Αλεύρι για πίτσα

Εισαγωγή

Όπως γνωρίζουμε, η ζύμη πίτσας μπορεί να είναι μαλακή και αφράτη, εύθρυπτη ή σπογγώδης: αυτά τα χαρακτηριστικά εξαρτώνται ουσιαστικά από τον τύπο αλεύρου που χρησιμοποιείται ή, καλύτερα, από το μείγμα αλεύρων.
Οι πίτσες, όπως οι focaccia, οι αλμυρές πίτες και οι ψημένες σπεσιαλιτέ γενικά, μπορούν να εμφανιστούν διαφορετικά ανάλογα με το αλεύρι που επιλέξατε. Στην πραγματικότητα, εκτός από το νερό, το λάδι, το αλάτι και τη μαγιά, το αλεύρι είναι ένα κορυφαίο συστατικό στην παρασκευή της πίτσας.

Σίγουρα, δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι η ζύμωση, το κλίμα, το περιβάλλον, η θερμοκρασία του φούρνου και η μέθοδος μαγειρέματος είναι παράγοντες που επηρεάζουν σε μεγάλο βαθμό το τελικό προϊόν.

Αλεύρια τύπου 00, 0, 1 και 2

Όπως είναι γνωστό, από την άλεση σκληρού σιταριού λαμβάνεται σιμιγδάλι και σιμιγδάλι · ωστόσο, όταν η μήτρα είναι μαλακό σιτάρι, το τελικό προϊόν είναι ένα λευκό αλεύρι, ιδιαίτερα κατάλληλο για την παρασκευή ψωμιού και κέικ. Διακρίνει ανάλογα με το βαθμός κοσκινίσματος (διαδικασία επεξεργασίας που συνίσταται στον διαχωρισμό του αλευριού από το πίτουρο):

• Λευκό αλεύρι 00
• Λευκό αλεύρι τύπου 0: 72% αββαρατά (εξαιρετικό για ψωμί, πίτσα, φασόκια και ζυμωμένες σπεσιαλιτέ)
• Αλεύρι τύπου 1: abburatta έως "80%
• Αλεύρι τύπου 2: βαθμός κοσκινίσματος ίσος με "85%
• Fior di farina: πολύ λεπτή σκόνη σίτου, που λαμβάνεται από το πιο εσωτερικό και μαλακό μέρος του κόκκου. Άλευρο κατ 'εξοχήν στην παραγωγή ζαχαροπλαστικής, ποιοτικά ανώτερο όσον αφορά τη γλουτένη.
• Αλεύρι ολικής αλέσεως: μετά την άλεση, αυτό το αλεύρι δεν υποβάλλεται σε περαιτέρω διαδικασίες εξευγενισμού. Αντιπροσωπεύει μια καλή εναλλακτική λύση στο 0 αλεύρι, προκειμένου όχι μόνο να ετοιμάσει ρουστίκ ζύμες, αλλά και να χορτάσει και να ομαλοποιήσει το έντερο, χάρη στην πολυτιμότητα των ινών.



Πίτσα ολικής αλέσεως (Long Rising)

Προβλήματα με την αναπαραγωγή του βίντεο; Ανεβάστε το βίντεο από το youtube.

• Μεταβείτε στη σελίδα βίντεο
• Μεταβείτε στην ενότητα Συνταγές βίντεο
• Δείτε το βίντεο στο youtube

