Μέλι - Ορισμός, Τύποι Μελιού και Τεχνικές Παραγωγής

Σε συνεργασία με τη Δρ Ελεονώρα Ρονκαράτι

Ορισμός

Το μέλι είναι το προϊόν διατροφής (φυσική γλυκιά ουσία) που το μέλισσες (Apis mellifera) παράγουν από το νέκταρ των λουλουδιών ή από τις εκκρίσεις που προέρχονται από ζωντανά μέρη των φυτών ή βρίσκονται σε αυτά, τα οποία τροφοδοτούν, μεταμορφώνουν, συνδυάζονται με συγκεκριμένες ουσίες τους, εναποθέτουν, αφυδατώνουν, αποθηκεύουν και αφήνουν να ωριμάσουν στις κηρήθρες του κυψέλη (DL 21 Μαΐου 2004, αρ. 179).
Στον παραπάνω ορισμό, αναφέρεται η διπλή προέλευση - φυτική και ζωική - του μελιού. Το μέλι είναι, στην πραγματικότητα, η ζαχαρούχα ουσία που έχει παρασκευαστεί από μέλισσες και ΟΧΙ από άλλα έντομα, η οποία προέρχεται από το νέκταρ των λουλουδιών ή του μελιτώματος και ΟΧΙ από άλλα ζαχαρούχα προϊόντα. καμία ουσία δεν μπορεί να προστεθεί ή να αφαιρεθεί από το προϊόν της μέλισσας, έτσι ώστε να μπορεί να οριστεί ως μέλι.

Απόθεση μελιού σε ένα κελί ενός πλαισίου

Τύποι μελιού

Ανάλογα με την προέλευση, διακρίνονται τα ακόλουθα:

μέλι λουλουδιών ή μέλι νέκταρ, που λαμβάνεται από το νέκταρ των φυτών · Το NECTAR είναι το ζαχαρούχο υγρό που εκκρίνεται από το νέκταρ των Αγγειόσπερμων, με λειτουργία δέλεαρ για τα έντομα. ουσιαστικά αποτελείται από νερό και 3 σάκχαρα: γλυκόζη, φρουκτόζη και σακχαρόζη. Υπάρχουν επίσης μικρές ποσότητες άλλων σακχάρων και αρωματικών ουσιών, ανόργανα άλατα, οργανικά οξέα, αμινοξέα και ένζυμα. η σύνθεση του νέκταρ, σχετικά σταθερή για κάθε βοτανικό είδος, επηρεάζει άμεσα τη σύνθεση του μελιού που προκύπτει. Ο μετασχηματισμός σε μέλι πραγματοποιείται ενζυματικά στο πεπτικό σύστημα των μελισσών.
μέλι μελιτώματος, που λαμβάνεται κυρίως από τις ουσίες που εκκρίνονται από τα ρουφώντας έντομα που βρίσκονται σε ζωντανά μέρη του φυτού. MELATA: είναι μικρά κολλώδη σταγονίδια, πλούσια σε ζαχαρούχες ουσίες, που παράγονται από τα εναέρια μέρη των φυτών. Είναι ένα παράγωγο του χυμού δέντρων, που παράγεται από μερικά εντόμια που ρουφούν όπως η metcalfa, τα οποία μεταμορφώνουν τον χυμό των φυτών διατηρώντας το άζωτο και αποβάλλοντας το υπερβολικό υγρό πλούσιο σε σάκχαρα. Αυτό το διάλυμα, που ονομάζεται μελίτωμα, παραμένει στην επιφάνεια των φύλλων και των κλαδιών των φυτών που φιλοξενούν παρασιτικά έντομα και συλλέγεται από μέλισσες και άλλα έντομα. το μελίτωμα βλάπτει το φυτό επειδή αντιπροσωπεύει απώλεια ενεργειακών ουσιών και επειδή αυτές οι ζαχαρούχες ουσίες αποτελούν ιδανικό υπόστρωμα για την ανάπτυξη σαπροφυτικών μυκήτων.

