Παραγωγή μελιού: Παστερίωση και τεχνικές για να το κρατήσετε υγρό

Σε συνεργασία με τη Δρ Ελεονώρα Ρονκαράτι

Πρόληψη ζύμωσης ή ΠΑΣΤΕΡΩΣΗΣ

Η πρόληψη της ζύμωσης παρουσιάζει επιπλέον τεχνολογικά προβλήματα. Αυτή είναι η μόνη μικροβιολογική αλλοίωση που μπορεί να υποστεί το μέλι και οφείλεται στην παρουσία ζυμομυκήτων που βρίσκουν το ιδανικό τους περιβάλλον ανάπτυξης σε συμπυκνωμένα διαλύματα ζάχαρης (οσμόφιλες ζύμες).

Αυτά υπάρχουν πάντα στο μέλι, καθώς προέρχονται από το νέκταρ και, κυρίως, από το «εσωτερικό της κυψέλης», αλλά προκαλούν εμφανή ζημιά στο προϊόν μόνο όταν μπορούν να πολλαπλασιαστούν και έτσι να προκληθεί ζύμωση της γλυκόζης του μελιού, με την παραγωγή αλκοόλης, οξέων και διοξειδίου του άνθρακα που αναπτύσσεται με τη μορφή αερίου. Δεν είναι όλα τα μέλια το ίδιο προδιάθεση να υποστηρίξουν τον πολλαπλασιασμό αυτού του τύπου μικροοργανισμών. Η περιεκτικότητα σε νερό είναι η πιο σημαντική παράμετρος: στα μέλια που περιέχουν λιγότερο από 18,0% ζύμωση νερού είναι απίθανη (ή ακόμη και αδύνατη κάτω από 17,1%). Πάνω από αυτό το όριο, η ζύμωση είναι πιο πιθανή και ταχύτερη όσο μεγαλύτερη είναι η περιεκτικότητα σε νερό και πώς συνδυάζονται οι άλλες προδιαθεσικές συνθήκες (αρχική περιεκτικότητα σε ζύμη, περιεκτικότητα σε αναπτυσσόμενες ουσίες, θερμοκρασία, κατανομή και διαθεσιμότητα υγρασία, σε σχέση με την κρυστάλλωση). Η πρόληψη της ζύμωσης μπορεί να εφαρμοστεί μέσω συστημάτων διατήρησης (αποθήκευση για μικρό χρονικό διάστημα ή στο κρύο) αλλά κυρίως μέσω κατάλληλων τεχνικών παραγωγής.
Η πρώτη μέθοδος συνίσταται στη λήψη όλων των δυνατών προφυλάξεων για την εξαγωγή μόνο μελιών με περιεκτικότητα σε νερό μικρότερη από 18,0%. Εάν αυτό δεν είναι δυνατό, υπάρχουν διάφορες τεχνικές για τη μείωση της περιεκτικότητας σε νερό των μελιών που είναι πολύ υγρά μέσω της εξαναγκασμένης εξάτμισης. Είναι πιο εύκολο να γίνουν στο μέλι που εξακολουθεί να υπάρχει στις χτένες, όταν η αναλογία επιφάνειας / μάζας είναι ευνοϊκή για την ταχεία ανταλλαγή υγρασίας με το περιβάλλον.
