Παραγωγή μελιού - συντήρηση και επισήμανση

Σε συνεργασία με τη Δρ Ελεονώρα Ρονκαράτι

αποθήκευση

Όσον αφορά τη διατήρηση, το μέλι είναι ένα σταθερό προϊόν: αυτό ισχύει καθώς δεν προσβάλλεται από φυσιολογικούς μικροοργανισμούς που είναι υπεύθυνοι για αλλοιώσεις τροφίμων (βακτήρια και μούχλες).

Ωστόσο, μπορεί να υποβληθεί σε ζύμωση που υποστηρίζεται από οσμόφιλες ζύμες, όταν η περιεκτικότητά του σε νερό είναι υψηλότερη από 18%. Οι πιο συχνά χρησιμοποιούμενες τεχνικές για την πρόληψη της ζύμωσης βασίζονται, όπως έχουμε ήδη πει, στην αδρανοποίηση ζυμομυκήτων με θερμότητα (παστερίωση) ή στη συγκέντρωση του προϊόντος με εξάτμιση κάτω από το όριο ζυμώσεως. Εναλλακτικά, μπορεί να χρησιμοποιηθεί αποθήκευση σε χαμηλές θερμοκρασίες (5 ° C). αυτή η τεχνική, δεδομένου του απαιτούμενου ενεργειακού κόστους, δεν χρησιμοποιείται ευρέως, αλλά είναι η βέλτιστη λύση σε ορισμένες συγκεκριμένες καταστάσεις (για παράδειγμα για πολύτιμα μέλια που περιμένουν "περαιτέρω μεταμόρφωση ή επεξεργασία". Ακόμα και μέλια που δεν προσβάλλονται από οσμόφιλες ζύμες ωστόσο , υπόκεινται σε προοδευτικές αλλοιώσεις χημικής και ενζυματικής προέλευσης. Αυτοί οι μετασχηματισμοί καθορίζουν μια αλλαγή στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του προϊόντος (αύξηση χρώματος, απώλεια και μετασχηματισμός των πτητικών ουσιών που ευθύνονται για το άρωμα, σχηματισμός ενώσεων με πικρή γεύση) , απώλεια δραστηριότητας βιολογικά δραστικών ουσιών (αδρανοποίηση ενζύμων), ουσιαστική αλλαγή στη σύνθεση σακχάρου (αύξηση δισακχαριτών και άλλων σύνθετων σακχάρων εις βάρος απλών σακχάρων) και άλλοι μετασχηματισμοί της αρχικής σύνθεσης (αύξηση οξύτητας, σχηματισμός υδροξυμεθυλοφουρφουράλης). εμφανίζονται σε όλα τα μέλια, αλλά διαφορετικές ταχύτητες ανάλογα με την αρχική τους σύνθεση (υψηλότερη περιεκτικότητα σε νερό και χαμηλότερο pH καθορίζουν μεγαλύτερη ταχύτητα μετασχηματισμού) και θερμοκρασίες αποθήκευσης (υψηλότερες, γρηγορότερες). Οι ίδιες αλλαγές πραγματοποιούνται ακόμη πιο γρήγορα ως αποτέλεσμα των θερμικών επεξεργασιών που εφαρμόζονται για τεχνολογικούς σκοπούς. Ακόμα και το πολύ υποβαθμισμένο μέλι δεν γίνεται ποτέ επιβλαβές για την ανθρώπινη υγεία, αλλά είναι αναμφίβολα ένα προϊόν μικρότερης διατροφικής αξίας. Η ευρωπαϊκή νομοθεσία θέτει όρια στον βαθμό γήρανσης των μελιών για άμεση χρήση τροφίμων, χρησιμοποιώντας ως παράμετροι μέτρησης την περιεκτικότητα ενός ενζύμου (διαστάση ή αμυλάση) που χάνεται με την πάροδο του χρόνου και την περιεκτικότητα σε υδροξυμεθυλοφουρφουράλη (HMF), προϊόν αποικοδόμησης φρουκτόζη που αντ 'αυτού αυξάνεται. Παρόλο που δεν είναι δυνατό να προσδιοριστεί ακριβώς ένα μόνο όριο διατήρησης του μελιού, λόγω των πολλών μεταβλητών που επικαλύπτονται στον προσδιορισμό του, μπορούν να ληφθούν χρήσιμες