ΛΕΠΤΈΣ ΦΈΤΕΣ

Τι είναι

Το Sottilette® είναι ένα είδος "λιωμένου τυριού" που εφευρέθηκε και κυκλοφόρησε στην αγορά από την "Kraft Foods", μια γνωστή αμερικανική εταιρεία.

Παραγωγή

Όπως αναφέρθηκε παραπάνω, τα Sottilette® είναι ένα είδος «λιωμένου τυριού». Αυτή η κατηγορία γαλακτοκομικών προϊόντων βασίζεται στην ανακύκλωση διαφόρων γαλακτοκομικών προϊόντων που θεωρούνται ελαττωματικά ή πλησιάζουν στη λήξη και ως εκ τούτου ΔΕΝ διατίθενται αλλιώς στο εμπόριο. Η σύνθεση των φετών ® εξαρτάται από τη φύση της πρώτης ύλης και τις παραμέτρους κατασκευής που εφαρμόζονται. Για παράδειγμα, το Sottilette® μπορεί να παραχθεί ξεκινώντας από ένα μόνο τυρί ή ένα μείγμα γαλακτοκομικών προϊόντων, με ή χωρίς ενσωμάτωση τυροπήγματος, βούτυρο, μαργαρίνες, σκόνες γάλακτος, ορό γάλακτος και άνυδρες πρωτεΐνες.
Τα Sottilette® διακρίνονται (όπως όλα τα επεξεργασμένα τυριά) από άλλα γαλακτοκομικά προϊόντα λόγω της «υψηλής» διαλυτότητάς τους · αυτό το χαρακτηριστικό αποδίδεται με τη «χρήση αλάτων τήξης που ακυρώνουν το πλέγμα της καζεΐνης, επιτρέποντας στις πρωτεΐνες να ενυδατωθούν και πάστες.ομοιογενείς. Η διαχείριση αυτής της διαδικασίας διακρίνει τα λιωμένα τυριά απλώσιμο (τυριά) από τις φέτες® (πιο συνεπείς αλλά πάντα εύτηκτες).
Οι διάφοροι τύποι φέτες obtained λαμβάνονται με την προσαρμογή του χημικές-φυσικές διεργασίες που συμβαίνουν κατά τη διάρκεια του κύκλου παραγωγής · αυτά είναι:

Διαχωρισμός ασβεστίου από πρωτεΐνες καζεΐνης

Υδρόλυση συμπλεγμάτων πεπτιδίων και διασπορά πρωτεΐνης

Ενυδάτωση και αύξηση του όγκου των κολλοειδών σωματιδίων

Ρυθμιστικό διάλυμα οξέος pH

Δομή για ψύξη.

Ο κύκλος παραγωγής των φετών πραγματοποιείται με αυτοματοποιημένο τρόπο. Τα γαλακτοκομικά προϊόντα, το νερό και τα άλατα τήξης (κιτρικά και πολυφωσφορικά νάτριο) προστίθενται σε ένα μεγάλο δοχείο · το μίγμα στη συνέχεια αναμιγνύεται και θερμαίνεται με ανάδευση της ένωσης (στους 75-100 ° C, έως το πολύ 120 ° C μέσω μέσου) εναλλάκτες θερμότητας ψεκασμού ή ατμού). Αυτή η διαδικασία δημιουργεί "ένα γαλάκτωμα τροφίμων" στο οποίο το πλέγμα καζεΐνης διατηρεί το νερό, τα λιπίδια και τα ανόργανα άλατα ομοιόμορφα διασκορπισμένα. Ελλείψει των λιωμένων αλάτων, η ζύμη των φετών θα χωριστεί σε: νερό, λίπος και συσσωματώματα καζεΐνης με ελαστικό συνέπεια και μασώμενο (όπως συμβαίνει σε επίπεδο σπιτιού όταν λιώνετε παραδοσιακά τυριά). Αντίθετα, τα άλατα σύντηξης επιτρέπουν τη μερική αντικατάσταση του δικτυωτού ασβεστίου με νάτριο (που προέρχεται από τα καζεϊνικά νάτριο) και προσδίδουν τη διαλυτότητα και την ενυδάτωση στις καζεΐνες (σταθερότητα του γαλακτώματος). Η ποσότητα και η αναλογία νατρίου / φωσφόρου των αλάτων που χρησιμοποιείται στη "ζύμη του Sottilette® ποικίλλει σημαντικά ανάλογα με την πρώτη ύλη και το pH της ζύμης · το τελευταίο, για να έχει καλό αποτέλεσμα, πρέπει να είναι μεταξύ 5,6 και 5,7. Όσον αφορά την επιλογή των αλάτων τήξης για τις φέτες®, λαμβάνοντας υπόψη ότι όλα εξαρτώνται από την χρησιμοποιούμενη πρώτη ύλη, ακολουθεί μια πολύ ακριβή λογική: η χρήση κιτρικών ενώσεων απουσία πολυφωσφορικών αλάτων επιτρέπει τη διατήρηση μιας σκληρής συνοχής, υψηλού μοριακού βάρους Τα πολυφωσφορικά είναι κατάλληλα για τον προσδιορισμό υψηλής πυκνότητας, ενώ τα πολυφωσφορικά χαμηλού ή μεσαίου μοριακού βάρους προσδίδουν χαμηλή συνοχή.
Ο εθνικός νομοθετικός κανονισμός απαιτεί να ΜΗΝ υπερβαίνει μια ποσότητα αλάτων τήξης που ισοδυναμεί με το 3% του συνόλου, εκ των οποίων το 1,5% κατ 'ανώτατο όριο πρέπει να αποτελείται από φωσφορικά και πολυφωσφορικά άλατα · επιπλέον, απαιτείται οι φέτες να περιέχουν ελάχιστη ποσότητα λιπιδίων ίση έως 35% της ξηρής ύλης.
Εκτός από την επιλογή του σωστού μίγματος, τη ρύθμιση του pH και την εύρεση της κατάλληλης ποσότητας προστιθέμενων αλάτων τήξης, για να αυξηθεί η συνοχή των φέτων είναι επίσης δυνατό να αυξηθεί ο χρόνος ψύξης του φαγητού. νισίνη (παράγεται από Streptococcus lactis) ως προληπτικό αντιβιοτικό για βουτυρικά βακτήρια.