Καλά αποτελέσματα επιτυγχάνονται με την κυκλοφορία μεταξύ των κηρηθρών που περιέχονται στους υπερήχους ενός ρεύματος θερμού αέρα (σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους 35 ° C) που παράγεται με το κατάλληλο σύστημα (λέβητας, ανεμιστήρας και θερμοστάτης). σε 24 ώρες παρατηρείται μείωση της υγρασίας 1 - 3%. Είναι απαραίτητο να απορρίπτεται ο αέρας που είναι φορτισμένος με υγρασία που βγαίνει από τη στοίβα των σουπερ που υποβάλλονται στη διαδικασία με το κατάλληλο σύστημα αναρρόφησης. Παρόμοια αποτελέσματα μπορούν να επιτευχθούν με την αφύγρανση μηχανές (που αφαιρούν την υγρασία από το περιβάλλον). Σε αυτή την περίπτωση τα σούπερ πρέπει να τοποθετηθούν σε μειωμένο περιβάλλον απομονωμένο από τον εξωτερικό αέρα, έτσι ώστε η διαδικασία αφύγρανσης να πραγματοποιείται από το μέλι και όχι από το εξωτερικό περιβάλλον. Και τα δύο συστήματα μπορούν να προσαρμοστούν στη συγκέντρωση του μελιού που έχει ήδη εξαχθεί από τις χτένες: σε αυτή την περίπτωση, πρέπει να κατασκευαστεί μια δομή που να επιτρέπει στο μέλι να εκτίθεται επαρκώς στο ρεύμα του ζεστού αέρα (το οποίο μπορεί να είναι θερμότερο από τις θερμοκρασίες που επιβάλλονται στους επεξεργασία μελιού σε κηρήθρα) ή στο ξηρό περιβάλλον που δημιουργείται από τον αφυγραντήρα. Το μέλι, για παράδειγμα, μπορεί να γίνει να ρέει σε ένα κεκλιμένο επίπεδο ή να πέσει σε λεπτά ρεύματα ή να διανεμηθεί στην επιφάνεια περιστρεφόμενων δίσκων ή να αναδεύεται συνεχώς.
Η τελευταία βιομηχανική εναλλακτική λύση είναι η χρήση συστημάτων συγκέντρωσης κενού, προσαρμοσμένων από αυτά που χρησιμοποιούνται συνήθως στη βιομηχανία κονσερβοποίησης για χυμούς λαχανικών (χυμοί φρούτων, συμπυκνωμένο ντομάτα, μαρμελάδες), τα οποία μπορούν να λειτουργήσουν εξαιρετικά αποτελεσματικά σε θερμοκρασίες κάτω των 45 ° C.Τα μέλια που συγκεντρώνονται με αυτά τα συστήματα, εάν χρησιμοποιούνται καλά για προϊόντα στα οποία η διαδικασία ζύμωσης δεν έχει ακόμη ξεκινήσει, δεν υφίστανται σημαντική υποβάθμιση.
Η άλλη οικογένεια συστημάτων πρόληψης ζύμωσης βασίζεται στην απενεργοποίηση των ζυμών. Η απενεργοποίηση των ζυμομυκήτων γίνεται με θερμότητα (παστερίωση): για να καταστραφούν οι οσμόφιλες ζύμες είναι απαραίτητο να θερμανθεί στους 60 - 65 ° διατηρείται για λίγα λεπτά. Παρόμοιες συνθήκες επεξεργασίας μπορούν να εφαρμοστούν μόνο με βιομηχανικά συστήματα που επιτρέπουν την ταχεία ανταλλαγή θερμότητας Για να διατηρήσετε το μέλι σε υψηλή θερμοκρασία μόνο για τον απολύτως απαραίτητο χρόνο (εναλλάκτες θερμότητας σε λεπτό στρώμα, σωλήνες ή πλάκες). Γενικά αυτές οι διαδικασίες παστερίωσης πραγματοποιούνται με διπλό σκοπό την πρόληψη της ζύμωσης και την ευνοϊκή διατήρηση του υγρού μελιού: Σε αυτή την περίπτωση, η επεξεργασία πραγματοποιείται σε θερμοκρασία 77 - 78 ° C για 5 - 7 λεπτά, αμέσως πριν τοποθετηθεί σε βάζα.

Η παρασκευή υγρού μελιού

Η προετοιμασία του μελιού για την αγορά πρέπει να αντιμετωπίσει τη φυσική τάση πολλών μελιών να κρυσταλλώνονται. Σε εμπορικό επίπεδο, οι κατασκευαστές προσεγγίζουν το πρόβλημα με διαφορετικούς τρόπους.
