Μέλι και Διατροφή - Σύνθεση και Διατροφικές Ιδιότητες

Σε συνεργασία με τη Δρ Ελεονώρα Ρονκαράτι

Χημική-φυσική σύνθεση

Σύμφωνα με τους νόμους, το μέλι αποτελείται ουσιαστικά από διαφορετικά σάκχαρα, ειδικά γλυκόζη και φρουκτόζη, νερό, καθώς και οργανικά οξέα, ένζυμα και στερεά σωματίδια από τη συλλογή νέκταρ.

ΖΑΧΑΡΗ: αντιπροσωπεύουν περισσότερο από το 95% της ξηράς ουσίας του μελιού και ως εκ τούτου είναι οι ουσίες που καθορίζουν κυρίως τις φυσικές του ιδιότητες όπως ιξώδες, υγροσκοπικότητα, φυσική κατάσταση (υγρή ή κρυσταλλωμένη).
Οι εξόζες, η γλυκόζη και η φρουκτόζη, αποτελούν το 90% του συνόλου των σακχάρων και έχουν διπλή προέλευση: εν μέρει προέρχονται από το νέκταρ και εν μέρει από την υδρόλυση της σακχαρόζης στο νέκταρ που λειτουργεί από το ένζυμο ινβερτάση, που εκκρίνεται από τους σιελογόνους αδένες του μέλισσα. Γενικά η συγκέντρωση φρουκτόζης (40%) είναι υψηλότερη από εκείνη της γλυκόζης (30%). Η αναλογία γλου / φρου είναι σημαντική, δεδομένου ότι, ως η πρώτη λιγότερο διαλυτή στο νερό, η υψηλή της συγκέντρωση ευνοεί την τάση κρυστάλλωσης. Από την άλλη πλευρά, η υψηλή διαλυτότητα της φρουκτόζης, σε συνδυασμό με την έντονη υγροσκοπικότητά της, συμβάλλουν στη διατήρηση της υγρής κατάστασης του μελιού.
ΝΕΡΟ: η περιεκτικότητα σε νερό είναι ένα από τα πιο σημαντικά χαρακτηριστικά για το μέλι καθώς επηρεάζει τη διάρκεια ζωής του και κατά συνέπεια την ποιότητά του. Η βέλτιστη τιμή μπορεί να οριστεί γύρω στο 17%. Οι πολύ χαμηλές τιμές μπορούν να προκαλέσουν δυσκολίες στις διαδικασίες παραγωγής, οι τιμές που είναι πολύ υψηλές προκαλούν εύκολα διαδικασίες ζύμωσης.
ΟΡΓΑΝΙΚΑ ΟΞΕΑ: το pH του μελιού είναι γενικά όξινο, με τιμές μεταξύ 3,5 και 5,5, λόγω της παρουσίας οργανικών οξέων. Το πιο αντιπροσωπευτικό οξύ είναι το γλυκονικό οξύ, ένα παράγωγο της γλυκόζης από τη δράση της γλυκοοξειδάσης. Η οξύτητα του μελιού συμβάλλει, μαζί με την οσμωτική πίεση λόγω της πολύ υψηλής συγκέντρωσης σακχάρου, στη διασφάλιση της μικροβιολογικής του σταθερότητας.
ΟΥΣΙΕΣ ΝΙΤΡΟΓΕΝΟΥ: υποεκπροσωπούνται στο μέλι και αποτελούνται από ελεύθερα αμινοξέα και πρωτεΐνες που προέρχονται από νέκταρ ή μελίτωμα ή που εν μέρει σχετίζονται με κόκκους γύρης. Είναι επομένως ουσίες που μπορούν να συσχετιστούν με κάποιο τρόπο με τη βοτανική προέλευση του μελιού.
ΟΡΥΚΤΙΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ: η συγκέντρωση ορυκτών ουσιών στο μέλι μπορεί να κυμαίνεται από 0,02% έως 1% σε σχέση με τη βοτανική προέλευση · το Κ αποτελεί το 75% αυτού του κλάσματος, συνοδευόμενο από S, P, Ca, Ms, Fe, Cu, Mn Πιο ανοιχτόχρωμο τα μέλια είναι γενικά φτωχότερα σε μέταλλα.
ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΙΧΝΗΣ: ΑΛΔΕHΔΕΣ, ΚΕΤΟΝΕΣ, ΑΛΚΟΟΛΕΣ, ΕΣΤΕΡΕΣ, ΧΡΩΜΑΤΑ (ΚΑΡΟΤΕΝΟΙΔΙΑ, ΦΛΑΒΟΝΟΙΔΙΑ, ΑΝΘΟΚΙΑΝΕΣ, ΧΛΩΡΟΦΙΛΕΣ) υπεύθυνα για το άρωμα.

Επιπλέον, το μέλι δεν πρέπει να προστίθεται με άλλα συστατικά, συμπεριλαμβανομένων των προσθέτων, και δεν πρέπει να περιέχει οργανικά και ανόργανα υλικά εξωγενή στη σύνθεσή του: μπορεί πράγματι να μολυνθεί από φυτοφάρμακα που χρησιμοποιούνται στη γεωργία, φαρμακολογικά δραστικές ουσίες μελισσοκομικού ενδιαφέροντος, χημικά στοιχεία (μόλυβδος και κάδμιο) της περιβαλλοντικής παραγωγής.

