Τι είναι το αλεύρι σίτου;
Το αλεύρι και το σιμιγδάλι (ή σιμιγδάλι) είναι αλεύρια που λαμβάνονται με επεξεργασία των σπόρων που λαμβάνονται από τον κύκλο παραγωγής σίτου.
... υποδείξεις ετυμολογίας ...
Σιτάρι - στα Λατινικά frumentum, από το ρήμα fruor, που σημαίνει να απολαμβάνεις ή να απολαμβάνεις.
Triticum - πάντα από τα λατινικά, από το ρήμα τερο, που σημαίνει να αλωνίζω - να λιβρώνω - να κιμά.
Ενώ σιμιγδάλι σκληρού σίτου ή σιμιγδάλι χρησιμοποιείται κυρίως στην παραγωγή ζυμαρικών, το μαλακό αλεύρι σίτου (ειδικά ο τύπος 00) χρησιμοποιείται κυρίως στην παρασκευή ψωμιού.
Το σκληρό σιτάρι και το μαλακό σιτάρι είναι τέτοια δημητριακά Triticum, που ανήκουν στην οικογένεια των Γρασίδι? Ο όρος Triticum περιλαμβάνει πολλές ποικιλίες σίτου, αλλά, για το μείγμα ζυμαρικών που παράγονται σε βιομηχανικό επίπεδο, είναι ΑΠΑΡΑΙΤΗΤΟ να χρησιμοποιηθούν αυτά που ανήκουν στον κλάδο του δικοκκοΐδες, ενώ για τη ζύμη του ψωμιού και της πίτσας (προζύμι), είναι σκόπιμο να χρησιμοποιηθούν αυτά που ανήκουν στον κλάδο του είδος σίτου.
Τύποι σίτου ή σιταριού ή Triticum - διαφοροποιήστε το σκληρό σιτάρι από το μαλακό σιτάρι
Πρώτη ταξινόμηση, βάσει βοτανικών χαρακτηριστικών του φυτού και του αυτιού:
- Triticum ή σιτάρι ή σιτάρι - ΣΚΛΗΡΟ: είναι ένα σύνολο ειδών (dicoccum, turgidum, durum, polonicum) χαρακτηρίζεται από πυκνά αυτιά, κορμό (που ονομάζεται στέλεχος) με πυρήνα και γενετική σύνθεση 28 χρωμοσωμάτων.
- Triticum ή σιτάρι ή σιτάρι - SOFT: είναι ένα σύνολο ειδών που ανήκουν στην οικογένεια των είδος σίτου ή gran farro (compactum, vulgare, aestivum και capitatum) καταλληλότερο για ψήσιμο και χαρακτηρίζεται από χαλαρό αυτί, κοίλο στέλεχος (χωρίς πυκνό) και γενετική σύνθεση DIPLOID 42 χρωμοσωμάτων.
Δεύτερη ταξινόμηση, για τα δομικά χαρακτηριστικά του σπόρου:
- Ρούχα από σιτάρι: είναι σιτάρι με ντυμένους πυρήνες και εύθραυστα ραχί. περιλαμβάνει τα 3 farri: Triticum monococcum, dicoccum Και είδος σίτου.
- Αδύνατο σιτάρι: είναι σιτάρια με γυμνούς πυρήνες και συνεπή ραχί. καταλαβαίνει: Triticum vulgare ή aestivum, durum, turgidum, polonicumΤο Εκτός από το χυδαίος ή estivum (που είναι το πιο διαδεδομένο, ειδικά στις καλλιέργειες εύκρατων και όχι θερμών και άνυδρων περιοχών), ΠΡΟΣΦΟΡΑ το γυμνό σιτάρι ΕΧΕΙ ΠΟΛΛΗ ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΑ ΧΡΗΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ » ΠΕΡΙΟΡΙΣΜΕΝΟΣ από αυτούς που ντύνονται.
Εν ολίγοις: κύκλος παραγωγής σιταριού
Το σιτάρι είναι δημητριακό που μπορεί να καλλιεργηθεί σε όλα τα γεωγραφικά πλάτη και υψόμετρα (έως 1.200-1.400μ). στην κεντρική-βόρεια Ιταλία υπήρχε πάντα μια επικράτηση των καλλιεργειών μαλακού σίτου, ενώ οι καλλιέργειες σκληρού σίτου προτιμώνται στη νότια Ιταλία.
Το ιδανικό έδαφος για την καλλιέργεια του σιταριού είναι βαθύ, διαπερατό, μεσαίο πηλό και μέσης γονιμότητας, ακόμη και αν το σιτάρι προσαρμόζεται άριστα σε όλους σχεδόν τους τύπους εδάφους (εκτός από εκείνα που είναι πολύ αζωτούχα ή συμπαγή). ΣΗΜ .: Το Triticum εξαθλιώνει σημαντικά το έδαφος, επομένως, ο κύκλος παραγωγής του απαιτεί περιοδική εναλλαγή με άλλες καλλιέργειες ανανέωσης.
