Σπάσιμο του τυροπήγματος
Η ζελατινώδης μάζα που σχηματίστηκε από την πήξη πυτιάς σπάει για να ευνοήσει τον καθαρισμό του ορού. Αυτή η λειτουργία καθορίζει το σπάσιμο του τυροπήγματος σε λίγο ή πολύ μικρά κομμάτια ανάλογα με τον τύπο του τυριού. Εν τω μεταξύ, η μάζα διατηρείται αναδευμένη.
Μαγείρεμα
Εμφανίζεται για ημιμαγειρεμένα ή μαγειρεμένα τυριά. το τυρόπηγμα φέρεται σε θερμοκρασίες μεταξύ 38 και 60 ° C για μεταβλητούς χρόνους (από 15 λεπτά έως μιάμιση ώρα). κάθε τύπος τυριού απαιτεί αυστηρούς και σταθερούς χρόνους μαγειρέματος. Για τα ακατέργαστα τυριά παραλείπουμε αυτό το βήμα και πηγαίνουμε κατευθείαν στη φόρμα.
Να μπει σε φόρμα
Το τυρόπηγμα που εξάγεται από τον ορό γάλακτος τοποθετείται σε κυκλικά καλούπια ή καλούπια, διάτρητα για να επιτρέψει την αιμορραγία του βουτυρόγαλα, η οποία διευκολύνεται περαιτέρω με ελαφριά πίεση. Για την παρασκευή μαλακών φρέσκων τυριών είναι δυνατό να προχωρήσετε σε μια περίοδο μαγειρέματος σε ζεστούς-υγρούς χώρους για μεταβλητούς χρόνους, έτσι ώστε να ευνοήσετε το σχηματισμό γαλακτικού οξέος. Τα σκληρά τυριά, από την άλλη πλευρά, αφήνονται να ξεκουραστούν και είναι η αύξηση της οξύτητας που ευνοεί τον καθαρισμό. Κατά την παρασκευή του τυροπήγματος η δραστηριότητα των γαλακτικών ζυμών είναι ήπια και αυξάνεται σημαντικά κατά την περίοδο της ωρίμανσης, προκαλώντας αύξηση την «οξύτητα και, χάρη στον πρωτείο και τη λιπολυτική τους δράση, την απελευθέρωση μιας σειράς αρωματικών ενώσεων.
Επιφάνεια αλάτισμα
Μπορεί να γίνει στεγνό, τρίβοντας και πασπαλίζοντας την επιφάνεια των τροχών με χοντρό αλάτι ή - στην περίπτωση πιο μαλακών τυριών - βυθίζοντας τους τροχούς σε άλμη (18-24% NaCl). Το αλάτισμα έχει ως στόχο να προστατεύει το τυρί από μικροβιακούς παράγοντες, τόσο με άμεσο τρόπο όσο και ευνοώντας το σχηματισμό της κρούστας (χάρη στην αφυδατωτική του δράση).
Ωρίμανση
Είναι η περίοδος που ακολουθεί το αλάτισμα και συνεχίζεται μέχρι το τυρί να αποκτήσει τα χαρακτηριστικά της ποικιλίας του. Ενώ οι προηγούμενες φάσεις απαιτούν, συνολικά, περίπου 24 ώρες, η φάση ωρίμανσης του τυριού μπορεί να διαρκέσει από μερικές ημέρες έως δύο χρόνια ή περισσότερο (όπως ο Parmigiano Reggiano).
Κατά την ωρίμανση, γίνονται μετασχηματισμοί λόγω των ενζύμων του γάλακτος (ειδικά στα τυριά νωπού γάλακτος) και της υπολειπόμενης δραστηριότητας πυτιάς (ρενίνης), βακτηριακών (γαλακτικών) και μη εκκινητών (μούχλες, προπιονικά βακτήρια που υπάρχουν ήδη στο γάλα ή μεταγενέστερη ανάπτυξη) , σε σχέση με τις συνθήκες ωρίμανσης που χρησιμοποιούνται) Οι τροποποιήσεις αυτές καθορίζουν την τυπική γεύση και άρωμα ενός τυριού, διαφοροποιώντας το από άλλα. εξαρτώνται από τις επεξεργασίες στις οποίες έχει υποβληθεί το γάλα και το τυρόπηγμα (για παράδειγμα, το μαγείρεμα οδηγεί σε μετουσίωση των ενζύμων), αλλά και στις μεθόδους ωρίμανσης.
Οι διάφοροι μετασχηματισμοί αφορούν κυρίως την περιεκτικότητα σε νερό, λιπίδια, υδατάνθρακες και πρωτεΐνες.
