Εκτός από την πυτιά των ζώων, υπάρχουν και άλλες ικανές να προωθήσουν την πήξη.
- Ένα από αυτά είναι το πηκτικό λαχανικών, το οποίο εξάγεται από τα άνθη του γαϊδουράγκαθου ή από τα πράσινα μέρη της συκιάς. Τα πηκτικά λαχανικών χρησιμοποιούνται για την παραγωγή κατσικίσιο, μαλακό ή γιαούρτι, επίσης κατάλληλο για όσους έχουν επιλέξει χορτοφάγο δίαιτα.
- Μια άλλη δυνατότητα παραγωγής τυρόπηγματος είναι η χρήση του μικροβιακού πηκτικού, που αποτελείται από πρωτεολυτικά ένζυμα που εξάγονται από ορισμένους τύπους μούχλας ή μυκήτων. Αυτός ο τύπος πυτιάς είναι υπεύθυνος για χαμηλότερη απόδοση παραγωγής και δίνει στο τυρί μια πιο πικρή γεύση. Βρίσκεται ιδιαίτερα. σε τυριά βιομηχανικής παραγωγής.
- Ένας τρίτος τρόπος προσφέρεται από το πηκτικό που λαμβάνεται από τη ζύμωση από γενετικά τροποποιημένους μικροοργανισμούς (FPC). Είναι μια ουσία που περιέχει μόνο ένα ένζυμο, τη γενετική χυμοσίνη, που λαμβάνεται με τροποποίηση του DNA ορισμένων βακτηρίων. Στην Ιταλία απαγορεύεται η χρήση του για τυριά ΠΟΠ και ΒΙΟ.
Τα άλλα ένζυμα της πυτιάς είναι η πεψίνη (μια πρωτεάση οξέος) και, μόνο στην πάστα κατσικίσιας ή αρνίσιας πυτιάς, λιπάσες.
Η πεψίνη προκαλεί επίσης πήξη του γάλακτος, αλλά με λιγότερο συγκεκριμένο τρόπο από τη χυμοσίνη: η πρωτεολυτική του δύναμη είναι πολύ μεγαλύτερη, αλλά είναι λιγότερο επιλεκτική, δηλαδή δρα σε μεγαλύτερο αριθμό πρωτεϊνών και όχι μόνο σε k-καζεΐνες. Ευνοεί την ταχεία ωρίμανση του τυριού, δίνοντας περισσότερη γεύση και γεύση στο τυρόπηγμα.
Οι λιπάσες είναι προ-γαστρικά ένζυμα, τα οποία δεν αποικοδομούν τις πρωτεΐνες αλλά λειτουργούν στα λίπη. Οι λιπάσες εμπλουτίζουν τη γεύση και τη γεύση του τυριού και, μειώνοντας τους χρόνους παλαίωσης, αυξάνουν την αποτελεσματικότητα της διαδικασίας παραγωγής.
, για να το διαφοροποιήσουμε από το όξινο που, από την άλλη πλευρά, συμβαίνει με την προσθήκη γαλακτικών ζυμώσεων.Η πήξη πυτιάς έχει γρήγορο χρόνο πήξης (10 λεπτά), το τυρόπηγμα που προκύπτει έχει καλή σύσταση και είναι ομοιόμορφο και ελαστικό. Χρησιμοποιείται για τυριά μάρκας DOP (όπως Grana Padano, Parmigiano Reggiano και Pecorino Romano), αλλά και για άλλους τύπους γαλακτοκομικών προϊόντων.Δεδομένου ότι η δραστηριότητα της πυτιάς επηρεάζεται από τη θερμοκρασία, η διαδικασία πήξης πυτιάς απαιτεί ένα εύρος μεταξύ 30-42 ° C ανάλογα με το αν είναι μαλακά ή σκληρά τυριά.
Η πήξη οξέος συμβαίνει μέσω της μείωσης του pH και περιλαμβάνει τη χρήση φυσικών γαλακτικών ζυμών στο γάλα ή εμβολιασμένο από τον γαλακτοπαραγωγό. Ο χρόνος πήξης είναι μεγαλύτερος από την πήξη πυτιάς, διαρκεί επίσης πάνω από 24 ώρες, αλλά λαμβάνει χώρα σε χαμηλότερες θερμοκρασίες. Το τυρόπηγμα που παράγεται δεν είναι πολύ συνεπές και θρυμματίζεται εύκολα. Χρησιμοποιείται για την παραγωγή ορισμένων φρέσκων τυριών, όπως οι κατσίκες.
Padano, Buffalo Mozzarella από την Καμπανία, Parmigiano Reggiano, Pecorino Romano. Η σημασία των τυριών στη διατροφή συνδέεται με τις θρεπτικές τους ιδιότητες.Το τυρί είναι ένα συμπύκνωμα θρεπτικών συστατικών, πλούσιο σε πρωτεΐνες με υψηλή βιολογική αξία για την περιεκτικότητα σε απαραίτητα αμινοξέα. Επιπλέον, το τυρί είναι μια πρωταρχική πηγή βιταμινών, ιδίως εκείνων της ομάδας Β συμπεριλαμβανομένων των Β12 και Β2, βιταμίνης Α και βιταμίνης D. Επιπλέον, παρέχει στο σώμα μας απαραίτητα μέταλλα για τη σωστή ανάπτυξη των οστών κατά τη διάρκεια της ανάπτυξης, όπως το ασβέστιο. φωσφόρου και επίσης παρέχουν μαγνήσιο και ψευδάργυρο.
Ωστόσο, πρέπει να είμαστε προσεκτικοί για να τα εντάξουμε στη διατροφή μας με ισορροπημένο τρόπο. Έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε αλάτι, το οποίο συχνά προστίθεται κατά την επεξεργασία και είναι πλούσιο σε λιπαρά, ιδίως χοληστερόλη, οπότε μην υπερβαίνετε τις δόσεις των 50 γραμμαρίων τυριού ανά γεύμα, εάν πρόκειται για ώριμα λιπαρά τυριά.
ή αβόσωμα κάποιων μηρυκαστικών που θηλάζουν, όπως μόσχος, βουβάλι, αρνί ή κατσικάκι. Τα νεαρά μηρυκαστικά επιλέγονται επειδή, τρέφοντας μόνο το μητρικό γάλα, έχουν μεγαλύτερο ενζυματικό πλούτο στα κοιλιά τους τόσο για τη σύνθεση όσο και για τη δράση πήξης. Υπάρχει υψηλότερο ποσοστό χυμοσίνης σε σύγκριση με την πεψίνη, ποσοστά που θα διαφέρουν ανάλογα με το αίσθημα αφαίρεσης. Αντ 'αυτού, η αλλαγή στη διατροφή των απογαλακτισμένων ενήλικων βοοειδών μειώνει τον ενζυματικό πλούτο του τέταρτου στομάχου, φέρνοντας την αναλογία χυμοσίνης και πεψίνης σε υπέρ της πεψίνης, με αποτέλεσμα χαμηλότερη γαλακτοκομική απόδοση.
