Κρέας

Ταξινόμηση κρέατος

Το κρέας είναι το αποτέλεσμα σύνθετων βιοχημικών τροποποιήσεων που συμβαίνουν στους ραβδωτούς μύες και στους στενά συνδεδεμένους ιστούς των ζώων για σφαγή, πουλερικά και θηράματα (με γούνινο και φτερωτό). Σε εμπορικό επίπεδο, τα κρέατα ταξινομούνται ανάλογα με το χρώμα:

• λευκά κρέατα: μοσχάρι, αρνί, κατσικάκι, χοιρινό, κουνέλι, πουλερικά.
• κόκκινα κρέατα: βόδι, άλογο, πρόβειο, βουβάλι.
• σκοτεινά κρέατα: κυνήγι (αγριογούρουνο, ελάφια, ζαρκάδια, φασιανοί, πέρδικες, ορτύκια, αγριόπαπιες).

και σύμφωνα με την περικοπή:

• κρέατα πρώτης κατηγορίας: φιλέτο, καρύδι, φιλέτο, φιλέτο, ψωμί (είναι τα πιο λιπαρά με λιγότερη διείσδυση λιπιδίων).
• κρέατα δεύτερης κατηγορίας: ώμος και κάτω μέρη του μηρού.
• κρέατα τρίτης κατηγορίας: λαιμός, κοιλιά, πρόσθιο άκρο.

Η βιοχημική σύνθεση του κρέατος ποικίλλει από είδος σε είδος και, εντός αυτού, σε σχέση με τα χαρακτηριστικά του ζώου (ηλικία, διατροφή και μέθοδοι καλλιέργειας).

Επιλέξτε το θέμα που προτιμάτε ή συνεχίστε να διαβάζετε το άρθρο.

Μέση σύνθεση του μυϊκού ζώου

• πρωτεΐνη 19%
• μη πρωτεϊνικές ενώσεις αζώτου 1,65%
• λιπίδια: 2,5% (σε άπαχο κρέας πρώτης επιλογής)
• υδατάνθρακες: 1,2%
• ανόργανα άλατα: 0,65%
• βιταμίνες: ίχνη

Περιεχόμενο νερού:

• 4% δεσμευμένο νερό («παγιδεύεται» στις πολικές αλυσίδες αμινοξέων με ηλεκτροστατική έλξη).
• 96% δωρεάν νερό (δεν συγκρατείται από χημικούς δεσμούς αλλά μόνο μηχανικά από τις μυϊκές ίνες και τον συνδετικό ιστό).

Η κανονική αναλογία νερού προς πρωτεΐνη πρέπει να είναι μεταξύ 3,5 και 4. υψηλότερες τιμές μπορεί να υποδεικνύουν δόλιες θεραπείες για αύξηση του βάρους του κρέατος (βύθιση στο νερό, έγχυση υγρών στη μυϊκή μάζα, in vivo χορήγηση οιστρογόνων).

Πρωτεΐνες

Το κρέας είναι πλούσιο σε ευγενείς πρωτεΐνες με υψηλή βιολογική αξία, κατώτερες μόνο από τις πρωτεΐνες αυγού και ορού γάλακτος. Τα περιοριστικά αμινοξέα είναι τα θειικά.

Οι πρωτεΐνες κρέατος μπορούν να χωριστούν σε:

• μυοϊνίδια (συσταλτικά): 51,5% (μυοσίνη, ακτίνη), καθορίζουν την απαλότητα του κρέατος, τον βαθμό κατακράτησης νερού, επομένως και την τρυφερότητά του.
• Σαρκοπλασματικό: 32,5% (μυοσφαιρίνη, αιμοσφαιρίνη, μεταβολικά ένζυμα)
  Στοματικά: 16% (κολλαγόνο, ελαστίνη), κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, ειδικά σε βραστά κρέατα, το κολλαγόνο αρχικά σκληραίνει και στη συνέχεια ζελατινοποιείται και μαλακώνει σχηματίζοντας αυτό το λεπτό ζελατινώδες στρώμα που βρίσκουμε, για παράδειγμα, γύρω από το ζωμό κρέατος.
• Μη πρωτεϊνικές ενώσεις αζώτου: ελεύθερα αμινοξέα, διπεπτίδια, ολιγοπεπτίδια, νουκλεοτίδια, βάσεις πουρίνης και πυριμιδίνης, κρεατίνη, κρεατινίνη, αμίνες, αμμωνία ουρίας. Συνδυάζονται για να δώσουν ιδιαίτερα αρώματα στο κρέας.

Διατροφικές αξίες για το κρέας »

Άλλα τρόφιμα - Amatriciana Meat Lamb - Lamb Meat Duck - Duck Meat Pork Chop Florentine Steak βραστό ζωμό Ωμό κρέας Κόκκινο κρέας Λευκό κρέας Βόειο κρέας Άλογο Κουνέλι Κρέας Χοιρινό κρέας Λαχανικό κρέας Άπαχο κρέας Πρόβατα και κατσικίσιο κρέας Carpaccio Ribs Cotechino Cutlet Σαλιγκάκια ή γη Κρέας φασιανού Φραγκόκοτα - Κρέας φραγκόκοτας Χοιρινό φιλέτο Κοτόπουλο Χάμπουργκερ Κεμπάπ Patè Στήθος κοτόπουλου Στήθος Τουρκίας Κοτόπουλο - Κρέας κοτόπουλου Κεφτεδάκια Porchetta Ορτύκια - Ορτύκια Κρέας Ragù Λουκάνικο Ζαμπόνα ΑΛΛΑ ΑΡΘΡΑ ΚΡΕΑΣ Κατηγορίες Τρόφιμα Αλκοολούχα Κρέατα Δημητριακά Φρούτα Γλυκά Γάλα και παράγωγα Όσπρια Έλαια και λίπη ishάρια και προϊόντα αλιείας Σαλάμι Μπαχαρικά Λαχανικά Συνταγές υγείας Ορεκτικά Ορεκτικά readωμί, Πίτσα και Μπριός Πρώτα πιάτα Δεύτερα πιάτα Λαχανικά και Σαλάτες Γλυκά και Επιδόρπια Παγωτά και σορμπέ Σιρόπια, λικέρ και γκράπας Παρασκευές Basic ---- Στην Κουζίνα με Απομεινάρια Συνταγές Καρναβαλιού Χριστουγεννιάτικες Συνταγές Διατροφικές Συνταγές Φωτεινές Συνταγές Ημέρα της Γυναίκας, Μαμά, Μπαμπά Λειτουργικές Συνταγές Διεθνείς Συνταγές Πασχαλινές Συνταγές Συνταγές για Κοιλιοκάκες Συνταγές για Διαβητικούς Συνταγές για Διακοπές Συνταγές για Συνταγές για την Ημέρα του Αγίου Βαλεντίνου Συνταγές για Χορτοφάγους Συνταγές Πρωτεΐνες Περιφερειακές Συνταγές Vegan Συνταγές