Ανατομικά μιλώντας, το φιλέτο, ή μάλλον το φιλέτο - αφού το κάθε ον έχει δύο, ένα σε κάθε πλευρά - αποτελείται από τον μυ ψώα, αντίστοιχα που βρίσκεται στα οπίσθια. Έχει σχήμα συγχωνευμένο και πολύ επιμήκη. Εκτός από το διαχωρισμό και την πώληση μεμονωμένα, το φιλέτο μπορεί να διατηρηθεί σε μεγαλύτερα και πιο πολύπλοκα κομμάτια κρέατος, για παράδειγμα τη μπριζόλα της Φλωρεντίας, το οστό, το φιλέτο - μοσχαρίσιο ή χοιρινό - τα μπριζόλα - χοιρινού ή προβάτου ή πρόβατα κλπ.
Ανάμεσα στα πιο διαδεδομένα πλάσματα για φαγητό θυμόμαστε: ταύρο ή αγελάδα (Γένος Bos και είδη Ταύρος), γουρούνια και αγριογούρουνα (Γένος Sus και είδη συς), βίσων (Γένος Βόνασος και είδη βόνασος), βουβάλι (Γένος Bufalus και είδη bubalis), άλογο (Γένος Equus και είδη ferus), γαϊδούρι ή γαϊδούρι (Gene Equus και είδη asinus) ελάφια (Γένος Cervus και είδη άλαφος), ελάφια αγρανάπαυσης (Γένος Κυρία και είδη κυρία), άλκος (Γένος Alces και είδη άλκες) και τα λοιπά. Σημείωση: τα δύο πιο συνηθισμένα είναι σίγουρα το φιλέτο του βοείου κρέατος - οι φυλές βοοειδών που χρησιμοποιούνται ευρέως είναι: Chianina, Angus, Kobe και Wagyu - και το χοιρινό φιλέτο - της Mora Romagnola, της Cinta Senese, του Nero dei Nebrodi κ.λπ.
Το φιλέτο, εκτός από ακριβό, έχει και καλές θρεπτικές ιδιότητες. Προφανώς, όπως για όλα τα τεμάχια κρέατος όσο και για διάφορα είδη αλιείας, αυτά εξαρτώνται κυρίως: από τα είδη των ζώων, τα υποείδη ή τη φυλή, το φύλο, την ηλικία, τη διατροφική κατάσταση και το επίπεδο επεξεργασίας. λίγο "στο περπάτημα, το τρέξιμο και σε κάθε κίνηση των ζώων, το φιλέτο είναι γενικά τρυφερό, όχι πολύ χοντρό και εύπεπτο.
Από αυστηρά διατροφική άποψη, το φιλέτο ανήκει στην 1η θεμελιώδη ομάδα τροφίμων - τροφές πλούσιες σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, βιταμίνες (ιδιαίτερα υδατοδιαλυτές της ομάδας Β) και συγκεκριμένα μέταλλα (ιδίως σίδηρο).Ωστόσο, δεν λείπει η χοληστερόλη, τα κορεσμένα λίπη - ευτυχώς σχεδόν ποτέ δεν επικρατούν σε σχέση με τα ακόρεστα - άφθονες πουρίνες και αμινοξύ φαινυλαλανίνη - οι δύο τελευταίοι παράγοντες, που δεν είναι ανεκτοί από εκείνους που πάσχουν από τη συγκεκριμένη μεταβολική επιπλοκή. Σε γενικές γραμμές, μεγάλες μερίδες φιλέτου είναι πάντοτε ανεπιθύμητες. ακόμη περισσότερο σε υπέρβαρα, σε υπερχοληστερολαιμία, σε όσους πάσχουν από πεπτικές επιπλοκές και παθήσεις του ήπατος ή των νεφρών.
Στην κουζίνα, το φιλέτο χρησιμοποιείται κυρίως για την προετοιμασία κύριων πιάτων. Προτιμά το μαγείρεμα στη σχάρα, στη σχάρα και στο τηγάνι - φυσικό ή με πιπέρι, βαλσαμικό ξύδι, μανιτάρια κλπ. Όντας ιδιαίτερα μαλακό, δεν προσφέρεται μόνο για να τρώγεται "σπάνια", αλλά και για την παρασκευή ωμού ως καρπάτσιο και ταρτάρ.
