Πρωτεΐνη σιταριού

, του οποίου το λατινικό όνομα είναι τριτικό, είναι δημητριακό (άρα χόρτο) ευρέως διαδεδομένο, επειδή είναι προσαρμόσιμο σχεδόν σε κάθε κλίμα και χώμα στον πλανήτη.

Shutterstock

Χάρη στην πολύ υψηλή παραγωγικότητά του, είναι επίσης δυνατή η λήψη τροφίμων με μεσαίο και χαμηλό κόστος, αλλά χαρακτηρίζεται από σημαντική ενεργειακή πρόσληψη.

Το σιτάρι χρησιμοποιείται κυρίως στην παραγωγή αλευριού, από το οποίο είναι δυνατό να ληφθούν διάφορα είδη ψωμιού και ζυμαρικών.

Το αλεύρι σίτου λαμβάνεται με άλεσμα και κοσκίνισμα (κοσκίνισμα) των κόκκων και με βάση το εξευγενισμό του αλεύρου είναι δυνατή η παραγωγή: αλεύρι ολικής αλέσεως (το πιο πλούσιο σε φυτικές ίνες), τύπος 2, τύπος 1, τύπος 0 και τύπος 00 ( το χαμηλότερο σε φυτικές ίνες).

Όντας όμως δημητριακό, η ενεργειακή του παροχή προέρχεται κυρίως από το τμήμα υδατανθράκων σε σύνθετη μορφή (άμυλο). Η περιεκτικότητα σε λιπίδια είναι σαφώς περιορισμένη και, όπως και οι ίνες, αντιστρόφως ανάλογη με τον βαθμό τελειοποίησης. το σιτάρι είναι απαλλαγμένο από χοληστερόλη και περιέχει κυρίως ακόρεστα λιπαρά (άρα καλής ποιότητας) αλλά - αν υποθέσουμε ότι υπάρχει συμβολή συγκρίσιμη με εκείνη των μερίδων τροφίμων που συνιστώνται στις εθνικές οδηγίες - δεν επηρεάζει σημαντικά τη συνολική λιπιδική ισορροπία.

Όσον αφορά την ποσότητα και την ποιότητα των πρωτεϊνών που περιέχει, το σιτάρι ΔΕΝ είναι μία από τις πιο αξιόλογες πηγές πρωτεϊνών τροφίμων. Ωστόσο, να θυμάστε ότι ο διαιτητικός ρόλος του σιταριού στην επίτευξη της συνιστώμενης δόσης των απαραίτητων αμινοξέων πρέπει να τεκμηριωθεί και να αξιολογηθεί με υποκειμενικό τρόπο.

Το σιτάρι περιέχει επίσης κυρίως μη διαλυτές φυτικές ίνες, οι οποίες αναλογικά συνοδεύονται από τη συμβολή νιασίνης (βιταμίνη PP) και μαγνησίου (Mg) · όσο υψηλότερο είναι το επίπεδο διύλισης, τόσο μικρότερη είναι η ποσότητα των μικροθρεπτικών συστατικών και των διαιτητικών ινών των αλεύρων.

διαλυτό στο νερό

Σφαιρίνες διαλυτές σε ουδέτερα αλατούχα διαλύματα

Γλιαδίνες διαλυτές σε αραιωμένη αλκοόλη

Γλουτενίνες διαλυτές σε αραιωμένα οξέα

Η λευκωματίνη και οι σφαιρίνες είναι υδατοδιαλυτές πρωτεΐνες, ενώ οι γλιαδίνες και οι γλουτενίνες αντιπροσωπεύουν το αδιάλυτο τμήμα στο νερό και σχετίζονται με αυτές σχηματίζουν γλουτένη.
Μεταξύ των πρωτεϊνών σίτου, η γλουτένη είναι η πιο γνωστή για:

