Γενικότητα
Οι αγκινάρες είναι ποώδη φυτά τυπικά της λεκάνης της Μεσογείου (στην Ιταλία, βρίσκονται κυρίως στο Κέντρο-Νότο). ανήκουν στην οικογένεια Asteraceae, υποοικογένεια Cichorioidae, Γένος Cynara και Είδη cardunculus? το πιο διαδεδομένο υποείδος είναι το scolymusΤο Τελικά, η τριωνυμική ονοματολογία των κοινών αγκινάρων αντιστοιχεί σε Cynara cardunculus scolymus.
Οι αγκινάρες είναι λαχανικά των οποίων οι ταξιανθίες καταναλώνονται κυρίως (ανώριμα κεφάλια λουλουδιών, στη συνέχεια συγκομίζονται πριν ανθίσουν τα άνθη τους) και τα αντίστοιχα στελέχη.
Το βρώσιμο τμήμα λαμβάνεται από τις μακριές κηλίδες λουλουδιών (ταξιανθία + στέλεχος, βλέπε εικόνα) που παράγει το φυτό το φθινόπωρο ή την άνοιξη (και πάλι σύμφωνα με την ποικιλία των εν λόγω αγκινάρων).
Οι αγκινάρες ΠΡΕΠΕΙ να συλλέγονται αρκεί να διατηρούν πλήρως όλα τα οργανοληπτικά και γευστικά χαρακτηριστικά: le βρακιά (που θα ήταν ένα είδος εξωτερικών πετάλων, που καλούνται ακατάλληλα "φύλλα") ΠΟΤΕ δεν πρέπει να γίνουν σκληρά και i λουλούδια οι εσωτερικοί χώροι δεν πρέπει ΠΟΤΕ να αναπτυχθούν πλήρως.
Περιγραφή
Από δομική άποψη, η αγκινάρα χαρακτηρίζεται από ένα διευρυμένο, σαρκώδες και χυμώδες βασικό λουλουδάτο τμήμα (η καρδιά), προστατευμένο με βράκτια σε σχήμα ζυγαριού, τα οποία, ανάλογα με την ποικιλία, τελειώνουν ή όχι με τσίμπημα (αγκάθια) Το Αυτά τα βράκτια, τα οποία από μέσα προς τα έξω γίνονται όλο και πιο ινώδη και λιγότερο βρώσιμα (τόσο που απορρίπτονται πριν ή μετά το μαγείρεμα) περιβάλλουν ένα μη -βρώσιμο «μούσι» (pappus).
- Το βρώσιμο μέρος της αγκινάρας δίνεται συνεπώς από τα χαμηλότερα τμήματα των εμφράκτων βραχιών και από το δοχείο. Σε ορισμένα παρασκευάσματα, το στέλεχος καθίσταται βρώσιμο μόλις αφαιρεθεί ο σκληρότερος και πιο σφιχτός εξωτερικός φλοιός.
Τα φύλλα, μήκους έως 80 εκατοστών, είναι πράσινα ή πορφυρά με γκρι ανταύγειες και ομαδοποιούνται σε μικρά «τσαμπιά». τελειώνουν κι αυτά με αγκάθι Τα μεγάλα οδοντωτά φύλλα που διακοσμούν την καούλα (στέλεχος) αντιπροσωπεύουν το μέρος της αγκινάρας που είναι αποτελεσματικό από ιατρική / επίσημη άποψη.
Όλες οι αγκινάρες που καλλιεργούνται σήμερα είναι το αποτέλεσμα της διαφοροποίησης ενός «μοναδικού είδους, του Cynara cardunculus ή carduccio, από τα οποία καταναλώνουν: τη ζυγαριά, τον κάλυκα και τα μαλακά τμήματα του στελέχους.
Πώς να καθαρίσετε τις αγκινάρες
Προβλήματα με την αναπαραγωγή του βίντεο; Ανεβάστε το βίντεο από το youtube.
- Μεταβείτε στη σελίδα βίντεο
- Μεταβείτε στην ενότητα Συνταγές βίντεο
- Δείτε το βίντεο στο youtube
Ιστορικό
Οι αγκινάρες είναι λαχανικά γνωστά από την αρχαιότητα. Τα πρώτα ευρήματα δείχνουν ότι ο αιγυπτιακός πολιτισμός ήταν από τους πρώτους που εκτιμούσαν τη γεύση και τις φαρμακευτικές τους ιδιότητες, δίνοντάς τους το όνομα ΚυνάραΤο Οι Άραβες τους κάλεσαν χαρσάφ και ήδη τον 4ο αιώνα π.Χ κατέκτησαν την καλλιέργειά του. Ο Έλληνας βοτανολόγος Θεόφραστος το ομαδοποίησε στα Composites τον 4ο αιώνα π.Χ. και επίσης ο Lucio Columella, στο "έργο" De Rustica ", προτείνει την καλλιέργεια του λουλουδιού. Ο Πλίνιος ο Πρεσβύτερος, γράφοντας το" Naturalis Historia ", το αναφέρει με το όνομα cardus Οι πρώτες ιταλικές καλλιέργειες, από τον δέκατο πέμπτο αιώνα μ.Χ., μπορούν να εντοπιστούν στη ναπολιτάνικη περιοχή χάρη στον έμπορο Filippo Strozzi που επέτρεψε να εξαπλωθεί στην Τοσκάνη και στη συνέχεια αλλού. Η λατινική διατύπωση ήταν έργο του Linnaeus που θεωρούσε το στάχτο χρώμα των φύλλων καλά για την επιλογή του Γένους και το ακανθώδες του ίδιου για τα Είδη: Cynara scolymus.
Ποικιλία
Οι αγκινάρες, όπως και πολλά άλλα λαχανικά, αποτελούν μια μεγάλη ομάδα ποικιλιών που διαφέρουν μεταξύ τους ως προς την εμφάνιση, την προέλευση, την εποχικότητα, τα οργανοληπτικά-γευστικά χαρακτηριστικά και τις γαστρονομικές εφαρμογές τους. Παρακάτω θα απαριθμήσουμε μερικά από τα πιο γνωστά στην ιταλική χερσόνησο.
