Λίπη ή λιπίδια
Τα λιπίδια είναι τριαδικές οργανικές ουσίες αδιάλυτες στο νερό και διαλυτές σε μη πολικούς διαλύτες όπως ο αιθέρας και το βενζόλιο.
Από θρεπτική άποψη χωρίζονται σε:
- ΛΙΠΙΔΑ ΚΑΤΑΘΕΣΗΣ (98%), με ενεργειακή λειτουργία (τριγλυκερίδια).
- Κυτταρικά λιπίδια (2%), με δομική λειτουργία (φωσφολιπίδια, γλυκολιπίδια, χοληστερόλη).
Από χημικής πλευράς χωρίζονται σε:
- ΥΠΟΒΟΛΗ ή ΣΥΜΠΛΗΡΩΜΑ: μπορούν να διασπαστούν, με υδρόλυση, σε λιπαρά οξέα και μόρια που φέρουν μία ή περισσότερες ομάδες αλκοόλης (γλυκερίδια, φωσφολιπίδια, γλυκολιπίδια, κεριά, στερίδια).
- ΔΕΝ ΕΙΝΑΙ ΑΠΟΛΟΓΙΣΜΕΝΑ Η ΑΠΛΑ: δεν περιέχουν λιπαρά οξέα στη δομή τους (τερπένια, στεροειδή, προσταγλανδίνες).
Στον ανθρώπινο οργανισμό και στα τρόφιμα που τον τρέφουν, τα πιο άφθονα λιπίδια είναι τα τριγλυκερίδια (ή τριακυλογλυκερόλες). Σχηματίζονται από την ένωση τριών λιπαρών οξέων με ένα μόριο γλυκερόλης.
ΘΡΥΛΟΣ:
Η ομάδα καρβοξυλίου είναι η λειτουργική ομάδα ενός οργανικού μορίου που αποτελείται από ένα άτομο οξυγόνου συνδεδεμένο με έναν διπλό δεσμό με ένα άτομο άνθρακα που είναι επίσης συνδεδεμένο με μια ομάδα υδροξυλίου (-ΟΗ).
Λιπαρά οξέα
Τα λιπαρά οξέα, βασικά συστατικά των λιπιδίων, είναι μόρια που αποτελούνται από μια αλυσίδα ατόμων άνθρακα, που ονομάζεται αλειφατική αλυσίδα, με μόνο μία καρβοξυλική ομάδα (-COOH) στο ένα άκρο. Η αλειφατική αλυσίδα που τις αποτελεί τείνει να είναι γραμμική και μόνο σε σπάνιες περιπτώσεις εμφανίζεται σε διακλαδισμένη ή κυκλική μορφή. Το μήκος αυτής της αλυσίδας είναι εξαιρετικά σημαντικό, καθώς επηρεάζει τα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά του λιπαρού οξέος.
Τα λιπαρά οξέα έχουν γενικά έναν άρτιο αριθμό ατόμων άνθρακα, ακόμα κι αν σε ορισμένα τρόφιμα, όπως τα φυτικά έλαια, βρίσκουμε ελάχιστα ποσοστά με περιττούς αριθμούς.
Στο ανθρώπινο σώμα τα λιπαρά οξέα είναι πολύ άφθονα, αλλά σπάνια ελεύθερα και κυρίως εστεροποιημένα με γλυκερόλη (τριακυλογλυκερόλες, γλυκεροφωσφολιπίδια) ή με χοληστερόλη (εστέρες χοληστερόλης).
Αφού κάθε λιπαρό οξύ σχηματίζεται από αλειφατική (υδρόφοβη) αλυσίδα άνθρακα η οποία
Αυτό το χαρακτηριστικό επηρεάζει σε μεγάλο βαθμό ολόκληρη την πεπτική διαδικασία των λιπιδίων.
Με βάση την παρουσία ή απουσία ενός ή περισσότερων διπλών δεσμών στην αλειφατική αλυσίδα, ορίζονται τα λιπαρά οξέα:
- κορεσμένα όταν η χημική τους δομή δεν περιέχει διπλούς δεσμούς,
- ακόρεστο όταν υπάρχουν ένας ή περισσότεροι διπλοί δεσμοί
Cis και trans λιπαρά οξέα
Με βάση τη θέση των ατόμων υδρογόνου που σχετίζονται με τους άνθρακες που εμπλέκονται στον διπλό δεσμό, ένα λιπαρό οξύ μπορεί να υπάρχει στη φύση σε δύο μορφές, cis και trans.
