Νομοθεσία
Σύμφωνα με την ιταλική νομοθεσία, το ψωμί αντιπροσωπεύει:
το προϊόν που λαμβάνεται από το ολικό ή το μερικό μαγείρεμα μιας κατάλληλης ζύμης, που παρασκευάζεται με αλεύρι σίτου, νερό και μαγιά, με ή χωρίς την προσθήκη κοινού αλατιού.
Σύμφωνα με το νόμο, επομένως, το ψωμί μπορεί να παραχθεί με αλεύρι (μαλακό σιτάρι, με πιο κοινά προϊόντα στο βορρά) ή με σιμιγδάλι (σκληρό σιτάρι, λήψη ψωμιού - όπως αυτό της Altamura - τυπικό της νότιας Ιταλίας). Εάν υπάρχουν μόνο αυτά τα βασικά συστατικά μιλάμε για κοινό ψωμί, ενώ παρουσία άλλων συστατικών μιλάμε για ειδικά ψωμιά (με λάδι, γάλα, σουσάμι κ.λπ.).
Σπιτικό ψωμί - Συνταγές βίντεο
Σπιτικό ψωμί προζύμι
Προβλήματα με την αναπαραγωγή του βίντεο; Ανεβάστε το βίντεο από το youtube.
- Μεταβείτε στη σελίδα βίντεο
- Μεταβείτε στην ενότητα Συνταγές βίντεο
- Δείτε το βίντεο στο youtube
Τύποι Bωμιού
Breadωμί Altamura Matera ψωμί CarasauΥλικά ψωμιού
Στην παρασκευή του ψωμιού, το πρώτο απαραίτητο συστατικό είναι το νερό, αφού επιτρέπει την αλληλεπίδραση μεταξύ των διαφορετικών πρωτεϊνικών αλυσίδων γλιαδίνης και γλουτενίνης, με το σχηματισμό γλουτένης. Επιπλέον, το νερό απορροφάται από τα σφαιρίδια αμύλου, τα οποία παίρνουν έτσι μια ζελατινώδη σύσταση.Τέλος, το νερό περιέχει άλατα που ευνοούν το σχηματισμό ιοντικών δεσμών με ομάδες αμινοξέων με αντίθετο φορτίο. Με αυτόν τον τρόπο υπάρχει αύξηση των αλληλεπιδράσεων μεταξύ των διαφόρων αλυσίδων πρωτεϊνών και καλύτερη στερεότητα της γλουτένης. Το ζευγάρι Ferrara IGP, για παράδειγμα, οφείλει την ιδιαίτερη σκληρότητά του στη χαρακτηριστική σκληρότητα του νερού από τη Ferrara.
Η προσθήκη προσθέτων, όπως ασκορβικό οξύ (200 mg / kg) και γαλακτωματοποιητές (0,2% του τελικού προϊόντος, αλλά μόνο για ειδικά ψωμιά με πρόσθετο λίπος) επιτρέπεται στην παρασκευή του ψωμιού. Η βιταμίνη C ασκεί αφενός "σημαντική αντιοξειδωτική δράση, επομένως συντηρητικό, ενώ από την άλλη βελτιώνει την παρασκευή ψωμιού. Στην πραγματικότητα, τα αλεύρια περιέχουν ένζυμα ικανά να μετατρέψουν το ασκορβικό οξύ (βιταμίνη C) στην οξειδωμένη μορφή του (αφυδροασκορβικό οξύ), το οποίο οξειδώνει τις ομάδες θειόλης ( SH) κυστεϊνών, σχηματίζοντας δισουλφιδική γέφυρα (SS συν ασκορβικό οξύ). αυτοί οι ομοιοπολικοί δεσμοί καθιστούν τη γλουτένη πιο σταθερή, σχηματίζοντας ένα πρωτεϊνικό δίκτυο πιο ανθεκτικό στο πρήξιμο. Από την άλλη πλευρά, οι γαλακτωματοποιητές - συνήθως προστίθεται λεκιθίνη σόγιας - προστίθενται αντ 'αυτού για να ευνοήσουν τη διασπορά του λίπους στο μείγμα.