ΜΕΙΩΣΗ ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΟΥ ΝΕΡΟΥ
Όσον αφορά την περιεκτικότητα σε νερό, αυτό μπορεί να μειωθεί από το 25 στο 60% της αρχικής ποσότητας. αυτή η τιμή κινείται προς το ανώτερο άκρο στα σκληρά και μεγάλης ηλικίας τυριά.Η μείωση της περιεκτικότητας σε νερό επιτρέπει τον σχηματισμό κρούστας, ο οποίος έχει ως καθήκον να περιέχει τα ζυμαρικά και να τα προστατεύει από την υπερβολική αφυδάτωση, να τα διατηρεί μαλακά στο εσωτερικό του και από εξωτερική μόλυνση. Σε ορισμένα είδη τυριών εμβολιάζονται συγκεκριμένα μικροβιακά στελέχη στις φλούδες, όπως στην περίπτωση των τυριών με ανθισμένο φλοιό (όπως το Brie ή το Camembert). στο τελευταίο η συγκεκριμένη κρούστα σχηματίζεται χάρη στην ανάπτυξη λευκών καλουπιών (Penicillium candidum, P. camemberti, Geotricum candidum).
Ορισμένα τυριά μπορούν επίσης να αναπτύξουν μια φυσική μικροχλωρίδα - λόγω μούχλας, ζύμης και μικροκόκκων - που δίνει στο προϊόν το τυπικό χρώμα του και αυξάνει τα φαινόμενα της λιπόλυσης και της πρωτεόλυσης (π.χ. Taleggio).
ΜΕΤΑΜΟΡΦΩΣΕΙΣ ΣΤΟ ΦΟΡΤΙΟ ΤΩΝ ΠΛΑΚΙΔΙΩΝ
Το πιο σημαντικό αφορά τη λακτόζη, η οποία μετατρέπεται σε γαλακτικό οξύ (ομολακτική ζύμωση) ή σε αιθανόλη, CO2 και γαλακτικό οξύ (ετερολακτική ζύμωση). Το γαλακτικό - το οποίο δίνει στο τυρόπηγμα ελαστικότητα και συμπύκνωση, προάγει την αιμορραγία και αναστέλλει τη σάπια βακτηριακή χλωρίδα - μπορεί να υποστεί προπιονική ζύμωση από Propionobacteria, τα οποία το μεταβολίζουν σε προπιονικό οξύ, οξικό οξύ και διοξείδιο του άνθρακα. το τελευταίο είναι υπεύθυνο για τις χαρακτηριστικές τρύπες, φαινόμενο τυπικό για την ωρίμανση των τυριών όπως το Emmenthal και το Gruyère.
Γενικά, το γαλακτικό οξύ αλατοποιείται σε γαλακτικό ασβέστιο, το οποίο μπορεί να προκαλέσει το σχηματισμό κρυσταλλικών εγκλεισμάτων που γίνονται αντιληπτά στον ουρανίσκο και να μετατραπούν σε αρωματικά προϊόντα. Αυτοί οι μετασχηματισμοί, τυπικοί για τα τυριά "γκρανά" και μεγάλης ηλικίας, μειώνουν σταδιακά την παρουσία γαλακτικού και μαζί της η οξύτητα του προϊόντος.
ΜΕΤΑΜΟΡΦΩΣΕΙΣ ΛΙΠΙΔΩΝ
Ο θεμελιώδης ρόλος διαδραματίζεται από τις λιπάσες, οι οποίες μπορούν να προέρχονται από το γάλα (αλλά είναι γενικά ευαίσθητες στη θερμοκρασία παστερίωσης), την πυτιά, τους βακτηριακούς παράγοντες και τους μικροοργανισμούς που δεν ξεκινούν. Τα λιπολυτικά φαινόμενα καθορίζουν την υδρόλυση μονο-δι και τριγλυκεριδίων με την απελευθέρωση γλυκερόλης και λιπαρών οξέων. Η απελευθέρωση λιπαρών οξέων μεσαίας βραχείας αλυσίδας (από C4, έως C8-C10) συμβάλλει στη γεύση και το άρωμα του τυριού · τα κατσικίσια και τα πρόβατα τυριά έχουν υψηλότερο ποσοστό περιεκτικότητας σε αυτά τα λιπαρά οξέα και ως εκ τούτου είναι πιο έντονα και πικάντικο άρωμα.