• Η ουσία του στο ψήσιμο
• Το υψηλό δυναμικό δημιουργίας μιας πολύ διαδεδομένης τροφικής δυσανεξίας: κοιλιοκάκη

Μέχρι σήμερα, οι διαγνώσεις της κοιλιοκάκης φαίνεται να αυξάνονται ραγδαία, ακόμη και αν πολλές από αυτές αφορούν λιγότερο σοβαρές ή σχεδόν ασυμπτωματικές μορφές. Επιπλέον, μια τέτοια εξάπλωση συμβάλλει αναμφίβολα στην εμφάνιση πολλών άλλων άτυπων και πιθανώς ψυχογενών δυσανεξιών.

• Οι πρωτεΐνες σίτου ορίζονται ότι έχουν χαμηλή βιολογική αξία (VB <55) και έχουν σημαντικό έλλειμμα λυσίνης. Ως εκ τούτου, η ανάγκη συσχέτισής τους με άλλες πηγές πρωτεϊνών, καθώς είναι ανεπαρκείς για να καλύψουν - από μόνες τους - τις ανάγκες αμινοξέων του σώματος. Αυτή η πτυχή αποκτά σημαντική σημασία για όσους ακολουθούν μια vegan διατροφή, όπου η απουσία ζωικών πρωτεϊνών απαιτεί προσεκτικός συνδυασμός των διαφόρων φυτικών πηγών πρωτεΐνης προκειμένου να καλυφθούν τα σχετικά ελλείμματα πρωτεΐνης
• Εξαιρετική περιεκτικότητα σε γλουταμινικό οξύ και προλίνη.

Πηγή πρωτεΐνης Απαιτείται συμπλήρωμα πρωτεΐνης (g) * Βοδινό κρέας 1,0 Αγελαδινό γάλα 1,6 Αυγό 2,6 Σόγια 6,2 * Ποσότητα πρωτεΐνης που απαιτείται για την αντιστάθμιση ενός γραμμαρίου πρωτεΐνης σίτου για την κάλυψη των αναγκών λυσίνης των παιδιών προσχολικής ηλικίας, που ισοδυναμεί με 58 mg ανά γραμμάριο μικτής ακατέργαστης πρωτεΐνης

Το υδατοδιαλυτό τμήμα πρωτεΐνης (λευκωματίνες και σφαιρίνες) αποτελεί το 20-35% του συνόλου, ενώ οι γλιαδίνες (περίπου 20 τύποι μονομερών πρωτεϊνών) αντιπροσωπεύουν ένα επιπλέον 30-40% του συνόλου και διαφέρουν ανάλογα με την κινητικότητα: α και β (45-60% των συνολικών γλιαδινών), α (30-45% των συνολικών γλιαδινών) και β ‰ γλιαδίνες.

Οι γλουτενίνες αντιπροσωπεύουν το 40-50% του συμπλόκου πρωτεΐνης σιταριού και διαιρούνται ανάλογα με το μοριακό βάρος. αυτά με χαμηλό μοριακό βάρος είναι περίπου 60-80% της συνολικής γλουτενίνης.

, οι σκόνες πρωτεϊνών σίτου εμπορεύονται αξιοποιώντας την απουσία λακτόζης και χοληστερόλης, την υψηλή πρόσληψη γλουταμίνης και την καταλληλότητα για κατανάλωση από vegans.

Καθαρά ως ένδειξη, αναφέρουμε τη σύνθεση αμινοξέων διαφόρων συμπληρωμάτων πρωτεΐνης, προκειμένου να έχουμε άμεση σύγκριση μεταξύ των πρωτεϊνών σίτου και εκείνων της σόγιας, του ορού γάλακτος και του αυγού. Σημειώστε ότι το άθροισμα των μεμονωμένων αμινοξέων δεν συμπίπτει απόλυτα με τη συνολική περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη (λόγω τεχνικών ελαττωμάτων που μπορούν να βρεθούν σχεδόν σε όλα τα φύλλα των κατασκευαστών).

