Οι θρεπτικές ιδιότητες του panettone δεν ταιριάζουν σε καμία περίπτωση με τις ανάγκες του σύγχρονου δυτικού ανθρώπου - δεδομένης της συνεχούς τάσης για υπέρβαρο και μεταβολικές παθολογίες που σχετίζονται με τον υπερσιτισμό (για παράδειγμα, σακχαρώδης διαβήτης τύπου 2, υπερτριγλυκεριδαιμία, υπερχοληστερολαιμία, υπέρταση, υπερουριχαιμία κλπ) Το Το Panettone είναι μια τροφή υψηλής θερμιδικής αξίας, πλούσια σε υδατάνθρακες - πολλοί από τους οποίους είναι διαλυτοί - και σε λίπη - τα περισσότερα από τα οποία είναι κορεσμένα. Δεν υπάρχει έλλειψη χοληστερόλης. Αυτό το καθιστά ακατάλληλο για τη συνήθη διατροφή, όχι μόνο για τους παχύσαρκους ή τους ασθενείς με μεταβολικές παθολογίες, αλλά και για το υγιές άτομο. Στις επόμενες παραγράφους θα αναφερθούμε σε περισσότερες λεπτομέρειες σχετικά με τις θρεπτικές του ιδιότητες - θετικές και αρνητικές - και τον ρόλο στη διατροφή - του υγιούς ατόμου και των ατόμων με ιδιαίτερες καταστάσεις ή εγγενείς ασθένειες.
Η κατανάλωση του panettone είναι καθαρά χειμερινή, ειδικά κατά τις διακοπές των Χριστουγέννων. Η μέση μερίδα πρέπει να είναι όσο το δυνατόν μικρότερη, κατά προτίμηση μακριά από τα κύρια γεύματα και η συχνότητα να είναι σποραδική.
τροφοδοτείται κυρίως από υδατάνθρακες και λιπίδια. Οι πρωτεΐνες, από την άλλη πλευρά, είναι λιγότερο σχετικές. Οι υδατάνθρακες είναι κυρίως σύνθετοι, αλλά το κλάσμα των διαλυτών είναι ακόμα άφθονο. Τα λιπαρά οξέα, από τα οποία λείπουν οι λεπτομέρειες στον πίνακα, θα πρέπει να είναι σε μεγάλο βαθμό κορεσμένα, ακόμη και αν αυτό δεν σημαίνει ότι επικρατούν σε σχέση με τα ακόρεστα. Τα πεπτίδια, που παρέχονται πάνω απ 'όλα από αλεύρι σίτου και αυγά, έχουν ατίθασα χαρακτηριστικά μεταξύ μέσης και υψηλής βιολογικής αξίας.
Ακόμα κι αν δεν καθορίζεται στον πίνακα, η πρόσληψη χοληστερόλης - εκτός από αυτήν που αναφέρεται ήδη σε κορεσμένα λιπαρά - είναι σίγουρα πολύ υψηλή. Οι φυτικές ίνες υπάρχουν, ακόμη και αν αυτό το φαγητό - λόγω των αρνητικών διατροφικών χαρακτηριστικών που πρόκειται να περιγράψουμε - δεν μπορεί να θεωρηθεί ως σχετική διατροφική πηγή. Όντας ένα ζυμωτό κέικ φτιαγμένο από αλεύρι σίτου, το panettone φέρνει γλουτένη. Περιέχει βούτυρο και, εάν είναι γεμάτο, και κρέμες που περιέχουν γάλα, παρέχει επίσης μια ορισμένη ποσότητα λακτόζης. Δεν είναι πλούσιο σε ισταμίνη αλλά αποτελείται από αυγά, τρόφιμα χωρίς ισταμίνη. Το επίπεδο πουρίνης είναι μεσαίο, όπως και το επίπεδο αμινοξέων φαινυλαλανίνης.
