Sarago: Διατροφή και κουζίνα

, snapper, pagro, mormora και pagello, αλλά και λιγότερο γνωστά είδη, που ανήκουν στην ομάδα των «φτωχών ψαριών», όπως τα tanuta, salpa, glance και boga.

Η τσιπούρα είναι ένα αρκετά διαδεδομένο προϊόν αλιείας γνωστό όχι μόνο σε όλη την Ιταλία, αλλά και στις υπόλοιπες χώρες που συνορεύουν με τη Μεσόγειο και τον Ανατολικό Ατλαντικό Ωκεανό.

Η τσιπούρα ανήκει στην 1η θεμελιώδη ομάδα τροφίμων, ως διατροφική πηγή πρωτεϊνών υψηλής βιολογικής αξίας, συγκεκριμένων βιταμινών και μετάλλων (βιταμίνη PP, βιταμίνη Β12, βιταμίνη D, σίδηρος, φώσφορος, ιώδιο, κ.λπ.). Επιπλέον, περιέχει ένα εξαιρετικό λιπιδικό προφίλ, χάρη στο υψηλό ποσοστό «ημι-απαραίτητων» ω-3 πολυακόρεστων λιπαρών οξέων: εικοσαπεντανοϊκό οξύ (EPA) και δοκοσαεξαενοϊκό οξύ (DHA). Είναι κατάλληλο για τις περισσότερες δίαιτες, συμπεριλαμβανομένων των δίαιτων για την κλινική διατροφή των παχύσαρκων και εκείνων που πάσχουν από μεταβολικές παθήσεις.

Αρκετά φημισμένη για την καλοσύνη του κρέατος της, η φήμη της τσιπούρας μπορεί ωστόσο να αλλάξει σημαντικά ανάλογα με το είδος, την περιοχή (αλιευτικό περιβάλλον) και τις τοπικές παραδόσεις.

Η τσιπούρα προσφέρεται για κάθε είδους συνταγή: εμφανίζεται πάνω απ 'όλα ψημένη, βρασμένη ή σε τηγάνι, σε ζωμούς ή σούπες. σε κάποιους αρέσει να τηγανίζεται. Το συρματοπλέγμα είναι επίσης κατάλληλο για την παρασκευή σαλτσών για τα πρώτα πιάτα.

της τσιπούρας (ΡΕ. σάργους) και τα σχετικά είδη που ονομάζονται σαράγκο πιτσούτο (D. puntazzo).

Άξιος εκφραστής της 1ης θεμελιώδους ομάδας τροφίμων, η τσιπούρα είναι ένα προϊόν πλούσιο σε πρωτεΐνες με υψηλή βιολογική αξία, συγκεκριμένες βιταμίνες και μέταλλα. Επιπλέον, δεδομένου ότι είναι προϊόν ροδάκινου, υπάρχουν πολλά πολύ χρήσιμα θρεπτικά συστατικά όπως πολυακόρεστα ωμέγα 3 λιπαρά EPA και DHA, βιταμίνη D και ιώδιο. Ας μπούμε σε περισσότερες λεπτομέρειες.

Οι τσιπούρες έχουν μέτρια θερμιδική πρόσληψη. για να είμαστε σαφείς, παρέχουν 70% λιγότερη ενέργεια από τον φρέσκο ​​σολομό και 30% περισσότερες θερμίδες από τον μπακαλιάρο. Η ενέργεια παρέχεται κυρίως από πεπτίδια, τα οποία είπαμε ότι έχουν υψηλή βιολογική αξία (περιέχουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα για τον άνθρωπο στις σωστές ποσότητες και αναλογίες). Ακολουθεί ένα μικρό ποσοστό λιπιδίων και τέλος μια σχεδόν ασήμαντη ποσότητα υδατανθράκων. Η κατανομή λίπους της μεγαλύτερης τσιπούρας φαίνεται ποιοτικά υψηλότερη από εκείνη της τσιπούρας πιτσούτο. Το πρώτο χαρακτηρίζεται στην πραγματικότητα από υψηλότερα επίπεδα (85% του συνόλου) ωμέγα 3 εικοσαπεντανοϊκών και δοκοσαεξανοϊκών πολυακόρεστων λιπαρών οξέων - περιορισμένα ουσιαστικά αλλά βιολογικά πιο δραστικά από το βασικό φυτικό πρόδρομο άλφα λινολενικό οξύ (ALA). Αντίθετα, στο πιτσούτο επίσης αποκτούν σημασία τα κορεσμένα και τα μονοακόρεστα (το καθένα είναι σχεδόν 30%). Ωστόσο, 100 γρ ΡΕ. σάργους παρέχουν έως και 20 mg χοληστερόλης περισσότερο από το D. puntazzoΤο Οι υδατάνθρακες, οι οποίοι φαίνεται να είναι μετρήσιμοι μόνο στην τσιπούρα, είναι διαλυτού τύπου (γλυκόζη).