Το τρίτο σημαντικό συστατικό είναι η μαγιά, η οποία μπορεί να είναι διαφορετικών τύπων και ως εκ τούτου επηρεάζει την παραγωγή ψωμιού και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του.
- ΣΥΜΠΙΕΣΜΕΝΗ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΗ ΖΥΜΗ (μαγιά μπύρας)
- ΦΥΣΙΚΗ ΖΥΜΗ OR ΞΥΡΗ ΖΥΜΗ
- ΧΗΜΙΚΑ ΦΥΛΑΞΗ Na + ή NH4 + όξινο ανθρακικό με προστιθέμενες όξινες ουσίες (τρυγικό οξύ, τρυγικό οξύ Κ)
Η μαγιά είναι μια κουλτούρα Saccharomyces Cerevisiaeμικροοργανισμούς ικανούς να διεξάγουν αλκοολική ζύμωση, δηλαδή τον μετασχηματισμό της γλυκόζης σε διοξείδιο του άνθρακα και αιθανόλη. στην παρασκευή ψωμιού, αφού βρισκόμαστε σε αερόβιες συνθήκες, επικρατεί η παραγωγή CO2, ενώ σε εκείνη του κρασιού, όπου οι ίδιοι μικροοργανισμοί λειτουργούν στην αναερόβιο, επικρατεί αυτή της αιθανόλης (ή αιθυλικής αλκοόλης).
Για περισσότερες πληροφορίες: είδη μαγιάς
Η σημασία της μαγιάς
Η συμπιεσμένη βιομηχανική μαγιά (ο κλασικός «κύβος ζύμης ζυθοποιίας») καθιστά δυνατή την γρήγορη προετοιμασία της ζύμης · ωστόσο, δεν δίνει στις ζύμες τον απαραίτητο χρόνο για να λειτουργήσει μια ισχυρή ζύμωση, κατά την οποία παράγονται και άλλες ουσίες - όπως οξική αλδεhyδη, ηλεκτρικό οξύ και αλκοόλες μακράς αλυσίδας - που βελτιώνουν τη γεύση του προϊόντος. με τη βιομηχανική μαγιά, επομένως, λαμβάνεται ένα ψωμί που φουσκώνει ιδιαίτερα καλά, αλλά ελάχιστα αρωματικό.
Η φυσική ή μαγιά ζύμης δεν είναι παρά το υπόλειμμα της επεξεργασίας της προηγούμενης ημέρας. στην πράξη, κάθε μέρα λίγη ζύμη παραμένει στην άκρη για την επόμενη ημέρα · την επόμενη μέρα, οι ποσότητες νερού και αλευριού που είναι απαραίτητες για την προετοιμασία του ψωμιού προστίθενται σταδιακά σε αυτή τη μητέρα. Κατά τη διάρκεια των 24 ωρών αναμονής, οι μικροοργανισμοί της μητρικής ζύμης συνεχίζουν να λειτουργούν, παράγοντας μεγάλες ποσότητες αρωματικών ουσιών · κατά συνέπεια, λαμβάνεται ένα πιο αρωματικό ψωμί, με καλύτερη γεύση, αλλά που απαιτεί πολύ μεγάλο χρόνο ψησίματος (νερό και αλεύρι πρέπει να προστεθεί σιγά σιγά.) Για το λόγο αυτό, η χρήση φυσικής μαγιάς προζύμι έχει πλέον υποβιβαστεί σε μερικά αρτοποιεία τεχνίτη.
Τα χημικά διογκωτικά, τα οποία γενικά περιέχονται στο κλασικό φακελάκι, είναι διττανθρακικά οξέα (συγκεκριμένα τρυγικό οξύ) με την προσθήκη βασικών ουσιών, όπως όξινο ανθρακικό νάτριο και κάλιο. Μέσα στο φακελάκι αυτές οι ουσίες δεν αντιδρούν, αλλά αντιδρούν μόλις προστεθούν στο μείγμα, αναπτύσσοντας μια αντίδραση που οδηγεί στην παραγωγή διοξειδίου του άνθρακα. αυτό το αέριο στη συνέχεια επεκτείνει το δίκτυο γλουτένης ακριβώς όπως και το CO2 που παράγεται από το μεταβολισμό της ζύμης. Είναι σαφές ότι με αυτόν τον τρόπο η επεξεργασία του ψωμιού γίνεται ιδιαίτερα γρήγορη, καθώς η αντίδραση είναι άμεση, αλλά είναι εξίσου σαφές ότι δεν υπάρχει σχηματισμός αρωματικών ουσιών (για το λόγο αυτό τα χημικά προζύμια χρησιμοποιούνται γενικά στην παρασκευή γλυκών, όπου το άρωμα αποδίδεται από άλλα συστατικά).