ΜΕΤΑΤΡΟΠΕΣ ΠΡΩΤΕINΝΩΝ
Οι κυριότεροι μετασχηματισμοί πραγματοποιούνται από τις καζεΐνες, των οποίων η αποικοδόμηση οφείλεται στην μαλάκωση της πάστας, στην αλλαγή του χρώματος και της εμφάνισής της. Επιπλέον, μετά τον σχηματισμό νέων προϊόντων, υπάρχει η τυπική γεύση και άρωμα του τυριού.Συνήθως, η πρωτεολυτική δράση των ενζύμων που υπάρχουν στα βακτήρια εκκίνησης καθιστά την πάστα πιο απαλή και κρεμώδη, χωρίς όμως να την υποβαθμίζει. μια ισχυρή πρωτεόλυση χρησιμοποιείται αντ 'αυτού στην παραγωγή ιδιαίτερα μαλακών τυριών, λίγο ή πολύ απλώσιμων, όπως η κρεσέντζα και το στρακίνο.
Κατά την περίοδο ωρίμανσης τα βακτήρια ζυμώνουν τη λακτόζη σε γαλακτικό οξύ. το τελευταίο αρχίζει να αφαιρεί το ασβέστιο από το παρακεαϊνικό διάλυμα · στην αρχή αυτό σχηματίζει παρακαλειϊνικό μονοασβέστιο, το οποίο στη συνέχεια μετατρέπεται περαιτέρω σε παρακαζεϊνικό συν γαλακτικό ασβέστιο (τυπικός μετασχηματισμός της πήξης του οξέος, ο οποίος, στην περίπτωση αυτή, συμβαίνει κατά την περίοδο της ωρίμανσης, όταν το τυρόπηγμα έχει ήδη σχηματιστεί).
Σε ορισμένους τύπους τυριού, αφού προμηθευτεί το τυρόπηγμα, αφήνεται να ξεκουραστεί σε συγκεκριμένες συνθήκες pH και θερμοκρασίας, προκειμένου να ευνοηθεί η ανάπτυξη της μικροβιακής χλωρίδας και να σταματήσει στο μονοασβέστιο Paraceseinate. αυτή η ένωση έχει το χαρακτηριστικό να συγχωνεύεται με τη θερμότητα και να μπορεί να τραβηχτεί σε κλωστές, χαρακτηριστικό χαρακτηριστικό της μοτσαρέλας, της σκαμόρζας, του κακοκάβαλο και του φιόρ ντι.
Το παρακεαϊνικό οξύ υποβάλλεται στη συνέχεια στην πρωτεολυτική δράση, από την οποία απελευθερώνονται ελεύθερα αμινοξέα και μικρά πεπτίδια που συμβάλλουν στο άρωμα του προϊόντος.
Σε γενικές γραμμές, για κάθε τυρί καθορίζεται μια παράμετρος που χαρακτηρίζει την πρωτεόλυση του, που ονομάζεται ΔΕΙΚΤΟΣ ΩΡΙΜΑΤΟΣ OR ΣΥΝΤΕΛΕΣΤΗΣ (C.M):
ΕΚ. = (Διαλυτό άζωτο / ολικό άζωτο) x 100
Ο συντελεστής ωρίμανσης αυξάνεται με την πρωτεόλυση, αφού το διαλυτοποιημένο κλάσμα αποτελείται από προϊόντα αποικοδόμησης καζεΐνης (το διαλυτό άζωτο δίνεται από αμινο άζωτο, επομένως ελεύθερα αμινοξέα, συν αμμωνιακό άζωτο).
Με βάση αυτήν την παράμετρο, διακρίνονται τα τυριά με δείκτη ωρίμανσης:
- πολύ χαμηλά, κάτω από 15, ωμά ή φρέσκα μη καρυκευμένα τυριά
- χαμηλά, μεταξύ 15 και 30, σκληρά τυριά, μαγειρεμένα ή μη μαγειρεμένα
- ψηλά, μεταξύ 30 και 50, μαλακά τυριά με μικρή δράση μούχλας
- πολύ ψηλά, μεταξύ 50 και 80, μαλακά τυριά με υψηλή ανάπτυξη μούχλας.
ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΑΝΤΙΒΙΩΤΙΚΩΝ
Τα γαλακτικά βακτήρια έχουν την ικανότητα να παράγουν ουσίες με αντιμικροβιακή δράση (φυσικά αντιβιοτικά ή λαντιβιοτικά) για να αποτρέψουν την εγκατάσταση άλλων βακτηρίων στο ίδιο περιβάλλον και την κλοπή της τροφής τους. Αυτές οι ουσίες, μεταξύ των οποίων η νισίνη που παράγεται από ορισμένα στελέχη του S. lactis και δραστικά έναντι θετικών GRAM, είναι ιδιαίτερα χρήσιμα για την πρόληψη της ποιοτικής και υγιεινής αλλοίωσης του προϊόντος κατά την αποθήκευση.
Άλλα άρθρα με θέμα "Τυρί: φάσεις παραγωγής"
- πήξη τυριού
- τυρί
- τυρί διατροφικής αξίας
- τυριά με χαμηλά λιπαρά
- τυριά θερμίδες
- τυριά πλούσια σε ασβέστιο
