Η κλασματοποίηση είναι μια φυσική διαδικασία που πραγματοποιείται σε μια λιπαρή ύλη προκειμένου να διαχωριστούν τα υγρά συστατικά της από τα στερεά. Έτσι προκύπτουν δύο (ή περισσότερα) κλάσματα, το καθένα με τα δικά του χαρακτηριστικά.
Υποβάλλοντας λοιπόν το φοινικέλαιο σε απλή κλασματοποίηση θα έχουμε:
- μέρος στεαρίνης (στερεό), που αποτελείται κυρίως από κορεσμένα λιπαρά οξέα με υψηλότερο σημείο τήξης, 44-50 ° C, που χρησιμοποιείται κυρίως στους τομείς των καλλυντικών και των τροφίμων (μαργαρίνες)
- και ελαϊνη (το υγρό μέρος), που αποτελούνται κυρίως από μονοακόρεστα λιπαρά οξέα με χαμηλότερο σημείο τήξης, περίπου 10 ° C, που χρησιμοποιούνται στον γαστρονομικό τομέα για τηγάνισμα.
Από την άλλη πλευρά, μέσω σύνθετης κλασματοποίησης, θα ληφθεί μια πρώτη ελαϊνη η οποία, όταν διαθλαστεί, θα παράσχει μια δεύτερη στεαρίνη πολύ κατάλληλη για την παραγωγή υποκατάστατων βουτύρου κακάο.
Η διαδικασία κλασματοποίησης μπορεί να πραγματοποιηθεί με τη χρήση απορρυπαντικών ή διαλυτών, ή συνηθέστερα μέσω ξηρής κρυστάλλωσης. Η ξηρή κλασματοποίηση είναι η απλούστερη και αρχαιότερη διαδικασία. Περιλαμβάνει τεχνικές χειμωνιάσεως και συμπίεσης και είναι η μορφή κλασματοποίησης που χρησιμοποιείται περισσότερο διαχωρίζουν τα κλάσματα ενός ελαίου - βασίζεται στις διαφορές στα σημεία τήξης και στη διαλυτότητα των τριγλυκεριδίων.
Χειμώνας: αυθόρμητη διαδικασία με την οποία ένα ημιστερεό έλαιο που αφήνεται στο κρύο διαχωρίζεται σε ένα στερεό κλάσμα που εναποτίθεται στον πυθμένα και ένα υγρό κλάσμα στο πάνω μέρος του δοχείου.
Κλάσμα με βιομηχανική ξηρή κρυστάλλωση
- η λιπαρή ουσία θερμαίνεται σε θερμοκρασία υψηλότερη από εκείνη των υψηλότερων σημείων τήξης (70-75 ° C για φοινικέλαιο), στη συνέχεια ψύχεται αργά.
Η διαδικασία ψύξης είναι θεμελιώδης για την ποιότητα του τελικού προϊόντος. εν συντομία, οι κρύσταλλοι τριγλυκεριδίων που σχηματίζονται κατά την ψύξη μπορούν να έχουν διαφορετικά χαρακτηριστικά ανάλογα με τη μορφή κρυστάλλωσης, α, β και β ". Η μορφή α λαμβάνεται από την ταχεία ψύξη του λίπους, χαρακτηρίζεται από το χαμηλότερο σημείο τήξης και, θερμαίνοντάς το πρώτα μετατρέπεται στη μορφή β "και στη συνέχεια στη μορφή β. Αυτή η τελευταία μορφή λαμβάνεται από μια εξαιρετικά αργή ψύξη του λίπους και είναι η πιο σταθερή μορφή (βλ. Σκλήρυνση της σοκολάτας).
Από τεχνολογική άποψη, τα λίπη όπου επικρατεί η μορφή β "(π.χ. λίπος και βούτυρο) είναι πιο ομοιόμορφα, αδιαφανή, υπόλευκα και με λιγότερο συμπαγή δομή από τα λίπη με επικράτηση της μορφής β.
- Η μορφή β "βελτιώνει τα χαρακτηριστικά διασποράς του λίπους επειδή παγιδεύει μεγάλες μάζες φυσαλίδων αέρα μικρής διαμέτρου.