2 NaHCO3 + H2C4H4O6 → Na2C4H4O6 + 2 H2O + 2 CO2
Διατροφικές αξίες των διαφόρων τύπων ψωμιού
Συνέχεια: Προετοιμασία ψωμιού "
Άλλα Δημητριακά και Παράγωγα Αμάραντο Άμυλο Σίτου Άμυλο Καλαμποκιού Άμυλο ρυζιού Τροποποιημένο άμυλο Βρώμη Άμυλο βρώμης Bulgur Ολικής αλέσεως Νιφάδες καλαμποκιού Κράκερ βρώμης πίτουρο Πλιγούρι βρώμης Cus cus αμαράντο Αλεύρι βρώμης Buratto αλεύρι σπέρμα αλεύρι φαγόπυρο αλεύρι καλαμποκιού αλεύρι καλαμποκάλευρο Millet κριθάρι αλεύρι Quinoa ) Αλεύρι ρυζιού Αλεύρι σίκαλης Αλεύρι σόργου Αλεύρι και σιμιγδάλι Αλεύρι ολικής αλέσεως Manitoba αλεύρι Πίτσα Αλλαντικά παξιμάδια Focaccia Ξηροί καρποί Σιτάρι ή σιτάρι Φύτρο σιταριού Καμένο σιτάρι Φαγόπυρο readητοστάκια Γάλα βρώμης Ρύζι γάλα Καλαμπόκι Μαϊζένα Βύνη Κεχρί Μούσλι Κριθάρι Μπαγιάτικο ψωμί Άζυμο και ψωμί πίτα ζυμαρικά Ρύζι ζυμαρικά Ζυμαρικά ολικής αλέσεως Piadina Μικρή σπιράλ Πίτσα Ποπ καλαμπόκι Αρτοσκευάσματα Quinoa Ρύζι Ρύζι μπασμάτι Μετατρέψιμο ρύζι Λευκό ρύζι Ρύζι Ολικής αλέσεως Βρασμένο Ρύζι ριζωμένο Ρύζι Αφροδίτη Ρύζι Σίκαλη και Κέρας Σίκαλη Σιμιγδάλι Σιτάρι Σόργο Σπαγγέτι Spelled Teff Tigelle Triticale ΑΛΛΑ ΑΡΘΡΑ ΔΗΜΗΤΡΙΚΑ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΑ Κατηγορίες Τρόφιμα Αλκοολικοί Κρέας Δημητριακά και παράγωγα Γλυκαντικά Γλυκά Παραπροϊόντα φρούτα Αποξηραμένα φρούτα Γάλα και παράγωγα Όσπρια Λάδια και λίπη ishάρια και προϊόντα αλιείας Σαλάμι μπαχαρικά Λαχανικά Συνταγές υγείας Ορεκτικά readωμί, Πίτσα και Brioche Πρώτα μαθήματα και Επιδόρπια Παγωτά και σορμπέ Σιρόπια, λικέρ και grappas Βασικές προετοιμασίες ---- Στην κουζίνα με τα υπολείμματα Συνταγές καρναβαλιού Χριστουγεννιάτικες συνταγές Διαιτητικές συνταγές Φωτεινές συνταγές Ημέρα της γυναίκας, Ημέρα της μητέρας, Ημέρα του μπαμπά Λειτουργικές συνταγές Διεθνείς συνταγές Πασχαλινές συνταγές Συνταγές για κοιλιοκάκες Συνταγές για διαβητικούς Συνταγές διακοπών Συνταγές για την ημέρα του Αγίου Βαλεντίνου Χορτοφαγικές συνταγές Συνταγές πρωτεΐνης Περιφερειακές συνταγές Vegan συνταγές