Ανάλογα με τη μέθοδο παραγωγής ή εκχύλισης, διακρίνονται τα ακόλουθα:

μέλι κηρήθρας (αποθηκεύεται από τις μέλισσες σε κηρήθρα που κατασκευάζονται από αυτές σε παρτίδες λεπτών κηρώδων φύλλων, ουσιαστικά κατασκευασμένων από κερί μέλισσας και πωλούνται σε κηρήθρες, ακόμη και ολόκληρες)
μέλι με κομμάτια χτένας ή τμήματα χτένας σε μέλι (που περιέχει ένα ή περισσότερα κομμάτια μέλι στη χτένα)
μέλι στραγγισμένο
φυγοκεντρημένο μέλι
πιεσμένο μέλι
φιλτραρισμένο μέλι.

Το μέλι για βιομηχανική χρήση που χρησιμοποιείται ως συστατικό σε άλλα προϊόντα διατροφής που προορίζονται για μεταγενέστερη επεξεργασία μπορεί να έχει:

ανώμαλη γεύση και μυρωδιά
να έχει ξεκινήσει μια διαδικασία ζύμωσης ή να είναι αναβράζουσα
έχοντας υπερθερμανθεί.

Τεχνικές παραγωγής και επεξεργασίας

Παρόλο που το μέλι δεν είναι φθαρτό τρόφιμο, οι τεχνικές που μπορούν να εφαρμοστούν κατά τη διαδικασία παραγωγής πρέπει να λαμβάνουν υπόψη ορισμένες προφυλάξεις και, πρώτα απ 'όλα, μια βασική αρχή, να προσφέρουμε στον καταναλωτή ένα προϊόν που διατηρεί όσο το δυνατόν περισσότερο όλα τα χαρακτηριστικά που παρουσιάζεται όταν το έχουν εναποθέσει οι μέλισσες στα κελιά των κηρηθρών της κυψέλης.

ΠΡΟΦΥΛΑΞΕΙΣ ώστε το προϊόν που λαμβάνεται να θεωρείται υψηλού επιπέδου ποιότητας και ΜΕΓΑΛΥΤΕΡΟΙ ΚΙΝΔΥΝΟΙ ΠΡΟΣ ΑΠΟΦΥΓΗΣ:

