Πού είναι και γιατί είναι επικίνδυνο
Η σολανίνη είναι ένα τοξικό γλυκοαλκαλοειδές που υπάρχει στα solanaceae και συγκεκριμένα στις πατάτες, τις ντομάτες και τις μελιτζάνες. Η κατάποση υψηλών ποσοτήτων σολανίνης προκαλεί νευρικές αλλοιώσεις (υπνηλία), αιμόλυση και ερεθισμό του γαστρικού βλεννογόνου. Εάν ληφθεί σε ιδιαίτερα υψηλές δόσεις μπορεί ακόμη και να αποβεί μοιραία.
Η παρουσία του είναι εύκολα αναγνωρίσιμη από την εμφάνιση της πατάτας, αφού η συγκέντρωση της σολανίνης είναι ανάλογη με τον αριθμό των βλαστών και την επέκταση των πράσινων τμημάτων. Οι πατάτες με παλιά, τσαλακωμένη και σπογγώδη εμφάνιση περιέχουν μεγαλύτερες ποσότητες σολανίνης από τους νέους κόνδυλους. Επίσης, η αποθήκευση, η οποία πρέπει πάντα να πραγματοποιείται σε σκοτεινό, ξηρό και δροσερό (αλλά όχι πολύ) μέρος, έχει σημαντική επίδραση στην παρουσία του αλκαλοειδές.στην πατάτα.
Πώς να προστατευθείτε από τον κίνδυνο σολανίνης
Αν και οι μέτριες συγκεντρώσεις σολανίνης δεν προκαλούν προβλήματα τοξικότητας, είναι καλή πρακτική να αφαιρέσετε τα πράσινα μέρη ή να χρησιμοποιήσετε ένα βαρύ χέρι κατά το ξεφλούδισμα (το αλκαλοειδές συγκεντρώνεται στις επιφανειακές μερίδες). Το μαγείρεμα των τροφίμων μειώνει σημαντικά τη συγκέντρωση του γλυκοαλκαλοειδούς σε την πατάτα, ωστόσο όταν ο κόνδυλος έχει αρκετούς βλαστούς και αλλοιωμένη εμφάνιση είναι προτιμότερο να αποφεύγεται η κατανάλωσή του.
Στις ντομάτες και τις μελιτζάνες η περιεκτικότητα σε σολανίνη είναι αντιστρόφως ανάλογη με το βαθμό ωριμότητας. Καθώς η ντομάτα αποκτά χρώμα και η μελιτζάνα φτάνει στο σωστό μέγεθος, η συγκέντρωση της σολανίνης μειώνεται όλο και περισσότερο. Επίσης σε αυτή την περίπτωση το μαγείρεμα βοηθά στην απενεργοποίηση τυχόν υπολειμμάτων αλκαλοειδών · το ίδιο αποτέλεσμα επιτυγχάνεται με την τεχνική αλατισμού κάτω από το βάρος, στην οποία οι μελιτζάνες παραδοσιακά υποβάλλονται πριν το μαγείρεμα.
Εάν προσεγγιστεί σωστά, το πρόβλημα της σολανίνης στα τρόφιμα μειώνεται επομένως σε πολύ μικρό. για το λόγο αυτό δεν πρέπει να αποθαρρύνει τους καταναλωτές από την κατανάλωση πολύτιμων προϊόντων όπως μελιτζάνες, ντομάτες και πατάτες.