Η παρουσία ενός διπλού δεσμού στην αλειφατική αλυσίδα συνεπάγεται την ύπαρξη δύο διαμορφώσεων:
- cis εάν τα δύο άτομα υδρογόνου που συνδέονται με τους άνθρακες που εμπλέκονται στον διπλό δεσμό είναι διατεταγμένα στο ίδιο επίπεδο
- trans αν η χωρική διάταξη είναι αντίθετη.
Η μορφή cis μειώνει το σημείο τήξης του λιπαρού οξέος και αυξάνει τη ρευστότητά του.
Δύο πανομοιότυπα λιπαρά οξέα, τα οποία όμως έχουν δεσμό στη διαμόρφωση cis και ένα στη διαμόρφωση trans, έχουν διαφορετικά ονόματα. Το σχήμα δείχνει ένα λιπαρό οξύ με δεκαοκτώ άτομα άνθρακα, με ακόρεστο στη θέση εννέα και διαμόρφωση cis (ελαϊκό οξύ, το πιο άφθονο λιπαρό οξύ στη φύση και παρόν κυρίως σε ελαιόλαδο). το τρανς ισομερές του, που υπάρχει σε πολύ χαμηλά ποσοστά, παίρνει διαφορετική ονομασία (ελαϊδινικό οξύ).
Σημασία του στερεοϊσομερισμού του διπλού δεσμού
Ας δούμε την εικόνα · στα αριστερά παριστάνεται ένα κορεσμένο λιπαρό οξύ, σημειώστε την αλειφατική αλυσίδα (λιπόφιλη ουρά) απόλυτα γραμμική.
Δεξιά του βλέπουμε το ίδιο λιπαρό οξύ με έναν τρανς δεσμό. Η αλυσίδα υφίσταται μια μικρή κάμψη, αλλά παραμένει μια γραμμική δομή, παρόμοια με αυτή του κορεσμένου λιπαρού οξέος.
Πιο δεξιά μπορούμε να εκτιμήσουμε το δίπλωμα της αλυσίδας που προκαλείται από την παρουσία ενός διπλού δεσμού cis. Τέλος, στην άκρα δεξιά, παριστάνεται η πολύ ισχυρή αναδίπλωση που σχετίζεται με την παρουσία δύο ακόρεστων διπλών δεσμών cis.
Αυτό εξηγεί γιατί το βούτυρο, μια τροφή πλούσια σε κορεσμένα λιπαρά οξέα, είναι στερεό σε θερμοκρασία δωματίου, ενώ τα έλαια, στα οποία επικρατούν cis ακόρεστα λιπαρά οξέα, είναι υγρά υπό τις ίδιες συνθήκες. Με άλλα λόγια, η παρουσία διπλών δεσμών cis μειώνει το σημείο τήξης του λιπιδίου.
Πού βρίσκονται τα τρανς λιπαρά οξέα;
Για να δοθεί μεγαλύτερη συνοχή στα έλαια και τα ακόρεστα λίπη, έχουν επινοηθεί διαδικασίες (υδρογόνωση) κατά τις οποίες πραγματοποιείται η τεχνητή θραύση ενός διπλού δεσμού και η υδρογόνωση του προϊόντος, λαμβάνοντας έτσι τρόφιμα στα οποία το ποσοστό της τρανς μορφής είναι υψηλό Το
Όπως ήδη αναφέρθηκε, τα φυσικά ακόρεστα λίπη βρίσκονται κανονικά στη μορφή cis. Ωστόσο, μια μικρή ποσότητα τρανς λίπους υπάρχει στα τρόφιμα, καθώς σχηματίζεται στο στομάχι των μηρυκαστικών λόγω της δράσης ορισμένων βακτηρίων. Για το λόγο αυτό, πολύ μικρές ποσότητες τρανς λιπαρών οξέων βρίσκονται στο γάλα, τα γαλακτοκομικά προϊόντα και το βόειο κρέας Τα ίδια βρίσκονται επίσης στους σπόρους και τα φύλλα διαφόρων φυτών, των οποίων η κατανάλωση τροφής, ωστόσο, δεν έχει σημασία.