Προφίλ αμινοξέων

ΠΡΩΤΕΙΝΗ ΣΙΤΟΥ* ΠΡΩΤΕΙΝΗ ΣΟΓΙΑΣ * WHEY ΠΡΩΤΕINΝΗ ^ WHEY ΠΡΩΤΕΙΝΗ ° ΠΡΩΤΕΙΝΗ ΑΥΓΟΥ * g / 100 g g / 100 g g / 100 g g / 100 g g / 100 g Πρωτεΐνες 83,3 90 80 90,5 76

Ασπαρτικό οξύ

2,92 10,35 8,8 10,1 6,67

Γλουταμινικό οξύ

26,92 17,28 14,5 14,2 8,71

Αλανίνη

2,21 3,87 4,0 4,6 3,79

Αργινίνη

2,58 6,75 1,7 2,4 3,57

Κυστεΐνη

2,31 1,08 1,8 3,2 1,69

Φαινυλαλανίνη

4,63 4,68 2,4 3,1 3,83

Γλυκίνη

3,37 3,69 3,4 1,5 2,30

Ισολευκίνη

2,88 4,32 5,1 5,1 3,71

Ιστιδίνη

1,66 2,43 1,4 1,6 1,48

Λευκίνη

6,26 7,2 8,5 11,5 5,53

Λυσίνη

1,425 5,67 7,7 9,0 4,47

Μεθειονίνη

1,150 1,26 1,6 1,9 2,26

Προλίνη

11,33 4,68 4,4 3,6 2,5

Σερίνη

4,28 4,95 3,7 3,6 4,52

Τυροσίνη

2,62 3,42 2,1 3,4 2,55

Θρεονίνη

2,11 3,33 5,4 4,3 2,99

Τρυπτοφάνη

1,6 0,99 1,1 1,9 0,80

Βαλίνα

3,092 4,32 4,7 4,5 4,17

* Απομόνωση - ^ συμπυκνωμένη με μικροδιήθηση - ° ΑΠΟΜΟΝΩΣΗ με υπερδραστική διήθηση

σχηματίζεται από γλιαδίνη και γλουτενίνη παρουσία ΝΕΡΟΥ. Αυτά τα συστατικά ΔΕΝ υπάρχουν μόνο στο σιτάρι, αλλά και σε άλλα δημητριακά. Μεταξύ αυτών τα πιο συνηθισμένα είναι: η ορθογραφία, η σίκαλη, η καμούτ και το κριθάρι.

Η γλουτένη αποτελείται από 75-85% πρωτεϊνών, 5-7% λιπιδίων, 5-10% άμυλο και μόνο 5-8% νερό. Η γλουτένη ενεργοποιείται ΜΟΝΟ παρουσία νερού, επομένως είναι δυνατόν να το απομονώσετε από το αλεύρι απλά ενυδατώνοντάς το και υποβάλλοντας το σε πολλαπλές διαδοχικές πλύσεις για να αραιώσει σταδιακά το υπολειπόμενο άμυλο. Μια παρόμοια διαδικασία μπορεί να είναι χρήσιμη για την αξιολόγηση της "αντοχής" αυτής της πρωτεΐνης (χρήσιμη στην αρτοποιία) ή για την παρασκευή του seitan, ενός διαιτητικού-χορτοφαγικού υποκατάστατου κρέατος.Η γλουτένη χρησιμοποιείται επίσης ως πρόσθετο πάχυνσης και βιομηχανικά ως κόλλα για το μέγεθος των χαρτιών και των υφασμάτων. Στα γαστρονομικά παρασκευάσματα, η γλουτένη παρέχει πάνω απ 'όλα ΕΛΑΣΤΙΚΟΤΗΤΑ χάρη στην τυπική δομή NET (η οποία διατηρεί διοξείδιο του άνθρακα) και επιτρέπει στη ζύμη να φουσκώσει.