Η ποσότητα κορεσμένων λιπαρών που υπάρχουν σε ένα τρόφιμο δεν είναι η μόνη πτυχή της υγείας που πρέπει να ληφθεί υπόψη · η ποιότητα του είναι πολύ σημαντική.Για παράδειγμα, το στεατικό οξύ (C18: 0, το οποίο είναι κορεσμένο σε ελαϊκό οξύ στο σώμα) και λιπαρά οξέα μικρής και μέσης αλυσίδας, έχουν μικρή επίδραση στη χοληστερολαιμία. Αυτή η παράμετρος, που αντιπροσωπεύει τη συγκέντρωση χοληστερόλης στο αίμα, αυξάνεται αντίθετα από τις υπερβολές παλμιτικού οξέος (C16: 0), μυρυσιτικού οξέος (C14: 0) και πιθανώς από αυτές του λαυρικού οξέος (C12: 0).
Επιπλέον, η διατροφική αφθονία κορεσμένων λιπαρών έχει συνδεθεί με υψηλότερη συχνότητα εμφάνισης ορισμένων μορφών καρκίνου, ιδίως του καρκίνου του μαστού και του προστάτη.
- Λαυρικό οξύ (λάδι καρύδας, φοινικέλαιο, μητρικό γάλα)
- Μυριστικό οξύ (αγελαδινό γάλα και παράγωγα)
- Παλμιτικό οξύ (φοινικέλαιο και κρέας)
- Στεατικό οξύ (κρέας, βούτυρο κακάο, σοκολάτα)
Για περισσότερες πληροφορίες: κύρια κορεσμένα λιπαρά οξέα και κατανομή τους στη φύση
Το λάδι καρύδας, ενώ είναι ιδιαίτερα πλούσιο σε κορεσμένα λίπη, αποτελείται κυρίως από μεσαίας αλυσίδας, όπως καπρινικό, καπρυλικό, καπρικό και λαυρικό · αυτά τα θρεπτικά συστατικά αντιπροσωπεύουν μια άκρως διαθέσιμη πηγή ενέργειας, καθώς απορροφώνται και οξείδονται εύκολα σε σύγκριση με το από την άλλη πλευρά, το λάδι καρύδας είναι φτωχό σε παλμιτικό και μυριστικό οξύ, οι ελλείψεις του οποίου αντισταθμίζονται από παρόμοια ποσότητα ελαϊκού οξέος και ένα μικρό ποσοστό λινολεϊκού οξέος. κορεσμένα λιπαρά οξέα, επομένως, λάδι καρύδας καταναλώνεται με μέτρο δεν επηρεάζει αρνητικά τα επίπεδα χοληστερόλης.
Το παλμιτικό οξύ είναι χαρακτηριστικό του φοινικέλαιου, από το οποίο πήρε και το όνομά του.
Σε γενικές γραμμές, τα καρυκεύματα πλούσια σε κορεσμένα λίπη μικρής και μεσαίας αλυσίδας έχουν αφενός μεγαλύτερη ρευστότητα από αυτά που είναι πλούσια σε κορεσμένα λίπη μακράς αλυσίδας (C: 16-C: 18) και αφετέρου μεγαλύτερη σαφήνεια από αυτά που είναι πλούσια σε ακόρεστα λίπη. Η γραμμική μορφή της αλυσίδας άνθρακα, στην πραγματικότητα, επιτρέπει στα κορεσμένα λίπη να στερεοποιηθούν εύκολα σε θερμοκρασία δωματίου, κάτι που δεν συμβαίνει για τα ακόρεστα. Στην πραγματικότητα, σε αντιστοιχία με τους διπλούς δεσμούς, υπάρχει μια μοριακή "αναδίπλωση" , όπως Ως αποτέλεσμα, τα ακόρεστα λιπιδικά μόρια δεν μπορούν να «συσκευαστούν» τόσο σφιχτά ώστε να σχηματίσουν μια στερεή δομή, οπότε η τροφή που τα περιέχει σε μεγάλες ποσότητες είναι υγρή σε θερμοκρασία δωματίου.
Υδρογονωμένα λίπη
Στη "βιομηχανία τροφίμων συμβαίνει συχνά ότι - για παραγωγή και οργανοληπτικές ανάγκες - υπάρχει ανάγκη απόκτησης ενός ημιστερεού προϊόντος κατά τη χρήση υγρών φυτικών ελαίων (επειδή είναι πλούσια σε ακόρεστα λιπαρά οξέα). Το πρόβλημα επιλύεται μέσω μιας διαδικασίας - η λεγόμενη υδρογόνωση- κατά την οποία τα άτομα υδρογόνου που λείπουν υπό πίεση προστίθενται στους διπλούς δεσμούς C = C. Αυτή η διαδικασία, δυστυχώς, οδηγεί επίσης στο σχηματισμό των λεγόμενων «τρανς» ή «υδρογονωμένων» λιπαρών οξέων, ενός τύπου ακόρεστων λιπαρών με τα χημικά χαρακτηριστικά που φαίνονται στο σχήμα (στη φύση τα περισσότερα ακόρεστα λιπαρά οξέα βρίσκονται στη μορφή cis). Λοιπόν, τα trans λιπαρά οξέα είναι ακόμη πιο επικίνδυνα για την υγεία από τα κορεσμένα και επομένως είναι σημαντικό να αποφεύγονται τα τρόφιμα που είναι πλούσια σε αυτά, όπως μαργαρίνη και φυστικοβούτυρο.
Άλλα άρθρα με θέμα "Κορεσμένα λίπη και υγεία"
- https://www.my-personaltrainer.it/nutrition/ κορεσμένα λίπη
- Κορεσμένα λιπαρά στα τρόφιμα