με υψηλή βιολογική αξία, συγκεκριμένες βιταμίνες και μέταλλα. Έχει μέση ενεργειακή πρόσληψη, αλλά μπορεί επίσης να κυμαίνεται πολύ σύμφωνα με τις μεταβλητές που αναφέραμε στην εισαγωγή. Σημείωση: Για αυτόν ακριβώς τον λόγο, η περιγραφή των θρεπτικών ιδιοτήτων που θα εμφανιστούν παρακάτω πρέπει να γίνει κατανοητή ως κατά προσέγγιση, ενδεχομένως τροποποιήσιμη ανάλογα με τη συγκεκριμένη περίπτωση.Οι θερμίδες παρέχονται κυρίως από πρωτεΐνες και λιπίδια. οι υδατάνθρακες απουσιάζουν. Τα πεπτίδια έχουν υψηλή βιολογική αξία, δηλαδή περιέχουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα στις σωστές ποσότητες και αναλογίες σε σύγκριση με το ανθρώπινο μοντέλο. Τα λιπαρά οξέα είναι κυρίως ακόρεστα, ειδικά μονοακόρεστα, ακολουθούμενα σχεδόν εξίσου από κορεσμένα. Τα πολυακόρεστα αποτελούν το λιγότερο σημαντικό τμήμα. Η χοληστερόλη υπάρχει σε σημαντικές αλλά αποδεκτές ποσότητες.
Το φιλέτο δεν περιέχει διαιτητικές ίνες, γλουτένη και λακτόζη. αν είναι πολύ γερασμένη, μικρές συγκεντρώσεις ισταμίνης μπορούν να ωριμάσουν. Αντ 'αυτού, έχει σημαντικές ποσότητες πουρινών και αμινοξέος φαινυλαλανίνης.
Από άποψη βιταμινών, το φιλέτο είναι ένα τρόφιμο που δεν ξεχωρίζει από τον μέσο όρο προϊόντων που ανήκουν στην ίδια κατηγορία - κρέας. Περιέχει κυρίως υδατοδιαλυτές βιταμίνες της ομάδας Β, συγκεκριμένα νιασίνη (vit PP), πυριδοξίνη (vit B6) και κοβαλαμίνη (vit B12). Η θειαμίνη (Β1), η ριβοφλαβίνη (Β2), το παντοθενικό οξύ (vit B5), η βιοτίνη (vit H) και τα φυλλικά οξέα είναι λιγότερο σχετικά. Το ασκορβικό οξύ (βιταμίνη C) και όλα τα λιποδιαλυτά (vit A, vit D, vit E, vit Κ).
Επίσης όσον αφορά τα ανόργανα άλατα, το φιλέτο δεν διαφέρει πολύ από την ομάδα του στην οποία ανήκει. Η περιεκτικότητα σε σίδηρο είναι αισθητή, αλλά και ψευδάργυρος και φώσφορος. φέρνει επίσης κάλιο.
, χωρίς την προσθήκη μπαχαρικών, θα μπορούσε επίσης να χρησιμοποιηθεί στη διατροφή ορισμένων κλινικών καταστάσεων, όπως σοβαρό υπερβολικό βάρος και υπερχοληστερολαιμία. Αντίθετα, σε αυτή την περίπτωση θα ήταν προτιμότερο να προτιμάτε άπαχα κρέατα όπως στήθος κοτόπουλου, στήθος γαλοπούλας, μυς αλόγου, χοιρινό φιλέτο, άπαχο ψάρι κ.λπ.Το φιλέτο, πλούσιο σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, είναι πολύ χρήσιμο στη διατροφή όσων βρίσκονται σε κατάσταση αυξημένης ανάγκης για όλα τα απαραίτητα αμινοξέα. για παράδειγμα: εγκυμοσύνη και θηλασμός, ανάπτυξη, εξαιρετικά έντονη ή / και παρατεταμένη αθλητική πρακτική, γήρας - για διατροφική διαταραχή και τάση γηριατρικής δυσαπορρόφησης - παθολογική δυσαπορρόφηση, ανάρρωση από συγκεκριμένο ή γενικευμένο υποσιτισμό, αφαίρεση κλπ. Για τη λογική περιεκτικότητα σε χοληστερόλη και το αποδεκτό ποσοστό κορεσμένων λιπαρών, μπορεί να χρησιμοποιηθεί στη διατροφή κατά της υπερχοληστερολαιμίας, υπό την προϋπόθεση ότι η μερίδα και η συχνότητα κατανάλωσης είναι αποδεκτές. - Φυσικά φρούτα - πλούσια σε ωμέγα 3 (EPA και DHA). Είναι μια ουδέτερη τροφή για δίαιτες που απευθύνονται σε άτομα που πάσχουν από υπεργλυκαιμία ή σακχαρώδη διαβήτη τύπου 2, υπερτριγλυκεριδαιμία και υπέρταση, εφόσον δεν σχετίζονται με σοβαρά υπέρβαρα.