Η πρόσληψη βιταμινών δεν είναι καλά τεκμηριωμένη. Πολλά υδατοδιαλυτά μόρια της ομάδας Β πρέπει να είναι άφθονα, όπως θειαμίνη (vit B1), νιασίνη (vit PP) κλπ. Επιπλέον, τα επίπεδα λιποδιαλυτών ουσιών: ρετινόλη και ισοδύναμα δεν είναι αμελητέο (RAE) - αποτελείται από πρόδρομα συστατικά και την ίδια βιταμίνη Α - και καλσιφερόλη (βιταμίνη D.). Μεταξύ των μεταλλικών αλάτων μόνο ο σίδηρος βρίσκεται σε εξαιρετικές ποσότητες, χάρη στην αξιοσημείωτη παρουσία κρόκου αυγού - επιπλέον, η ίδια πηγή λιποδιαλυτές βιταμίνες.
Το Panettone δεν προσφέρεται για τη διατροφή των κοιλιοκάκων και των πιο ευαίσθητων δυσανεκτικών στη λακτόζη. Από την άλλη πλευρά, δεν έχει αντενδείξεις για υπερουριχαιμία. Περιέχει αυγά, δυνητικά ισταμινο -απελευθερωτικά τρόφιμα, το panettone πρέπει να καταναλώνεται με μέτρο για την "δυσανεξία" στην ισταμίνη. Έχοντας ενδιάμεση περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη, δεν πρέπει να αποφεύγεται εντελώς, αλλά ούτε καν να λαμβάνεται ελεύθερα, σε περίπτωση φαινυλκετονουρίας.
Το Panettone δεν μπορεί να θεωρηθεί ως χρήσιμη πηγή φυτικών ινών, βιταμινών και ανόργανων αλάτων. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι, παρόλο που περιέχει κάποια ενδιαφέροντα διατροφικά επίπεδα, έχει περιορισμούς στην κατανάλωση, έτσι ώστε η μερίδα και η συχνότητα να μην είναι συναφείς με τη συνολική διατροφική ισορροπία.
Η ενεργειακή πρόσληψη του panettone είναι πολύ υψηλή και για το λόγο αυτό συνιστούμε σποραδική κατανάλωση του φαγητού, κατά προτίμηση μόνο για την περίοδο των Χριστουγέννων. Δεν είναι δυνατή η καθιέρωση μιας προτεινόμενης μερίδας πανετόνε, καθώς, στο ρόλο της χριστουγεννιάτικης τούρτας, η παράδοση θα ήθελε να καταναλώνεται στο τέλος των δύο κύριων γευμάτων. από αποκλειστικά διατροφική άποψη, δεν υπάρχει πρακτική και / ή συνιστώμενη μερίδα, καθώς θα πρέπει να αποφεύγεται εντελώς μετά από πολύ μεγάλα γεύματα. Η "μόνη χρήσιμη και" λογική "συμβουλή θα ήταν να μην το παρακάνετε και ενδεχομένως να χρησιμοποιείτε το υπόλοιπο πανετόνε για πρωινό ή σνακ - επομένως όχι για μεσημεριανό γεύμα ή / και δείπνο - τις επόμενες ημέρες των εορτών, προκειμένου να προσαρμόσετε το περιεχόμενο του φαγητού" το χειρότερο »για να μειωθεί η στάση για αύξηση βάρους - χαρακτηριστική αυτής της περιόδου του έτους.
Στο πρωινό ή ως μεσημεριανό ή μεσημεριανό σνακ, το panettone μπορεί να καταναλωθεί σε μερίδες 30 g (περίπου 100 kcal).
μητέρα, απαιτεί κάποια επιδεξιότητα, εμπειρία και αίσθηση με τα όργανα - ειδικά με το φούρνο. Η απόκτηση ενός καλού panettone από την πρώτη προσπάθεια μπορεί να είναι μια "δύσκολη" εργασία, γι 'αυτό είναι σκόπιμο να δοκιμάσετε πρώτα μερικές δοκιμαστικές προσπάθειες.
Για περισσότερες πληροφορίες, δείτε τα βίντεο της Alice, της προσωπικής μας κουζίνας:
- Σπιτικό Panettone
- Σπιτικό Vegan Panettone.
