Τι είναι και σε τι χρησιμεύει
Το κάπνισμα είναι μια μέθοδος που χρησιμοποιείται από την αρχαιότητα για να παρατείνει την αποθήκευση τροφίμων. Εκτός από αυτό το τεχνολογικό αποτέλεσμα, χάρη στην επιλογή διαφόρων και ειδικών τύπων ξύλου, το κάπνισμα παρέχει σημαντική συμβολή στο χρώμα, τη γεύση και το "χαρακτηριστικό άρωμα ορισμένων τροφίμων".
Πως να το κάνεις
Η παραδοσιακή τεχνική εκμεταλλεύεται τις ουσίες που υπάρχουν στον καπνό, που απελευθερώνονται από την αργή και ατελή καύση, επομένως χωρίς φλόγα, διαφόρων τύπων μη ρητινώδους ξύλου. Αυτές οι ουσίες διεισδύουν στα επιφανειακά στρώματα των τροφίμων, μεταβάλλοντας τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του και παρατείνοντας τη διάρκεια ζωής του. Για το σκοπό αυτό, χρησιμοποιούνται γενικά πατατάκια από σκληρό ξύλο - όπως βελανιδιά, κάστανο, καρύδι, λεύκα, ακακία, σημύδα, οξιά κ.λπ. - ενώ τα αρωματικά φυτά όπως το θυμάρι, η δάφνη, η μαντζουράνα και το δεντρολίβανο έχουν σκοπό να βελτιώσουν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά της καπνιστής τροφής. Σύμφωνα με το νόμο, εμποτισμένα, χρωματισμένα, κολλημένα, βαμμένα ή παρόμοια επεξεργασμένα ξύλα και λαχανικά δεν μπορούν να χρησιμοποιηθούν καθ 'όλη τη διάρκεια της διαδικασίας. Επίσης δεν συνιστάται η χρήση υγρών και μουχλιασμένων ξύλων.
Μεταξύ των αμέτρητων συστατικών του καπνού, επίσης μεταβλητά ανάλογα με το ξύλο που χρησιμοποιείται, θυμόμαστε φορμαλδεhyδη, φαινολικές ενώσεις και αλειφατικά οξέα (από μυρμηκικό έως καπροϊκό), τα οποία ασκούν μια "συντηρητική δράση, ενισχυμένη περαιτέρω από την αφυδάτωση και τη θέρμανση του" φαγητού. Το Επιπλέον, το κάπνισμα προηγείται συχνά από άλλες τεχνικές διατήρησης, όπως η ξήρανση, η συσκευασία ή η αλάτιση, η οποία αδρανοποιεί ορισμένους μικροοργανισμούς, αυξάνει την αφυδάτωση, δίνει στο προϊόν μεγαλύτερη γεύση και ευνοεί τη διείσδυση του καπνού.
Σήμερα, ωστόσο, το κάπνισμα των τροφίμων έχει πρακτικά χάσει αυτή τη συντηρητική αξία και χρησιμοποιείται κυρίως ως τεχνική αρωματισμού (αφού δεν είναι σε θέση να εξασφαλίσει τη μικροβιολογική σταθερότητα του προϊόντος).
Δείτε το βίντεο και μάθετε πώς να καπνίζετε σολομό στο σπίτι
Καπνιστός σολομός - Όλα τα κόλπα για το κάπνισμα στο σπίτι
Προβλήματα με την αναπαραγωγή του βίντεο; Ανεβάστε το βίντεο από το youtube.
- Μεταβείτε στη σελίδα βίντεο
- Μεταβείτε στην ενότητα Συνταγές βίντεο
- Δείτε το βίντεο στο youtube
Κίνδυνοι για την υγεία
Μεταξύ των διαφόρων ουσιών που υπάρχουν στον καπνό, φυσικά, υπάρχουν και επιβλαβείς, όπως τα αρωματικά πολυκυκλικά (ογκογονικές ουσίες), συμπεριλαμβανομένων των βενζο (α) πυρενίου και βενζο (α) ανθρακενίου. Μέσω συγκεκριμένων τεχνικών παραγωγής (ξύλα που χρησιμοποιούνται, φυσικά φίλτρα, απόσταξη, θερμοκρασία και υγρασία κ.λπ.) προσπαθούμε να περιορίσουμε όσο το δυνατόν περισσότερο την ποσότητα αυτών των ενώσεων, μεταξύ άλλων αυστηρά ρυθμισμένων από τον νομοθέτη.
