Παραγωγή ζυμαρικών
Η παραγωγή ζυμαρικών πραγματοποιείται μέσω ορισμένων ειδικών τεχνικών εργασιών. αυτά είναι: η ανάμειξη και η επεξεργασία των συστατικών (η οποία δημιουργεί τη ζύμη), ο κατακερματισμός και ο σχηματισμός (για να καθοριστεί το μέγεθος των ζυμαρικών), πιθανή ξήρανση (για να μειωθεί η υγρασία των τροφίμων στο ελάχιστο).
ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΗ παραγωγή ζυμαρικών
Η βιομηχανική παραγωγή ζυμαρικών τροφίμων αφορά το DRY και χρησιμοποιεί ορισμένα θεμελιώδη βήματα που απαιτούν τη χρήση συγκεκριμένων οργάνων · οι διαδικασίες αυτές είναι:
Άλεσμα και κοσκίνισμα σιταριού για ζυμαρικά: λαμβάνει χώρα περνώντας τους σπόρους μεταξύ 3 διαδοχικών ζευγών μεταλλικών κυλίνδρων που περιστρέφονται στον δικό τους άξονα αλλά προς την αντίθετη κατεύθυνση μεταξύ τους, συνθλίβουν τον κόκκο, διαχωρίζοντας πρώτα το πίτουρο, μετά το πίτουρο και το τρίτελλοΤο Τα συνολικά απόβλητα είναι κυρίως ινώδους τύπου και ανέρχονται περίπου στο 20-22% της αρχικής πρώτης ύλης.
Ζύμωμα και ξεφούσκωμα ζυμαρικών: το σιμιγδάλι ή το σιμιγδάλι που λαμβάνεται με άλεσμα και κοσκίνισμα προστίθεται στη συνέχεια με νερό για να σχηματιστεί το μείγμα. αυτό, που παράγεται χρησιμοποιώντας μια μηχανή που ονομάζεται GRAMOLA, αποκτά μια συγχωνευμένη, σταθερή και ελαστική σύσταση χάρη στην παρουσία αμύλου και γλουτένης, χημικο-φυσική χαρακτηριστικά απαραίτητα για την επιτυχία του φαγητού.ΣΗΜ .: Η διαδικασία απαιτεί θερμοκρασία περίπου 80 ° C και πίεση περίπου 10bar.
Σχέδιο ή πλαστικοποίηση ζυμαρικών: μόλις αφαιρεθεί η ζύμη από το μαλακτικό, εισάγεται στην ειδική μηχανή εξώθησης. Το σχήμα των ζυμαρικών μπορεί να απαιτεί 2 διαφορετικά συστήματα: ένα για σχεδίαση (που ονομάζεται TRAFILATRICE), το οποίο εξωθεί τα ζυμαρικά και του δίνει λίγο -πολύ τραχύ (ανάλογα με το αν χρησιμοποιεί χάλκινο ή άλλα υλικά), ή ένα για κύλιση (που ονομάζεται LAMINATRICE) το οποίο, περνώντας τη ζύμη μεταξύ δύο κυλίνδρων σταδιακά λιγότερο απομακρυσμένα το ένα από το άλλο, καθορίζει την έξοδο ενός «φύλλου» ». Αυτό το σύστημα ΔΕΝ απαιτεί την επίτευξη υψηλών θερμοκρασιών και πιέσεων αντί για τυπικό της σχεδίασης-εξώθησης.
Ξήρανση ζυμαρικών: πραγματοποιείται διαφορετικά ανάλογα με τον ΤΥΠΟ ζυμαρικών που πρόκειται να υποστούν επεξεργασία, το σημαντικό είναι ότι το τελικό μέγεθος δεν υπερβαίνει το 12,5% της υγρασίας ξεκινώντας από ένα μείγμα που έχει το 35% του συνολικού νερού. με χλιαρό ή κρύο αέρα, αφού σε υψηλότερες θερμοκρασίες η ζύμη θα υποβληθεί σε επιφανειακή αφυδάτωση τόσο γρήγορα που δεν αφήνει χρόνο στο νερό να μεταναστεύσει από την καρδιά προς το εξωτερικό του φαγητού.
Coolingύξη ή συσκευασία ζυμαρικών: η ψύξη είναι απαραίτητη για τα ξηρά ζυμαρικά, ενώ η συσκευασία ποικίλλει ανάλογα με τον τύπο των ζυμαρικών και τη συσκευασία που χρησιμοποιείται: σακούλες, κουτιά κ.λπ.
Διατροφικές αξίες των ζυμαρικών
Λόγω των υψηλότερων επιπέδων κατανάλωσης που αναφέρονται στα βιομηχανικά ξηρά ζυμαρικά σε σύγκριση με τα φρέσκα (3 φορές υψηλότερα), οι σχετικές θρεπτικές τιμές θα εμφανιστούν παρακάτω, παραπέμποντας τη σύγκριση με άλλους τύπους ζυμαρικών σε άλλο ειδικό ειδικό προϊόν.