Διατροφικά χαρακτηριστικά

Ας ξεκινήσουμε διευκρινίζοντας ότι το Sottilette® είναι τρόφιμα που περιέχουν σημαντικές ποσότητες πρόσθετων τροφίμων. Μεταξύ αυτών, θυμόμαστε πάνω απ 'όλα τα άλατα σύντηξης: πολυφωσφορικά νάτριο και κάλιο, π κιτρικά νάτριο και κάλιο · δεν υπάρχει έλλειψη αντιβακτηριακών (νισίνη Και σορβικό οξύ), αντιμυκητιασικά (ναταμυκίνη), αντιοξειδωτικά (ασκορβικό οξύ), ταμπόν (πυροφωσφορικό νάτριο), αντισυσσωματικοί παράγοντες (κολλοειδές πυρίτιο) και τα λοιπά. Νομοθεσία αναφοράς: Η.Ε. D.M. 27 Φεβρουαρίου 1996Το Αυτό το ευρύ φάσμα προσθέτων, εκτός από την αξιοσημείωτη επεξεργασία της πρώτης ύλης, σε προδιατεθειμένα άτομα μπορεί να προκαλέσει κάποιες αλλεργικές αντιδράσεις σημαντικής οντότητας.
Το Sottilette®, ως τυριά, χαρακτηρίζεται από μια αρκετά υψηλή ενεργειακή πρόσληψη. υπάρχουν διάφοροι τύποι, γι 'αυτό η ακόλουθη περιγραφή θα επικεντρωθεί στα πιο "παραδοσιακά" τρόφιμα, εξαιρουμένων των ελαφρών, κρεμώδη, χορταστικών κλπ.
Τα Sottilette ΔΕΝ είναι κατάλληλα τρόφιμα για τη διατροφή κατά του υπερβολικού βάρους.
Συγκεκριμένα, η θερμιδική πυκνότητα των φετών ® δίνεται κυρίως από λίπη τα οποία, αν και υπάρχουν σε μικρότερες ποσότητες από τις πρωτεΐνες, έχουν "υψηλότερη ενεργειακή σημασία. Σημείωση. Υπάρχουν επίσης λίγοι απλοί υδατάνθρακες (λακτόζη που τα καθιστά ακατάλληλα για τη διατροφή έναντι «δυσανεξία σε αυτή τη ζάχαρη). Η επικράτηση των λιπαρών οξέων στις φέτες είναι κορεσμένου τύπου, μια πτυχή που, που σχετίζεται με τη μέτρια περιεκτικότητα σε χοληστερόλη, αποκλείει τη χρήση τους στη διατροφή όσων πάσχουν από υπερχοληστερολαιμία.
Τα Sottilette® είναι πλούσια (επειδή προστίθενται) σε ασβέστιο, αλλά η παρουσία υψηλών ποσοτήτων φωσφόρου θα μπορούσε να θέσει σε κίνδυνο την απορρόφηση και τον μεταβολικό προορισμό τους για τον οστικό κύκλο · επιπλέον, οι υψηλές συγκεντρώσεις νατρίου καθιστούν το Sottilette® ακατάλληλο για τη «δίαιτα» υπερτασικός.
Οι φέτες περιέχουν καλές συγκεντρώσεις βιταμίνης Β2 (ριβοφλαβίνη) και vit. Α (ισοδύναμο ρετινόλης και ρετινόλης).

Βιβλιογραφία:

Χημεία και τεχνολογία γάλακτος - C. Corradini - Νέες τεχνικές - σελίδα 217: 218

Μικροβιολογία και τακτικές γαλακτοκομικών προϊόντων-καζαρία. Ποιότητα και ασφάλεια - G. Mucchetti, E. Neviani - Νέες τεχνικές - σελ. 389

Επιστήμη του γάλακτος - C. Alais - Νέες τεχνικές - σελίδες 646: 648

Οδηγός καταναλωτή - D. Galiazzo - Deagostini - σελίδα 433.