Το μελισσοκομείο πρέπει να απέχει από κάθε πιθανή πηγή ρύπανσης, όπως αστικούς και βιομηχανικούς οικισμούς, δρόμους υψηλής κυκλοφορίας κ.λπ., καθώς και προσοχή στην πιθανότητα οι μέλισσες να συλλέγουν ζαχαρούχες ουσίες εκτός από το νέκταρ ή το μελίτωμα.
Περιοδική αντικατάσταση βασίλισσας και παλιών κηρήθρων.
Σωστή χρήση του καπνιστή, προκειμένου να αποφευχθεί η υπερβολική ποσότητα καπνού να θέσει σε κίνδυνο τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του προϊόντος.
Αποφύγετε τη χρήση απωθητικών χημικών ουσιών για να κρατήσετε τις μέλισσες μακριά από τις κηρήθρες των εσπερινών, καθώς θα μπορούσαν να μολύνουν το μέλι. Συνιστώνται για το σκοπό αυτό παραδοσιακά μηχανικά μέσα όπως βούρτσες ή φυσητήρες αέρα που χρησιμοποιούνται με πλέγμα παράκαμψης.
Η μεταφορά των βραδυνών πρέπει να πραγματοποιείται με την απαραίτητη προστασία. η αποθήκευση των κενών βραδινών φαγητών τη χειμερινή περίοδο πρέπει να πραγματοποιείται σε δροσερά και ξηρά δωμάτια και να αποκλείει τη χρήση εντομοκτόνων που θα μπορούσαν να κολλήσουν στο κερί και στη συνέχεια να μεταδοθούν στο μέλι.
Είναι απαραίτητο να εφαρμοστούν αυστηρά οι αρχές του HACCP (ανάλυση κινδύνων και κρίσιμων σημείων ελέγχου), το οποίο απαιτεί επίσης από τις εταιρείες αυτού του τομέα να προσδιορίσουν κάθε φάση που μπορεί να αποδειχθεί κρίσιμη για την ασφάλεια του μελιού και να διασφαλίσουν ότι ταυτοποιούνται, διατηρούνται και επικαιροποιούνται οι κατάλληλες διαδικασίες ασφαλείας.
Λάβετε υπόψη ότι οποιαδήποτε θερμική παρέμβαση (κατά τις φάσεις της περιγραφής της προετοιμασίας του μελιού ή την εφαρμογή άλλων τεχνολογιών, για παράδειγμα για την αραίωση του προϊόντος), ωστόσο, οδηγεί σε υποβάθμιση του προϊόντος, ένα φαινόμενο που μπορεί να κυμαίνεται από την απώλεια αρωματικών και πιο θερμοευαίσθητων ουσίες έως έναν πραγματικό συμβιβασμό του προϊόντος, όσο πιο εμφανής τόσο υψηλότερη είναι η θερμοκρασία και, ακόμη περισσότερο, ο χρόνος εφαρμογής της θερμικής επεξεργασίας. Κατ 'αρχήν, η θερμοκρασία των 40 ° C μπορεί να θεωρηθεί από μόνη της μη επιβλαβής για το μέλι, αλλά αν εφαρμοστεί για λίγες ημέρες, η ζημιά μπορεί να είναι μεγαλύτερη από αυτή που προκαλείται από μια θερμοκρασία 70 ° C για λίγα λεπτά.
Ένας άλλος σοβαρός κίνδυνος που μπορεί να αντιμετωπίσει το μέλι είναι η υπερβολική υγρασία. Στην πραγματικότητα, δεδομένου ότι το μέλι τείνει να δημιουργεί μια ισορροπία με την ατμόσφαιρα στην οποία βρίσκεται, μπορεί να απορροφήσει την υγρασία από ένα υγρό περιβάλλον. Για να διατηρηθεί καλά το μέλι, η περιεκτικότητά του σε νερό πρέπει να είναι μικρότερη από 18-20%.

Παραγωγή μελιού από μέλισσες

Η παραγωγή μελιού ξεκινά στη βρογχοκήλη του εργάτη, κατά την πτήση της επιστροφής του στην κυψέλη. Στη βρογχοκήλη, η ινβερτάση, ένα ένζυμο που έχει την ιδιότητα να διασπά τη σακχαρόζη σε γλυκόζη και φρουκτόζη, προστίθεται στο νέκταρ, παράγοντας μια χημική αντίδραση, υδρόλυση, η οποία δίνει, στην πραγματικότητα, γλυκόζη και φρουκτόζη. Μόλις βρεθεί στην κυψέλη, η μέλισσα αναγεννά το νέκταρ, πλούσιο σε νερό, το οποίο στη συνέχεια πρέπει να αφυδατωθεί για να διασφαλιστεί η διατήρησή του. Για το σκοπό αυτό, οι τροφοσυλλέκτες το τοποθετούν σε λεπτά στρώματα στο κυτταρικό τοίχωμα. Οι εργάτες αερισμού το διατηρούν στην κυψέλη. ένα ρεύμα αέρα που προκαλεί την εξάτμιση του νερού. Όταν αυτό μειωθεί σε ένα ποσοστό από 17 σε 22%, το μέλι είναι ώριμο. Στη συνέχεια αποθηκεύεται σε άλλα κελιά, τα οποία μόλις γεμίσει θα σφραγιστούν (καλυμμένα). "Αρχή της ροής νέκταρ, παρέχεται χώρος στην αποικία για την εναπόθεση του νέκταρ, που συλλέγεται με τη μορφή υπερηφανών ή κυψελών, πιθανώς διαχωρισμένων από τη φωλιά με πλέγμα αποκλεισμένο από βασίλισσα. Στο τέλος της συγκομιδής (ή όταν το δείπνο είναι γεμάτα) τα δείπνα λαμβάνονται χρησιμοποιώντας ένα κατάλληλο σύστημα για την εξάλειψη των μελισσών από αυτά.