Επιλογή αλευριού

Η προϋπόθεση είναι απαραίτητη για να δοθεί μια "γενική αλευρωμένη" στα διάφορα μείγματα πίτσας που διατίθενται στην αγορά. Γενικά, η "κλασική ζύμη του φαγητού" αποτελείται από ένα μείγμα αλεύρων σίτου τύπου 0 και 00, καθώς και νερό, λάδι , αλάτι και μαγιά. Για να αποκτήσετε ένα ρουστίκ, πιο γεμάτο, πλούσιο και αρωματικό προϊόν, μπορεί να προστεθεί στο αλεύρι τύπου 0 και 00 μια ορισμένη ποσότητα αλεύρου ολικής αλέσεως, ή σε κάθε περίπτωση ημι-εξευγενισμένου αλεύρου. δώστε προσοχή στους χρόνους ζύμωσης: στην πραγματικότητα, αυτά τα αλεύρια είναι πιο πλούσια σε φυτικές ίνες και θρεπτικά συστατικά, κάτι που απαιτεί πολύ περισσότερους χρόνους φουσκώματος από τις ζύμες με λευκά αλεύρια. Επιπλέον, τα αλεύρια ολικής αλέσεως που χρησιμοποιούνται για πίτσες υπόκεινται πολύ περισσότερο σε αλλοίωση ή / και πολλαπλασιασμό βακτήρια.
Το ιδανικό θα ήταν να αλέσετε το σιτάρι απευθείας με μικρούς οικιακούς τροχούς, για να αποκτήσετε μια καλύτερη ζύμη. Σε κάθε περίπτωση, η αγορά προσφέρει πολλούς τύπους αλεύρων: είναι προτιμότερο να προτιμάτε εκείνα καλύτερης ποιότητας.
Η πίτσα είναι ποιοτικά ανώτερη όταν το αλεύρι που χρησιμοποιείται είναι από βιολογικό και φυσικό σιτάρι, που δεν έχει υποστεί επεξεργασία με φυτοφάρμακα ή χημικά. Σε κάθε περίπτωση, καλό θα ήταν να τηρηθεί η προαναφερθείσα σκέψη και σε όλα τα άλλα τρόφιμα με βάση το αλεύρι, όχι μόνο για την παρασκευή πίτσας.

Άλλα αλεύρια για πίτσα

Άλλα αλεύρια μπορούν να αναμειχθούν με αλεύρι σίτου: για παράδειγμα, αλεύρι σίτου και αλεύρι μικρής έκφρασης ή αλεύρι βρώμης, μπορούν να αναμειχθούν σε ίσα μέρη. Για τους λάτρεις των γλυκών γεύσεων, είναι σκόπιμο να προσθέσετε ένα μέρος αλεύρι αμυγδάλου στο αλεύρι σίτου: το τελευταίο όχι μόνο μαλακώνει τη ζύμη, αλλά σίγουρα την κάνει πιο ενεργητική.
Για όσους αγαπούν τις πικάντικες γεύσεις, το λευκό αλεύρι μπορεί να εμπλουτιστεί με μπαχαρικά και αρώματα, όπως ψιλοκομμένο κόλιανδρο, τσίρλι, ρίγανη κ.λπ.
Για λιγότερο διογκωμένα ζυμαρικά, καλό είναι να αναμειγνύετε το μαλακό αλεύρι σίτου με το σιμιγδάλι.

Αλεύρι για πίτσα και κοιλιοκάκη

Σαφώς, μέχρι αυτό το σημείο θεωρούσαμε το αλεύρι σίτου, επομένως απολύτως απαγορευμένο για κοιλιοκάκους. Ωστόσο, οι ασθενείς με κοιλιοκάκη (δυσανεξία στη γλουτένη) δεν αρνούνται την πίτσα, αρκεί να παρασκευάζεται με πιστοποιημένα αλεύρια χωρίς γλουτένη, όπως αλεύρι ρυζιού, σόγια, πατάτες και καλαμπόκι.

Περίληψη

Αλεύρι για πίτσα: εν ολίγοις

Αλεύρι για πίτσα Βασικό συστατικό για την παρασκευή πίτσας, κοκατσιάς και αλμυρών πίτας: με βάση το αλεύρι που χρησιμοποιείται, θα ληφθεί μια μαλακή και αφράτη, εύθρυπτη ή σπογγώδης ζύμη Τύποι αλευριού Τύπος αλευριού
Λευκό αλεύρι τύπου 00
Λευκό αλεύρι τύπου 0 (ιδανικό για πίτσες)
Αλεύρι τύπου 1
Αλεύρι τύπου 2
Fior di farina: (ιδανικό για γλυκά ζαχαροπλαστικής)
Αλεύρι ολικής αλέσεως (ρυθμίζει το έντερο και χορταίνει) Βαθμός κόσκινου
50%
72%
80%
85% Η επιλογή του αλευριού για την πίτσα Δεν υπάρχει "ένας τύπος αλεύρου για την παρασκευή πίτσας. Υπάρχουν μείγματα που χαρακτηρίζονται από:

• Αλεύρι τύπου 0 και 00: μαλακή και αφράτη ζύμη
• Αλεύρι τύπου 0 και αλεύρι ολικής αλέσεως: πιο γεμάτη, αρωματική ζύμη. → προσοχή: μεγαλύτεροι χρόνοι ανόδου
• Αλεύρι σίτου και σιμιγδάλι: λιγότερο πρησμένη ζύμη
• Αλεύρι σίτου και αλεύρι σπιντέ
• Αλεύρι σίτου και αλεύρι βρώμης
• Αλεύρι σίτου και αλεύρι αμυγδάλου: γλυκιά ζύμη
• Αλεύρι σίτου και μπαχαρικά: γλυκιά και πιο δυναμική ζύμη

Αλεύρια για πίτσα και κοιλιοκάκη Απόλυτη απαγόρευση κατανάλωσης πίτσας αναμεμειγμένων με αλεύρι σίτου (για κοιλιοκάκη). Πιθανά μείγματα με πιστοποιημένα αλεύρια χωρίς γλουτένη
Άλλα Δημητριακά και Παράγωγα Αμάραντο Άμυλο Σίτου Άμυλο Καλαμποκιού Άμυλο ρυζιού Τροποποιημένο άμυλο Βρώμη Άμυλο βρώμης Bulgur Ολικής αλέσεως Νιφάδες καλαμποκιού Κράκερ βρώμης πίτουρο Πλιγούρι βρώμης Cus cus αμαράντο Αλεύρι βρώμης Buratto αλεύρι σπέρμα αλεύρι φαγόπυρο αλεύρι καλαμποκιού αλεύρι καλαμποκάλευρο Millet κριθάρι αλεύρι Quinoa ) Αλεύρι ρυζιού Αλεύρι σίκαλης Αλεύρι σόργου Αλεύρι και σιμιγδάλι Αλεύρι ολικής αλέσεως Manitoba αλεύρι Πίτσα Αλλαντικά παξιμάδια Focaccia Ξηροί καρποί Σιτάρι ή σιτάρι Φύτρο σιταριού Καμένο σιτάρι Φαγόπυρο readητοστάκια Γάλα βρώμης Ρύζι γάλα Καλαμπόκι Μαϊζένα Βύνη Κεχρί Μούσλι Κριθάρι Μπαγιάτικο ψωμί Άζυμο και ψωμί πίτα ζυμαρικά Ρύζι ζυμαρικά Ζυμαρικά ολικής αλέσεως Piadina Μικρή σπιράλ Πίτσα Ποπ καλαμπόκι Αρτοσκευάσματα Quinoa Ρύζι Ρύζι μπασμάτι Μετατρέψιμο ρύζι Λευκό ρύζι Ρύζι Ολικής αλέσεως Βρασμένο Ρύζι ριζωμένο Ρύζι Αφροδίτη Ρύζι Σίκαλη και Κέρας Σίκαλη Σιμιγδάλι Σιτάρι Σόργο Σπαγγέτι Spelled Teff Tigelle Triticale ΑΛΛΑ ΑΡΘΡΑ ΔΗΜΗΤΡΙΚΑ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΑ Κατηγορίες Τρόφιμα Αλκοολικοί Κρέας Δημητριακά και παράγωγα Γλυκαντικά Γλυκά Παραπροϊόντα φρούτα Αποξηραμένα φρούτα Γάλα και παράγωγα Όσπρια Λάδια και λίπη ishάρια και προϊόντα αλιείας Σαλάμι μπαχαρικά Λαχανικά Συνταγές υγείας Ορεκτικά readωμί, Πίτσα και Brioche Πρώτα μαθήματα και Επιδόρπια Παγωτά και σορμπέ Σιρόπια, λικέρ και grappas Βασικές προετοιμασίες ---- Στην κουζίνα με τα υπολείμματα Συνταγές καρναβαλιού Χριστουγεννιάτικες συνταγές Διαιτητικές συνταγές Φωτεινές συνταγές Ημέρα της γυναίκας, Ημέρα της μητέρας, Ημέρα του μπαμπά Λειτουργικές συνταγές Διεθνείς συνταγές Πασχαλινές συνταγές Συνταγές για κοιλιοκάκες Συνταγές για διαβητικούς Συνταγές διακοπών Συνταγές για την ημέρα του Αγίου Βαλεντίνου Χορτοφαγικές συνταγές Συνταγές πρωτεΐνης Περιφερειακές συνταγές Vegan συνταγές