- Η μορφή β, από την άλλη πλευρά, χαρακτηρίζεται από κοκκώδη, κηρώδη σύσταση και ενσωματώνει μικρές μάζες φυσαλίδων αέρος μεγάλης διαμέτρου (προσδίδει, για παράδειγμα, τα χαρακτηριστικά σκληρότητας και ευθραυστότητας σε μπάρες σοκολάτας).
Για τη σταθεροποίηση των κρυστάλλων στη μορφή β ", ενσωματώνεται λίπος παλάμης (που κατά προτίμηση κρυσταλλώνεται σε αυτή τη μορφή) ή εκλεκτικά υδρογονωμένα λίπη ή διγλυκερίδια και γαλακτωματοποιητές.
- Με αργή ψύξη, λαμβάνεται ένα στερεό κέικ αποτελούμενο από ένα σύνολο κρυστάλλων τριγλυκεριδίων υψηλού σημείου τήξης, βυθισμένων στο υγρό που σχηματίζεται από τριγλυκερίδια χαμηλού σημείου τήξης.
- Χρησιμοποιώντας πιεστήρια φίλτρου σε υψηλές πιέσεις, επιτυγχάνεται το φιλτράρισμα των δύο φάσεων: η ελαϊκή ωθείται έξω από το ετερογενές μείγμα, αφήνοντας το στερεό κλάσμα (στεαρίνη).
Πτυχές υγείας
Η κλασματοποίηση μπορεί να θεωρηθεί ως εναλλακτική και προτιμώμενη τεχνική για την υδρογόνωση φυτικών ελαίων στην παραγωγή μαργαρινών · ωστόσο, οδηγεί σε υψηλότερη συγκέντρωση κορεσμένων λιπών (ανεπιθύμητη όψη) και μπορεί να περιλαμβάνει τη χρήση αμφιβόλου ποιότητας φυτικών ελαίων.
Άλλα τρόφιμα - Έλαια και λίπη Φυστικοβούτυρο Βούτυρο κακάο Βούτυρο Σίτου Φυτικά Σίτου Λίπη Ζώων Μαργαρίνη Κρέμα λαχανικών Τροπικά έλαια και λίπη Φυτικά έλαια Φυτικά έλαια Φιστικοέλαιο Βοράνο Λάδι κραμβέλαιο Κριλέλαιο Λάδι παπαρούνας Σπόρος Λάδι Κολοκύθα Αβοκάντο Έλαιο Λάδι κάνναβης Κρόκο συκώτι λάδι Λάδι σίτου Λινέλαιο Λάδι Macadamia Αραβοσιτέλαιο Αμυγδαλέλαιο Φουντουκέλαιο Ελαιόλαδο Ελαιόλαδο mάρια φοινικέλαιου Κραμβέλαιο Ρύζι Λάδισκο Λάδι από σπόρους Σόγιας Λάδι σπόρων από σπόρους σπόρου Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Σπόρους σουσαμιού και σησαμέλαιο Λάρδι ΛΕΥΚΟ ΑΛΛΑ ΑΡΘΡΑ ΛΑΔΙΑ ΚΑΙ ΛΙΠΟΥΣ Τρόφιμα Αλκοολικοί Κρέας Δημητριακά και παράγωγα Γλυκαντικά Γλυκά Εντόσθια Φρούτα Αποξηραμένα φρούτα Γάλα και παράγωγα Όσπρια Έλαια και λίπη ishάρια και προϊόντα αλιείας Σαλάμι μπαχαρικά Λαχανικά Συνταγές υγείας Ορεκτικά readωμί, Πίτσα και Μπριός Πρώτα πιάτα Δεύτερα πι ενεργεί Λαχανικά και σαλάτες Γλυκά και επιδόρπια Παγωτά και σορμπέ Σιρόπια, λικέρ και γκράπα Βασικές προετοιμασίες ---- Στην κουζίνα με υπολείμματα Συνταγές καρναβαλιού Χριστουγεννιάτικες συνταγές Συνταγές ελαφριάς διατροφής για Κοιλιοκάκη Συνταγές για διαβητικούς Συνταγές για διακοπές Συνταγές για Ημέρα του Αγίου Βαλεντίνου Συνταγές για Χορτοφάγους Πρωτεΐνες Συνταγές Περιφερειακές Συνταγές Vegan Recipes
.jpg)