ενδείξεις από τη σχέση θερμοκρασίας (αποθήκευσης ή επεξεργασίας) και μίας από τις παραμέτρους γήρανσης (διάσταση ). Η ιδανική θερμοκρασία αποθήκευσης του μελιού για θέματα διατήρησης είναι η χαμηλότερη δυνατή. Λαμβάνοντας υπόψη τους κανονικούς χρόνους διάθεσης των παραγωγών, μια θερμοκρασία των αποθηκών αποθήκευσης γύρω στους 20 ° C και σε κάθε περίπτωση χαμηλότερη από 25 ° C είναι αρκετή για να εξασφαλιστεί μια ικανοποιητική διάρκεια. Σε ζεστά κλίματα, είναι επομένως απαραίτητο οι αποθήκες να είναι επαρκώς μονωμένες (για παράδειγμα υπόγεια) και ενδεχομένως να ρυθμιστούν στις αναγραφόμενες θερμοκρασίες. Είναι επίσης απαραίτητο να διασφαλιστεί ότι κατά τη διάρκεια των σταδίων παραγωγής και μεταφοράς το μέλι δεν υπερθερμαίνεται υπερβολικά, αποφεύγοντας μακρές παραμονές σε εξωτερικούς χώρους με πλήρη ηλιοφάνεια. Λαμβάνοντας υπόψη και τις πτυχές της παρουσίασης του προϊόντος πρέπει να θυμόμαστε ότι για τα μέλια που παρουσιάζονται ως υγρή κρυστάλλωση αναστέλλεται κάτω από τους 5 ° ή πάνω από τους 25 ° C, ενώ για τα μέλια που βρίσκονται σε διαδικασία κρυστάλλωσης ή είναι έτοιμα για αγορά οι θερμοκρασίες είναι 14. ° - 20 ° C είναι τα καταλληλότερα για ταχεία κρυστάλλωση και σταθερή αποθήκευση. Ως εκ τούτου, μπορούμε να υποδείξουμε ως ιδανικές θερμοκρασίες για την αποθήκευση μελιών που περιμένουν να υποστούν επεξεργασία ή ήδη βάζων σε κρυσταλλωμένη κατάσταση εκείνες των 14 - 20 ° C. για τα υγρά μέλια μετά την κατσαρόλα, η θερμοκρασία του ψυγείου, 0 - 5 ° C, θα ήταν η καλύτερη ή, ως δεύτερη εναλλακτική λύση και μόνο για μικρές περιόδους, μπορεί να προταθεί αποθήκευση στους 25 ° C. αρνητικοί μετασχηματισμοί στο μέλι, ειδικά στο ένζυμο που είναι υπεύθυνη για την αντιβιοτική δραστηριότητα (οξειδάση γλυκόζης) Η έκθεση στον ήλιο πρέπει συνεπώς να είναι περιορισμένη, ιδίως λόγω της επίδρασης στην αύξηση της θερμοκρασίας που προκαλεί και σε μη διαφανή δοχεία. Η συσκευασία σε μη διαφανή δοχεία δεν είναι γενικά απαραίτητη και θα ήταν επίσης αντίθετη με τις εμπορικές ανάγκες. Ιδιαίτερη σημασία πρέπει να δοθεί στην προστασία από την υγρασία του περιβάλλοντος μέσω κατάλληλης ερμητικής συσκευασίας και διατήρησης της υγρασίας των αποθηκών αποθήκευσης κάτω από το 60% της σχετικής υγρασίας. Διαφορετικά το μέλι μπορεί να επανυδατωθεί για να επιτρέψει την ανάπτυξη οσμόφιλων ζυμών και ζύμωσης. Όσον αφορά τα δοχεία για αποθήκευση χονδρικής, μπορεί να προταθεί ότι πρέπει προφανώς να είναι κατασκευασμένα από υλικά κατάλληλα για επαφή με τρόφιμα, γενικά από μέταλλο επικαλυμμένο με σμάλτα ή πλαστικά υλικά, δεν πρέπει να έχουν μεταλλικά μέρη σε επαφή με μέλι, δεν πρέπει πρέπει να βγάζουν μυρωδιές και πρέπει να έχουν σφραγισμένο σύστημα ανοίγματος που επιτρέπει την πλήρη εκκένωση ακόμη και κρυσταλλωμένων μελιών.