Ανάλογα με τη θερμοκρασία του καπνού που χρησιμοποιείται, τα προϊόντα μπορούν να καπνιστούν ζεστά (50-85 ° C για 2-4 ώρες), παρφέ (25-40 ° C αρκετές ώρες) ή κρύα (20-25 ° C για μερικές ημέρες )). Καθώς η θερμοκρασία πέφτει, η υγρασία του περιβάλλοντος πρέπει να μειωθεί, ενώ οι χρόνοι έκθεσης πρέπει να αυξηθούν (χρησιμοποιείται κρύος καπνός, για παράδειγμα, για σολομό και άλλα ωμά τρόφιμα).Η διαδικασία καπνίσματος πραγματοποιείται σε ειδικούς χώρους, στους οποίους μεταφέρεται ο καπνός που παράγεται σε ξεχωριστούς θαλάμους (καπνιστές ή φούρνοι για ατελή καύση), που έχουν προηγουμένως καθαριστεί με φίλτρα διαφορετικής διαμέτρου που έχουν ως σκοπό τη συγκράτηση των μεγαλύτερων κοκκωδών τμημάτων (αιθάλη).
Μια εναλλακτική τεχνική χρησιμοποιεί τον λεγόμενο υγρό καπνό, που λαμβάνεται με συμπύκνωση και καθαρισμό του καπνού που προέρχεται από την καύση του ξύλου. Η απόσταξη επιτρέπει τη μείωση της περιεκτικότητας σε δυνητικά τοξικές ουσίες, όπως πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες, βλέπε βενζοπυρένιο, οι οποίες είναι καρκινογόνες.
Το καθαρισμένο μείγμα στη συνέχεια εφαρμόζεται στο προϊόν με ψεκασμό, ντους, εμβάπτιση ή με ένεση στο μείγμα. Σε κάθε περίπτωση, η τεχνική του υγρού καπνίσματος έχει πολύ μικρή συντηρητική δράση και αυτό το χαρακτηριστικό επιτυγχάνεται με τη χρήση ειδικών προσθέτων (όπως νιτρώδη άλατα) , νιτρικά, ασκορβικό οξύ και ασκορβικά) ή άλλες τεχνικές διατήρησης.
Για άλλη μια φορά, λοιπόν, έχουμε αποδείξεις ότι τα βιοτεχνικά προϊόντα δεν προτιμώνται πάντα από τα βιομηχανικά, καθώς τα καπνιστά τρόφιμα κινδυνεύουν πολύ περισσότερο από σοβαρή μόλυνση από πολυκυκλικούς αρωματικούς υδρογονάνθρακες από ό, τι ένα άλλο που υποβάλλεται σε βιομηχανικές διαδικασίες καπνίσματος.
Στη Διατροφή
Σε μια «ισορροπημένη διατροφή», τα καπνιστά τρόφιμα πρέπει να έχουν έναν περιθωριακό, για να μην πω περιστασιακό ρόλο, και κατά προτίμηση να καταναλώνονται σε συνδυασμό με λαχανικά, κατά προτίμηση ωμά. Τόσο για την τεχνική του καπνίσματος όσο και κυρίως για την κοινή κοινή χρήση νιτρωδών, κατανάλωση Υπερβολική καπνιστή Το φαγητό θεωρείται στην πραγματικότητα ένας από τους παράγοντες κινδύνου για καρκίνο του στομάχου, μαζί με τον αλκοολισμό, το κάπνισμα, τη μόλυνση με ελικοβακτηρίδιο του πυλωρού και την αναπόφευκτη γενετική και οικογενειακή προδιάθεση.
.jpg)
