Άγριο Ρεκόρ: Διατροφικές ιδιότητες, ρόλος στη διατροφή και πώς να μαγειρεύετε

άγριος?

Το άγριο κιχώριο ή κοινό κιχώριο είναι ένα πολύ διαδεδομένο βρώσιμο ποώδες φυτό που χρησιμοποιείται σε όλη την ιταλική επικράτεια.

Shutterstock

Με μια τυπικά πικρή γεύση, εκτιμάται ιδιαίτερα ως χορτάρι ή μαγειρεμένο γρασίδι, ειδικά στην μαγειρική παράδοση της κεντρικής Ιταλίας - όπου συχνά αναμιγνύεται με άλλα βρώσιμα βότανα - πικραλίδα, νεροκάρδαμο, σπανάκι, σπαρτάρι ή σέλαδο κ.λπ. - επίσης παίρνει το όνομα "βότανα" ή "μαγειρεμένο βότανο".

Της οικογένειας και του γένους Asteraceae Κιχώριο, αυτό του κιχωρίου είναι στην πραγματικότητα μια εξαιρετικά μεγάλη ομάδα φυτών, η οποία περιλαμβάνει πολλές βοτανικές ποικιλίες. Αρκεί να πούμε ότι, εκτός από το κλασικό κομμένο κιχώριο και το ρωμαϊκό κιχώριο, προφανώς διαφορετικές ποικιλίες όπως το endive, το βελγικό witloof και όλοι οι τύποι ραντίκιο ανήκουν στην ίδια κατηγορία. τύποι, μεταξύ των οποίων οι πιο συνηθισμένοι είναι το λεγόμενο άγριο ραντίκιο - με κυρίως μακρόστενο και στρογγυλεμένο φύλλο, με λεπτή ρίζα - και grugni ή rugni - με οδοντωτό φύλλο και με πιο σαρκώδες ριζικό σύστημα.

Το άγριο κιχώριο ορίζεται ως τέτοιο επειδή αναπτύσσεται στη φύση. ονομάζεται επίσης κιχώριο αγρού, βρίσκεται στην πραγματικότητα σε όλες τις καταπράσινες χλοώδεις περιοχές - δηλαδή, στα λιβάδια - της Μεσογειακής Ευρώπης αλλά όχι μόνο. ​​Συγκομίζεται ιδιαίτερα την άνοιξη και το φθινόπωρο, όταν τα φύλλα είναι πιο τρυφερά, προτιμώντας τους νεότερους βλαστούς - μικρού ή μεσαίου μεγέθους και χωρίς τρίχες. Αν τοποθετηθεί στη σκιά μεγάλων δέντρων ή θάμνων, σε μαλακά και στραγγιζόμενα εδάφη, είναι γενικά πιο τρυφερό και λιγότερο πικρό.

Από θρεπτική άποψη, το άγριο κιχώριο ανήκει στις θεμελιώδεις ομάδες VI και VII τροφίμων - φρούτα και λαχανικά πλούσια σε βιταμίνη Α και βιταμίνη C. Έχει πολύ χαμηλή ενεργειακή πρόσληψη, σχεδόν αμελητέα, ενώ χρησιμοποιεί εξαιρετικές συγκεντρώσεις ινών - πολλά από τα οποία είναι διαλυτά, όπως η ινουλίνη - νερό και ορισμένα μέταλλα, υπάρχουν επίσης σημαντικές συγκεντρώσεις αντι -διατροφικών παραγόντων.

Το άγριο κιχώριο προσφέρεται για τις περισσότερες δίαιτες. Δεν έχει σημαντικές αντενδείξεις και μπορεί να χρησιμοποιηθεί με ασφάλεια ως συνοδευτικό - και τα δύο ωμά, όταν είναι πολύ μικρά, αλλά κυρίως μαγειρεμένα για βρασμό και / ή σοτάρισμα - ή συστατικό για περίτεχνες συνταγές - γέμιση γεμιστών ζυμαρικών, τυλιγμάτων, ψητών, σάλτσας για πρώτη φορά μαθήματα κλπ.