Το φιλέτο είναι ένα από τα προϊόντα που πρέπει να αποφεύγετε ή να καταναλώνετε με μέτρο, σε περίπτωση σοβαρής υπερουριχαιμίας - τάσης για ουρική αρθρίτιδα - και πέτρες στα νεφρά ή λιθίαση που προκαλούνται από κρυστάλλους ουρικού οξέος. Θα πρέπει να αφαιρεθεί εντελώς από τη διατροφή για φαινυλκετονουρία. Δεν εμφανίζει αντενδείξεις για δυσανεξία στη λακτόζη και κοιλιοκάκη · θα πρέπει επίσης να είναι ακίνδυνο για δυσανεξία στην ισταμίνη.
Το φιλέτο είναι μια αξιόλογη πηγή βιοδιαθέσιμου σιδήρου και συμμετέχει στην κάλυψη των μεταβολικών αναγκών, υψηλότερη σε γόνιμες, έγκυες γυναίκες, μαραθωνοδρόμους και χορτοφάγους - ιδιαίτερα vegans. Σημείωση: Η έλλειψη σιδήρου μπορεί να οδηγήσει σε αναιμία από έλλειψη σιδήρου. Συμβάλλει στην ικανοποίηση της ανάγκης για φώσφορο, ένα ορυκτό πολύ άφθονο στον οργανισμό - ιδιαίτερα στα οστά με τη μορφή υδροξυαπατίτη, στα φωσφολιπίδια των κυτταρικών μεμβρανών και στον νευρικό ιστό κ.λπ. Η περιεκτικότητα σε ψευδάργυρο - απαραίτητη για τις ορμονικές και ενζυματική αντιοξειδωτική παραγωγή - είναι κάτι παραπάνω από αξιοσημείωτη. Δεν θεωρείται ουσιαστική πηγή καλίου, αλλά συμμετέχει στην ικανοποίηση της ζήτησης του σώματος - μεγαλύτερη σε περίπτωση αυξημένης εφίδρωσης, για παράδειγμα στον αθλητισμό, αυξημένη διούρηση και διάρροια. η έλλειψη αυτού του αλκαλοποιητικού ιόντος - απαραίτητο για το δυναμικό της μεμβράνης και πολύ χρήσιμο στην καταπολέμηση της πρωτοπαθούς αρτηριακής υπέρτασης - προκαλεί, ιδιαίτερα που σχετίζεται με την έλλειψη μαγνησίου και την αφυδάτωση, την εμφάνιση μυϊκών κράμπων και γενικής αδυναμίας.
Το φιλέτο είναι πολύ πλούσιο σε βιταμίνες του συμπλέγματος Β, όλοι οι συνένζυμοι παράγοντες μεγάλης σημασίας στις κυτταρικές διαδικασίες. Ως εκ τούτου, μπορεί να θεωρηθεί ένα εξαιρετικό υποστήριγμα για τη λειτουργία των διαφόρων ιστών του σώματος. Δεν επιτρέπεται στη χορτοφαγική και vegan διατροφή. Είναι ανεπαρκές για ινδουιστικές και βουδιστικές δίαιτες · η καταλληλότητα για μουσουλμανικές και εβραϊκές δίαιτες ποικίλλει ανάλογα με το είδος των ζώων. Μετά το συνολικό μαγείρεμα, επιτρέπεται επίσης στη διατροφή κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης. Το μέσο τμήμα του φιλέτου είναι περίπου 100-150 g.
