Η κρέμα (γαλάκτωμα λίπους στο νερό) υποβάλλεται σε βούτυρο, δηλαδή σε ένα σύνολο λειτουργιών που τη μετατρέπουν σε βούτυρο (γαλάκτωμα νερού σε λίπος). Όπως αναφέρθηκε, η κρέμα πρέπει πρώτα να παστεριωθεί στους 90-95 ° C για 15-20 δευτερόλεπτα · για κρέμες κακής ποιότητας, χρησιμοποιούνται υψηλότερες θερμοκρασίες (105-110 ° C). Εκείνες που χρησιμοποιούνται για την παστερίωση του γάλακτος (65-85 μοίρες ), απαραίτητο πρώτα απ 'όλα για την υψηλότερη πυκνότητα της κρέμας, η οποία εμποδίζει την επίτευξη της θερμικής ισορροπίας σε όλα τα μέρη της, δεύτερον για το άφθονο κλάσμα λιπιδίων, το οποίο λειτουργεί ως μονωτικό θερμικό προστατευτικό των μικροοργανισμών από τη θερμότητα, και τέλος επειδή η κρέμα έχει υψηλότερο μικροβιακό φορτίο από το γάλα.
Αφού πραγματοποιηθούν όλες αυτές οι θεραπείες, η κρέμα ψύχεται γρήγορα. σε σύντομο χρονικό διάστημα πηγαίνει από τους 90-95 ° C, που επιτυγχάνεται κατά την παστερίωση, σε θερμοκρασία 6-7 ° C, στην οποία η κρέμα αφήνεται για περίπου δύο ώρες. αυτό το βήμα ονομάζεται κρυστάλλωση, επειδή η ξαφνική μείωση της θερμοκρασίας προκαλεί τη στερεοποίηση των τριγλυκεριδίων. Αυτό το βήμα πρέπει να πραγματοποιηθεί όσο το δυνατόν γρηγορότερα, γιατί μόνο έτσι σχηματίζονται άφθονοι και κυρίως μικροί κρύσταλλοι. εάν, από την άλλη πλευρά, η διαδικασία ψύξης είναι αργή, σχηματίζονται λίγοι μεγάλοι κρύσταλλοι (με μείωση της ικανότητας διασποράς του βουτύρου).
Στο τέλος της διαδικασίας κρυστάλλωσης, η κρέμα εξακολουθεί να εμφανίζεται ως "γαλάκτωμα ελαίου σε νερό", καθώς η αναστροφή της φάσης δεν έχει ακόμη συμβεί. αν είναι γλυκό, στερείται επίσης αρώματος, το οποίο του προσδίδεται μόνο από τον επακόλουθο εμβολιασμό επιλεγμένων βακτηριακών καλλιεργειών (οξίνιση βακτηρίων: Streptococcus lactis Και cremoris? αρωματικά βακτήρια: S. diacetalactis Και Betacoccus citrovorus). Αυτή η φάση είναι περιττή για τα βούτυρα που παράγονται από ξινή κρέμα, τα οποία σε αντίθεση με αυτά που λαμβάνονται με φυγοκέντρηση (γλυκιά κρέμα) έχουν ήδη τα τυπικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του βουτύρου (η κύρια ένωση που δίνει στο προϊόν το τυπικό άρωμα του είναι το διακετύλιο, το οποίο σχετίζεται με ουσίες όπως ως ακετυλομεθυλοκαρβινόλη, 2-3 βουτανοδιόλη και ακετοΐνη).
Στην επόμενη φάση ωρίμανσης τα βακτήρια αφήνονται όλη την ώρα που είναι αναγκαία για να πραγματοποιήσουν τους προαναφερθέντες μετασχηματισμούς. αυτή η φάση λαμβάνει χώρα σε κλειστές δεξαμενές από χάλυβα (δεξαμενές), που περιέχουν μια λεπίδα στο εσωτερικό τους, η οποία διατηρεί τη μάζα σε κίνηση και καλύπτεται με ένα μπουφάν στο οποίο κυκλοφορεί το νερό. Με αυτόν τον τρόπο είναι δυνατό να διατηρηθεί η θερμοκρασία της κρέμας σχετικά σταθερή (16-21 ° C) για 10 ώρες ή λίγο λιγότερο.
Όταν η κρέμα φτάσει σε τιμές οξύτητας κοντά στο ρΗ 5, η διαδικασία ωρίμανσης διακόπτεται περνώντας κρύο νερό μέσα από το μπουφάν των δεξαμενών. Είναι απαραίτητο να επιτευχθούν ελαφρώς όξινες τιμές pH για να επιτραπεί η μετουσίωση της λιποπρωτεϊνικής μεμβράνης (η οποία περιβάλλει τα σφαιρίδια λίπους) και να διευκολυνθούν τα επόμενα βήματα.
Όταν ολοκληρωθεί η ωρίμανση, πραγματοποιείται ανακάτεμα, το οποίο συνίσταται στο γρήγορο χτύπημα της κρέμας γάλακτος (περίπου 60 σ.α.λ.) σε ειδικά μηχανήματα που ονομάζονται καύσιμα. αυτό καθορίζει τη σύγκρουση μεταξύ των λιποσφαιρίων και τη συγχώνευση του λιπιδικού υλικού που περιέχεται σε αυτά, η διαφυγή των οποίων διευκολύνεται από τη μετουσίωση της μεμβράνης που τις περιβάλλει (χάρη στο οξύ ρΗ που αποκτήθηκε στην προηγούμενη φάση της ωρίμανσης, στη μηχανική δράση των τριγλυκεριδίων που διαφεύγουν από τα σφαιρίδια πυκνώνουν σε μια στερεή μάζα που τυλίγει επίσης ακέραιες σφαίρες (συγχώνευση) δημιουργώντας σβώλους βουτύρου μεγέθους κόκκου ρυζιού ή καλαμποκιού που χωρίζονται από το βουτυρόγαλα.
