Σε αυτό το άρθρο αρχίζουμε να αναλύουμε τις πιθανές δηλητηριάσεις λόγω της παρουσίας τοξινών στα τρόφιμα. Θα αντιμετωπιστούν βακτηριακές δηλητηριάσεις, δηλητηριάσεις από μανιτάρια και δηλητηρίαση από θαλάσσια τοξίνη. Ωστόσο, πριν φτάσουμε στην περιγραφή αυτών των δηλητηριάσεων, επεξηγείται εν συντομία τι είναι η "διατροφή" και πώς συντίθεται.
Με τον όρο διατροφή εννοούμε την πρόσληψη τροφής όλων εκείνων των ενώσεων που είναι απαραίτητες για να τροφοδοτήσουν το σώμα μας με την ενέργεια που είναι χρήσιμη για την πραγματοποίηση διαφόρων μεταβολικών δραστηριοτήτων, αλλά και για την ανάπτυξή της. Οι απαραίτητες ενώσεις μπορούν να ταξινομηθούν σε:
- ΜΑΚΡΟΕΛΕΥΜΕΝΑ που είναι λιπίδια, υδατάνθρακες και πρωτεΐνες.
- ΜΙΚΡΟΕΛΕΥΘΕΡΑ που είναι βιταμίνες και ανόργανα άλατα.
Όπως αναμενόταν, αυτά τα στοιχεία είναι σε θέση να παρέχουν ενέργεια, αλλά μόνο τα μακροστοιχεία μπορούν να φέρουν άμεσα χρήσιμες Kcal στον οργανισμό. Ένα γραμμάριο λιπιδίων παρέχει στο σώμα μας 9 Kcal, ενώ ένα γραμμάριο πρωτεϊνών ή υδατανθράκων παρέχει μόνο 4. Βιταμίνες και μέταλλα Τα άλατα δεν παρέχουν ενέργεια, αλλά είναι απαραίτητα επειδή εκτελούν αντιοξειδωτικές δράσεις, εμπλέκονται στη μεταφορά νευρικών σημάτων, στη μυϊκή σύσπαση και γενικότερα σε αμέτρητες μεταβολικές λειτουργίες. Μια ισορροπημένη παροχή μακρο και μικροστοιχείων επιτρέπει στο σώμα μας να αναπτυχθεί και να μεταφέρει όλες τις δραστηριότητές του σωστά.
Εάν υπάρχει λανθασμένη πρόσληψη μικρο και μακροστοιχείων, δημιουργούνται δυσμενείς συνθήκες περίσσειας ή ανεπάρκειας. Για να ξεπεραστεί αυτό το μειονέκτημα, η Ευρωπαϊκή Ένωση έχει καθορίσει κατευθυντήριες γραμμές για κάθε πληθυσμό που χρησιμεύουν για την προστασία του από δυσμενείς επιπτώσεις λόγω λανθασμένης πρόσληψης θρεπτικών στοιχείων. Επιπλέον, καθορίζονται τα συνιστώμενα ημερήσια επίπεδα πρόσληψης, γνωστά στην Ιταλία ως LARN. τροποποιήθηκε με την πάροδο του χρόνου ανάλογα με τις πιθανές επιπτώσεις που μπορεί να προκύψουν στα διάφορα στάδια της ζωής.Θυμηθείτε ότι κάθε θρεπτικό συστατικό έχει μια ελάχιστη δόση και μια μέγιστη δόση πρόσληψης και ότι η υπέρβαση αυτών των δόσεων μπορεί να προκαλέσει σοβαρά προβλήματα υγείας.
ΖΑΧΑΡΗ
Υδατάνθρακες (από τα ελληνικά γλυκόζης, που σημαίνει γλυκό) είναι επίσης γνωστά ως σάκχαρα ή υδατάνθρακες. Οι υδατάνθρακες είναι τριμερείς χημικές ενώσεις, καθώς αποτελούνται από άνθρακα, υδρογόνο και οξυγόνο.
Τα σάκχαρα εκτελούν διάφορες λειτουργίες:
- Είναι η κύρια πηγή ενέργειας για το σώμα μας («το καύσιμο για το σώμα μας»).
- Δίνουν μια γλυκιά γεύση στα τρόφιμα.
- Στη διατροφή καταλαμβάνουν περίπου το 55-65% της ημερήσιας θερμιδικής διατροφής ενός ενήλικου ατόμου.