(RAE - ισοδύναμο ρετινόλης), αμφότερες βιταμίνη C (ασκορβικό οξύ).

Το άγριο κιχώριο έχει πολύ χαμηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες. Η ενέργεια παρέχεται κυρίως από υδατάνθρακες, ακολουθούμενη από μικρές ποσότητες πρωτεϊνών και ασήμαντα λιπίδια. Τα πεπτίδια είναι χαμηλής βιολογικής αξίας, δηλαδή δεν περιέχουν - στις σωστές ποσότητες και αναλογίες - τα απαραίτητα αμινοξέα του μοντέλου ανθρώπινης πρωτεΐνης. Οι υδατάνθρακες αποτελούνται εξ ολοκλήρου από διαλυτά μόρια - μονοσακχαρίτες φρουκτόζη και γλυκόζη Τα λιπαρά οξέα είναι, θεωρητικά, κυρίως ακόρεστα.

Το άγριο κιχώριο περιέχει πολλές διαιτητικές ίνες, οι περισσότερες από τις οποίες είναι διαλυτές. Ωστόσο, το ποσό της συνεισφοράς και το ποσοστό της διαλυτής / αδιάλυτης ανάλυσης δεν είναι γνωστά, αλλά μόνο ότι μεταξύ των διαλυτών υπάρχει κυρίως ινουλίνη.

Χωρίς χοληστερόλη, δεν περιέχει καν τα μόρια που είναι κυρίως υπεύθυνα για διατροφικές διατροφικές δυσανεξίες, όπως γλουτένη, λακτόζη και ισταμίνη. Το άγριο κιχώριο είναι χαμηλό σε φαινυλαλανίνη και πουρίνες. Παρόλα αυτά, παρέχει ορισμένους αντι-διατροφικούς παράγοντες, που αποτελούνται κυρίως από φυτικό οξύ και τα παράγωγά του (φυτικά άλατα), τα οποία όμως μειώνονται σημαντικά μετά το μαγείρεμα.

Όσον αφορά τις βιταμίνες, το άγριο κιχώριο διαθέτει εξαιρετικές συγκεντρώσεις ισοδυνάμων ρετινόλης (RAE - προβιταμίνη Α), που αποτελούνται κυρίως από καροτενοειδή, λουτεΐνη και ζεαξανθίνη, και αξιοσημείωτα επίπεδα ασκορβικού οξέος (βιταμίνη C). Ωστόσο, το επίπεδο βιταμίνης Κ πάνω απ 'όλα εκπλήσσει. Η βιταμίνη Ε (άλφα τοκοφερόλη) είναι επίσης πολύ σημαντική. Τα επίπεδα φολικού και παντοθενικού οξέος (Vit B5) είναι επίσης πολύ αμελητέα.

Όσον αφορά τα ανόργανα άλατα, από την άλλη πλευρά, τα επίπεδα μαγγανίου, καλίου, μαγνησίου και ασβεστίου είναι αισθητά, αν και πρέπει να διευκρινιστεί ότι τα περισσότερα από αυτά μπορούν να χαθούν σε αραίωση στο νερό μαγειρέματος · για τον λόγο αυτό, θα ήταν Συνιστάται να μαγειρεύετε άγριο κιχώριο. Επιπλέον, το ασβέστιο μπορεί να μην είναι βιοδιαθέσιμο: στα ωμά λαχανικά παραμένει συνδεδεμένο με αντι-διατροφικούς παράγοντες που εμποδίζουν την απορρόφησή του.

Υπάρχει μια δίκαιη συγκέντρωση φυτοθεραπευτικών μορίων μη βιταμινικής προέλευσης, όπως πολυφαινόλες - αντιοξειδωτικά.