Μέλι στη δίαιτα

Η σύνθεση του μελιού

Το μέλι είναι μια ζαχαρούχα ουσία που παράγεται από τις μέλισσες με ενζυματικό μετασχηματισμό, με βάση τη μερική μετατροπή της σακχαρόζης (νέκταρ και μελιτώματος) σε απλά σάκχαρα γλυκόζη και φρουκτόζη. Ομοίως με το νέκταρ, έχει πολύ μεταβλητή σύνθεση ανάλογα με τα φυτά από τα οποία προέρχεται, κατά μέσο όρο αντιπροσωπεύεται από:

Σάκχαρα 66-83% Γλυκόζη, φρουκτόζη, σακχαρόζη, ολιγοσακχαρίτες
Νερό 13-20%
Ούλα και δεξτρίνες 1-5%
Πρωτεΐνη 1%
Ορυκτά 0,05-0,3%
Ένζυμα, οργανικά οξέα, ιχνοστοιχεία

Ενώ οι ανόργανες ουσίες (ασβέστιο, σίδηρος, αλουμίνιο, μαγνήσιο, θειικά, διάφορα ανθρακικά, φωσφορικό οξύ ...) προέρχονται απευθείας από το νέκταρ, οι πρωτεΐνες προέρχονται από το πεπτικό σύστημα της μέλισσας κατά τη μετατροπή του νέκταρ σε μέλι.
Συνιστάται να το καταναλώνετε μόνο περιστασιακά όταν υπάρχουν: χαμηλές τιμές ευαισθησίας στην ινσουλίνη, μειωμένη ανοχή στη γλυκόζη, εμφανής διαβήτης, παχυσαρκία, δυσλιπιδαιμία.

Ρευστότητα

Μόλις εισέλθει στις κηρήθρες, το μέλι είναι συνήθως προικισμένο με έναν καλό βαθμό ρευστότητας, ο οποίος ποικίλλει σε σχέση με την ποιότητα του νέκταρ. Λίγο καιρό μετά την εξαγωγή από τις κηρήθρες, γενικά στερεοποιείται και φωτίζεται, διατηρώντας την ίδια απόχρωση χρώματος που υπήρχε αρχικά. Για να αναλάβει αυτή την κατάσταση, το μέλι χρειάζεται ένα μεταβλητό χρόνο, αντιστρόφως ανάλογο με την περιεκτικότητα σε σακχαρόζη που, στην πραγματικότητα, το ευνοεί. χαμηλή θερμοκρασία το μέλι κρυσταλλώνεται γρηγορότερα. Η ρευστότητα του μελιού σχετίζεται επίσης με τις θερμικές επεξεργασίες στις οποίες μπορεί να υποβληθεί: η θερμαινόμενη σακχαρόζη λιώνει και γίνεται σταδιακά καφέ. η φρουκτόζη και η γλυκόζη υφίστανται αφυδάτωση, κυκλοποίηση και πολυμερισμό. Η κυκλοποίηση εμφανίζεται αλδεϋδη (το υδροξυμεθυλοφουρφουραλικό HMF) που επιτρέπει να σηματοδοτηθεί ότι έχει πραγματοποιηθεί η θερμική επεξεργασία. Η συγκέντρωση αυτής της ένωσης χρησιμοποιείται στην πραγματικότητα για την κατηγοριοποίηση του μελιού, την εκτίμηση της έκτασης της άμεσης θέρμανσης, την αποκάλυψη της δόλιας ανάμειξης με επιτραπέζια ζάχαρη. Από τα βρωματολογικά δεδομένα που φαίνονται στον πίνακα φαίνεται ότι το μέλι έχει υψηλή περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες, το οποίο μεταφράζεται σε ενεργειακή πρόσληψη 300 kcal / 100 g. μέταλλα και βιταμίνες υπάρχουν σε ιχνοστοιχεία. Το μέλι είναι επομένως ένα τρόφιμο με υψηλή ενεργειακή πυκνότητα, γρήγορη πέψη, ιδιαίτερα χρήσιμο όταν είναι απαραίτητο να τροφοδοτούμε άμεσα το σώμα με ενεργειακούς πόρους. Σε σύγκριση με τη σακχαρόζη, το μέλι έχει χαμηλότερη θερμιδική πρόσληψη, ελαφρώς υψηλότερο γλυκαιμικό δείκτη και μεγαλύτερη γλυκαντική δύναμη , χάρη στην απελευθέρωση μεγάλου μέρους φρουκτόζης. Η παρουσία φαινολικών αντιοξειδωτικών ενώσεων, ιδιαίτερα τυπικών για τα σκούρα μέλια, ενισχύει περαιτέρω το θρεπτικό πλεονέκτημα σε σύγκριση με άλλα γλυκαντικά ενέργειας. Ωστόσο, η χαμηλή παρουσία συστατικών βιταμινών -ορυκτά, ωστόσο, είναι μεταξύ των τροφίμων που πρέπει να χρησιμοποιούνται μόνο σε μικρές ποσότητες, για να χρησιμοποιούνται κυρίως για πρωινό, καθώς αυτός είναι ο πιο ευνοϊκός χρόνος για την πρόσληψη απλών σακχάρων.

Βιβλιογραφία:

Ποιοτικό μέλι. Τεχνικές παραγωγής και επεξεργασίας -Lucia Piana -Κείμενο που δημοσιεύτηκε στο: Σύγχρονα μελισσοκομικά θέματα - Μ. Πιντζάουτι
Χημεία τροφίμων - P. Cabras και A. Martelli - Piccin
www.apicolturaonline.it/piana/tecnol.htm
digilander.libero.it/Jim_01/IlMieleInItalia.htm