Η απλούστερη μέθοδος είναι να πάρετε τις κηρήθρες μία μία, εξαλείφοντας τις μέλισσες που τις καλύπτουν ανακινώντας και βουρτσίζοντάς τις.
Ένα εναλλακτικό σύστημα συνίσταται στην «παρεμβολή μεταξύ της φωλιάς και των υπερθεμάτων που πρέπει να ληφθούν, ένα διάφραγμα εξοπλισμένο με μια συσκευή που επιτρέπει τη διέλευση των μελισσών μόνο προς μία κατεύθυνση (διαφυγή μελισσών), έτσι ώστε, μέσα σε μια μέρα, τα δείπνα να είναι απαλλαγμένα από μέλισσες και μπορεί να αποσυρθεί.
Ένα άλλο ευρέως χρησιμοποιούμενο σύστημα, αλλά απολύτως ανεπιθύμητο λόγω των πιθανών αρνητικών συνεπειών στην ποιότητα του μελιού, συνίσταται στη χρήση χημικών απωθητικών (καρβολικό οξύ, βενζαλδεhyδη, νιτροβενζόλιο). Οι ατμοί που απελευθερώνονται αναγκάζουν τις μέλισσες να απομακρυνθούν (προς τη φωλιά) και κάντε τα δείπνα απαλλαγμένα από μέλισσες σε λίγα λεπτά.
Μια πιο σύγχρονη και εξίσου γρήγορη τεχνική συνίσταται στη χρήση μιας γεννήτριας ρεύματος αέρα (φυσητήρα) με την οποία οι μέλισσες εκδιώκονται με το ζόρι από τα σούπερ.

ΣΗΜΑΝΤΙΚΟ: ορισμένες από τις ποιοτικές παραμέτρους του μελιού εξαρτώνται άμεσα από τις υιοθετούμενες τεχνικές παραγωγής.
Η πιο γενικευμένη πτυχή του ενδιαφέροντος είναι αναμφίβολα η περιεκτικότητα σε νερό, από την οποία εξαρτάται η διάρκεια ζωής του μελιού (χαμηλότερη, ασφαλέστερη). Πιο διαδεδομένη παραμένει η εξαγωγή από τις κυψέλες μόνο του μελιού που έχει φτάσει στο σωστό βαθμό ωριμότητας. Το μέλι είναι γενικά ώριμο όταν βρίσκεται σε χτένες εντελώς ή σχεδόν πλήρως. Είναι απαραίτητο να αποφευχθεί η συλλογή κηρηθρών στις οποίες μόλις έχει εναποτεθεί φρέσκο νέκταρ, η οποία, με την υψηλή περιεκτικότητα σε υγρασία, μπορεί να "αραιώσει" ολόκληρη τη παρτίδα σε επίπεδα κινδύνου. Σε ορισμένες περιπτώσεις, ωστόσο, οι προσπάθειες του μελισσοκόμου δεν είναι επαρκείς για να εξασφαλιστεί η παραγωγή μελιών με βέλτιστη υγρασία. Αυτό συμβαίνει σε περιβάλλοντα στα οποία η υγρασία του περιβάλλοντος παραμένει πάντα σε πολύ υψηλές τιμές. τότε είναι δυνατό να παρέμβουμε με άλλο τρόπο για να διασφαλίσουμε ότι το μέλι έχει "επαρκή διάρκεια ζωής (βλ. παρακάτω).

Ακολουθεί η ανάλυση των φάσεων της επεξεργασίας μελιού (σύνολο διαδικασιών που πραγματοποιεί ο μελισσοκόμος για να αποκτήσει το μέλι σε εμπορεύσιμη μορφή):