" πρώτο μέρος
Ακόρεστα λιπαρά οξέα
Με τον γενικό τύπο CnHnCOOH, έχουν έναν ή περισσότερους διπλούς δεσμούς άνθρακα που τους επιτρέπουν να αντιδρούν με άλλα στοιχεία.
Τα ακόρεστα λιπαρά οξέα τείνουν να μειώνουν τα επίπεδα χοληστερόλης και λιποπρωτεϊνών LDL στο αίμα, δυσμενείς για την αθηρωματική διαδικασία. το ελαϊκό οξύ, που περιέχεται πάνω από όλα στο ελαιόλαδο, μπορεί να ευνοήσει μια μέτρια αύξηση της καλής χοληστερόλης HDL, ειδικά εάν σχετίζεται με τακτική σωματική δραστηριότητα και μια νηφάλια και ισορροπημένη διατροφή. Ορισμένα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα είναι απαραίτητα θρεπτικά συστατικά επειδή δεν μπορούν να συντεθούν από τα θηλαστικά.
Τα ακόρεστα λιπαρά οξέα περιέχονται σε λιπίδια φυτικής προέλευσης, κυρίως υγρά σε θερμοκρασία δωματίου και σε ψάρια, ενώ κορεσμένα λιπαρά οξέα υπάρχουν σε προϊόντα ζωικής προέλευσης και σε λιπαρά καρυκευμάτων (βούτυρο, λαρδί, μαργαρίνη κ.λπ.).
Τα κύρια μονοακόρεστα λιπαρά οξέα
Αριθμός ατόμων
άνθρακας
Τα λιπαρά οξέα που επισημαίνονται με έντονη γραφή είναι τα πιο σημαντικά από θρεπτική άποψη.
Πολυακόρεστα λιπαρά οξέα
Τα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα έχουν περισσότερους από έναν διπλούς δεσμούς (-C = C-).
Αριθμός ατόμων
από τον Γ
cis, cis-9.12-
οκταδεκαδιενικό
18
CH3CH2 (CH = CHCH2) 3 (CH2) 6COOH
cis, cis, cis-9,12,15-
octadecatrienoico
cis, cis, cis, 6-9.12, -
octadecatrienoico
cis, cis, cis, 4-
8,12,15-
οκταδεκατετραϊκό
cis, cis-13.16-
δοκοσαδιενωικός
cis, cis, cis, cis-
5,8,12,15-
εικοσατετραενικό
Εικοσαπενταϊκό
(EPA)
22
Δοκοσαεξανοϊκό
(DHA)
C22: 6
cis, cis, cis, cis-
4,8,12,15-
εικοσαπεντενοϊκός
ΠΡΟ ΧΡΙΣΤΟΥ. Oleic (18: 1; 9)
ΠΡΟ ΧΡΙΣΤΟΥ. Λινολεϊκό (18: 2; 9.12)
ΠΡΟ ΧΡΙΣΤΟΥ. γ-λινολενικό (18: 3; 6,9,12)
ΠΑΡΑΚΑΛΟΥΜΕ ΣΗΜΕΙΩΣΗ: "Το γ-λινολενικό οξύ δεν ανήκει στη σειρά ωμέγα τριών, αλλά στη σειρά ωμέγα 6 · για το λόγο αυτό, τα συμπληρώματα που βασίζονται σε ω3 απαραίτητα λιπαρά οξέα πρέπει να περιέχουν" α-λινολενικό οξύ "και όχι" γ-λινολενικό οξύ "
Απαραίτητα λιπαρά οξέα
Ο όρος "απαραίτητα λιπαρά οξέα" (EFAs) μπορεί να προκαλέσει σύγχυση. Στην πραγματικότητα, το «ουσιαστικό επίθετο μπορεί να ερμηνευτεί με δύο διαφορετικούς τρόπους:
εκτεταμένο "Αυτό που είναι απαραίτητο για τη ζωή του θέματος".
Περιορισμένο "Τι πρέπει απαραίτητα να λαμβάνεται με" τη διατροφή επειδή το σώμα μας δεν είναι σε θέση να την παράγει ".
Τα βασικά λιπαρά οξέα είναι απαραίτητα για τη ρύθμιση:
- ανάπτυξη
- παραγωγή ενέργειας
- κυτταρική μεμβράνη και υγεία μιτοχονδριακής μεμβράνης
- τη σύνθεση αιμοσφαιρίνης, πήξης και τριχοειδούς ευθραυστότητας
- σεξουαλική λειτουργία και αναπαραγωγή (ορισμένες ασθένειες του μαστού και αλλοιώσεις στον έμμηνο κύκλο προέρχονται από την «υπερβολική πρόσληψη κορεσμένων οξέων σε σχέση με ωμέγα 3 / ωμέγα 6)
- μερικές δερματικές παθήσεις (ατοπικό έκζεμα και δερματίτιδα)
- βελτιωμένη ανοχή σε υδατάνθρακες σε διαβητικούς
- μείωση (ωμέγα 3) της ολικής χοληστερόλης, της κακής χοληστερόλης (LDL) και των τριγλυκεριδίων
- ως πρόδρομοι των προσταγλανδινών.