Το προφίλ βιταμινών της τσιπούρας είναι πολύ καλό. Σημαντικές συγκεντρώσεις της υδατοδιαλυτής ομάδας Β ξεχωρίζουν, ειδικά η νιασίνη ή η vit PP (Β3), η πυριδοξίνη (Β6) και η κοβαλαμίνη (Β12) και ένα εξαιρετικό επίπεδο λιποδιαλυτής χοληκαλσιφερόλης (βιταμίνη D).

Μεταξύ των ορυκτών, στην τσιπούρα παρατηρούνται σημαντικά επίπεδα φωσφόρου, σιδήρου, καλίου και ιωδίου.

Υπάρχει μια σταθερή ποσότητα πουρινών στην τσιπούρα.

Η τσιπούρα δεν περιέχει ίνες. είναι επίσης απαλλαγμένο από τα δύο μόρια που είναι πιο συχνά υπεύθυνα για τη δυσανεξία στα τρόφιμα: τη γλουτένη και τη λακτόζη. Καλά διατηρημένο είναι επίσης απαλλαγμένο από ισταμίνη, ένα μόριο το οποίο όμως αυξάνεται εκθετικά στα "παλιά" ψάρια. Η αλλεργία στην τσιπούρα, που προσδιορίζεται ως διασταυρούμενη αντίδραση στο αλλεργιογόνο Gad c 1 (παρβαλβουμίνη) του μπακαλιάρου, δεν είναι η πιο κοινή.

Συντακτική Επιτροπή

 

Σαράγκο Ματζιόρε

Σαράγκο Πιτσούτο

Διατροφικές αξίες ανά 100 g

Ποσό" Ποσό" Εξουσία 99,0 kcal 96,0 kcal

Συνολικοί υδατάνθρακες

1,0 γρ

0,0 γρ

Αμυλο

- ζ - ζ Απλά σάκχαρα 1,0 γρ 0,0 γρ Ibνες 0,0 γρ 0,0 γρ Λίπος 3,9 γρ 1,7 γρ Κορεσμένο 0,057 γρ 0,61 γρ Μονοακόρεστο 0,85 γρ 0,73 γρ Πολυακόρεστα 2,48 γρ 0,52 γρ Χοληστερίνη 70,0 mg 50,0 mg Πρωτεΐνες 15,0 γρ 20,2 γρ Υδατόπτωση 76,0 γρ 78,0 γρ Βιταμίνες Ισοδύναμο βιταμίνης Α 48.0 RAE 30.0 RAE Β καροτίνη -μg -μg Λουτεΐνη Ζεξανθίνη -μg -μg Βιταμίνη Α -IU -IU Θειαμίνη ή βιτ Β1 0,08 mg 0,01 mg Ριβοφλαβίνη ή βιταμίνη Β2 0,10 mg 0,04 mg Νιασίνη ή vit PP ή vit B3 2,80 mg 1,50 mg Παντοθενικό οξύ ή βιτ Β5 -mg -mg Πυριδοξίνη ή βιτ Β6 0,19 mg 0,30 mg Φολικό οξύ

0,0 μg

15,0 μg Βιταμίνη Β12 ή κοβαλαμίνη

-μg

-μg Χολίνη -mg -mg Βιταμίνη C 2,0 mg 0,0 mg Βιταμίνη D

80,0 μg

-μg Βιταμίνη Ε

0,40 mg

0,00 mg Βιταμίνη Κ

0,0 μg

0,0 μg Μεταλλικά στοιχεία Ποδόσφαιρο 38,0 mg 21,0 mg Σίδερο 1,2 mg 0,46 mg

Μαγνήσιο

-mg -mg Μαγγάνιο -mg -mg Φώσφορος 264,0 mg 313,0 mg Κάλιο 350,0 mg 404,0 mg Νάτριο 77,0 mg 71,0 mg Ψευδάργυρος 0,50 mg 0,39 mg Φλωρούρο -μg -μg Ωστόσο, είναι κατά την κρίση του παιδίατρου), των ηλικιωμένων, του αθλητή, της εγκύου (μαγειρεμένης), της νοσοκόμας, των παχύσαρκων και όσων επηρεάζονται από μεταβολικές ανισορροπίες.

Επειδή είναι χαμηλό σε θερμίδες, το κρέας τσιπούρας σας επιτρέπει να το τρώτε σε ικανοποιητικές μερίδες ακόμη και στη δίαιτα αδυνατίσματος χαμηλών θερμίδων. Πρέπει επίσης να θυμόμαστε ότι οι πρωτεΐνες των ψαριών έχουν μεγαλύτερη χορταστική δύναμη από τις άλλες. Επιπλέον, η τσιπούρα είναι επίσης πλούσια σε ιώδιο, ένα ορυκτό που ενδεχομένως λείπει από τη συλλογική διατροφή και είναι απαραίτητο για τη λειτουργία του θυρεοειδούς αδένα - το οποίο ρυθμίζει τον κυτταρικό μεταβολισμό και επομένως τη βασική κατανάλωση ενέργειας του σώματος.

