Τυρί με λαχανικά / Μικροβιακή πυτιά

Σήμερα σκέφτηκα όλους τους ανθρώπους που, παρά το γεγονός ότι είναι χορτοφάγοι, δεν μπορούν να εγκαταλείψουν την απόλαυση του τυριού. Για όσους ακόμα δεν γνωρίζουν, τα περισσότερα τυριά περιλαμβάνουν την προσθήκη πυτιάς ζώου, ένα ενζυματικό μείγμα που εξάγεται από το στομάχι των μόσχων και των αρνιών. Ωστόσο, το γάλα μπορεί επίσης να πήξει με άλλους τρόπους:

1. οξίνιση με ξύδι ή χυμό λεμονιού
2. πήξη με φυτική, μικροβιακή πυτιά.

Σήμερα θα ήθελα να χρησιμοποιήσω έναν συγκεκριμένο τύπο φυτικής πυτιάς που λαμβάνεται με ζύμωση μούχλας (Mucor Meihei), χωρίς λακτόζη, χωρίς ζωικά παράγωγα και μη ΓΤΟ. Ας μάθουμε πώς να ετοιμάσουμε τυρί με μικροβιακή πυτιά στο σπίτι!

Βίντεο της συνταγής

Προβλήματα με την αναπαραγωγή του βίντεο; Ανεβάστε το βίντεο από το youtube.

Ταυτότητα Συνταγής

• Συστατικά

  Για περίπου 450 γραμμάρια τυριού

  • 2 λίτρα παστεριωμένο πλήρες γάλα
  • 50 γρ γιαούρτι
  • Φυτικά τρόφιμα: 20 σταγόνες υγρή πυτιά
  • Q.b. του αλατιού

  Χρειαζονται ΥΛΙΚΑ

  • Πολύ μεγάλη κατσαρόλα
  • Θερμόμετρο τροφίμων
  • Fuscelle με διάμετρο 15 cm
  • Ξύλινες κουτάλες
  • Σφηνοπότηρα
  • Εξαφριστήρι
  • Μπολ για τη συλλογή του ορού
  • Καθαρή πετσέτα τσαγιού

  Παρασκευή

  1. Ρίχνουμε το παστεριωμένο γάλα στην κατσαρόλα και το φέρνουμε σε θερμοκρασία 35 ° C. Στη συνέχεια προσθέστε το φυσικό γιαούρτι και την υγρή μικροβιακή πυτιά.

  Γιατί να προσθέσω γιαούρτι;
  Σύμφωνα με το νόμο, τα τυριά πρέπει να παρασκευάζονται με παστεριωμένο γάλα ή με γάλα που έχει υποστεί παστερίωση: πρόκειται για θερμική επεξεργασία που εγγυάται την καταλληλότητα του γάλακτος για σίτιση, σκοτώνοντας τυχόν δυνητικά παθογόνα βακτήρια. Ταυτόχρονα, ωστόσο, η παστερίωση σκοτώνει ορισμένες γαλακτικές ζυμώσεις που είναι απαραίτητες για την παραγωγή τυριού: τα ένζυμα αυτά πρέπει επομένως να επανενταχθούν στο γάλα κατά την παρασκευή του τυριού. Για εμβολιασμό, είναι δυνατόν να χρησιμοποιηθούν συγκεκριμένα επιλεγμένα ένζυμα (διατίθενται από γαλακτοκομεία ή φαρμακεία) ή φυσικό γιαούρτι.

  2. Προσθέστε την υγρή μικροβιακή πυτιά, συνεχίζοντας το ανακάτεμα για 30 δευτερόλεπτα. Αφήνουμε να ξεκουραστεί για μια ώρα, καλύπτοντας με το καπάκι.

  Τι είναι η πυτιά λαχανικών;
  Υπάρχουν διάφοροι τύποι πυτιάς λαχανικών, που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή τυριών κατάλληλων για λακτο-ωο-χορτοφαγικά θέματα. Η πυτιά λαχανικών αποτελείται από χυμούς από μέρη ορισμένων λαχανικών, συγκεκριμένα γαϊδουράγκαθο και αγκινάρα. Ωστόσο, υπάρχουν και άλλοι τύποι πυτιάς μικροβιακής προέλευσης: οι βιοτεχνολογίες τροφίμων έχουν καταφέρει να επιλέξουν μερικούς μικροοργανισμούς (π.Mucor Meihei) με χρήσιμα χαρακτηριστικά για τις διαδικασίες παραγωγής, απομονώνοντας το γονίδιο ζωικής προέλευσης υπεύθυνο για την παραγωγή χυμοσίνης (ζωικό ένζυμο το οποίο, μαζί με την πεψίνη, χρησιμοποιείται για την πήξη του γάλακτος).