Ο παρακάτω πίνακας απεικονίζει μια πιθανή ταξινόμηση σακχάρων.
ΚΕΝΤΡΙΚΟΙ ΑΝΘΡΑΚΑ
ΤΑΞΗ
ΟΜΑΔΑ
ΕΝΩΣΕΙΣ
ΖΑΧΑΡΗ
Μονοσακχαρίτες
Γλυκόζη, φρουκτόζη, γαλακτόζη
Δισακχαρίτες
Σακχαρόζη, μαλτόζη, λακτόζη, τρεχαλόζη
Πολυόλες
Σορβιτόλη, μαννιτόλη, ξυλιτόλη, λακτιτόλη, διάθεση
ΟΛΙΓΟΣΑΧΑΡΙΔΕΣ
Μαλτο-ολιγοσακχαρίτες
Μαλτοδεξτρίνη
Άλλοι ολιγοσακχαρίτες
Ραφινόζη, σταχυόζη, FOS, GOS
ΠΟΛΥΣΑΧΑΡΙΔΕΣ
Αμυλο
Αμυλόζη, αμυλοπηκτίνη, τροποποιημένα άμυλα
Πολυσακχαρίτες μη αμύλου
Κυτταρίνη, ημικυτταρίνες, πηκτίνες, καραγενάνες, υδροκολλοειδή.
Μια δίαιτα πολύ πλούσια σε υδατάνθρακες δεν είναι υγιεινή, επειδή μπορεί να οδηγήσει σε ασθένειες όπως παχυσαρκία, σακχαρώδη διαβήτη, τερηδόνα και ισχαιμική καρδιακή νόσο. Streptococcus Mutans είναι η κύρια αιτία της οδοντικής πλάκας, επειδή είναι σε θέση να μεταβολίσει τη σακχαρόζη ευνοώντας έτσι τη μεταμόσχευση του βακτηρίου στο σμάλτο των δοντιών.
Μια μεταβολική διαταραχή που περιλαμβάνει υδατάνθρακες είναι η ΓΑΛΑΚΤΟΣΕΜΙΑ. Αυτή η συγγενής διαταραχή είναι η αδυναμία ενός συγκεκριμένου ενζύμου να μετατρέψει τη γαλακτόζη σε γλυκόζη.
Εκτός από τη γαλακτοζαιμία, η δυσανεξία στη λακτόζη είναι γνωστή. Η λακτόζη είναι ένας δισακχαρίτης που σχηματίζεται από γλυκόζη και γαλακτόζη, ο οποίος σε ένα φυσιολογικό άτομο χωρίζεται από εντερική λακτάση στους δύο μονοσακχαρίτες. Σε ένα άτομο με δυσανεξία στη λακτόζη, ωστόσο, λόγω της έλλειψης του ενζύμου, ο δισακχαρίτης δεν διασπάται και απορροφάται, προκαλώντας σοβαρά γαστρεντερικά προβλήματα.
ΤΑ ΛΙΠΙΔΙΑ
Με τον όρο λιπίδια s "δηλώνουν οργανικές ουσίες αδιάλυτες στο νερό, αλλά διαλυτές σε μη πολικούς διαλύτες, όπως αιθέρα ή βενζόλιο. Τα λιπίδια - κοινώς αποκαλούμενα λίπη - είναι μια οικογένεια ετερογενών τριαδικών ουσιών και σε μια δίαιτα αντιπροσωπεύουν περίπου 25- 30% της θερμιδικής πρόσληψης ενός ενήλικα ατόμου. Από θρεπτική άποψη, τα λιπίδια μπορούν να ταξινομηθούν σε:
- ΛΙΠΙΔΑ ΚΑΤΑΘΕΣΗΣ (≈ 98% και είναι κυρίως τριγλυκερίδια με ενεργειακή λειτουργία).
- ΚΥΤΤΑΡΙΚΑ ΛΙΠΙΔΙΑ (≈ 2% και είναι χοληστερόλη, φωσφολιπίδια και γλυκολιπίδια με δομική λειτουργία).