Εάν η εμφάνιση του μελιού δεν αντιπροσωπεύει περιοριστικό παράγοντα, δεν λαμβάνονται συγκεκριμένα μέτρα και το μέλι διατίθεται στην αγορά όπως αυτόματα βρέθηκε · ωστόσο, είναι χρήσιμο να προσπαθήσουμε να αποφύγουμε το προϊόν να υποστεί εμφανείς μετασχηματισμούς κατά την περίοδο εμπορίας (για παράδειγμα που κρυσταλλώνεται κατά τη διάρκεια του μάρκετινγκ), καθώς κάθε αλλαγή αντιμετωπίζεται με καχυποψία από τον καταναλωτή · επιπλέον, λαμβάνει χώρα εκτός ελέγχου του παραγωγού. Για άλλες αγορές, το μέλι παρουσιάζεται αυστηρά σε υγρή κατάσταση και, για το λόγο αυτό, συχνά αναγκαία για την εκ νέου τήξη ή επεξεργασία του για να αποφευχθεί η κρυστάλλωση.
Εναλλακτικά, γίνεται προσπάθεια επιτάχυνσης της κρυστάλλωσης προκειμένου να παρουσιαστεί με σταθερό τρόπο και με ευχάριστα χαρακτηριστικά τόσο από άποψη εμφάνισης όσο και χρήσης.
Ορισμένα μέλια, από την άλλη πλευρά, παραμένουν φυσικά υγρά για μεγάλο χρονικό διάστημα, για παράδειγμα εάν η περιεκτικότητά τους σε γλυκόζη είναι φυσικά χαμηλή (μέλι ακρίδας, μέλι καστανιάς, μέλι από έλατο) ή εάν η περιεκτικότητα σε νερό είναι υψηλή ή εάν διατηρούνται συνεχώς σε θερμοκρασίες άνω των 25 ° C. Αυτές οι δύο τελευταίες συνθήκες είναι εντούτοις σε αντίθεση με μια καλή διατήρηση του προϊόντος και ως εκ τούτου δεν μπορούν να χρησιμοποιηθούν για να παρατείνουν τον χρόνο ζωής σε υγρή κατάσταση.
Μεταξύ των διαλυμάτων που χρησιμοποιούνται συνήθως για την εμπορευματοποίηση των μελών σε υγρή κατάσταση που κρυσταλλώνονται, υιοθετείται συχνά η πλήρης επανα τήξη τους (στους 40 - 50 ° C) λίγο πριν από την πώληση είναι από τις πιο υιοθετημένες. Η σύντηξη μπορεί να γίνει πριν ή μετά τη γλάστρα, αλλά η δεύτερη λύση είναι, για τα αποτελέσματα των αποτελεσμάτων, πολύ πιο αποτελεσματική, καθώς είναι ευκολότερο να ελέγξετε ότι η σύντηξη έχει ολοκληρωθεί και αποκλείεται ο κίνδυνος πρόωρης εκ νέου ενεργοποίησης κρυστάλλωση με τους χειρισμούς του προϊόντος μετά την τήξη. Η διατήρηση της υγρής κατάστασης, μετά από ξαναβύση αυτού του τύπου, ποικίλλει ανάλογα με τα χαρακτηριστικά του μελιού και τη θερμοκρασία αποθήκευσης. Για μέλια που έχουν λίγη γλυκόζη (αναλογία γλυκόζης νερού χαμηλότερη από 1,8) η διάρκεια είναι ικανοποιητική. Για μέλια με υψηλότερη περιεκτικότητα σε γλυκόζη, ο χρόνος ζωής είναι αναλογικά μικρότερος. Πρέπει να αποφευχθεί η περαιτέρω τήξη, επίσης επειδή οι μεγάλοι κρύσταλλοι που σχηματίζονται σε θερμαινόμενα μέλια απαιτούν μεγαλύτερη ποσότητα θερμότητας για πλήρης επαναφορά Όσον αφορά την υποβάθμιση του προϊόντος, η θέρμανση στους 40 ° C για μία ημέρα για λόγους τήξης είναι πολύ λιγότερο σοβαρή από την παρατεταμένη αποθήκευση για μήνες σε θερμοκρασίες που εμποδίζουν την κρυστάλλωση (πάνω από 25 ° C).
