - και τους πολύ λίγους απλούς υδατάνθρακες - λακτόζη, δισακχαρίτης.Το τυρί Marzolino δεν παρέχει διαιτητικές ίνες. Αντίθετα, περιέχει χοληστερόλη. Η αύξηση του καρυκεύματος τείνει να στεγνώνει ελαφρώς, η λακτόζη υποβαθμίζεται από τη μικροχλωρίδα των βακτηρίων αυξάνοντας τη συγκέντρωση γαλακτικού οξέος και αυξάνει - σχετικά - τη συγκέντρωση ισταμίνης. Η ποσότητα πουρινών, όπως και για την άλλη τρόφιμα της ίδιας ομάδας τροφίμων, περιέχονται αρκετά και δεν παρέχουν γλουτένη.
Το προφίλ βιταμινών του τυριού Marzolino χαρακτηρίζεται από την αφθονία ριβοφλαβίνης (βιταμίνη Β2), ρετινόλης και / ή ισοδύναμου (βιταμίνη Α και / ή RAE). Πολλοί άλλοι υδατοδιαλυτοί παράγοντες της ομάδας Β είναι αρκετά συγκεντρωμένοι, όπως η θειαμίνη (βιταμίνη Β1). Και νιασίνη (vit PP) Από την άλλη πλευρά, όσον αφορά τα μέταλλα, το τυρί παρουσιάζει σημαντικές συγκεντρώσεις ασβεστίου, φωσφόρου και νατρίου.
κατά του υπερβολικού βάρους - το οποίο θα πρέπει να είναι χαμηλό σε θερμίδες και νορμολιπιδικό. Ωστόσο, πρέπει να θυμόμαστε ότι, όσον αφορά τη συγκέντρωση λίπους και την ενεργειακή πυκνότητα, στην επισκόπηση των ιταλικών τυριών, αυτό το προϊόν θεωρείται καλός συμβιβασμός.
Η επικράτηση των κορεσμένων στο συνολικό προφίλ των λιπαρών οξέων και η αφθονία της χοληστερόλης καθιστούν το τυρί Marzolino ακατάλληλο σε περίπτωση υπερχοληστερολαιμίας. Εάν ο μεταβολισμός αντισταθμιστεί, το τυρί μπορεί να προστεθεί στη διατροφή περιστασιακά και σε πολύ μικρές ποσότητες.
Περιέχοντας πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, το τυρί Marzolino μπορεί να θεωρηθεί ως "εξαιρετική πηγή απαραίτητων αμινοξέων. Συνιστάται σε περίπτωση αυξημένης ανάγκης για αυτά τα θρεπτικά συστατικά. Ενδεικτικά παραδείγματα είναι: γενικός, ειδικός υποσιτισμός, χρόνια δυσαπορρόφηση και αυξημένη ανάγκη - για παράδειγμα κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης ή όταν ασκείτε εξαιρετικά έντονα και παρατεταμένα αθλήματα. Η χρήση του τυριού ως θρεπτική πηγή πρωτεϊνών / απαραίτητων αμινοξέων υψηλής βιολογικής αξίας περιορίζεται ωστόσο από τις λιγότερο επιθυμητές ιδιότητές του, οι οποίες, για να εξασφαλίσουν την ισορροπία της διατροφής, απαιτούν τη χρήση μικρών μερίδων και μια μικρή συχνότητα κατανάλωσης.
Η λακτόζη, από μόνη της σπάνια λόγω γαλακτικής ζύμωσης, μπορεί ωστόσο να προκαλέσει δυσφορία στους πιο ευαίσθητους δυσανεκτικούς. Από την άλλη πλευρά, στατιστικά, οι ανεπιθύμητες ενέργειες στο τυρί marzolino - οι οποίες εμφανίζονται κυρίως με γαστρεντερικά συμπτώματα διάρροιας, φούσκωμα, κοιλιακή ένταση, μετεωρισμό και κράμπες. σπάνια ναυτία και έμετο - μπορεί να θεωρηθούν σπάνιες. ποσότητες ισταμίνης, ειδικά στις έξι -μηνιαίες μορφές, πρέπει να θεωρούνται ακατάλληλες σε περίπτωση ειδικής υπερευαίσθητης δυσανεξίας. Χωρίς γλουτένη και χαμηλή σε πουρίνες, είναι αντίθετα σχετικό με τη διατροφή κατά της κοιλιοκάκης και της υπερουριχαιμίας.
