Μικροοργανισμοί στα τρόφιμα
Από την αρχαιότητα, ο άνθρωπος αναζητούσε συνεχώς καινοτόμες μεθόδους για να διατηρήσει το φαγητό του για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα.
Inταν το 1862 όταν ο Γάλλος βιολόγος Louis Pasteur πειραματίστηκε για πρώτη φορά με τη διαδικασία παστερίωσης των τροφίμων. Με αυτήν την καινοτόμο τεχνική ήταν δυνατό να μειωθεί ο αριθμός των παθογόνων μικροοργανισμών σε συγκεκριμένα τρόφιμα, βελτιώνοντας ταυτόχρονα την ασφάλεια των τροφίμων τους και παρατείνοντας τη διατήρησή τους.
Τα συμπτώματα ποικίλλουν ανάλογα με τον τύπο και την έκταση της νόσου αλλά γενικά χαρακτηρίζονται από διαταραχές γαστρεντερικής προέλευσης όπως ναυτία, διάρροια και κοιλιακό άλγος που σχετίζονται με τις πιο σοβαρές περιπτώσεις με πυρετό και νευρολογικές αλλοιώσεις.
Με την εμφάνιση συμπτωμάτων που μπορεί να οδηγήσουν σε υποψία διατροφικής ασθένειας, συνιστάται να επικοινωνήσετε αμέσως με το γιατρό σας ή το πλησιέστερο τμήμα επειγόντων περιστατικών, ειδικά εάν τα παιδιά ή οι ηλικιωμένοι πάσχουν από αυτό.
Δεν είναι όλοι οι μικροοργανισμοί που υπάρχουν στα τρόφιμα παθογόνοι. Ορισμένα, όπως τα «σαπροφύτη», τείνουν απλώς να μεταβάλλουν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά της τροφής, άλλα είναι ουδέτερα και άλλα κάνουν ακόμη μια «ευνοϊκή δράση όπως οι ζωντανές γαλακτικές ζυμώσεις που υπάρχουν στο γιαούρτι.
Σε ορισμένες περιπτώσεις ο πολλαπλασιασμός των παθογόνων μικροοργανισμών δεν μεταβάλλει τα χαρακτηριστικά των τροφίμων τα οποία, παρά τη μόλυνση, έχουν την ίδια εμφάνιση, γεύση και συνέπεια. Η διατήρηση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών δεν είναι επομένως επαρκής προϋπόθεση για τον αποκλεισμό πιθανής μόλυνσης της τροφής Το
Ορισμένα βακτήρια είναι σε θέση να αντέξουν σε ακραίες περιβαλλοντικές συνθήκες εισερχόμενοι σε κατάσταση προσωρινής ηρεμίας. Μόλις αποκατασταθούν τα ευνοϊκά για την ανάπτυξή τους χαρακτηριστικά, οι πολλαπλασιαστικές διαδικασίες ξανάρχονται ήρεμα.
Το ανθρώπινο ανοσοποιητικό σύστημα είναι σε θέση να αντιταχθεί σε πιθανές λοιμώξεις με αποτελεσματικότητα που εξαρτάται από τον τύπο και την ποσότητα των βακτηρίων που εισάγονται με τα τρόφιμα. Ιδιαίτερα σε κίνδυνο μόλυνσης είναι συνεπώς άτομα με εξασθένηση (στρες, παθολογίες κ.λπ.), παιδιά και ηλικιωμένοι.
Η έκταση και η βλάβη που προκαλείται από τη μόλυνση είναι γενικά δοσοεξαρτώμενα. δηλαδή εξαρτώνται από την ποσότητα μολυσμένων τροφών που προσλαμβάνονται. Επίσης από αυτή την άποψη υπάρχουν σημαντικές διαφορές μεταξύ των διαφόρων μικροοργανισμών και, ενώ ορισμένοι απαιτούν υψηλά βακτηριακά φορτία, άλλοι απαιτούν πολύ μικρές ποσότητες μολυσμένων τροφίμων (π.χ. μπότοξ) για να προκαλέσουν τη νόσο.
Insights
Ασθένειες των τροφίμων και ελάχιστη θερμοκρασία μαγειρέματος
Οι κύριες λειτουργίες του μαγειρέματος είναι δύο: αφενός, η αύξηση της πεπτικότητας των τροφίμων και αφετέρου, η εξάλειψη των παθογόνων μικροοργανισμών.