και γευστικό, χρησιμοποιείται κυρίως σε ωμές ή μερικώς μαγειρεμένες συνταγές - σπάνιες. Προφανώς αυτό εξαρτάται επίσης πολύ από τον τύπο του ζώου από το οποίο προέρχεται. για παράδειγμα, το παιχνίδι - ειδικά για λόγους υγιεινής - δεν προσφέρεται για ωμή τροφή - ταρτάρ, καρπάτσιο κ.λπ. Ακόμα και τα κατοικίδια γουρούνια, παρά τους κτηνιατρικούς ελέγχους, γενικά δεν συνιστώνται ωμά.Το φιλέτο δεν χρησιμοποιείται σχεδόν για μικτό κιμά, για παράδειγμα για χάμπουργκερ, κεφτεδάκια, λουκάνικα, σάλτσα κρέατος κ.λπ. Οι καταλληλότερες μέθοδοι μετάδοσης θερμότητας είναι η αγωγή (από μέταλλο σε κρέας, σπάνια από λάδι σε κρέας), μεταφορά (από αέρα σε κρέας) και ακτινοβολία (υπέρυθρες ακτίνες από τη χόβολη). Οι συνιστώμενες θερμοκρασίες είναι σχεδόν πάντα πολύ υψηλές και γενικά χαμηλές ή μέτριες ώρες · μερικοί προτείνουν το μαγείρεμα σε χαμηλές θερμοκρασίες, αλλά είναι ένα σύστημα κυρίως «εξειδικευμένο». Οι πιο χρησιμοποιούμενες τεχνικές ή συστήματα μαγειρέματος είναι: σχάρα και σούβλα - τόσο κάρβουνα όσο και αέριο και πέτρα - ψημένα, ψητά, τηγανητά και, αν και σπάνια, τηγανητό.
Μερικές διάσημες συνταγές με βάση το φιλέτο είναι: φιλέτο ταρτάρ ή καρπάτσιο, φιλέτο με πιπέρι (πράσινο ή ροζ), φιλέτο σε κρούστα ψωμιού, φιλέτο σε κρούστα αλατιού, φιλέτο σχάρας, φιλέτο με μπαλσάμικο ξύδι, αλευρωμένες και τηγανητές λωρίδες, φιλέτο με μουστάρδα κ.λπ. Το ζευγάρι φαγητού και κρασιού του φιλέτου εξαρτάται από τη συνταγή και τα συστατικά που το συνοδεύουν. γενικά, για το κόκκινο κρέας ή το κυνήγι, προτιμούνται κόκκινα και δομημένα κρασιά όπως: Chianti Classico, Rosso di Montalcino, Rosso Piceno, Valpollicella και Terre di Franciacorta Rosso.
Άλλα τρόφιμα - Amatriciana Meat Lamb - Lamb Meat Duck - Duck Meat Pork Chop Florentine Steak βραστό ζωμό Ωμό κρέας Κόκκινο κρέας Λευκό κρέας Βόειο κρέας Άλογο Κουνέλι Κρέας Χοιρινό κρέας Λαχανικό κρέας Άπαχο κρέας Πρόβατα και κατσικίσιο κρέας Carpaccio Ribs Cotechino Cutlet Σαλιγκάκια ή γη Κρέας φασιανού Φραγκόκοτα - Κρέας φραγκόκοτας Χοιρινό φιλέτο Κοτόπουλο Χάμπουργκερ Κεμπάπ Patè Στήθος κοτόπουλου Στήθος Τουρκίας Κοτόπουλο - Κρέας κοτόπουλου Κεφτεδάκια Porchetta Ορτύκια - Ορτύκια Κρέας Ragù Λουκάνικο Ζαμπόνα ΑΛΛΑ ΑΡΘΡΑ ΚΡΕΑΣ Κατηγορίες Τρόφιμα Αλκοολούχα Κρέατα Δημητριακά Φρούτα Γλυκά Γάλα και παράγωγα Όσπρια Έλαια και λίπη ishάρια και προϊόντα αλιείας Σαλάμι Μπαχαρικά Λαχανικά Συνταγές υγείας Ορεκτικά Ορεκτικά readωμί, Πίτσα και Μπριός Πρώτα πιάτα Δεύτερα πιάτα Λαχανικά και Σαλάτες Γλυκά και Επιδόρπια Παγωτά και σορμπέ Σιρόπια, λικέρ και γκράπας Παρασκευές Basic ---- Στην Κουζίνα με Απομεινάρια Συνταγές Καρναβαλιού Χριστουγεννιάτικες Συνταγές Διατροφικές Συνταγές Φωτεινές Συνταγές Ημέρα της Γυναίκας, Μαμά, Μπαμπά Λειτουργικές Συνταγές Διεθνείς Συνταγές Πασχαλινές Συνταγές Συνταγές για Κοιλιοκάκες Συνταγές για Διαβητικούς Συνταγές για Διακοπές Συνταγές για Συνταγές για την Ημέρα του Αγίου Βαλεντίνου Συνταγές για Χορτοφάγους Συνταγές Πρωτεΐνες Περιφερειακές Συνταγές Vegan Συνταγές
