Γενικότητα
Για αυγά βραστά εννοούμε ένα μαγειρικό παρασκεύασμα που βασίζεται στα αυγά κότας, μαγειρεμένα ολόκληρα στα κελύφη τους και σε κρύο νερό *, και χαρακτηρίζεται από τη στερεότητα τόσο του λευκώματος όσο και του κρόκου με συνολική διατήρηση του αρχικού σχήματος.
Η προετοιμασία των βραστά αυγών είναι αρκετά απλή και η διαδικασία μπορεί να συνοψιστεί ως εξής: γεμίστε ένα τηγάνι με κρύο νερό, τοποθετήστε ολόκληρα (μεσαία) αυγά σε αυτό, βάλτε το τηγάνι στη σόμπα σε δυνατή φωτιά και βράστε , διατηρώντας το για 8-10 "(όχι περισσότερο). στραγγίστε, προσέχοντας να μην σπάσουν τα σκληρά βρασμένα αυγά, ψύξτε τα σε γλυκό νερό και μετά αφαιρέστε τα κελύφη τους.
Γιατί είναι απαραίτητο να μαγειρεύετε αυγά σε κρύο και όχι ζεστό νερό;
Τα βραστά αυγά πρέπει να μαγειρευτούν σε κρύο νερό, καθώς το «θερμικό σοκ» του ζεστού νερού που βράζει προκαλεί, τις περισσότερες φορές, το σπάσιμο του κελύφους και την παραμόρφωση των βραστά αυγών λόγω της διαφυγής του λευκώματος.
Γιατί ο χρόνος ψησίματος των βραστά αυγών δεν πρέπει να διαρκεί περισσότερο από 10 ";
Το υπερβολικό μαγείρεμα των βραστά αυγά προκαλεί μια χρωματική μετάλλαξη που προκαλείται από τη χημική αλληλεπίδραση των στοιχείων του. Στην πράξη, ο κρόκος των ψημένων αυγών "σκουραίνει" στην επιφάνεια αποκτώντας πρασινωπό χρώμα. Όσο περισσότερο συνεχίζεται το μαγείρεμα, περισσότερο ο κρόκος των βραστά αυγών αποκτά σκούρο πράσινο χρώμα.
Η αλλαγή στο χρώμα του κρόκου δείχνει την τοξικότητα των βραστά αυγών;
Όχι. Αυτή η χημική αντίδραση συμβαίνει μετά από υπερβολική έκθεση των βραστά αυγά σε θερμότητα και η μόνη παρενέργεια είναι η μείωση της βιοδιαθεσιμότητας του σιδήρου που περιέχεται στον κρόκο. Εν ολίγοις: συμβαίνει ότι τα σύμπλοκα θείου της εσωτερικής περιοχής του λευκώματος (υδρόθειο) υποβάλλονται σε αποικοδόμηση απελευθερώνοντας το θείο · το τελευταίο, όντας αντιδραστικό, συνδέει το σίδηρο της εξωτερικής περιοχής του κρόκου δημιουργώντας ένα μαύρο σύμπλεγμα (θειούχο σίδηρο). Οι σκούρες αντανακλάσεις αυτής της ένωσης, σε αντίθεση με το κίτρινο του κρόκου, καθορίζουν το πράσινο χρώμα. Η τοξικότητα του θειούχου σιδήρου δεν είναι υψηλότερη από εκείνη του αρχικού υδρόθειου.
Πώς ξεφλουδίζετε τα βραστά αυγά;
Τα βραστά αυγά, για να ξεφλουδιστούν με απλό και αποτελεσματικό τρόπο, πρέπει να κρυώσουν αμέσως σε νερό. παραλείποντας αυτό το βήμα είναι πιθανό το ασπράδι να παραμείνει προσκολλημένο στο σπάσιμο του κελύφους τη στιγμή του διαχωρισμού. Για να διαχωρίσετε το κέλυφος, πρέπει να το σπάσετε χτυπώντας το με ένα κουτάλι ή χτυπώντας απαλά τα βραστά αυγά στερεή επιφάνεια.
Βρασμένα αυγά - Όλα τα κόλπα για να τα μαγειρέψετε τέλεια
Προβλήματα με την αναπαραγωγή του βίντεο; Ανεβάστε το βίντεο από το youtube.
- Μεταβείτε στη σελίδα βίντεο
- Μεταβείτε στην ενότητα Συνταγές βίντεο
- Δείτε το βίντεο στο youtube
Διατροφικά χαρακτηριστικά
Το μαγείρεμα σε κρύο νερό είναι, μετά από μαλακό βραστό και ποσέ, η πιο εύπεπτη μέθοδος μαγειρέματος αυγών.
