Παρόλο που είναι σημαντικά για την παρασκευή κρέμας, κρέμας και, μερικές φορές, παγωτών φρούτων, τα λίπη δεν είναι τόσο απαραίτητα (όπως και τα σάκχαρα).
Τα λιπαρά - όπως όλα τα άλλα συστατικά του μείγματος - πρέπει να προστεθούν σε ακριβείς ποσότητες: μια περίσσεια λίπους στο μείγμα θα παρήγαγε ένα υπερβολικά λιπαρό, επικαλυμμένο και βαρύ παγωτό, ενώ μια ανεπάρκεια θα μπορούσε να κάνει το παγωτό χωρίς σώμα ( ειδικά σε κρεμώδη παγωτά). Γενικά, τα λίπη χρησιμοποιούνται σε ποσοστό μεταξύ 6 και 10% (του βάρους του μείγματος).
Τα λίπη βρίσκονται κυρίως στα ακόλουθα συστατικά:
- ΓΑΛΑ: ο όρος "γάλα" αναφέρεται στο μόνο αγελαδινό γάλα, που λαμβάνεται από το πλήρες και αδιάκοπο άρμεγμα ζώων σε καλή υγεία και διατροφήΤο Και το αγελαδινό γάλα είναι το πιο χρησιμοποιημένο για την παρασκευή παγωτών "κίτρινης βάσης" (αυγό) και "λευκής βάσης" (χωρίς αυγό). Το γάλα από άλλα είδη θηλαστικών δεν είναι ιδιαίτερα ενδιαφέρον στην παρασκευή παγωτού. Το γάλα θεωρείται ένα πλήρες τρόφιμο, ικανό να αυξήσει τη θρεπτική αξία του παγωτού. Όπως όλα τα συστατικά ενός παγωτού, έτσι και το γάλα πρέπει να χρησιμοποιείται (και να επιλέγεται) με προσοχή, τηρώντας πλήρως τους κανόνες υγιεινής. Διαφορετικοί τύποι γάλακτος μπορούν να χρησιμοποιηθούν στο παγωτατζίδικο, ανάλογα με το τελικό προϊόν που σκοπεύετε να φτιάξετε: πλήρες γάλα, ημιαποβουτυρωμένο γάλα, σκόνη πλήρους γάλακτος, αποβουτυρωμένο γάλα σε σκόνη, συμπυκνωμένο γάλα (ζαχαρούχο ή μη).
Ο πίνακας δείχνει τα διάφορα είδη γάλακτος που χρησιμοποιούνται στο παγωτό. καθορίζονται επίσης οι μέσες διατροφικές τιμές κάθε τύπου.
- ΚΡΕΜΑ: στα παγωτατζίδικα, η κρέμα θεωρείται η «βασίλισσα» των παγωτών παγωτού λόγω της λεπτής γεύσης και της εξαιρετικής ικανότητας μαστίγωσης. Γενικά, για να φτιάξουμε το μείγμα ενός παγωτού, τείνουμε να προτιμάμε τη φρέσκια κρέμα, η οποία παρέχει περίπου το 35% των λιπαρών. Για να περιέχει θερμίδες, είναι ωστόσο δυνατό να χρησιμοποιήσετε κρέμα χαμηλότερων θερμίδων, όπως κρέμα μαγειρέματος (20% λιπαρά).
- ΑΥΓΟ (κρόκος): εάν, στα παγωτά με γεύση κρέμας, το γάλα είναι ο κύριος συνεισφέρων του νερού και η ζάχαρη συμβάλλει στην παροχή γλυκύτητας και σώματος στο παγωτό, το αυγό θεωρείται εξαιρετικός παράγοντας πάχυνσης, γαλακτωματοποίησης, μαστίγωσης και δομής. Στο παρελθόν, το αυγό δεν θα μπορούσε να λείπει στη σύνθεση των παγωτών ακριβώς επειδή θεωρήθηκε ένα ουσιαστικό γαλακτωματοποιητικό συστατικό, ικανό να «δεσμεύει» το νερό με τα λίπη που περιέχονται στο μείγμα. Με τη βελτίωση της τέχνης της παρασκευής παγωτού, το αυγό (ή μάλλον ο κρόκος του αυγού) αντικαταστάθηκε εν μέρει ή εντελώς από μονο / διγλυκερίδια λιπαρών οξέων για μια σειρά από λόγους υγιεινής, κόστους και αποτελεσματικότητας. Πολλοί κατασκευαστές παγωτών-τεχνίτες οι σύγχρονοι, ωστόσο, επανεκτιμούν σε μεγάλο βαθμό την παρουσία του αυγού στην παραγωγή παγωτών ποιότητας, όχι μόνο για τις γνωστές γαλακτωματοποιητικές και δεσμευτικές ιδιότητες, αλλά και για την πιθανή μέτρια αντιψυκτική ικανότητα που αποδίδεται στις πρωτεΐνες που περιέχονται στον κρόκο Το Στην πραγματικότητα, ένα μείγμα για παγωτό εμπλουτισμένο με αυγό τείνει να παγώσει σε χαμηλότερες θερμοκρασίες από ένα άλλο μείγμα, εξίσου διαμορφωμένο αλλά χωρίς αυγό.
