Σήμερα ετοιμάζουμε ένα τυπικά τυρολέζικο συνοδευτικό: σπιτικό λάχανο τουρσί. Λαμβάνονται αφήνοντας το ακατέργαστο λάχανο να ζυμωθεί σε αλατούχο διάλυμα για μερικές εβδομάδες. Μια πραγματική ιδιοφυΐα για τη διατήρηση του λαχανικού, τονίζοντας τη γεύση του και εμπλουτίζοντάς το με πολύτιμες ιδιότητες.
Βίντεο της συνταγής
Προβλήματα με την αναπαραγωγή του βίντεο; Ανεβάστε το βίντεο από το youtube.
Ταυτότητα Συνταγής
- 19 θερμίδες KCal ανά μερίδα
-
Συστατικά
- 1 κιλό λάχανο
- 25 γρ αλάτι
- 1 κουταλιά της σούπας σπόρους μουστάρδας
- 1 κουταλιά της σούπας πιπέρι
- 1 κουταλιά της σούπας μούρα αρκεύθου
Χρειαζονται ΥΛΙΚΑ
- Κλώστη σαλάτας
- Πολύ μεγάλο μπολ
- Γυάλινο δοχείο
- Διαφανής ταινία
- Μικρά φλιτζάνια ή πιατάκια
- Μαντολίνο
- Η ζυγαριά ζυγίζει το φαγητό
Παρασκευή
- Καθαρίστε το λάχανο, αφαιρέστε τη βάση και αφαιρέστε τα εξωτερικά φύλλα. Κόψτε το λάχανο σε πολύ λεπτές λωρίδες, χρησιμοποιώντας έναν τεμαχιστή ή ένα μαντολίνο.
- Ξεπλύνετε το λάχανο σε γλυκό νερό, στραγγίστε και περιστρέψτε το για να αφαιρέσετε το περίσσειο νερού.
Ξέρατε ότι
Ο όρος «ξινολάχανο» προέρχεται από το γερμανικό «kraut» που σημαίνει «γρασίδι». Κανονικά, το λάχανο χρησιμοποιείται για την παρασκευή ξινολάχανο, αλλά το κόκκινο λάχανο και το λάχανο σαβοΐας είναι επίσης κατάλληλα για αυτό το παρασκεύασμα.- Ζυγίστε το λάχανο, προσθέστε στη συνέχεια μια δόση ολόκληρου θαλασσινού αλατιού ίση με 2,5% του βάρους (υπολογίστε 25 g αλάτι ανά κιλό λαχανικού).
- Διανείμετε ομοιόμορφα το αλάτι, ανακατεύοντας καλά με τα χέρια σας, προσπαθώντας να τρίψετε τις λωρίδες του λάχανου. Αφήνουμε να ξεκουραστεί για περίπου μία ώρα, ανακατεύοντας τα πάντα κατά διαστήματα.
Τι συνέβη?
Το αλάτι δρα με όσμωση, αφαιρώντας το νερό της βλάστησης που περιέχεται στο ξινολάχανο: για το λόγο αυτό, μετά από περίπου μία ώρα, τα λάχανα θα φαίνονται πολύ λιγότερο ογκώδη.- Μετά από μία ώρα, τα λάχανα θα εμφανιστούν μερικώς βυθισμένα στο υγρό της βλάστησης. Τοποθετήστε τα λάχανα σε ένα γυάλινο δοχείο ή πήλινα σκεύη, εναλλάσσοντας τα στρώματα με οποιαδήποτε γεύση (π.χ. σπόρους μουστάρδας, σπασμένο μαύρο πιπέρι, σπόρους κύμινου, μούρα αρκεύθου κ.λπ.).
Προσοχή!
Για σωστή ζύμωση, τα λάχανα πρέπει να φαίνονται εντελώς βυθισμένα στο υγρό της βλάστησης (επομένως δεν πρέπει να έρχονται σε άμεση επαφή με τον αέρα). Εάν αυτό δεν συμβαίνει, είναι σκόπιμο να κάνετε μια άλμη με 20 g αλάτι / λίτρο και να προσθέσετε το μείγμα - αλμυρό και κρύο - μέχρι να καλυφθεί πλήρως η επιφάνεια.
Το αλάτι είναι επίσης σημαντικό στην πρόληψη του πολλαπλασιασμού των gram αρνητικών βακτηρίων, ενώ ταυτόχρονα ευνοεί την ανάπτυξη καλών μικροβίων (κυρίως γαλακτοβακίλλων).- Αφήστε τα λάχανα να ζυμωθούν για 3-4 εβδομάδες, σε ένα αρκετά δροσερό περιβάλλον (15-22 ° C) και προστατευμένο από το άμεσο φως. Για σωστή ζύμωση, τα λάχανα πρέπει να βυθίζονται εντελώς σε άλμη: για να διευκολυνθεί η διαδικασία, είναι σκόπιμο να τοποθετήσετε ένα φύλλο διαφανούς μεμβράνης στην επιφάνεια και να τοποθετήσετε ένα βάρος σε αυτό (π.χ. πιατάκι, φλιτζάνια κ.λπ.).