Από χημικής πλευράς μπορούν να ταξινομηθούν σε:
- ΣΥΝΘΕΤΙΚΑ ή ΣΥΜΠΛΕΚΤΑ ΛΙΠΙΔΙΑ
- ΜΗ ΑΠΟΔΕΙΚΤΙΚΑ ή ΑΠΛΑ ΛΙΠΙΔΙΑ
Τα λιπαρά οξέα μπορούν να ταξινομηθούν σε:
- ΚΟΡΙΣΜΕΝΟ
- ΑΚΟΡΟΥΣΗ: συμπεριλαμβανομένων των κατηγοριών ΜΟΝΟΑΚΟΜΟΠΟΙΗΜΕΝΩΝ και ΠΟΛΥΑΚΟΛΟΥΘΕΩΝ.
Τα κορεσμένα λιπαρά οξέα έχουν αλειφατική αλυσίδα χωρίς διπλούς δεσμούς και είναι στερεά σε θερμοκρασία δωματίου. Τα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα έχουν διπλό δεσμό κατά μήκος της αλειφατικής αλυσίδας, ενώ όταν βρεθούν δύο ή περισσότεροι διπλοί δεσμοί τα λιπαρά οξέα ορίζονται ως πολυακόρεστα. Και τα δύο ακόρεστα λιπαρά οξέα είναι υγρά σε θερμοκρασία δωματίου.
Τα λιπίδια, σε σύγκριση με τα σάκχαρα και τις πρωτεΐνες, παρέχουν περισσότερα Kcal (1 γραμμάριο = 9 Kcal).
Η λανθασμένη πρόσληψη λίπους οδηγεί σε μια σειρά ασθενειών όπως παχυσαρκία, καρδιαγγειακές παθήσεις (CVD), αθηροσκλήρωση, υπερχοληστερολαιμία και υπερτριγλυκεριδαιμία. Θυμηθείτε ότι μια δίαιτα πολύ πλούσια σε λιπαρά μπορεί να επηρεάσει την ανάπτυξη όγκων, ειδικά στο παχύ έντερο.
ΟΙ ΠΡΩΤΕINΝΕΣ
Οι πρωτεΐνες είναι τεταρτοταγείς ενώσεις που αποτελούνται από άνθρακα, υδρογόνο, οξυγόνο και άζωτο. Τα δομικά στοιχεία των πρωτεϊνών είναι αμινοξέα.
Η δομή των αμινοξέων είναι πολύ απλή: το ένα μέρος - που φαίνεται με το γράμμα R στο σχήμα - είναι μεταβλητό και χαρακτηρίζει το αμινοξύ · το άλλο μέρος είναι σταθερό και αποτελείται από μια καρβοξυλική ομάδα, μια ομάδα αμιδίου και ένα υδρογόνο. Όπως είναι γνωστό, η ένωση μιας ομάδας οξέων με μια βασική ομάδα δημιουργεί ένα άλας, επομένως σε πολλές περιπτώσεις η δομή του αμινοξέος παριστάνεται με τη μορφή ενός ζουτιριόν. Η όξινη ομάδα -COOH γίνεται -COO- και η βασική -NH2 ομάδα γίνεται -NH3 +.
Σε ορισμένες περιπτώσεις υπάρχουν επίσης ίχνη θείου και φωσφόρου.
Η υπερβολική πρόσληψη πρωτεΐνης μπορεί να προκαλέσει βλάβη στο συκώτι και τα νεφρά, ενώ οι δίαιτες χαμηλές σε πρωτεΐνη θα οδηγήσουν σε ανεπαρκή πρόσληψη απαραίτητων αμινοξέων.
Μια μεταβολική διαταραχή των αμινοξέων είναι η φαινυλκετονουρία. Αυτή η ασθένεια προκαλείται από την έλλειψη ενζύμου (φαινυλαλανίνη υδροξυλάση), το οποίο είναι ικανό να μεταβολίσει τη φαινυλαλανίνη σε τυροσίνη.
Ανάμεσα στις απλές δυσανεξίες θυμόμαστε την κοιλιοκάκη, τη γνωστή δυσανεξία στη γλουτένη.
Οι πρωτεΐνες είναι πολύ αλλεργιογόνες, επομένως σε άτομα με προδιάθεση για αλλεργικές μορφές μπορεί να έχουμε αλλεργίες στις πρωτεΐνες του γάλακτος, των αυγών, των ψαριών, των αποξηραμένων και φρέσκων φρούτων και τέλος στα οστρακοειδή.
Άλλα άρθρα με θέμα "Διατροφή: Σημειώσεις ισχύος"
- Μόλυβδος: τοξικότητα από μόλυβδο
- Τοξικότητα και τοξικολογία
- Τοξίνες στα τρόφιμα