Και τα δύο αυτά χαρακτηριστικά είναι σε στενή συσχέτιση με τη θερμοκρασία και το χρόνο μαγειρέματος. Εάν τα τρόφιμα μαγειρεύονται πολύ λίγο, υπάρχει κίνδυνος να επιβιώσουν ορισμένοι ιοί και βακτήρια, εάν μαγειρευτούν πολύ, μπορούν να γίνουν τοξικά λόγω του σχηματισμού καρκινογόνων ουσιών.
Κάθε φαγητό απαιτεί διαφορετικούς χρόνους και μεθόδους προετοιμασίας, για τις οποίες καθορίζεται η μέγιστη και η ελάχιστη θερμοκρασία μαγειρέματος.
Η ελάχιστη θερμοκρασία μαγειρέματος ορίζεται ως η τιμή θερμοκρασίας κάτω από την οποία υπάρχει κίνδυνος να επιβιώσουν ορισμένα από τα βακτήρια που υπάρχουν στα τρόφιμα. Μπορεί επίσης να συμβεί κατά τη στιγμή της κατανάλωσης το φαγητό να έχει ήδη μολυνθεί από τοξικούς μεταβολίτες που παράγονται από βακτήρια: τοξίνες.
Τύποι τροφικών ασθενειών
Υπάρχουν λοιπόν τρεις τύποι τροφικών ασθενειών που μπορεί να προσβληθούν από την κατανάλωση ανεπαρκώς μαγειρεμένων τροφίμων:
- τροφική μόλυνση: προκύπτει μετά την κατανάλωση τροφής μολυσμένη με παθογόνα βακτήρια. Μόλις εισέλθουν στο έντερο, αυτοί οι μικροοργανισμοί το αποικίζουν, πολλαπλασιάζονται και προκαλούν τραυματισμό στους ιστούς. Όσο μεγαλύτερος είναι ο αριθμός των βακτηρίων που λαμβάνονται, τόσο μεγαλύτερος είναι ο κίνδυνος το ανοσοποιητικό σύστημα να μην μπορεί να αντιμετωπίσει τη μόλυνση.
- τροφική δηλητηρίαση: προκύπτει μετά την κατανάλωση τροφίμων που περιέχουν τοξίνες βακτηριακής προέλευσης. Επομένως, δεν είναι το βακτήριο που προκαλεί άμεσα τη μόλυνση αλλά η τοξική ουσία που παράγει.Ορισμένες ασθένειες των τροφίμων προκύπτουν στην πραγματικότητα λόγω των τοξινών των οποίων το βακτήριο -παραγωγός είναι ήδη νεκρό τη στιγμή της κατανάλωσης.
- τροφική δηλητηρίαση: προέρχεται από την ταυτόχρονη παρουσία παθογόνων μικροοργανισμών και τοξινών. Μόλις βρεθεί στο έντερο, το βακτηριακό φορτίο πολλαπλασιάζεται απελευθερώνοντας τοξίνες που είναι επιβλαβείς για τον οργανισμό.
Αν και το ιδανικό εύρος θερμοκρασίας για την ανάπτυξη παθογόνων μικροοργανισμών ποικίλλει ανάλογα με τα μικροβιακά είδη, είναι γενικά μεταξύ 5 και 60 ° C.
Εάν αφενός το κρύο δεν είναι σε θέση να εξαλείψει τα βακτήρια αλλά μόνο να καθυστερήσει ή να εμποδίσει την ανάπτυξή τους, από την άλλη πλευρά θερμοκρασίες άνω των 70 ° C είναι γενικά επαρκείς για την πλήρη εξάλειψή τους. Αυτό συμβαίνει, για παράδειγμα, στη σαλμονέλα ή τρομακτικός ιός H5N1 που υπάρχει στο κρέας των μολυσμένων πτηνών που προκάλεσε πολλές συζητήσεις το χειμώνα 2005-2006: και τα δύο καταστρέφονται τελείως από προσεκτικό μαγείρεμα που κατά συνέπεια εξαλείφει κάθε κίνδυνο μετάδοσης.
ΣΥΝΕΧΕΙΑ: Δεύτερο μέρος "