Σε περίπτωση που δεν ήταν αρκετά σαφές, τα δύο "απαραίτητα" συστατικά για το πανετόν είναι: αλεύρι και φυσική μαγιά. Τα αλεύρια δεν είναι όλα ίδια, όπως οι ζύμες δεν πολλαπλασιάζονται με τον ίδιο τρόπο - μια πτυχή που επηρεάζεται σημαντικά από τις περιβαλλοντικές συνθήκες: θερμοκρασία, υγρασία, εξαερισμός, υπόστρωμα, αρχική ποσότητα μικροοργανισμών, παρουσία περιοριστικών μορίων κ.λπ.). Είναι δυνατόν να επιτευχθούν παρόμοια (αλλά όχι ίδια) αποτελέσματα προτιμώντας περισσότερο ή λιγότερο ισχυρά αλεύρια και περισσότερο ή λιγότερο αποτελεσματικά βιολογικά ορεκτικά (ή διαφορετικές συνθήκες ζύμωσης). Πρώτα απ 'όλα, περιγράφουμε το "ζωντανό" συστατικό του πανετόν: την όξινη ζύμη. Αυτό μπορεί να οριστεί ως "το" οξύ που παράγεται από τη ζύμωση της ίδιας της ζύμης που έχει τη λειτουργία να ενεργοποιεί μια περαιτέρω ζύμωση στην ένωση στην οποία προστίθεται ». Το προζύμι πρέπει να έχει τη σωστή ωριμότητα, ούτε πολύ φρέσκο ούτε πολύ όξινο. Ενεργοποιεί τη ζύμωση του πανετόν και του επιτρέπει να παράγει φυσαλίδες διοξειδίου του άνθρακα οι οποίες στη συνέχεια παγιδεύονται στο δίκτυο της γλουτένης · επιπλέον, ευνοεί τη δράση των αρωματικών γαλακτοβάκιλλους αλλά εμποδίζει τη μόλυνση από παθογόνους παράγοντες. Το προζύμι βασίζεται σε αλεύρι, νερό και συγκεκριμένες ζύμες.
Η διαδικασία για το panettone περιλαμβάνει τη διαμόρφωση μιας συγκεκριμένης προζύμης: ξεκινά συνδυάζοντας νερό, αλεύρι, κρόκο αυγού, ξινή ζύμη και βούτυρο. Όλα θα ανέβουν για 12-16 ώρες σε θερμοκρασία 18-20 ° C και θα τριπλασιαστούν σε όγκο.Η προζύμη στη συνέχεια μπαίνει στο μίξερ ενσωματώνοντας τα άλλα συστατικά. αλεύρι πρώτα, για να δώσει δύναμη και δομή στο πανετόν. στη συνέχεια αργά: ζάχαρη, περισσότερος κρόκος αυγού, βούτυρο, καθαρά φασόλια βανίλιας, αλάτι (προαιρετικά - βοηθά στην ενίσχυση της γλουτένης και αντισταθμίζει τη γλυκιά γεύση), σταφίδες και ζαχαρωμένα φρούτα. Η τελική ζύμη του πανετόνεου αφήνεται στη συνέχεια να ξεκουραστεί για 50 "σε θερμοκρασία δωματίου.
Εάν η ζύμη είναι άφθονη, γίνεται η διαίρεση, με την οποία θα ληφθούν κομμάτια περίπου 1000-1100g · αυτά στη συνέχεια υποβάλλονται σε πιρλατούρα (επεξεργασία με το χέρι για να δώσει το συγκεκριμένο σχήμα) και τοποθετούνται σε χάρτινα ποτήρια στα οποία αναβλύζουν περαιτέρω στους 25 ° C για 6 ώρες (κατά τη διάρκεια των οποίων διπλασιάζονται σε όγκο).
Μετά το υπόλοιπο, το panettone είναι το scarpato (διαδικασία με την οποία είναι χαραγμένος ένας σταυρός στην κορυφή). ακολουθεί το μαγείρεμα στο φούρνο στους 160-170 ° C για περίπου 50-60 ". Στο τέλος, ο πανετόν σουβλίζεται με σίδερα και" καρυκεύεται ανάποδα "για περίπου 10 ώρες.
