Προϊόντα αρτοποιίας

Τα προϊόντα αρτοποιίας είναι τροφές που καταναλώνονται ευρέως. καταναλώνονται άφθονα στην Ευρώπη, την Ασία, τη Βόρεια Αμερική, τη Νότια Αμερική, την Αυστραλία και τη Νέα Ζηλανδία.

Τα προϊόντα αρτοποιίας λαμβάνονται από:

• 

  το μείγμα νερού, αλευριού, αλατιού και πιθανώς ένα συστατικό ζύμωσης
• η ζύμωση (εάν περιλαμβάνεται) της ένωσης από μερικούς μικροοργανισμούς (βασίλειο μυκήτων - τύπος ζύμης), περισσότερο γνωστή ως Saccharomyces cerevisiae, ή μέσω ενός καλά προσδιορισμένου χημικού μορίου
• μαγείρεμα;

ο μεγαλύτερος εκφραστής αυτής της κατηγορίας είναι το ψωμί.

Απλή ταξινόμηση

Τα προϊόντα αρτοποιίας μπορούν να διαφοροποιηθούν με βάση την παρουσία ή όχι μιας διαδικασίας ζύμωσης και με βάση τον τύπο διογκωτικού παράγοντα (φυσικό ή χημικό) που χρησιμοποιείται. Έτσι:

• Bakημένα προϊόντα προζυμωμένα με φυσική μαγιά:
• Ζύμωση από ζύμες
• Ντόνατς, μερικά γλυκά, κέικ κ.λπ.
• Επιούσιος:
• Άμεση ζύμωση
• Αναβαλλόμενη ζύμωση
• Μικτή ζύμωση:
• Ψωμί μαγιάς:
• Μερικά επιδόρπια (panettone, pandor κ.λπ.)
• Μη αρτοσκευασμένα αρτοσκευάσματα (άζυμο ψωμί, πιάντες, τορτίγιες κ.λπ.)
• Προϊόντα αρτοποιίας ζυμωμένα με χημική μαγιά - όξινο ανθρακικό νάτριο (μερικά γλυκά, κέικ κ.λπ.)

Επιλογή αλευριού

Το αλεύρι που χρησιμοποιείται στα αρτοσκευάσματα γενικά λαμβάνεται με άλεση σιτηρών ή σιταριού: βοτανική ονομασία Triticum (οι πιο χρησιμοποιούμενες ποικιλίες: vulgare, durum και Secale cereale) · Ωστόσο, το σιτάρι δεν είναι το μόνο δημητριακό που χρησιμοποιείται στη ζύμη των αρτοσκευασμάτων. Αν και πολλά άλλα δημητριακά ΔΕΝ είναι σε θέση να υποστηρίξουν τη ζύμωση, λόγω της απουσίας γλουτένης, σε άλλες ηπείρους τα ψημένα προϊόντα παράγονται επίσης μέσω της ζύμης με βάση το ρύζι, το καλαμπόκι και το σόργο.

Μαγιά

Όπως αναμενόταν, η ζύμωση των ψημένων προϊόντων που ονομάζονται σωστά πραγματοποιείται με τη δράση ενός συγκεκριμένου τύπου μανιταριού (στα διάφορα στελέχη του). Αυτός ο μικροοργανισμός μπορεί να εισαχθεί στη ζύμη μέσω:

• μια ξηρή ή συμπιεσμένη μαγιά, που κυκλοφορεί ευρέως στην αγορά
• προζύμι (ή φυσική μαγιά) που διατηρείται ζωντανή από τον ίδιο τον παραγωγό
• από την ένωση και των δύο
• από τη χρήση μικροβιακών εκκινητών.

Ιταλική νομοθεσία

Εκτός από την επισήμανση, τα προϊόντα αρτοποιίας που επηρεάζονται περισσότερο από τους κανονισμούς για τα προϊόντα είναι: ψωμί, πανετόνε, πανδόρο, κολομπά πασκουαλέ, μπισκότα σαβαγιάρντι και μπισκότα αμαρέτι. για αυτά, αλλά και για πολλά άλλα τρόφιμα που πωλούνται χύμα στο λιανικό εμπόριο, γίνεται αναφορά στο Υπουργικό Διάταγμα της 20ης Δεκεμβρίου 1994: Ενιαίο σχέδιο χαρτοκιβωτίων των συστατικών παγωτού, ζαχαροπλαστικής, αρτοποιίας και προϊόντων γαστρονομίας που πωλούνται χύμα.

Ψωμί