Ανακαλύφθηκε επίσης ότι η κατάλληλη θέρμανση του μίγματος αντιπροσωπεύει μια απαραίτητη λειτουργία για την πλήρη εκμετάλλευση των γαλακτωματοποιητικών, δεσμευτικών και παχυντικών ικανοτήτων των πρωτεϊνών αυγών για την παραγωγή παγωτών.
Προσοχή!
Μια περίσσεια αυγών στο μείγμα μπορεί να τροποποιήσει αρνητικά τη γεύση του παγωτού, κρύβοντας τα άλλα συστατικά. Επίσης, πάρα πολλά αυγά μπορούν να προκαλέσουν σχηματισμό αφρού κατά τη φάση απόψυξης του παγωτού.
- ΑΡΩΜΑΤΙΚΕΣ ΠΑΣΤΕΣ: υπάρχουν διάφοροι τύποι αρωματικών πάστας στην αγορά, όπως φουντούκι, κακάο ή πάστα φιστικιού. Πρόκειται για συμπυκνωμένες ευγενείς πάστες ικανές να επιταχύνουν το έργο του παγωτοποιού, αποκτώντας έτσι ποιοτικά παγωτά σε σύντομο χρονικό διάστημα. Ακόμα και τα ευγενή ζυμαρικά πρέπει να ισορροπούν σωστά πριν από την προετοιμασία του μείγματος: κάθε αρωματική πάστα, στην πραγματικότητα, διακρίνεται από τη δική της περιεκτικότητα σε ζάχαρη και λίπος.
- ΒΟΥΤΥΡΟ (ζωικό λίπος) και ΜΑΡΓΑΡΙΝΑ (φυτικό λίπος): το βούτυρο είναι ένα ιδανικό λιπαρό υλικό για την παρασκευή γεμάτου και σχετικά βαρύ παγωτό. Ωστόσο, η τάση προς τη σαπίλα και το μη αμελητέο κόστος περιορίζουν τη χρήση βουτύρου σε κάποιο ειδικό βιοτεχνικό παγωτό. Το βούτυρο, το οποίο αναμφίβολα βαραίνει το μείγμα του παγωτού, μερικές φορές αντικαθίσταται από υδρογονωμένα φυτικά λίπη, τα οποία διατηρούνται πιο εύκολα. Το βούτυρο και οι μαργαρίνες - όπως όλα τα άλλα λιπαρά στο μείγμα - πρέπει να είναι σωστά ισορροπημένα για να αποκτήσετε ένα προϊόν με βέλτιστη γεύση και δομή: μια περίσσεια λιπαρών στο παγωτό, στην πραγματικότητα, μπορεί να διαταράξει την ευχάριστη γεύση του προϊόντος και να μειώσει η «υπέρβαση» (ποσότητα αέρα που ενσωματώνεται στο μείγμα κατά τη φάση του χτυπήματος του παγωτού).
Παγωτό σοκολάτας χωρίς αυγά
Προβλήματα με την αναπαραγωγή του βίντεο; Ανεβάστε το βίντεο από το youtube.
- Μεταβείτε στη σελίδα βίντεο
- Μεταβείτε στην ενότητα Συνταγές βίντεο
- Δείτε το βίντεο στο youtube
Άλλα άρθρα με θέμα "Λίπος στο Gelato"
- Ζάχαρη στο παγωτό
- Παγωτό
- Παγωτό Artisan - Μη λιπαρά στερεά και ξηρά υπολείμματα
- Τύποι παγωτού
- Προετοιμασία του Gelato - Εξισορρόπηση του μείγματος
- Προετοιμασία Παγωτού - Παστερίωση, Ωρίμανση, Κρέμα
- Παρασκευή σπιτικού παγωτού
- Θερμίδες παγωτού
.jpg)
-cloruro.jpg)