Σήμερα, η βιομηχανία panettone είναι σχεδόν πλήρως αυτοματοποιημένη και εξοπλισμένη με: μεγάλους αναμικτήρες, διαχωριστικά, ζυγίσματα, θαλάμους ζύμωσης, τεράστιους φούρνους και αποθήκες καρυκευμάτων.
Σπιτικό Panettone
Προβλήματα με την αναπαραγωγή του βίντεο; Ανεβάστε το βίντεο από το youtube.
- Μεταβείτε στη σελίδα βίντεο
- Μεταβείτε στην ενότητα Συνταγές βίντεο
- Δείτε το βίντεο στο youtube
Vegan Panettone - Χωρίς γάλα, βούτυρο, αυγά
Προβλήματα με την αναπαραγωγή του βίντεο; Ανεβάστε το βίντεο από το youtube.
- Μεταβείτε στη σελίδα βίντεο
- Μεταβείτε στην ενότητα Συνταγές βίντεο
- Δείτε το βίντεο στο youtube
- Μαγειρέψτε τα σάκχαρα
- Μαγειρέψτε τις πρωτεΐνες
- Μαγειρέψτε τα λίπη.
Λαμβάνοντας από το ψήσιμο μιας ζύμης με προζύμι με φυσικές μίζες, το πανετόν έχει επίσης ένα αρκετά πρησμένο σχήμα. το τμήμα είναι κυκλικό και, αναπτύσσεται προς τα πάνω, παίρνει την εμφάνιση ενός κυλίνδρου που τελειώνει στην κορυφή με μια ευρύτερη και πιο στρογγυλεμένη προεξοχή - το αποτέλεσμα της τελευταίας φάσης ζύμωσης - παρόμοια με το καπάκι ενός μανιταριού.
Εξωτερικά, το panettone έχει καφέ χρώμα, πιθανότατα ποικίλο λόγω της παρουσίας άλλων συστατικών - ζαχαρωμένα φρούτα, σουλτάνες, ανοιχτόχρωμα ή σκούρα λούστρο, σοκολάτα κ.λπ. Το ψίχουλο, από την άλλη πλευρά, είναι σαφώς κίτρινο - το χρώμα που δίνεται σε αυτό από τον κρόκο αυγού.
Το Panettone έχει χαρακτηριστική γεύση και άρωμα, μεταξύ των οποίων διακρίνονται σαφώς: αυγά, βούτυρο και φυσική μαγιά. η γεύση που επικρατεί είναι γλυκιά.
Η υφή του ψίχουλου είναι σχεδόν εξίσου ελαστική με το φρέσκο επιτραπέζιο ψωμί, από το οποίο διαφέρει παρουσία λεπτότερης και πολύ λιγότερο εύθρυπτης κρούστας. Η παρουσία βουτύρου εγγυάται μια ορισμένη απαλότητα ακόμη και μετά από αρκετές ημέρες αποθήκευσης.
του ιταλικού λεξιλογίου της προφορικής γλώσσας » - Giuseppe Rigutini - 1876.
Ξέρατε ότι ...
Η παράδοση της παρασκευής και της προσφοράς ειδικών ψωμιών - επομένως και γλυκών - για τις εορταστικές εκδηλώσεις του θρησκευτικού ημερολογίου ήταν ωστόσο διαδεδομένη σε όλη την «γηραιά ήπειρο».
Παρά το γεγονός ότι είναι μια αρχαϊκή συνταγή, να θυμάστε ότι το panettone του Μιλάνου έχει παραμείνει λίγο πολύ αμετάβλητο σε όλη την ιστορία - αλεύρι, ζάχαρη, αυγά, βούτυρο, σταφίδες, ζαχαρωμένη φλούδα κίτρου και πορτοκαλιού, γεύση βανίλιας και φυσική μαγιά ή οξύ ζύμης - εκτός από την μηχανική και επανεπεξεργασία ορισμένων βημάτων στη διαδικασία.
.jpg)