Τιτλοφόρηση

Η ονομασία πωλήσεων "μέλι" δεν ισχύει για προϊόντα φιλτραρισμένα, σε χτένα, με κομμάτια κηρήθρας και για βιομηχανική χρήση, για τα οποία πρέπει να χρησιμοποιείται η ειδική διατύπωση. Η επισήμανση του μελιού για βιομηχανική χρήση πρέπει να αναγράφει δίπλα στην ονομασία πωλήσεων, τις λέξεις "προορίζεται μόνο για την παρασκευή μαγειρεμένων τροφίμων". Όταν χρησιμοποιείται ως συστατικό, αν και έχει ονομαστεί με τον όρο "μέλι" στην ονομασία πωλήσεων, πρέπει να είναι αναγράφεται πλήρως στη λίστα των συστατικών με το ποσοστό δίπλα. Με εξαίρεση το φιλτραρισμένο μέλι και το μέλι για βιομηχανική χρήση, οι ονομαστικές πωλήσεις μπορούν να συμπληρωθούν με ενδείξεις που αναφέρονται:

Ανθικής ή φυτικής προέλευσης, εάν το προϊόν προέρχεται εξ ολοκλήρου ή κυρίως από το υποδεικνυόμενο φυτό και διαθέτει τα οργανοληπτικά, χημικά-φυσικά και μικροσκοπικά χαρακτηριστικά του (το «παραδεκτό της ένδειξης« millefiori »για μέλια από πολλά είδη φυτών).
Εδαφικής, περιφερειακής ή τοπογραφικής προέλευσης, εάν το προϊόν προέρχεται εξ ολοκλήρου από την αναφερόμενη προέλευση (δεν επιτρέπονται οι ενδείξεις "μέλι βουνού", "λιβάδι", "ξύλο").
Με συγκεκριμένα κριτήρια ποιότητας (που προβλέπονται από την κοινοτική νομοθεσία). Προς το παρόν, το μόνο ιταλικό προϊόν με κοινοτική αναγνώριση προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης είναι το μέλι Lunigiana.

Είναι επίσης δυνατή η εμπορία προϊόντων μελιού από βιολογικές καλλιέργειες · η επισήμανση πρέπει επίσης να αναφέρει τη χώρα ή τις χώρες καταγωγής όπου συλλέχθηκε το μέλι · επομένως επιτρέπεται ο όρος "ιταλικό μέλι". Εάν το μέλι προέρχεται από περισσότερα του ενός κράτη μέλη ή τρίτες χώρες, η ένδειξη μπορεί να αντικατασταθεί από ένα από τα ακόλουθα:

"μείγμα μελιού ΕΚ προέλευσης"
"μείγμα μελιού εκτός ΕΚ"
"μείγμα μελιών καταγωγής και μη καταγωγής ΕΚ"

Κανένα άλλο προϊόν όπως πρόσθετα, σιρόπια ζάχαρης και οποιαδήποτε άλλη προσθήκη εκτός από μέλι δεν επιτρέπεται να προστεθεί στο μέλι, που διατίθεται στο εμπόριο ή προορίζεται για ανθρώπινη κατανάλωση. Δεν πρέπει να έχει ανώμαλη γεύση και μυρωδιά, δεν πρέπει να έχει ξεκινήσει διαδικασία ζύμωσης, δεν πρέπει να έχει τεχνητά τροποποιημένο βαθμό οξύτητας. δεν πρέπει να έχει θερμανθεί με τέτοιο τρόπο ώστε να καταστρέφει ή να αδρανοποιεί σημαντικά τα φυσικά ένζυμα. δεν πρέπει να έχει υποβληθεί σε διαδικασίες φιλτραρίσματος για την εξαγωγή γύρης ή άλλων συγκεκριμένων συστατικών, καθιστώντας έτσι αδύνατο τον προσδιορισμό της προέλευσης. Υπό αυτήν την έννοια, το φιλτραρισμένο μέλι αντιπροσωπεύει έναν μάλλον διφορούμενο όρο.
Όσον αφορά την ονομασία "millefiori", μπορεί να χρησιμοποιηθεί μόνο όταν το μέλι στο βάζο αντιστοιχεί σε μια συλλογή από τις μέλισσες "συναρμολογημένες" με φυσική διαδικασία. Αντίθετα, όταν πρόκειται για ένα μείγμα μελιών που προέρχονται από διαφορετική βοτανική ή / και εδαφική προέλευση, φτιαγμένα από τον "άνθρωπο", θα οριστεί ως "μείγμα".