Τα ωμέγα-6 πολυακόρεστα λιπαρά οξέα μειώνουν τη χοληστερόλη, μειώνοντας τα επίπεδα LDL στο πλάσμα. Αυτό το όφελος, ωστόσο, μετριάζεται εν μέρει από το γεγονός ότι τα ίδια ωμέγα-6 λιπαρά οξέα μειώνουν επίσης την «καλή» χοληστερόλη HDL.
Καλές πηγές ωμέγα-6 είναι τα σπορέλαια, οι ξηροί καρποί και τα όσπρια.
Ωμέγα-3 πολυακόρεστα λιπαρά οξέα μειώνουν τα επίπεδα τριγλυκεριδίων στο πλάσμα παρεμβαίνοντας στην ενσωμάτωσή τους στο ήπαρ σε VLDL. Για το λόγο αυτό διαθέτουν μια «σημαντική αντιθρομβωτική δράση (θυμηθείτε, μάλιστα, ότι τα υψηλά επίπεδα τριγλυκεριδίων στο αίμα μειώνουν τη διαδικασία της ινωδόλυσης, υπεύθυνη για τη διάλυση των ενδοαγγειακών θρόμβων · για το λόγο αυτό» η υπερτριγλυκεριδαιμία συνοδεύεται από αυξημένο κίνδυνο καρδιαγγειακές παθήσεις).
Οι καλύτερες πηγές τροφής των ω-3 είναι τα κρύα θαλασσινά ψάρια, το λάδι και οι σπόροι λιναριού.
Τα γλυκερίδια
Αντιπροσωπεύουν το 98% των διαιτητικών λιπιδίων και εκείνων που υπάρχουν στο ανθρώπινο σώμα. Τα λιπαρά οξέα συνδέονται με τη γλυκερόλη, ένα μόριο με τρεις αλκοολικές λειτουργίες, επομένως ικανό να δεσμεύει με τον εαυτό του τρία μόρια λιπαρού οξέος. εάν δεσμευτεί, λαμβάνεται 1-μονοακυλγλυκερόλη ή 2-μονοακυλγλυκερόλη · εάν δύο δεσμευτούν, λαμβάνεται 2-μονοακυλγλυκερόλη ή 1,3-διακυλογλυκερόλη.
Στις περισσότερες περιπτώσεις, η γλυκερόλη δεν συνδέεται με την ίδια ούτε ένα, ούτε δύο, αλλά τρία λιπαρά οξέα, δημιουργώντας έτσι τριακυλογλυκερόλες, πιο γνωστές ως τριγλυκερίδια.
Ορίζονται απλά, τα τριγλυκερίδια στα οποία τα τρία λιπαρά οξέα είναι ίσα μεταξύ τους. Διαφορετικά μιλάμε για μικτά τριγλυκερίδια.
Το σημείο τήξης ενός τριγλυκεριδίου είναι υψηλότερο όσο μικρότερος είναι ο αριθμός των διπλών δεσμών και τόσο μεγαλύτερο το μήκος των αλειφατικών αλυσίδων των λιπαρών οξέων που το αποτελούν.
Οι μονοακυλογλυκερόλες και οι διακυλογλυκερόλες προκύπτουν από ατελή σύνθεση ή αποικοδόμηση του τριγλυκεριδίου. στη βιομηχανία τροφίμων χρησιμοποιούνται ως γαλακτωματοποιητικά πρόσθετα ή πυκνωτικά.
Τα φωσφολιπίδια
Διακρίνονται σε φωσφογλυκερίδια, στα οποία ένα ΟΗ γλυκερόλης εστεροποιείται με φωσφορικό οξύ και σφιγγολιπίδια, στα οποία τα λιπαρά οξέα συνδέονται με μια ακόρεστη αμινοαλκοόλη (σφιγγοσίνη). Στην πραγματικότητα, στα σφιγγολιπίδια δεν υπάρχει φωσφορική ομάδα, για την οποία ορισμένα συγγραφείς τους κατατάσσουν σε ξεχωριστή κατηγορία.
Τα φωσφογλυκερίδια είναι μόρια γλυκερόλης στα οποία δύο παρακείμενα ΟΗ εστεροποιούνται με δύο λιπαρά οξέα, ενώ η τρίτη ομάδα υδροξυλίου συνδέεται με φωσφορικό οξύ. Το απλούστερο φωσφολιπίδιο ονομάζεται φωσφατιδικό οξύ. Στα άλλα φωσφογλυκερίδια άλλα μόρια συνδέονται με το φωσφορικό οξύ (για παράδειγμα, εάν η χολίνη είναι δεσμευμένη, λαμβάνεται φωσφατιδυλοχολίνη, πιο γνωστή ως λεκιθίνη).
