Τι είναι το ανθεκτικό άμυλο
Ανθεκτικό άμυλο (Στα Αγγλικά Ανθεκτικό Άμυλο - RS) αποτελεί το 1/10 του αμύλου τροφής · είναι ένα θρεπτικό μόριο το οποίο, για τον έναν ή τον άλλο λόγο, ΔΕΝ είναι εύπεπτο από τα σιελογόνα και τα παγκρεατικά ένζυμα του ανθρώπου.
Τύποι
Οι πιο γνωστοί τύποι ανθεκτικού αμύλου είναι 4:
- Περιλαμβάνεται φυσικώς ανθεκτικό άμυλο - RS1,
- φυσικό κοκκώδες ανθεκτικό άμυλο - RS2,
- οπισθοδρομικό ανθεκτικό άμυλο - RS3
- χημικά μετασχηματισμένο ανθεκτικό άμυλο - RS4.
Αν και διαφέρουν μεταξύ τους, αυτοί οι 4 τύποι ανθεκτικού αμύλου μοιράζονται δύο χημικά και φυσικά χαρακτηριστικά, όπως: γραμμική δομή αμυλόζης και αντοχή στην α-αμυλάση.
Ας τα δούμε πιο αναλυτικά:
- Περιλαμβάνεται φυσικώς ανθεκτικό άμυλο - RS1: το φυσικώς περιεχόμενο ανθεκτικό άμυλο είναι ένα μέρος αμυλόζης που διατηρείται από τις φυτικές δομές των τροφίμων. για να γίνουμε σαφέστεροι, ένα τυπικό παράδειγμα τροφίμων που περιέχουν φυσικό ανθεκτικό άμυλο δίνεται από δημητριακά ολικής αλέσεως και όσπρια, μαγειρεμένα, ΔΕΝ μασώνται σωστά. Αυτά, προστατεύοντας φυσικά τον εαυτό τους από τις αμυλάσες κατά την πέψη, φτάνουν στο παχύ έντερο άθικτα και έτοιμα για ζύμωση.
- Φυσικό κοκκώδες ανθεκτικό άμυλο - RS2: φυσικό κοκκώδες ανθεκτικό άμυλο είναι ένα συμπαγές και μερικώς κρυσταλλωμένο άμυλο το οποίο, ΑΠΟ CRUDO, είναι άνοστο από την επιθετικότητα των α-αμυλασών. Από την άλλη πλευρά, με το μαγείρεμα, το φυσικό κοκκώδες ανθεκτικό άμυλο υφίσταται ΓΕΛΑΤΙΝΙΣΜΟ και μπορεί να προσβληθεί από τα ένζυμα του σάλιου και του παγκρέατος του ανθρώπου. Αυτή η διαδικασία είναι ένας από τους λόγους για τους οποίους τόσο τα δημητριακά όσο και τα όσπρια για πέψη χρειάζονται πρώτα μια θερμική επεξεργασία Το
- Ανθεκτικό ανάδρομο άμυλο - RS3: το οπισθοδρομικό ανθεκτικό άμυλο αποτελεί το ΑΝΤΙΘΕΤΟ προϊόν του φυσικού κοκκώδους ανθεκτικού αμύλου. Το RS3 σχηματίζεται μετά από υπερβολική έκθεση στη θερμότητα του αμύλου το οποίο, αφού ζελατινοποιηθεί, επιστρέφει σε μια μορφή παρόμοια με την αρχική κοκκώδη.
- Χημικά μετασχηματισμένο ανθεκτικό άμυλο - RS4: χημικά μετασχηματισμένο ανθεκτικό άμυλο είναι ένας τύπος αμύλου που έχει αλληλεπιδράσει με άλλα μόρια ή που σε κάθε περίπτωση έχει υποστεί βαθιές χημικές-δομικές αλλοιώσεις · χημικά μετασχηματισμένα ανθεκτικά άμυλα είναι: εστέρες, αιθέρες και άλλα σύμπλοκα αμύλου.
Διαιτητικές λειτουργίες
Ακόμα κι αν δεν είναι εύπεπτο, το ανθεκτικό άμυλο αλληλεπιδρά θετικά με τον ανθρώπινο οργανισμό αφού, πηκτωματοποιώντας μαζί με τα άλλα συστατικά των ιξωδών ινών, ρυθμίζει θετικά την απορρόφηση των υδατανθράκων (μειώνοντας τον γλυκαιμικό δείκτη) και αυτή των λιπιδίων (διατηρώντας μερικά από τα «απορρόφηση, συμπεριλαμβανομένης της χοληστερόλης) · επιπλέον, το ανθεκτικό άμυλο και τα παράγωγά του αναερόβιας ζύμωσης (λιπαρά οξέα βραχείας αλυσίδας: οξικό οξύ, προπιονικό οξύ και βουτυρικό οξύ) αντιπροσωπεύουν ένα έγκυρο υπόστρωμα ανάπτυξης για τα φυσιολογικά βακτήρια της εντερικής χλωρίδας, αποκτώντας ένα αξιοσημείωτο Πρεβιοτική λειτουργία.
Δεν χρειάζεται να θυμόμαστε ότι η καλή εντερική χλωρίδα είναι απαραίτητη για την υγιεινή διατήρηση του παχέος εντέρου και πολλές άλλες λειτουργίες.