Ο πλούτος σε «ημι-απαραίτητα» ωμέγα 3 πολυακόρεστα λιπαρά οξέα EPA και DHA το καθιστά ένα συνιστώμενο προϊόν στην αντιυπερτασική διαιτητική θεραπεία και κατά της υπερτριγλυκεριδαιμίας. Μπορεί επίσης να αποδειχθεί ευεργετικό στη θεραπεία του σακχαρώδους διαβήτη τύπου 2 και της υπερχοληστερολαιμίας. Λόγω του πλούτου σε πουρίνες - συστατικά νουκλεϊκών οξέων τα οποία, σε υπερβολικές ποσότητες και σε προδιατεθειμένα άτομα, βλάπτουν το μεταβολισμό του ουρικού οξέος - η τσιπούρα δεν συνιστάται στη διατροφή κατά της υπερουριχαιμίας, της ουρικής αρθρίτιδας και της λιθίασης ή των λίθων στα νεφρά (διουρικό οξύ) Το Εάν η ασθένεια αντισταθμιστεί μέσω συγκεκριμένων φαρμάκων, επιτρέπονται στη διατροφή μέτριες και περιστασιακές μερίδες ψαριών.

Ωμά, η τσιπούρα δεν πρέπει να καταναλώνεται από έγκυες γυναίκες. Μόλις μειωθεί η θερμοκρασία, το καρπάτσιο και η πέτρα του σαράγκο απαλλάσσονται από τον κίνδυνο παρασίτων που προκαλεί ο Ανισάκης. Κατά τη διάρκεια της κύησης, για άλλους κινδύνους μολυσματικής φύσης, είναι ωστόσο σκόπιμο να υποβάλλετε το ψάρι στο μαγείρεμα.

Η τσιπούρα προφανώς δεν είναι κατάλληλη για χορτοφαγική και vegan διατροφή. από την άλλη πλευρά, είναι αποδεκτή από τις εβραϊκές και μουσουλμανικές θρησκείες (όχι από τις ινδουιστικές και τις βουδιστικές).

Η μέση μερίδα τσιπούρας είναι 100-150 g (περίπου 100-150 kcal) κρέατος, που αντιστοιχεί σε περίπου 200-300 g ολόκληρου ψαριού που πρέπει να καθαριστεί.

Το Όπως και τα άλλα ψάρια, είναι πάντα καλή ιδέα να το υποβάλλετε σε μείωση της θερμοκρασίας για να μειώσετε τον κίνδυνο μετάδοσης του Ανισάκη. Μπορείτε να το φάτε σκέτο, με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, χυμό λεμονιού, σάλτσα σόγιας κ.λπ.

Υπάρχουν πολλές συνταγές με βάση τις τσιπούρες. Είναι εξαιρετικό καβουρδισμένο, ψητό ή ψημένο, ολόκληρο ή φιλεταρισμένο, σκέτο ή αρα γκράτιν με αρωματικό ψωμί.

Τα φιλέτα τσιπούρας μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε σούπες και ζωμούς. τα οστά είναι εξαιρετικά για την παραγωγή του κόμικ.

Τηγανητό, το φιλέτο τσιπούρας με λευκό κρασί, σκόρδο και μαϊντανό (ή με τρελό νερό) είναι ένα εξαιρετικό δεύτερο πιάτο, ελαφρύ και σχεδόν τόσο εύπεπτο όσο το βραστό ψάρι (στον ατμό ή βρασμένο).

Ο πολτός τσιπούρας μαγειρεμένος σε ένα τηγάνι, ακόμη και με ντομάτα, είναι μια εξαιρετική σάλτσα συνοδείας για πιάτα ζυμαρικών. Μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί σε ριζότο.

Για να μαγειρέψετε τηγανητή τσιπούρα, μια ασυνήθιστη συνταγή, απλώς αλευρώστε την και βουτήξτε την σε φυστίκι ή εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο στη σωστή θερμοκρασία.

Μεταξύ των πιο χρησιμοποιημένων αρωμάτων για τσιπούρα είναι ο μαϊντανός, η ρίγανη, η μαντζουράνα, το εστραγκόν, το θυμάρι, ο άνηθος, το τσίλι, το πιπέρι και το ξύσμα λεμονιού. Το ζευγάρι κρασιού μπορεί να αλλάξει από τη μια συνταγή στην άλλη, αλλά γενικά δεν είναι κατάλληλα λευκά κρασιά με πλήρες σώμα.

, περνώντας από το ασημί γκρι στα πλάγια, σε λευκό στην κοιλιά. Στο πλάι έχει σκοτεινές γραμμές (8-9) που το κάνουν να φαίνεται brindle. Στο ύψος των ματιών και λίγο πριν από την ουρά έχει μικρές μαύρες κηλίδες.Το στόμα είναι μικρό αλλά ισχυρό, εξοπλισμένο με πολυάριθμους κοπτήρες και γομφίους απαραίτητους για τη διάσπαση και άλεση των κελυφών και μικρών ασβεστολιθικών θραυσμάτων. ΡΕ. σάργους μπορεί να φτάσει τα 2 κιλά σε βάρος και τα 40 εκατοστά σε μήκος.