Ολόκληρη η λειτουργία, που πραγματοποιείται στους 8-13 ° C, διαρκεί περίπου 30 λεπτά. Κατά τη διάρκεια αυτής της φάσης υπάρχει η αντιστροφή του γαλακτώματος, καθώς σχηματίζονται σφαιρίδια λίπους (μικρά λιπιδικά σμήνη παρόμοια σε μέγεθος με κόκκους ρυζιού ή καλαμποκιού, τα οποία συλλογικά πάρτε το όνομα του ακατέργαστου βουτύρου) από το οποίο αποβάλλεται το βουτυρόγαλα. Το τελευταίο αφαιρείται με συχνό πλύσιμο με κρύο νερό. αυτή η λειτουργία είναι σημαντική - μεταξύ άλλων - για να αυξηθεί η διάρκεια ζωής του βουτύρου, καθώς το βουτυρόγαλα είναι ένα εξαιρετικό έδαφος αναπαραγωγής για βακτήρια.
Στο τέλος αυτής της φάσης το προϊόν εμφανίζεται ως μια μη συμπαγής μάζα, που σχηματίζεται από πολλούς μικρούς κόκκους. πρέπει επομένως να ζυμωθεί, να σχηματιστεί σε φραντζόλες και να σταλεί για συσκευασία.
Αυτή που μόλις εικονογραφήθηκε είναι η παραδοσιακή διαδικασία για την παρασκευή βουτύρου και είναι μια ασυνεχής μέθοδος. Εκτός από αυτό, υπάρχει μια εναλλακτική τεχνική παραγωγής, που ονομάζεται NIZO. τα βήματα είναι τα ίδια, αλλά η στιγμή κατά την οποία πραγματοποιείται ο εμβολιασμός των βακτηριακών καλλιεργειών αλλάζει · ενώ στην παραδοσιακή διαδικασία πραγματοποιείται πριν από την ανάδευση, στη διαδικασία NIZO γίνεται μετά τη μετατροπή της γλυκιάς κρέμας σε ωμό βούτυρο. Τα προϊόντα που λαμβάνονται με τις δύο μεθόδους έχουν τα ίδια θρεπτικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά · ωστόσο, ενώ στην πρώτη περίπτωση λαμβάνουμε όξινο βουτυρόγαλα, στη δεύτερη λαμβάνουμε ένα γλυκό βουτυρόγαλα, επομένως χωρίς αρώματα · η διαδικασία NIZO επιτρέπει επίσης καλύτερο έλεγχο της ζύμωσης Το
Η επιλογή της μιας διαδικασίας έναντι της άλλης εξαρτάται από τις χρήσεις για τις οποίες προορίζεται το βουτυρόγαλα · είναι σαφές ότι όταν η κρέμα λαμβάνεται από ορό γάλακτος, επομένως από ένα «απόβλητο» προϊόν από την παραγωγή τυριού, το βουτυρόγαλα θα είναι πλέον δωρεάν . από θρεπτικές ουσίες · από την άλλη πλευρά, εάν ξεκινάτε από το γάλα, παίρνετε έναν ορό γάλακτος πιο πλούσιο σε θρεπτικές ουσίες, όπως ανόργανα άλατα και πρωτεΐνες, επομένως κατάλληλο για την παραγωγή άλλων παραγώγων γάλακτος. τύπος παραγώγου που θα ληφθεί (ανάλογα το προϊόν μπορεί να είναι χρήσιμο να έχετε λίγο πολύ αρωματικό ορό γάλακτος).
Εκτός από το ασυνεχές ανακάτεμα, υπάρχει επίσης ένας συνεχής τύπος ανακατώματος, ο οποίος πραγματοποιείται για την παραγωγή βουτύρου σε μεγάλη κλίμακα. Οι διαδικασίες και οι φάσεις είναι πάντα οι ίδιες, με τη μόνη διαφορά ότι όλα τα βήματα λαμβάνουν χώρα στο ίδιο εργοστάσιο.
Οι διαδικασίες που χρησιμοποιούνται περισσότερο στις χώρες της ΕΕ που παράγουν βούτυρο βασίζονται στη μέθοδο FRITZ, η οποία ακολουθεί τις ίδιες αρχές με την παρτίδα βουτυροποιίας. Το βούτυρο που λαμβάνεται με τη μέθοδο Fritz, από χημικής και οργανοληπτικής πλευράς, δεν διακρίνεται από αυτό του churn, αλλά η απόδοση είναι ελαφρώς χαμηλότερη και το ποσοστό του σφαιρικού λίπους είναι επίσης χαμηλότερο.
Διευκρινισμένο Βούτυρο
Προβλήματα με την αναπαραγωγή του βίντεο; Ανεβάστε το βίντεο από το youtube.
- Μεταβείτε στη σελίδα βίντεο
- Μεταβείτε στην ενότητα Συνταγές βίντεο
- Δείτε το βίντεο στο youtube
Άλλα άρθρα με τίτλο "Butterrification"
- Βούτυρο
- Βούτυρο: θρεπτική αξία και ταξινόμηση
- Βούτυρο ή μαργαρίνη;
- Λάδι ή Βούτυρο;