Συνεπώς, οι μεγαλύτεροι κίνδυνοι για την υγεία προέρχονται από τη μαζική χρήση υδρογονωμένων ελαίων και λιπών, τα οποία είναι άφθονα ειδικά σε μαργαρίνες, γλυκά σνακ και πολλά αλείμματα. Αυτή η διαδικασία λαμβάνει χώρα με τη χρήση συγκεκριμένων καταλυτών που υποβάλλουν το μείγμα ζωικών ελαίων και λιπών σε υψηλές θερμοκρασίες και πιέσεις, έως ότου επιτευχθούν χημικά αλλοιωμένα λιπαρά οξέα. Αυτή η διαδικασία είναι ιδιαίτερα δελεαστική για τις βιομηχανίες τροφίμων καθώς επιτρέπει τη λήψη λιπών σε μειωμένο κόστος και με συγκεκριμένες απαιτήσεις (δυνατότητα διασποράς, συμπαγής κ.λπ.) Επιπλέον, ο χρόνος αποθήκευσης παρατείνεται σημαντικά, θεμελιώδης πτυχή επίσης από οικονομικής πλευράς.
Γιατί τα τρανς λιπαρά οξέα είναι επικίνδυνα;
Όλη αυτή η προσοχή που δίνεται στα trans λιπαρά οξέα οφείλεται στις αρνητικές επιπτώσεις στην υγεία που συνεπάγεται η χρήση τους. Αυτά τα λιπαρά οξέα στην πραγματικότητα καθορίζουν αύξηση της «κακής χοληστερόλης» (λιποπρωτεΐνες LDL) συνοδευόμενη από μείωση του «καλού» κλάσματος (λιποπρωτεΐνες HDL). Η υψηλή κατανάλωση τρανς λιπαρών οξέων, που εμφανίζεται έντονα σε μαργαρίνη και αρτοσκευάσματα (σνακ, αλείμματα κ.λπ.), επομένως αυξάνει τον κίνδυνο ανάπτυξης σοβαρών καρδιαγγειακών παθήσεων (αθηροσκλήρωση, θρόμβωση, εγκεφαλικό επεισόδιο κ.λπ.).
Τι είναι τα μη υδρογονωμένα φυτικά λίπη;
Σήμερα, η βιομηχανία τροφίμων είναι σε θέση να χρησιμοποιήσει εναλλακτικές τεχνολογίες για την υδρογόνωση, για να λάβει φυτικά λίπη χωρίς επικίνδυνα τρανς λιπαρά οξέα, αλλά με τα ίδια οργανοληπτικά χαρακτηριστικά.
Ωστόσο, πρόκειται για τεχνητά χειρισμένα προϊόντα, όχι φυσικά και ίσως κατασκευασμένα από κακής ποιότητας ή ήδη κατεστραμμένα έλαια. Επιπλέον, εξακολουθούν να έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε κορεσμένα λιπαρά οξέα, ακριβώς επειδή είναι ημιστερεά σε θερμοκρασία δωματίου.
Ονοματολογία λιπαρών οξέων
Η ονοματολογία των λιπαρών οξέων είναι πολύ σημαντική, ακόμη και αν είναι αρκετά περίπλοκη και από ορισμένες απόψεις αμφιλεγόμενη.
Πρώτα απ 'όλα είναι απαραίτητο να ποσοτικοποιήσουμε το μήκος της αλειφατικής αλυσίδας, εκφράζοντάς το με το γράμμα C ακολουθούμενο από τον αριθμό των ανθράκων που υπάρχουν στο λιπαρό οξύ (π.χ. C14, C16, C18, C20 κ.λπ.).
Δεύτερον, είναι απαραίτητο να υποδείξετε τον αριθμό των ακόρεστων, ακολουθώντας το σύμβολο Cn με το σύμβολο ":" ακολουθούμενο από τον αριθμό των διπλών ή τριπλών δεσμών (για παράδειγμα, ελαϊκό οξύ, που έχει μια αλυσίδα 18 ατόμων άνθρακα στα οποία υπάρχει μόνο ένας ακόρεστος , θα υποδεικνύεται με το ακρωνύμιο C18: 1).