Η αγροτική παραγωγή σίτου περιλαμβάνει 9 βασικά βήματα: καλλιέργεια της γης (έκτακτη εργασία της ακαλλιέργητης γης), όργωμα (μειώνει τη συμπαγή επιφάνεια του εδάφους), σπορά (εξάπλωση σπόρων), βοτάνισμα (κοπή και ανάμιξη επιφάνειας του εδάφους), αντιπαρασιτικό (χημικές ουσίες χρήσιμες για την καταπολέμηση των παρασίτων όπως οι μούχλες), βοτάνισμα (βοτάνισμα), συγκομιδή (κοπή του ώριμου χόρτου), αλωνιστικός (είναι ένας πρώτος διαχωρισμός των σπόρων από τα αυτιά και τους μίσχους), αποθήκευση (λαμβάνει χώρα σε σιλό ή / και αποθήκες με 13% υγρασία και μέση και σταθερή θερμοκρασία) Σημείωση: Η διάκριση μεταξύ καλής και κακής παραγωγής σπόρων εκτιμάται από την ακεραιότητα της καλλιέργειας και την τελική απόδοση της καλλιέργειας. Για να είναι κερδοφόρα, η παραγωγή σιτηρών πρέπει να φθάνει τουλάχιστον το 30 φορές το βάρος των σπόρων που χρησιμοποιούνται στη σπορά.
Προετοιμασία του αλευριού
Όσον αφορά την παραγωγή ζυμαρικών, διευκρινίζουμε ότι το προϊόν που λαμβάνεται από την άλεση και το κοσκίνισμα του σκληρού σίτου ονομάζεται απλά SEMOLINA ή SEMOLATO σκληρού σίτου, ενώ για Αλεύρι σημαίνει τον καρπό της λείανσης και του κοσκινίσματος του Σιτάρι.
Το αλεύρι για ζυμαρικά λαμβάνεται αλέθοντας τους σπόρους και κοσκινίζοντας το ψευδο -σιτάλευρο - σιτάρι - Triticum.
Εκεί άλεση είναι η κατάρρευση των σπόρων έως ότου επιτευχθεί μια ομοιογενής ένωση με καλά καθορισμένα φυσικά και κοκκομετρικά χαρακτηριστικά, η οποία πραγματοποιείται μέσω μύλων πέτρας, κυλίνδρου ή μύλου.
Εκεί κοσκίνισμα Αντίθετα, διαφέρει σε διάφορους βαθμούς κόσκινου: το πρώτο κόσκινο διαιρεί το πίτουρο, το δεύτερο κόσκινο χωρίζει το ράντζα και το υπόλοιπο της επεξεργασίας παίρνει το όνομα του αλεύρι ψιλό.
Ταξινόμηση αλεύρων
Ανάλογα με τον βαθμό εξευγενισμού, το αλεύρι και το σιμιγδάλι / κοκκοποιημένα μπορούν να ταξινομηθούν σε:
- Σιτάρι ολικής αλέσεως: ο σπόρος αλέθεται διατηρώντας τις μεμβράνες επικάλυψης. είναι πλούσιο σε πίτουρο και περιέχει περισσότερες πρωτεΐνες, φυτικές ίνες, βιταμίνες και μέταλλα - χρησιμοποιούνται για την παραγωγή ζυμαρικών ολικής αλέσεως ή ψωμιού
- Τύπος 1 και τύπος 2: είναι λεπτόκοκκο, με λιγότερο πίτουρο, επομένως με λιγότερες πρωτεΐνες, φυτικές ίνες, βιταμίνες και μέταλλα - χρησιμοποιείται για την παραγωγή ψωμιού και πίτσας
- Τύπος 0: είναι λεπτόκοκκο, με πολύ λίγο πίτουρο, επομένως με ακόμη λιγότερες πρωτεΐνες, φυτικές ίνες, βιταμίνες και μέταλλα - χρησιμοποιείται για την παραγωγή ψωμιού και πίτσας
- Τύπος 00: είναι ακατάλυτο, χωρίς πίτουρο και εντελώς λευκό, είναι πιο πλούσιο σε άμυλο, αλλά σίγουρα φτωχό σε πρωτεΐνες, φυτικές ίνες, βιταμίνες και ανόργανα άλατα (είναι το πιο χρησιμοποιούμενο για την παραγωγή ζυμαρικών) - καθώς και για τα ζυμαρικά, χρησιμοποιείται για την παραγωγή ψωμιού, πίτσας και χρησιμοποιείται ως πυκνωτικό.