Διατροφική σύνθεση ξηρών ζυμαρικών σιμιγδαλιού
353,0 kcal
Πρωτεΐνες
10,9 γρ
Λιπίδια ΤΟΤ
1,4 γρ
Κορεσμένο
0,22 γρ
Μονοακόρεστο
0,16 γρ
Πολυακόρεστα
0,69 γρ
Χοληστερίνη
0,0 mg
Υδατάνθρακες
79,1 γρ
Απλός
4,2 γρ
Νάτριο
4,0 mg
Κάλιο
192,0 mg
Ποδόσφαιρο
22,0 mg
Φώσφορος
189,0 mg
Σίδερο
1,4 mg
Μαγνήσιο
51,0 mg
Θειαμίνη
0,1 mg
Ριβοφλαβίνη
0,2 mg
Νικοτινικό οξύ
2,5 mg
Βιταμίνη Α
0,0 μg
Βιταμίνη C
0,0 mg
Βιταμίνη Ε
0,0 mg
Τα ζυμαρικά είναι ένα αμυλούχο παράγωγο των δημητριακών, ιδίως του σκληρού σίτου. πρόκειται για τρόφιμα με υψηλή ενεργειακή πυκνότητα (περίπου 350kcal / 100g για το ξηρό) με επικράτηση υδατανθράκων (περίπου 87% της ενέργειας, ουσιαστικά άμυλα), το κλάσμα των οποίων είναι ανάλογο με τον βαθμό τελειοποίησης του αλευριού.
Η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη είναι μέτρια (περίπου το 12% της ενέργειας) και χαρακτηρίζεται από πεπτίδια μεσαίας βιολογικής αξίας, μερικά από τα οποία ενδεχομένως υπόκεινται σε τροφική δυσανεξία (πρωτεΐνη γλουτένης - βλέπε κοιλιοκάκη) · η συνολική περιεκτικότητα σε λιπίδια είναι αμελητέα (περίπου 1% της την "ενέργεια", καθώς και αυτή των απαραίτητων λιπαρών οξέων και των λιποδιαλυτών βιταμινών. Η πρόσληψη υδατοδιαλυτών βιταμινών είναι αντιστρόφως ανάλογη με τον βαθμό τελειοποίησης του αλευριού (ειδικά για τη νιασίνη - βιτ. PP) καθώς και με τα μεταλλικά άλατα (ειδικά για μαγνήσιο - Mg). Η πρόσληψη φυτικών ινών είναι ανεπαρκής για τα ζυμαρικά εξευγενισμένα τρόφιμα, ενώ φτάνει σε ικανοποιητικά επίπεδα για το ολικό (αν και χαρακτηρίζεται από επικράτηση μη διαλυτών ενώσεων).
Ξηρά και ΟΡΓΑΝΙΚΑ ζυμαρικά
Τα βιολογικά ξηρά ζυμαρικά παράγονται με σκληρό αλεύρι σίτου. Επιπλέον, ΠΡΕΠΕΙ να διαθέτει κάποιες συγκεκριμένες απαιτήσεις και να καθορίζονται από τους ισχύοντες κανονισμούς, οι οποίες είναι:
- Υγρασία ≤12,5%
- Τέφρα:
- ΕΛΑΧΙΣΤΟ 0,70% ξηρής ύλης
- Μέγιστο 0,90% της ξηρής ύλης
- Κυτταρίνη:
- ΕΛΑΧΙΣΤΟ 0,20% ξηρής ύλης
- MAX 0,45% της ξηράς ουσίας
- Οξύτητα ≤ 4 ° από 100 μέρη ξηράς ουσίας
- Σημειακή συγκόλληση n ° / dm2
- Μαύρο ≤ 1-2
- Μπράουνς 10-20 ≤
Άλλες θεμελιώδεις απαιτήσεις είναι: πρόσφατη και ομοιογενής επεξεργασία, βέλτιστη αφυδάτωση και διατήρηση (ακεραιότητα των συσκευασιών, πάντα σφραγισμένα, χωρίς υγρασία ή μυκητιασικές παρουσίες ή λερώσεις), μέγεθος και σχήματα ανάλογα με την παρασκευή μεμονωμένων γευμάτων. Τα ξηρά και βιολογικά ζυμαρικά πρέπει να έχουν χαρακτηριστικό άρωμα και γεύση ΑΛΛΑ όχι δυσάρεστα (μουχλιασμένα ή μπαγιάτικα ή ξινά ή πικάντικα), δεν πρέπει να περιέχουν σκώρους ή άλλα παράσιτα, ούτε αράχνες ή έντομα. Στο μάτι, πρέπει να φαίνεται άθικτο και όχι θρυμματισμένο, χωρίς ρωγμές - σπασίματα - κηλίδες - φυσαλίδες αέρα - φλέβες - λευκές κουκίδες - μαύρες κουκίδες. Επιπλέον, τα βιολογικά ξηρά ζυμαρικά δεν πρέπει να περιέχουν ξένα σώματα και, όταν ανοίγουν τη συσκευασία, δεν πρέπει να πέφτουν οποιαδήποτε σκόνη ή αλεύρι. Δεν μπορεί να έχει τεχνητό χρώμα και πρέπει να αντιστέκεται στο μαγείρεμα (περίπου 15 "), επιπλέον, όταν είναι ωμό πρέπει να αντισταθεί στην πίεση και στη συνέχεια να σπάσει με υαλοειδή τρόπο.
Για κάθε τύπο διανομής ή επιχείρησης εστιατορίου, δεν επιτρέπεται η διατήρηση ξηρών ζυμαρικών με λιγότερο από 12 μήνες από την ελάχιστη διάρκεια ζωής.
Τα ξηρά ζυμαρικά μπορούν να περιέχουν τα ακόλουθα μικροβιακά φορτία
Μικροβιακό φορτίο
Ε. Coli
<100 cfu / g
Staph. Aureus
<100 cfu / g
Σαλμονέλα
Απουσία / 25γρ
Β. Cereus
<500 cfu / g
Λίστα. μονοκυτταρογενείς
<110 cfu / g