Τέλος, είναι απαραίτητο να διευκρινιστεί πού διαπιστώνεται ο πιθανός ακόρεστος. Από την άποψη αυτή, υπάρχουν δύο διαφορετικές ονοματολογίες:
- το πρώτο αναφέρεται στη θέση του πρώτου ακόρεστου άνθρακα που συναντάται αρχίζοντας την αρίθμηση της αλυσίδας άνθρακα από την αρχική καρβοξυλική ομάδα. Αυτή η θέση υποδεικνύεται από τα αρχικά Δn, όπου n είναι, στην πραγματικότητα, ο αριθμός ατόμων άνθρακα που υπάρχουν μεταξύ του καρβοξυλικού άκρου και του πρώτου διπλού δεσμού.
- Στη δεύτερη περίπτωση, η αρίθμηση των ατόμων άνθρακα ξεκινά από την τελική ομάδα μεθυλίου (CH3). αυτή η θέση υποδεικνύεται από τα αρχικά ωn, όπου n είναι, στην πραγματικότητα, ο αριθμός ατόμων άνθρακα που υπάρχουν μεταξύ του τελικού άκρου του μεθυλίου και του πρώτου διπλού δεσμού
Στην περίπτωση του ελαϊκού οξέος η πλήρης ονοματολογία είναι C18: 1 Δ9 ή C18: 1 ω9.
Η πρώτη αρίθμηση προτιμάται από τους χημικούς τροφίμων, ενώ στον ιατρικό τομέα προτιμάται η δεύτερη.
Παραδείγματα:
Λινελαϊκό οξύ
C18: 2 Δ9.12 ή C18: 2 ω6
Α-λινολενικό οξύ
C18: 3 Δ9,12,15 ή C18: 3 ω3
Κορεσμένα λιπαρά οξέα
Με τον γενικό τύπο CH3 (CH2) nCOOH δεν έχουν διπλούς δεσμούς και επομένως δεν μπορούν να συνδεθούν με κανένα άλλο στοιχείο. Η ποσότητα των ατόμων άνθρακα που υπάρχουν στην αλειφατική αλυσίδα δίνει συνέπεια στην ουσία, αυξάνοντας το σημείο τήξης και αλλάζοντας την εμφάνισή της σε θερμοκρασία δωματίου (στερεά). Υπάρχουν τόσο σε λίπη φυτικής προέλευσης όσο και σε λίπη ζωικής προέλευσης, αλλά επικρατούν σαφώς στο τελευταίο.
Κύρια κορεσμένα λιπαρά οξέα και η κατανομή τους στη φύση (Από Chimica Degli Alimenti - Cabras, Martelli - Piccin)
Σημείο σύντηξης
(° C)
Τα λιπαρά οξέα που επισημαίνονται με έντονη γραφή είναι τα πιο σημαντικά από θρεπτική άποψη. Το σημείο τήξης είναι ευθέως ανάλογο με τον αριθμό ατόμων άνθρακα που υπάρχουν στο λιπαρό οξύ · για το λόγο αυτό, τα τρόφιμα πλούσια σε λιπαρά οξέα μακράς αλυσίδας έχουν μεγαλύτερη συνοχή.
ΠΡΟ ΧΡΙΣΤΟΥ. Lauricus (12: 0)
ΠΡΟ ΧΡΙΣΤΟΥ. Myristic (14: 0)
ΠΡΟ ΧΡΙΣΤΟΥ. Palmiticus (16: 0)
Κορεσμένα λιπαρά οξέα και υγεία
Τα κορεσμένα λιπαρά οξέα στη διατροφή αυξάνουν τη χοληστερόλη, επομένως είναι αθηρογόνα. Από αυτή την άποψη, είναι χρήσιμο να θυμόμαστε ότι τα κορεσμένα λιπαρά οξέα δεν έχουν όλα την ίδια αθηρογόνο δύναμη. Τα πιο επικίνδυνα είναι τα παλμιτικά (C16: 0), τα μυριστικά (C14: 0) και τα λαυρικά (C12: 0). C18: 0), από την άλλη πλευρά, παρά το ότι είναι κορεσμένο, δεν είναι πολύ αθηρογόνο, αφού ο οργανισμός τον αποκοσμεί γρήγορα, σχηματίζοντας ελαϊκό οξύ.
Ακόμα και τα λιπαρά οξέα μεσαίας αλυσίδας στερούνται αθηρογόνου δύναμης.
δεύτερο μέρος "
