Βίντεο παρουσίαση
Έχετε ακούσει ποτέ για διαυγές βούτυρο; Είναι ένας ειδικός τύπος βουτύρου που υποβάλλεται σε ακριβή θερμική επεξεργασία προκειμένου να απομακρυνθεί το νερό και οι πρωτεΐνες. Το αποτέλεσμα είναι ένα βούτυρο που αποτελείται από περίπου 99% των λιπιδίων. Η αρχική πρώτη ύλη είναι επομένως απλό βούτυρο, ακριβώς αυτό που λαμβάνεται από φρέσκια κρέμα!
Σε τι χρησιμεύει όμως; (σωστά θα ρωτήσετε)
Το διαυγασμένο βούτυρο χρησιμοποιείται ουσιαστικά ως λίπος για τηγάνισμα χάρη στην εξαιρετική του αντοχή στη θερμότητα: αν στην πραγματικότητα το σημείο καπνού του κλασικού βουτύρου κυμαίνεται μεταξύ 120 και 160 ° C, αυτό του διαυγασμένου βουτύρου είναι έως και 252 ° C. Με άλλα λόγια, η αποσαφήνιση επιτρέπει στο λίπος να παράγει τοξικές ενώσεις σε πολύ υψηλότερες θερμοκρασίες. Το αποτέλεσμα? Ένα πιο υγιεινό τηγάνισμα (σε σύγκριση με το τηγάνισμα σε κλασικό βούτυρο)!
ΛΙΓΟ ΘΕΩΡΙΑ ...
Τι είναι το διαυγές βούτυρο;
Το Ghee είναι ένα λίπος που προέρχεται από ζωικό γάλα. Ξεκινώντας από την πρώτη ύλη (βούτυρο αγελαδινού γάλακτος), το διαυγές βούτυρο λαμβάνεται διαχωρίζοντας το νερό και τα στερεά γάλακτος (πρωτεΐνες και υδατάνθρακες) από το λίπος.
Πώς το παίρνεις;
Για να αποκτήσετε το διαυγές βούτυρο είναι απαραίτητο να λιώσετε το βούτυρο αγελαδινού γάλακτος σε μια κατσαρόλα. Ο σκοπός αυτής της συγκεκριμένης μεθόδου επεξεργασίας είναι να διαχωρίσει τις πρωτεΐνες (καζεΐνες) και το νερό από το λίπος. Λαμβάνοντας υπόψη τη διαφορετική πυκνότητα των συστατικών του βουτύρου, τα λιπίδια τείνουν να αναδύονται, ενώ οι πρωτεΐνες, το νερό και οι υδατάνθρακες συγκεντρώνονται στον πυθμένα. Τα λίπη, από την άλλη πλευρά, αναδύονται. Κατά τη διάρκεια της τήξης, θα σχηματιστεί ένας αισθητός αφρός (στερεά γάλακτος), ο οποίος πρέπει να αφαιρεθεί με ένα κουτάλι ή με ένα ξυριστικό.
Τι πλεονεκτήματα προσφέρει;
Σε αντίθεση με το κλασικό βούτυρο, το διαυγές βούτυρο έχει σημείο καπνού 252 ° C (έναντι 163-190 ° C για το κλασικό βούτυρο). Αυτό σημαίνει ότι το συγκεκριμένο λίπος είναι ιδανικό για τηγάνισμα τροφών ακριβώς επειδή οι δυνητικά τοξικές ενώσεις αρχίζουν να σχηματίζονται σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες, πάνω από 252 ° C.
Πως χρησιμοποιείται?
Το διαυγές βούτυρο μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως υποκατάστατο (ή ως προσθήκη) ελαιόλαδου για τηγάνισμα. Επιπλέον, το διαυγές βούτυρο είναι μέρος της σύνθεσης ορισμένων σημαντικών συνοδευτικών σαλτσών, όπως η σάλτσα Bernese ή η σάλτσα Hollandaise.
Βίντεο της συνταγής
Προβλήματα με την αναπαραγωγή του βίντεο; Ανεβάστε το βίντεο από το youtube.
