Η γεύση είναι μία από τις πέντε σωματικές αισθήσεις, που καθορίζεται κυρίως από την αλληλεπίδραση ορισμένων χημικών ουσιών με συγκεκριμένους υποδοχείς που βρίσκονται σε πολυάριθμα οργανίδια - που ονομάζονται μπουμπούκια γεύσης, σωματίδια, δισκοπότηρα ή κουμπιά γεύσης - ομαδοποιημένα σε ομάδες 50-150 μονάδων και χωρίζονται σε κατανεμημένες θηλές σε συγκεκριμένες περιοχές της γλώσσας Ειδικά στα πρώτα χρόνια της ζωής, οι υποδοχείς γεύσης βρίσκονται επίσης σε άλλες περιοχές της στοματικής κοιλότητας (ουρανίσκος, φάρυγγας, βλεννογόνος μάγουλων, επιγλωττίδα).
Στη γλωσσική επιφάνεια μπορούμε να διακρίνουμε περιοχές που ειδικεύονται στην αναγνώριση διαφορετικών γεύσεων. Τα κύρια και παραδοσιακά χαρακτηριστικά (ή βάσεις) της γεύσης είναι τέσσερα:
- η πικρή γεύση αναγνωρίζεται από τις θηλές στο πίσω μέρος της γλώσσας.
- η όξινη γεύση διεγείρει συγκεκριμένους υποδοχείς που βρίσκονται στο βασικό (οπίσθιο) τμήμα της γλώσσας.
- η αλμυρή γεύση γίνεται αντιληπτή στο πλάγιο και κορυφαίο μέρος (άκρη) της γλώσσας.
- η γλυκιά γεύση ευαισθητοποιεί το κορυφαίο τμήμα του οργάνου.
Παράλληλα με αυτές τις τέσσερις καθολικές γεύσεις, πρόσφατα εισήχθη μια πέμπτη, που ονομάζεται umami.
Οι υποδοχείς umami βρίσκονται κυρίως στο οπίσθιο τμήμα του φάρυγγα.
Εκτός από αυτές τις πέντε θεμελιώδεις γεύσεις, όλες οι άλλες, που ορίζονται ως συμπλέγματα, μπορούν να εντοπιστούν στον συνδυασμό δύο ή περισσότερων γευστικών βάσεων, πιθανώς συνδεδεμένων με ερεθίσματα άλλης φύσης (ιδιαίτερα οσφρητικά). Η πικάντικη γεύση ενός φαγητού προκαλείται από τη διέγερση των υποδοχέων του πόνου.
Σε κάθε περίπτωση, αυτή η αισθητηριακή υποδιαίρεση δεν είναι ξεκάθαρη και ο φυσιολογικός μηχανισμός που οδηγεί στην αντίληψη της γεύσης είναι μάλλον περίπλοκος. μέχρι πριν από μερικά χρόνια, για παράδειγμα, πίστευαν ότι κάθε κύτταρο γεύσης μπορούσε να αναγνωρίσει περισσότερες από μία γεύσεις, αν και με διαφορετική ευαισθησία. Σήμερα, αντίθετα, υπάρχουν μελέτες που υποδηλώνουν τη γευστική ανεξαρτησία κάθε μεμονωμένου κυττάρου υποδοχέα. Για ορισμένες γεύσεις, και ιδιαίτερα για την πικρία, υπάρχουν επίσης υποκατηγορίες γεύσεων (η ύπαρξη πέντε τύπων amaro) και ως εκ τούτου δεν πρέπει εκπλαγείτε αν στο εγγύς μέλλον ο κατάλογος των βασικών γεύσεων θα διευρυνθεί περαιτέρω. Δ "από την άλλη πλευρά, αυτή η αίσθηση αντιπροσώπευσε μια ουσιαστική σωματική ποιότητα στην ιστορία και την εξελικτική διαδικασία του ανθρώπου. Χάρη σε αυτό, δεν μπορούμε μόνο να αναγνωρίσουμε η παρουσία δυνητικά ωφέλιμων ή τοξικών ουσιών (πικρή γεύση), αλλά και ικανοποίηση των αναγκών του βιολογικού μας μηχανήματος, χάρη στη συμβολή της λεγόμενης ειδικής πείνας ή όρεξης (όπως μόσχοι που γλείφουν τους σιδερένιους σωλήνες του κλουβιού τους ή άλλων που κάνουν το ίδιο με το αλάτι).
Αλλά τι διαφορά υπάρχει, ακριβώς, μεταξύ γεύσης και γεύσης;
Η γεύση είναι η αίσθηση που παράγεται από ορισμένες ουσίες στους υποδοχείς της γλώσσας μας.
Όπως εξηγείται στο άρθρο, μεταξύ των αμέτρητων τύπων πιθανών γεύσεων, υπάρχουν τέσσερις που αναγνωρίζονται παγκοσμίως ως θεμελιώδεις: γλυκές, αλμυρές, ξινές, πικρές.
Η γεύση, από την άλλη πλευρά, είναι κάτι πιο περίπλοκο. Στην πραγματικότητα αντιπροσωπεύει ότι "ένα σύνολο αισθήσεων που γίνονται αισθητές με τις τέσσερις βασικές γεύσεις, αλλά και με άλλες αισθητικές σφαίρες, όπως η απτική, η θερμική, η χημική διέγερση και κυρίως η οσφρητική αίσθηση του retronasal, γνωστή και ως οσφρητική αίσθηση." από την άλλη, το χειμώνα, όταν η μύτη κλείνει λόγω κρυολογήματος, επηρεάζεται αρνητικά η γεύση (συγγνώμη, η γεύση!) του φαγητού.
Το ολοκληρωμένο σύνολο ερεθισμάτων που προέρχονται από τους υποδοχείς γεύσης συνδέεται, σε κεντρικό επίπεδο, με σήματα διαφορετικής φύσης (θερμικά, απτικά, επώδυνα, οσφρητικά ...), προκαλώντας ένα πραγματικό γευστικό θέαμα. Κατά τη διάρκεια ορισμένων πειραμάτων, για παράδειγμα , σημειώθηκε ότι ένα γλυκό και πικρό διάλυμα φάνηκε πιο γλυκό και λιγότερο πικρό αν προστεθεί με αλάτι, ενώ η οξύτητα και η πικρία αντιπαραβάλλονται με το γλυκό. Ομοίως, από προσωπική εμπειρία, γνωρίζουμε ότι το κρύο γάλα έχει διαφορετική γεύση από το θερμαινόμενο (οι διακυμάνσεις της θερμοκρασίας της γλώσσας προκαλούν διαφορετικές γευστικές αντιλήψεις), όπως το μπαγιάτικο ψωμί έχει διαφορετική γεύση από το φρέσκο (για να αντιληφθεί τη γεύση μιας ουσίας, αυτό πρέπει να είναι σε υδάτινο περιβάλλον, επομένως πρέπει να έχει διαλυθεί προηγουμένως από βλέννα και σάλιο).
Ο αριθμός των οφθαλμών γεύσης, μεγάλος στην παιδική ηλικία, μειώνεται με την ηλικία και αυτό εξηγεί, τουλάχιστον εν μέρει, τη μεγαλύτερη αποδοχή των ενηλίκων από τρόφιμα που απορρίπτονται συστηματικά από τα μικρά, όπως τα πικρά λαχανικά.