Συντακτική Επιτροπή Άγριο Ρεκόρ   Θρεπτικός Ποσό" Υδατόπτωση - ζ Πρωτεΐνες 1,7 γρ Λιπίδια 0,3 γρ Κορεσμένα λιπαρά οξέα - ζ Μονοακόρεστα λιπαρά οξέα - ζ Πολυακόρεστα λιπαρά οξέα - ζ Χοληστερίνη 0,0 mg TOT Υδατάνθρακες 4,7 γρ Άμυλο / γλυκογόνο - ζ Διαλυτά σάκχαρα - ζ Φυτικές ίνες 4,0 γρ εκ των οποίων διαλυτό - ζ εκ των οποίων αδιάλυτο - ζ Εξουσία 55,0 kcal Νάτριο 45,0 mg Κάλιο 420,0 mg Σίδερο 0,9 mg Ποδόσφαιρο 100,0 mg Φώσφορος 47,0 mg Μαγνήσιο 30,0 mg Μαγγάνιο 0,429 mg Ψευδάργυρος 0,42 mg Χαλκός - mg Σελήνιο - mcg Θειαμίνη ή βιταμίνη Β1 0,06 mg Ριβοφλαβίνη ή βιταμίνη Β2 0,10 mg Νιασίνη ή βιταμίνη PP 0,50 mg Βιταμίνη Β5 0,159 mg Βιταμίνη Β6 0,105 mg Φολικό οξύ 110,0 mcg Βιταμίνη Β12 - mcg Βιταμίνη C ή ασκορβικό οξύ 24,00 mg Βιταμίνη Α ή RAE 286,0 mcg εκ των οποίων βήτα καροτίνη - mcg lof το οποίο ουτεΐνη ζεξανθίνη - mcg Βιταμίνη D - mcg Βιταμίνη Κ 297,6 mcg Βιταμίνη Ε ή άλφα τοκοφερόλη 2,26 mg φυλλώδες - προσφέρεται σχεδόν σε όλες τις δίαιτες. Χαμηλή σε ζάχαρη και ενέργεια, έχει λίγες διαιτητικές αντενδείξεις για υπέρβαρα, σακχαρώδη διαβήτη τύπου 2 και υπερτριγλυκεριδαιμία.

Οι διαιτητικές ίνες που περιέχονται σε αυτό - ειδικά στη ρίζα, η οποία παρέχει σχεδόν το 20% της μάζας στην ινουλίνη - εκτελούν πολυάριθμες ευεργετικές λειτουργίες για το σώμα. όπως η ινουλίνη, οι ίνες μπορούν:

• αυξάνουν το γαστρικό μηχανικό ερέθισμα του κορεσμού
• ρύθμιση της διατροφικής απορρόφησης - μείωση της γλυκαιμικής αύξησης της ινσουλίνης και παρεμπόδιση της απορρόφησης -επαναρρόφηση της χοληστερόλης και των χολικών αλάτων
• πρόληψη ή θεραπεία της δυσκοιλιότητας / δυσκοιλιότητας.

Αυτή η τελευταία πτυχή, απαραίτητη για την υγεία του εντέρου, συμβάλλει στη σημαντική μείωση των πιθανοτήτων καρκινογένεσης του παχέος εντέρου, αλλά και πολλών άλλων ενοχλήσεων, όπως: αιμορροΐδες, πρωκτικές σχισμές και πρόπτωση του πρωκτού, εκκολπωματίτιδα και εκκολπωματίτιδα κ.λπ. Πρέπει επίσης να θυμόμαστε ότι οι διαλυτές ίνες αποτελούν θρεπτικό υπόστρωμα για την εντερική βακτηριακή χλωρίδα. η διατήρηση του τροφισμού του μικροβίου, του οποίου ο μεταβολισμός απελευθερώνει θρεπτικούς παράγοντες σημαντικούς για τον βλεννογόνο, προάγει περαιτέρω την υγεία του παχέος εντέρου.