Συντίθενται μέσα στα κύτταρα, ιδίως στο ήπαρ. Λόγω της μεγαλύτερης διαλυτότητάς τους διευκολύνουν τη μεταφορά άλλων λιπών, αλλά το κύριο καθήκον τους είναι να σχηματίσουν κυτταρικές μεμβράνες. Τα φωσφολιπίδια έχουν επομένως "υψηλή βιολογική σημασία, αλλά είναι ελάχιστα παρόντα στα τρόφιμα Το Πωλούνται ως συμπληρώματα διατροφής (λεκιθίνη σόγιας), είναι χρήσιμα για τη διατήρηση των επιπέδων χοληστερόλης στο αίμα υπό έλεγχο και έχουν αποκαταστατικές ιδιότητες.
Στα σφιγγολιπίδια το λιπαρό οξύ συνδέεται με ένα μόριο που ονομάζεται σφιγγοσίνη με δεσμό τύπου αμιδίου. Άλλα μόρια όπως η χολίνη (λαμβάνεται σφιγγομυελίνη), η γλυκόζη (γλυκοεβροσίδη) ή η γαλακτόζη (γαλακτοκερεβροσίδη) μπορούν επίσης να συνδεθούν με σφιγγολιπίδια. Τα δύο τελευταία ταξινομούνται ως σφιγγογλυκολιπίδια Το
Γλυκολιπίδια, κεριά και στερίδια
Μπορούν να ταξινομηθούν σε:
- ΣΦΗΓΟΓΛΥΚΟΛΙΠΙΔΙΑ: γλυκοκερεβροσίδες και γαλακτοκερεβροσίδες
- ΓΛΥΚΟΣΥΛΔΙΑΚΥΛΥΚΕΡΟΛΕΣ: είναι 1,2 διακυλογλυκερόλες στις οποίες ένα σάκχαρο, γενικά γλυκόζη, συνδέεται με το ελεύθερο υδροξύλιο της γλυκερόλης. Επομένως, ενώ στα φωσφογλυκερίδια το τρίτο ΟΗ δεσμεύεται με το φωσφορικό οξύ, στα γλυκοσυλακυλογλυκερόλες το τρίτο ΟΗ δεσμεύεται με ένα σάκχαρο
Τα σαπωνοποιήσιμα λιπίδια περιλαμβάνουν επίσης κεριά και στερίδια. Τα κεριά είναι εστέρες λιπαρών οξέων με αλκοόλη μακράς αλυσίδας, ενώ τα στεροειδή είναι εστέρες στερολών με λιπαρό οξύ (για παράδειγμα, ο εστέρας χοληστερόλης με λιπαρό οξύ, όπως το παλμιτικό ή το ελαϊκό, ανήκει στην κατηγορία των στεροειδών).
Τα κεριά είναι εξαιρετικά αδιάλυτα στο νερό και χημικά αδρανή. Αυτά τα χαρακτηριστικά του προσδίδουν ιδιαίτερες προστατευτικές λειτουργίες (αποτρέπουν την υπερβολική απώλεια υγρών και τη διείσδυση παθογόνων μικροοργανισμών), τις οποίες επιτελούν με επίστρωση στην επιδερμίδα ή στις εκτεθειμένες επιφάνειες των φύλλων.
Μη σαπωνοποιήσιμα λιπίδια
Τα περισσότερα είναι στεροειδή, μόρια με βασική δομή που ονομάζεται κυκλοπεντανπερϋδροφαινανθρένη. Στον ζωικό τομέα υπάρχει μόνο μία στερόλη, η χοληστερόλη, ενώ στον φυτικό κόσμο υπάρχει μια «αφθονία φυτοστερολών (ή φυτικών στερολών). Μεταξύ των σημαντικότερων είναι η Β-συστοστερόλη, η γλυκοζυλιωμένη ένωση της, στιγμαστερόλη και καμπεστερόλη.
Η εργοστερόλη δεν είναι πραγματικά φυτοστερόλη, αφού είναι χαρακτηριστική των μυκήτων που ανήκουν σε ένα βασίλειο εκτός από τα βασίλεια των ζώων και των φυτών.
Κάθε λάδι έχει τη δική του τυπική σύνθεση στερόλης. Παρόλο που αυτά τα μόρια αντιπροσωπεύουν μόνο το 1% των συνολικών λιπιδίων, η σύνθεση φυτοστερόλης είναι συγκρίσιμη με το δακτυλικό αποτύπωμα ελαίου και επιτρέπει την αναγνώριση τυχόν νοθεύσεων ή νοθευμάτων τροφίμων.
Τα μη σαπωνοποιήσιμα λιπίδια περιλαμβάνουν επίσης τερπένια, ουσίες που αποτελούνται από μία ή περισσότερες μονάδες ισοπρενοειδών. Δημιουργούν πολλές διαφορετικές ενώσεις, όπως τα τερπενικά (στη βάση των αρωμάτων και των αιθέριων ελαίων), το σκουαλένιο (συστατικό του ελαιολάδου), το β-καροτένιο και το λυκοπένιο.