Ταυτότητα Συνταγής
-
Συστατικά
- 1 μπαστούνι (250 g) βούτυρο
Χρειαζονται ΥΛΙΚΑ
- Tηλή, στενή κατσαρόλα με χοντρό πάτο
- Σουρωτήρι
- Αποστειρωμένη γάζα ή ισχυρό απορροφητικό χαρτί
- Βάζο για αποθήκευση
- Εξαφριστήρι
Παρασκευή
- Τοποθετήστε ένα μπαστούνι βούτυρο (ολόκληρο) σε μια κατσαρόλα και λιώστε το απαλά, αποφεύγοντας το ανακάτεμα.
Ξέρατε ότι
Το βούτυρο μπορεί να λιώσει είτε σε μια κατσαρόλα (με χοντρό πάτο) σε άμεση επαφή με τη θερμότητα είτε σε μπεν μαρί: το σημαντικό είναι ότι η θερμότητα είναι πολύ γλυκιά.- Καθώς το βούτυρο λιώνει, θα σχηματιστεί ένας επίμονος αφρός επιφανείας (που αποτελείται από στερεά γάλακτος). Αφαιρέστε τον αφρό με ένα κουτάλι ή μια τρυπητή κουτάλα.
- Όταν λιώσει τελείως το βούτυρο, φαίνονται δύο φάσεις: στο κάτω μέρος οι πρωτεΐνες γάλακτος (κυρίως καζεΐνες), πάνω από τα λιπίδια (διαυγές βούτυρο). Το διαυγές βούτυρο διακρίνεται για το κίτρινο χρώμα του και τη διαύγεια του. Το νερό θα εξατμιστεί σχεδόν εντελώς: κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος μπορεί στην πραγματικότητα να παρατηρήσετε μικρές φυσαλίδες.
- Σε αυτό το σημείο, το καθαρισμένο βούτυρο πρέπει απλώς να αφαιρεθεί από τα υπόλοιπα συστατικά που έχουν κατακαθίσει στον πυθμένα. Με τη βοήθεια μιας κουτάλας, πάρτε το διαυγές βούτυρο και ρίξτε το σε ένα σουρωτήρι στρωμένο με γάζα ή ένα φύλλο ανθεκτικού απορροφητικού χαρτιού.
Προσοχή!
Σε αυτό το στάδιο, πρέπει να δοθεί μεγάλη προσοχή για να αποφευχθεί η αφαίρεση ακόμη και των καζεϊνών που έχουν εναποτεθεί στον πάτο του τηγανιού!- Το Ghee μπορεί να χρησιμοποιηθεί αμέσως ή να αποθηκευτεί σε γυάλινο ή πλαστικό βάζο. Για να παρατείνετε τη διάρκεια ζωής του προϊόντος, συνιστάται να το καταψύξετε. Εάν διατηρείται στο ψυγείο, το διαυγές βούτυρο μπορεί να καταναλωθεί εντός της ημερομηνίας λήξης της πρώτης ύλης (βούτυρο έναρξης).
Το σχόλιο της Αλίκης - PersonalCooker
Έχουμε πάρει έτσι το διαυγασμένο βούτυρό μας: σε αυτό το σημείο, μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε για τηγάνισμα, για να ετοιμάσετε τη διάσημη σάλτσα Hollandaise ή σάλτσα Bernese, ή για να ετοιμάσετε τη κοτολέτα του Μιλάνου. Εάν, από την άλλη πλευρά, είστε λάτρης της ινδικής κουζίνας, μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε σαν να ήταν γκι (Ινδικό βούτυρο, που στερείται νερού και καζεΐνης) και το απλώνετε στο chapati (ινδικό ψωμί).Διατροφικές αξίες και υγεία Σχολιάστε τη συνταγή
Το διαυγασμένο βούτυρο είναι ένα λίπος καρυκευμάτων του οποίου η περιεκτικότητα σε λιπίδια υπερβαίνει σημαντικά αυτό του παραδοσιακού βουτύρου. από την άλλη πλευρά, περιέχει μικρότερες ποσότητες πρωτεϊνών και νερού.
Δεδομένης της πολυπλοκότητας των αντιδράσεων που την αποτελούν (αφυδάτωση και διαχωρισμός), δεν είναι δυνατόν να καθοριστούν οι διατροφικές του αξίες με επαρκή ακρίβεια. Από την άλλη πλευρά, είναι νοητό ότι μπορεί να είναι πολύ κοντά σε αυτά ενός λαδιού.
.jpg)