  3. Κατά τη φάση αποθήκευσης, το γάλα (ή μάλλον οι πρωτεΐνες του) έχει τον απαραίτητο χρόνο για να πήξει: μετά από μία ώρα, στην πραγματικότητα, το γάλα θα έχει πάρει μια ζελατινώδη σύσταση, πολύ παρόμοια με αυτή μιας πουτίγκας. Το τυρόπηγμα είναι ένα τρισδιάστατο πλέγμα στο οποίο παγιδεύονται σφαιρίδια λίπους και βουτυρόγαλα (σταγονίδια ορού γάλακτος) με σάκχαρα (λακτόζη) και ανόργανα άλατα.
  4. Σε αυτό το σημείο, προχωράμε στο σπάσιμο του τυροπήγματος ή στον διαχωρισμό του τυροπήγματος από τον ορό γάλακτος, κόβοντας τη μάζα σε τετράγωνα 5 εκατοστών ανά πλευρά. Αφήστε να ξεκουραστεί για 15 λεπτά. Επαναλάβετε τη λειτουργία, αλλά με ένα σύρμα. Αφήστε το τυρόπηγμα να ξεκουραστεί ξανά για 15 λεπτά: με αυτόν τον τρόπο, διευκολύνεται η καθίζηση του στερεού μέρους.
  5. Μεταφέρετε το τυρόπηγμα σε ειδικά καλούπια (ψάθινο, πλαστικό ή υλικό μιας χρήσης). Αφήστε το τυρόπηγμα να στάξει, τοποθετώντας το δοχείο σε δοχεία έτσι ώστε η φουζέλα να σηκωθεί. Συνιστάται να μετακινείτε τη φουζέλα συχνά με περιστρεφόμενες κινήσεις για να διευκολύνετε την απελευθέρωση του ορού.
  6. Για την επιτάχυνση του λεγόμενου «καθαρισμού» (αφαίρεση του ορού) είναι δυνατό να τοποθετήσετε έναν δίσκο ή ένα βάρος απευθείας στο καλούπι.
  7. Όταν η στερεή μάζα έχει "στεγνώσει" τελείως από τον ορό γάλακτος, το τυρί αλατίζεται, το οποίο μπορεί να γίνει ξηρό ή σε άλμη. Τρίψτε δύο πρέζες λεπτό αλάτι στο τυρί, προσπαθώντας να το μοιράσετε ομοιόμορφα.

  Από τι αποτελείται η άλμη;
  Για την άλμη, προχωρήστε ως εξής: διαλύστε 80 g αλατιού σε 1 λίτρο νερό και αφήστε το να κρυώσει εντελώς: το υγρό πρέπει να φτάσει τους 15 ° C. Όταν το υγρό είναι έτοιμο, βυθίστε το τυρί εντελώς (ακόμα μέσα στη φόρμα) για 15 λεπτά.

  8. Μετά από αυτό, το τυρί μπορεί να καταναλωθεί αμέσως. Εναλλακτικά, είναι δυνατό να ωριμάσει το τυρί, αφήνοντάς το ακάλυπτο σε σχάρα στον αέρα για 10-25 ημέρες.

  Το σχόλιο της Αλίκης - PersonalCooker

  Ένα υπέροχο τυρί, του οποίου η γεύση είναι σχεδόν ίδια με το κλασικό τυρί primosale. Το συνδυασμό με φρέσκια σαλάτα και ντοματίνια είναι ξεχωριστό για ένα ελαφρύ και νόστιμο γεύμα.

  Διατροφικές αξίες και υγεία Σχολιάστε τη συνταγή

  ΠΡΟΣΟΧΗ! Λόγω της αδυναμίας έμμεσης εκτίμησης των χημικών τιμών των τροφίμων με επαρκή ακρίβεια, ο πίνακας στο πλάι δεν εμφανίζει τις λεπτομέρειες της διατροφικής μετάφρασης.
  Το τυρί με λαχανικά / Μικροβιακή πυτιά είναι ένα τρόφιμο πολύ παρόμοιο με το φρέσκο ​​τυρί που παράγεται με πυτιά ζωικής προέλευσης. Οι θερμίδες προέρχονται κυρίως από λιπίδια, ακολουθούμενες από πρωτεΐνες και τέλος υδατάνθρακες. Τα τριγλυκερίδια αποτελούνται κυρίως από κορεσμένα λιπαρά οξέα, τα πεπτίδια είναι ουσιαστικά υψηλής βιολογικής αξίας και οι λίγοι υδατάνθρακες είναι απλού τύπου (λακτόζη). Η χοληστερόλη πρέπει να υπάρχει σε μέση ποσότητα και οι ίνες να απουσιάζουν.
  Το τυρί με λαχανικά / μικροβιακή πυτιά είναι ένα τρόφιμο που πρέπει να καταναλώνεται με μέτρο σε περίπτωση υπερχοληστερολαιμίας και παχυσαρκίας (ακόμα και αν αντενδείκνυται πολύ λιγότερο από τα περισσότερα εμπορικά γαλακτοκομικά προϊόντα). Επιπλέον, δεν προσφέρεται για δίαιτα κατά της δυσανεξίας στη λακτόζη.
  Η μέση μερίδα πρέπει να είναι περίπου 100-150g.