Σε βιομηχανικό επίπεδο, χρησιμοποιούνται πιο πολύπλοκες τεχνικές παρασκευής, οι οποίες εκτός από τη διάλυση των κρυστάλλων που υπάρχουν, καθυστερούν την ανακρυστάλλωση και μπορούν επομένως να χρησιμοποιηθούν και για μέλια με μέση περιεκτικότητα σε γλυκόζη.
Πρώτα απ 'όλα, τα μέλια επιλέγονται και αναμειγνύονται για να ληφθούν προϊόντα με σταθερά χαρακτηριστικά και με περιεκτικότητα σε γλυκόζη που δεν είναι υπερβολική. Το μέλι λιώνει μερικώς σε θερμό θάλαμο, μεταφέρεται σε θερμαινόμενη δεξαμενή όπου αναμιγνύεται και λιώνει σχεδόν τελείως, στη συνέχεια φιλτράρεται και στη συνέχεια υποβάλλεται σε σύντομη θέρμανση σε υψηλή θερμοκρασία (παστερίωση στους 78 ° C για 5 - 7 λεπτά) με εναλλάκτης στρώματος λεπτός. Αυτό, μαζί με το επόμενο, είναι το βασικό βήμα της θεραπείας, καθώς η θέρμανση σε υψηλή θερμοκρασία, εκτός από την καταστροφή των ζυμών, διαλύει επίσης τους μικροκρυστάλλους γλυκόζης, οι οποίοι θα μπορούσαν, αργότερα, να προκαλέσουν εκ νέου την κρυστάλλωση. Πριν από την ψύξη, το ζεστό μέλι μπορεί να φιλτραριστεί περισσότερο ή λιγότερο "σπρωγμένο". Ένα φιλτράρισμα που εξαλείφει όλα τα μικροσκοπικά στερεά σωματίδια που περιέχονται στο μέλι απαγορεύεται στις ευρωπαϊκές χώρες, καθώς πιστεύεται ότι αυτό αφαιρεί μερικές από τις ουσίες που καθορίζουν την αξία του από το μέλι και επειδή εμποδίζει αποτελεσματικά τον έλεγχο της γεωγραφικής προέλευσης και της βοτανικής του μέλι, εφικτό μέσω της αναγνώρισης των μικροσκοπικών στοιχείων που περιέχονται φυσικά σε αυτό.
Το πέρασμα σε έναν κενό σταθμό απαέρωσης βοηθά στην πρόληψη των κινδύνων ανακρυστάλλωσης, καθώς και στην εξάλειψη του σχηματισμού του αντιαισθητικού κολάρου από αφρό στο μπλοκαρισμένο προϊόν. Το μέλι στη συνέχεια ψύχεται στη θερμοκρασία του βάζου (57 ° C σύμφωνα με το "σχολείο" americana, Townsend, 1975, 35 ° C σύμφωνα με την Ευρωπαϊκή, Gonnet, 1977), πάλι μέσω εναλλάκτες θερμότητας λεπτής στρώσης και δοχείων, σε πλυμένα ή στεγνά καθαρισμένα βάζα.
Ένα άλλο βήμα που, σύμφωνα με ορισμένους Αμερικανούς συγγραφείς, θα συνέβαλε στην παράταση της ζωής σε υγρή κατάσταση, συνίσταται από την ταχεία ψύξη του προϊόντος σε βάζα και τη διατήρηση αυτού για 5 εβδομάδες στους 0 ° C, προτού τοποθετηθεί σε κανονικό εμπορικό κύκλωμα. με αυτόν τον τύπο επεξεργασίας τα αποτελέσματα είναι μεταβλητά, όσον αφορά τη διατήρηση σε υγρή κατάσταση, αλλά πιο σταθερά και παρατεταμένα. Το κρίσιμο βήμα της διαδικασίας αντιπροσωπεύεται από τις φάσεις που ακολουθούν την παστερίωση: όλες οι κινήσεις (ανάμειξη, αναταράξεις, ολίσθηση, δονήσεις) ή διαταραχές (τριβή στο δοχείο, προσαγωγή αέρα, σκόνη από τα δοχεία) που υφίσταται το υγρό προϊόν τείνουν να πυροδοτούν εκ νέου την κρυστάλλωση.