Λαμβάνοντας υπόψη το ευρύ φάσμα υδατοδιαλυτών βιταμινών της ομάδας Β, οι οποίες εκτελούν κυρίως τη λειτουργία των κυτταρικών συνενζύμων, το τυρί Marzolino μπορεί να θεωρηθεί ως χρήσιμο τρόφιμο για την υποστήριξη των μεταβολικών διεργασιών διαφόρων ιστών. Στο τυρί Marzolino, λιποδιαλυτή βιταμίνη Α και / ή αφθονούν. ισοδύναμα (RAE), απαραίτητα για τη διατήρηση της άθικτης οπτικής λειτουργίας, της ικανότητας αναπαραγωγής, της κυτταρικής διαφοροποίησης, της αντιοξειδωτικής άμυνας κ.λπ.
Λαμβάνοντας υπόψη το σημαντικό ποσοστό νατρίου, το τυρί marzolino θα πρέπει να αποφεύγεται ή να περιορίζεται σε μεγάλο βαθμό στην προληπτική ή / και θεραπευτική δίαιτα ευαίσθητη στο νάτριο αρτηριακή υπέρταση. Στη διάσηά του, αυτό το τυρί είναι ωστόσο πολύ λιγότερο αλμυρό από το πεκορίνο ηλικίας και επομένως λιγότερο ακατάλληλο για τη διατροφή DASH (Διαιτητικές προσεγγίσεις για τη διακοπή της υπέρτασης).
Ο πλούτος σε ασβέστιο και φώσφορο είναι ένα πολύ χρήσιμο χαρακτηριστικό για να διασφαλιστεί η απαίτηση της σκελετικής μεταλλοποίησης - για σχηματισμό υδροξυαπατίτη - πολύ λεπτή στη φάση της εμβρυϊκής ανάπτυξης, της ανάπτυξης στη βρεφική ηλικία και της αποθήκευσης σε μεγάλη ηλικία - λόγω της τάσης για οστεοπόρωση Σημειώσεις: καλό είναι να θυμάστε ότι για την υγεία των οστών είναι επίσης απαραίτητο να εγγυηθείτε μια σωστή διατροφική πρόσληψη βιταμίνης D και / ή μια επαρκή έκθεση στον ήλιο τη ζεστή περίοδο.
Οι έγκυες γυναίκες μπορούν να καταναλώνουν μόνο τυρί Marzolino από παστεριωμένο γάλα, ενώ θα πρέπει να αποφεύγουν αυτό που παρασκευάζεται από νωπό γάλα. τελικά, το τελευταίο μπορεί να γίνει κατάλληλο για μαγείρεμα.
Το τυρί Marzolino δεν επιτρέπεται στη vegan διατροφή. Το παραδοσιακό δεν πρέπει να περιέχει πυτιά ζώων, αλλά λαχανικό (cagliofiore) με βάση γαϊδουράγκαθο - ή άγρια αγκινάρα. αν λαμβάνεται έτσι, το τυρί marzolino προσφέρεται για τη χορτοφαγική διατροφή. Αντ 'αυτού, πρέπει να αποκλειστεί. Δεν έχει αντενδείξεις για τη μουσουλμανική και την εβραϊκή θρησκεία. Οι Ινδουιστές μπορούν να καταναλώσουν το marzolino που λαμβάνεται με cagliofiore. Οι απόψεις των παρατηρητικών Βουδιστών, ως προς αυτό, είναι αντικρουόμενες.
Η συχνότητα κατανάλωσης τυριού Marzolino - ως πιάτο - είναι μικρότερη ή ίση με 1-2 φορές την εβδομάδα, ενώ η μέση μερίδα αντιστοιχεί σε περίπου 80 γρ.
