Τι είναι οι μελανοειδίνες;
ο μελανοειδίνες είναι κολλοειδή μόρια που έχουν βενζοϊκό δακτύλιο τα οποία σχηματίζονται από την αντίδραση Maillard κατά το μαγείρεμα τροφίμων που περιέχουν σάκχαρα και αμινοξέα. έχουν σκούρο καφέ χρώμα και χαρακτηριστικό άρωμα τροφίμων όπως φρεσκοψημένο ψωμί, ψητό καφέ, φρυγανισμένη βύνη για την παραγωγή μπύρας κ.λπ.
Πού βρίσκονται οι μελανοειδίνες;
Σε φρυγανισμένα, ψητά τρόφιμα ή στα οποία απαιτείται θερμική επεξεργασία για την απόκτηση χαρακτηριστικού χρώματος, γεύσης και αρώματος, ο σχηματισμός μελανοειδινών είναι καθοριστικός παράγοντας για την επιτυχία του τελικού παρασκευάσματος · αντίθετα, σε άλλα τρόφιμα όπως τα αποστειρωμένα γάλα, η παρουσία τους μεταβάλλει αρνητικά τη φυσική γεύση, το άρωμα και το χρώμα του τελικού φαγητού. ΣΗΜΕΙΩΣΗ Η υψηλή περιεκτικότητα σε μελανοειδίνη του σκόνη γάλακτος λαμβάνονται με τη μέθοδο Roller Dry δίνει μια χαρακτηριστική γεύση "μαγειρεμένου" (τυπικό για το υπερβολικά θερμαινόμενο γάλα στην κατσαρόλα) και καθορίζει τη μείωση του σχετικού τερπνότητα τροφή.
Οι μελανοειδίνες παίζουν επίσης σημαντικό ρόλο στη βραχυπρόθεσμη αποθήκευση μαγειρεμένων κρεάτων. Μόλις σχηματιστούν κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, ασκούν μια αντιοξειδωτική δύναμη που επιτρέπει την αποφυγή εμφάνισης μιας «δυσάρεστης γεύσης» ακόμη και μετά την αναγέννηση του μαγειρεμένου κρέατος αρκετές φορές.
Μελανοειδίνες: είναι καλές ή κακές;
Όπως είδαμε, από οργανοληπτική και γευστική άποψη, οι μελανοειδίνες μπορούν να θεωρηθούν επιθυμητό ή ανεπιθύμητο προϊόν ανάλογα με τα συγκεκριμένα τρόφιμα στα οποία εμφανίζονται. Αντίθετα, από την άποψη της υγείας, οι μελανοειδίνες ΔΕΝ ΜΠΟΡΟΥΝ να θεωρηθούν επιβλαβείς συστατικό ... ΑΝΤΙΣΤΡΟΦΗ!
Σε άλλα άρθρα μιλήσαμε για τις θετικές και αρνητικές πτυχές του μαγειρέματος σακχάρων, πρωτεϊνών και λιπών. κατέληξε λοιπόν στο συμπέρασμα ότι ορισμένα μόρια που προέρχονται από την αντίδραση Maillard είναι ακίνδυνα, άλλα είναι ευπρόσδεκτα ενώ άλλα (σε υψηλές συγκεντρώσεις) μπορεί να είναι επιβλαβή. Οι μελανοειδίνες, σε αντίθεση με το ακρυλαμίδιο, την ακρολεΐνη, τη φορμαλδεhyδη και όλους τους πολυκυκλικούς αρωματικούς υδρογονάνθρακες, εμπίπτουν στην κατηγορία των μορίων που είναι ευεργετικά για το σώμα · διαθέτουν μια αξιοσημείωτη αντιοξειδωτική δύναμη στα τρόφιμα, μια ικανότητα που μπορεί επίσης εύκολα να μεταφερθεί στα κύτταρα του «οργανισμού που Τα απορροφά. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο ορισμένα μαγειρεμένα λαχανικά, ακόμη και αν υποστούν σημαντική θρεπτική απώλεια λόγω της καταστροφής των θερμοστατικών βιταμινών και των πολυφαινολών, ανακτούν (έστω και εν μέρει) την αντιοξειδωτική τους δύναμη.
Σε ισορροπία, είναι αλήθεια ότι το μαγείρεμα φρέσκων λαχανικών έχει ως αποτέλεσμα τη μείωση των αντιοξειδωτικών τους, αλλά είναι εξίσου αληθές ότι υπάρχει σημαντική αύξηση στις μελανοειδίνες · προφανώς, η διαδικασία εξαρτάται κυρίως από τη θερμοκρασία μαγειρέματος. Είναι αρκετή για να προκαλέσει Αντίδραση Maillard ... αλλά θα ήταν άχρηστο να απολαύσουμε την υψηλή συγκέντρωση αντιοξειδωτικών μελανοειδινών αν η θερμοκρασία ήταν τόσο υψηλή ώστε να ευνοούσε την απελευθέρωση άλλων τοξικών μορίων όπως η υδροξυμεθυλοφουρφουράλη - HMF και το ακρυλαμίδιο.
Το προϊόν που περιέχει πιο γνωστά μελανοειδίνες προκαλώντας την αντίδραση Maillard σε μέτριες θερμοκρασίες (περίπου 70 ° C) είναι αφυδατωμένα φρούτα HEAT (βερίκοκα και δαμάσκηνα - φρούτα διατηρημένα). αυτό έχει μια σημαντική ποσότητα μελανοειδίνης (αναγνωρίσιμη από το σκούρο χρώμα) που επιτρέπει να περιοριστεί σημαντικά η "προσθήκη προσθέτων τροφίμων όπως"διοξείδιο του θείου.