Όταν υποβάλλονται σε υπερβολική θερμική επεξεργασία, εκτός από την απόκτηση μιας δυσάρεστης χρώσης και την υποβολή σε διατροφική περικοπή (χηλίωση του σιδήρου στο θειούχο σίδηρο και υποβάθμιση των θερμοστατικών βιταμινών), τα βραστά αυγά γίνονται (ελαφρώς) λιγότερο εύπεπτα. Ωστόσο, αρκεί να θυμόμαστε ΠΟΤΕ να μην παρατείνετε το μαγείρεμα πέραν των 10 "από τη στιγμή του βρασμού: με αυτόν τον τρόπο η προετοιμασία θα είναι πάντα της υψηλότερης ποιότητας.
ΣΗΜΕΙΩΣΗ Προτείνω να πραγματοποιήσετε αρκετές δοκιμές, μειώνοντας σταδιακά το μαγείρεμα κατά 1 "ή 30" ". Αυτό δικαιολογείται από το γεγονός ότι κάθε μέθοδος είναι ουσιαστικά διαφορετική από την άλλη. οι σημαντικότερες μεταβλητές είναι: όγκος νερού, μέγεθος-σχήμα και τύπος κατσαρόλας, ένταση της πηγής θερμότητας και χρήση ή όχι του καπακιού.ΔΕΝ είναι δυνατή η χρήση του φούρνου μικροκυμάτων που προκαλεί την έκρηξη των βρασμένων αυγών.
Διατροφικές αξίες (ανά 100 g βρώσιμης μερίδας)
Η θρεπτική σύνθεση των βραστά αυγών είναι σχεδόν συγκρίσιμη με αυτή του ωμού αυγού · οι ουσιαστικές διαφορές είναι:
- Μείωση της συγκέντρωσης της βιταμίνης με θερμότητα
- Αυξημένη διαθεσιμότητα βιοτίνης (vit. H) με αποδόμηση της χηλικής πρωτεΐνης άπληστος
- Αυξημένη / μειωμένη πεπτικότητα πρωτεΐνης (ΕΞΑΙΡΕΤΙΚΑ ΜΕΤΑΒΛΗΤΗ με βάση το "χέρι" του "χειριστή) *
* Ένα αυγό που έχει ελαφρώς σφιχτή σύσταση είναι πιο εύπεπτο από το ωμό αυγό, ενώ ένα υπερβρασμένο σκληρό βραστό αυγό (≥15 "από τη στιγμή του βρασμού) υφίσταται έναν ανασυνδυασμό δομών πρωτεΐνης όπως για να επιδεινώσει την πεπτικότητα του (παρόμοιο με κρέας και ψάρι).
ΣΗΜΕΙΩΣΗ Ένα ολόκληρο αυγό (ωμό και βραστό) ζυγίζει 61g κατά μέσο όρο, χωρισμένο σε 8g κελύφους, 37g ασπράδι αυγού και 16g κρόκου. Η ρετινόλη και τα καροτενοειδή που περιέχονται στα αυγά (επομένως και στα βραστά αυγά) ποικίλλουν ανάλογα με τη σύνθεση της τροφής και περισσότερα από τα μισά είναι τύπου PRO-βιταμινών (καροτένια).
Τα βραστά αυγά παρέχουν μια καλή ποσότητα πρωτεϊνών υψηλής (ή καλύτερα, ΜΕΓΙΣΤΗΣ) βιολογικής αξίας. σε αυτά, τα κυρίαρχα αμινοξέα είναι: γλουταμινικό οξύ, ασπαρτικό οξύ και λευκίνη. το περιοριστικό είναι η λυσίνη.
Τα λιπαρά οξέα είναι κυρίως κορεσμένα (ειδικά παλμιτικό οξύ και στεατικό οξύ), ακολουθούμενα από μονοακόρεστα (κυρίως ελαϊκό οξύ) και τέλος από πολυακόρεστα (με υπεροχή λινολεϊκού οξέος). Η περιεκτικότητα σε χοληστερόλη βαρύνει τον κρόκο και σε πρώτη ανάγνωση αποφασιστικά υψηλό · είναι ωστόσο απαραίτητο να διευκρινιστεί ότι η ποσότητα λεκιθίνης ΜΠΟΡΕΙ να έχει θετική επίδραση στην απορρόφηση και το μεταβολισμό αυτού του στεροειδούς, περιορίζοντας τη δυνητική βλαπτικότητά του σε προδιατεθειμένα άτομα (υπερχοληστερολαιμικά).
Τα ανόργανα άλατα που υπάρχουν σε σημαντικές ποσότητες είναι ο σίδηρος (ο οποίος είναι πολύ βιοδιαθέσιμος) και το κάλιο. από την άποψη της βιταμίνης, επισημαίνονται οι εξαιρετικές συγκεντρώσεις ριβοφλαβίνης και ισοδύναμης ρετινόλης.