διαφόρων ειδών - ακόμη και με μανιτάρια, αποξηραμένα φρούτα, αλλαντικά κλπ. - κρύες σαλάτες, φοντί για να αρωματίσετε τα πρώτα πιάτα ή φρυγανισμένες φέτες ψωμιού. Είναι επίσης εξαιρετικό όταν λιώνει σε κόκκινο κρέας.Μπορεί να συνδυαστεί με κρασιά διαφόρων τύπων, λευκά, ροζέ ή κόκκινα, αρκεί να είναι μικρά. δύο χαρακτηριστικά παραδείγματα είναι το Montalcino και το Montepulciano - φυσικά από την Τοσκάνη.
? το μήκος είναι 15-21εκ. Το βάρος είναι μεταξύ 500g και 1,5kg. Έχει ένα λεπτό, υπόλευκο φλοιό που τείνει να κοκκινίζει καθώς μεγαλώνει - κατά την ωρίμανσή του χρωματίζεται με ντομάτα.
Η πάστα έχει μια απόχρωση που κυμαίνεται από καθαρό λευκό έως κίτρινο άχυρο. Έχει συμπαγή και ελαστική δομή, μερικές φορές ελαφρώς κοκκώδη, ποτέ αποφασιστικά εύθρυπτη. μπορεί να εμφανίσει λεπτές, ακανόνιστες και ανομοιόμορφες οπές πέρδικας. Τείνει να κολλάει στον ουρανίσκο. Η γεύση και το άρωμα του τυριού marzolino είναι ευαίσθητα και αρωματικά, καλύτερα σε τυρί από ωμό γάλα. η γεύση είναι αρχικά γλυκιά, στη συνέχεια ξινή και ελαφρώς αλμυρή. τείνει στο πικάντικο με τη μορφή έξι μηνών. Υπάρχουν παραλλαγές με τρούφες ή τσίλι.
Το Αυτό μπορεί να αφεθεί ωμό ή παστεριωμένο. Χρησιμοποιούνται κυρίως δύο αρμέγματα: το πρώτο το βράδυ, στο οποίο εφαρμόζεται ξάφρισμα με επιφάνεια, το δεύτερο το πρωί, στο οποίο διατηρείται ολόκληρο το κλάσμα των λιπιδίων. Το ωμό γάλα δημιουργεί ένα πιο αρωματικό και πολύτιμο τυρί. διατηρεί τη χλωρίδα φυσικά βακτήρια απαραίτητα για την πήξη του τυροπήγματος.Το γάλα στη συνέχεια συλλέγεται και θερμαίνεται στους 30-32 ° C, επιτρέποντας σε οποιαδήποτε φυσιολογική χλωρίδα - στο τυρί Marzolino που παρασκευάζεται από νωπό γάλα - να αναπαραχθεί μεταβολίζοντας τη λακτόζη με την παραγωγή γαλακτικού οξέος. Το πραγματικό τυρόπηγμα σχηματίζεται με την "προσθήκη πυτιά - φυτικό γαϊδουράγκαθο ή μοσχάρι, σε περίπου 20-25 λεπτά.
Το τυρόπηγμα στη συνέχεια σπάει, θρυμματίζεται και αφήνεται να ξεκουραστεί. Επομένως διαχωρίζεται από τον ορό γάλακτος με συλλογή και αποστραγγίζεται σε διάτρητα δοχεία. Η αιμορραγία ενισχύεται με πίεση.
Ξηρά και συμπαγή, τα τυριά αλατίζονται στεγνά και αφήνονται να στεγνώσουν για λίγο περιτυλιγμένα σε ειδικές σακούλες - πανιά - για περίπου 2 ημέρες, κατά τη διάρκεια των οποίων γυρίζουν κάθε 8 ώρες.
Η πρώτη ωρίμανση λαμβάνει χώρα σε δωμάτια ελεγχόμενης ατμόσφαιρας - όπως κελάρια - και σε ξύλινες σανίδες ή σακουλάκια. κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου οι φόρμες περιστρέφονται και πλένονται συνεχώς.
Τέλος, πραγματοποιείται το καρύκευμα, που διαρκεί από 3 έως όχι περισσότερο από 6 μήνες. χρωματίζουν λίγο το φλοιό βάφοντάς το με ντομάτα. Ακολουθεί η επισήμανση σε ένα από τα δύο πρόσωπα και η διάθεση στην αγορά.