Να καταλαβεις
Το λάχανο τουρσί έχει ξινή και έντονη γεύση, συνέπεια της φυσικής ζύμωσης (στην οποία παράγεται γαλακτικό οξύ) που συμβαίνει κατά τη διάρκεια του υπόλοιπου: σε αυτή τη φάση, το λάχανο τουρσί είναι εμπλουτισμένο με βιταμίνη Β12 και το pH μειώνεται φυσικά.
Μπορούν να καταναλωθούν ωμά μέσα σε μια εβδομάδα ή να σοταριστούν: το μαγείρεμα μειώνει την ποσότητα ασκορβικού οξέος που υπάρχει.
Το ακατέργαστο λάχανο τουρσί προάγει την πέψη, καθώς ενισχύει την εντερική χλωρίδα, προστατεύοντας έτσι τα παθογόνα βακτήρια και ιούς.
Στο τέλος της ζύμωσης, το λάχανο τουρσί δεν πρέπει να φαίνεται μαλακό, παχύρρευστο, ροζ ή σάπιο: αυτά τα χαρακτηριστικά καθιστούν το φαγητό μη βρώσιμο.- Μετά από ένα μήνα ζύμωσης, το λάχανο τουρσί είναι έτοιμο: η μυρωδιά που βγάζουν είναι έντονη, ευχάριστα πικάντικη. Μπορούν να καταναλωθούν ωμά, αφού τα αποστραγγίσετε από την άλμη: σε αυτή την περίπτωση, το λάχανο τουρσί προάγει την πέψη και είναι πηγή βιταμινών. Επιπλέον, είναι δυνατόν να τα περάσετε σε ένα τηγάνι για να τα αρωματίσετε.
- Μπορούν να διατηρηθούν στο ψυγείο για μια εβδομάδα, να καλυφθούν με άλμη ή να παστεριωθούν ακολουθώντας τη μέθοδο συντήρησης των μαρμελάδων.
Για μακροχρόνια αποθήκευση
Για μεγαλύτερη διατήρηση, είναι σκόπιμο να ακολουθήσετε τη μέθοδο που προτείνεται για την παστερίωση της μαρμελάδας: βράστε γυάλινα βάζα με αντίστοιχα βιδωτά καπάκια. γεμίστε τα βάζα με ξινολάχανο μαζί με το υγρό άλμης. κλείστε τα βάζα με το καπάκι. τοποθετήστε τα βάζα σε κρύο νερό και βράστε. παστεριώστε τα βάζα γεμάτα με λάχανο τουρσί για 15 λεπτά. σβήστε τη φωτιά και αφήστε το να κρυώσει εντελώς στο νερό παστερίωσης. Τα βάζα μπορούν να αποθηκευτούν σε σκοτεινό περιβάλλον για ένα έτος.- Το λάχανο τουρσί μπορεί να καταναλωθεί ως συνοδευτικό ή να χρησιμοποιηθεί για να γεμίσει σάντουιτς, να συνοδεύσει λουκάνικα ή φρανκφούρτα.
Το σχόλιο της Αλίκης - PersonalCooker
Η προετοιμασία του ξινολάχανο στο σπίτι είναι εύκολη: απλά πρέπει να περιμένουμε χρόνο και ξεκούραση για να δουλέψουμε για εμάς. Δοκιμάστε τα επίσης με κόκκινο λάχανο και συνοδεύστε τα με τα αγαπημένα σας πιάτα: θα σας δώσουν μια σχεδόν μοναδική γεύση!Διατροφικές αξίες και υγεία Σχολιάστε τη συνταγή
Το λάχανο τουρσί είναι διατηρημένα και ζυμωμένα τρόφιμα που ανήκουν στην ομάδα των συνοδευτικών.
Έχουν χαμηλή ενεργειακή πρόσληψη, κυρίως από υδατάνθρακες, ακολουθούμενες από πρωτεΐνες και αμελητέα ποσότητα λιπιδίων.
Οι υδατάνθρακες είναι κυρίως απλοί, πεπτίδια χαμηλής βιολογικής αξίας και πολυακόρεστα λιπαρά οξέα.
Οι φυτικές ίνες υπάρχουν σε μεγάλες ποσότητες, ενώ η χοληστερόλη απουσιάζει.
Το λάχανο τουρσί είναι κατάλληλο για τις περισσότερες δίαιτες, συμπεριλαμβανομένων εκείνων για υπερβολικό βάρος και μεταβολικές παθολογίες.
Δεν περιέχουν γλουτένη και λακτόζη.
Η αφθονία των φυτικών ινών μπορεί να αυξήσει την κίνηση του εντέρου.
Σχετίζονται με τη λακτο-οβο χορτοφαγική, vegan και ωμή τροφή.
Η μέση μερίδα ως σνακ είναι 100-200g (περίπου 20-40kcal).
Οι διατροφικές αξίες αναφέρονται σε 100 γραμμάρια ωμών συστατικών.
