Γενικότητα
"Cephalus" είναι ένας όρος που προέρχεται από την ελληνική? κυριολεκτικά σημαίνει "κεφάλι", επομένως δεν προκαλεί έκπληξη το γεγονός ότι τα ψάρια που ονομάζονται έτσι έχουν ένα κεφάλι σημαντικής σημασίας και δύναμης.
Τα διάφορα κέφαλα, αν και παρόμοια, μερικές φορές έχουν αρκετά διαφορετικές συνήθειες και τρόπο ζωής. Έχουν την τάση να είναι θαλασσινά και υφάλμυρα, ακόμα κι αν κάποιοι δοκιμάσουν το χέρι τους σε μακράς διάρκειας αναβάσεις ποταμών πολλών δεκάδων χιλιομέτρων (μέχρι εκεί που το νερό είναι εντελώς απαλλαγμένο από αλάτι). Ο κέφαλος είναι κανονικός σε ρηχά, ζεστά ή εύκρατα νερά. , αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι πολλά δείγματα συλλαμβάνονται σε βάθη "θεωρητικά" εκτός του συλλογικού μέσου όρου (έως 300-400μ.). Του αρέσει κάθε τύπος βυθού: αμμώδης, λασπώδης και βραχώδης.
Αυτές οι αποκλίσεις, που σε μια άπειρη αξιολόγηση μπορεί να φαίνονται ασήμαντες, είναι αντίθετα ζωτικής σημασίας για τη χημική - διατροφική και οργανοληπτική - γευστική δομή του κρέατος. Με λίγα λόγια, οι κέφαλοι ΔΕΝ είναι όλοι ίδιοι! Μερικά είναι πιο πολύτιμα, άλλα λιγότερο. μερικά κέφαλα πρέπει να ψηθούν, άλλα στο φούρνο και άλλα είναι κατάλληλα για ψήσιμο στη σχάρα.
Στην Ιταλία, το μπαρμπούνι μπορεί να θεωρηθεί ως παράκτιο ή λιμνοθάλασσα που ανήκει στην κατηγορία των φτωχών ψαριών.Η λιανική τιμή κυμαίνεται (περίπου) από 3 έως 8 ευρώ το κιλό (ανάλογα με την εποχή, τη διαθεσιμότητα άλλων προϊόντων, τα Είδη και τον τόπο συλλογής).
Ωστόσο, το πιο πολύτιμο σκεύασμα με βάση το κέφαλο είναι αναμφίβολα το bottarga, δηλαδή ο ωοειδής σάκος της εγκύου γυναίκας, ο οποίος, μετά την εξαγωγή του, υποβάλλεται σε αφυδάτωση (παρόμοια με τον τόνο bottarga).
Περιγραφή
Ο κέφαλος είναι ένα ψάρι με επιμήκη μορφή, με λιγότερο έντονη πλάτη από την κοιλιά (μεταβλητό χαρακτηριστικό μεταξύ των ειδών).
Γαστρονομικές εφαρμογές
Η παροχή μιας «ενιαίας και σύντομης γαστρονομικής ένδειξης για πολλά είδη ψαριών δεν είναι σίγουρα εύκολη» επιχείρηση. Έχουμε ήδη πει ότι τα κρέατα κέικ είναι αρκετά διαφορετικά μεταξύ τους (άλλα περισσότερο, άλλα λιγότερο) και, όπως μπορεί να συναχθεί, τα μαγειρικά σκευάσματα που τους ενδιαφέρουν πρέπει να λάβουν υπόψη αυτή τη μεταβλητότητα.
Είναι συνηθισμένο να θεωρούμε το μπαρμπούνι ως ημίπαχο ψάρι αλλά, από άμεση εμπειρία, μπορώ να πω ότι είναι μια όμορφη και καλή γενίκευση. Το είδος που αντιστοιχεί σε αυτήν την περιγραφή είναι σίγουρα το Mullet ή το Volpino. Αυτό προφανώς προσφέρεται για όλα τα παρασκευάσματα και κυρίως μαγειρεμένα στο φούρνο ή χρησιμοποιούνται για γέμιση ζυμαρικών. Το Dorato ή το Lotregano, το Calamita ή το Caustello και το Verzellata, από την άλλη πλευρά, τείνουν να είναι πιο αδύνατα (με το ίδιο μέγεθος) και μπορούν αντιπροσωπεύουν μια «εξαιρετική πρώτη ύλη για: σάλτσες ντομάτας - κρεμμύδι - ελιές, φιλέτα για μαγείρεμα σε ένα τηγάνι, αλουμινόχαρτο με λαχανικά και τηγάνισμα. Τέλος, το πιο κατάλληλο είδος για μαγείρεμα με καθαρή ακτινοβολία είναι αναμφίβολα το παχύτερο, δηλαδή το Bosega.
Διατροφικές αξίες (ανά 100 g βρώσιμης μερίδας)
Αυτό το ψάρι, γενικά δεν εκτιμάται, απελευθερώνει ένα πολύ έντονο άρωμα στα παρασκευάσματα που αναφέρθηκαν παραπάνω και προτιμά την αφυδατική δράση της ξυλείας. Είναι περίεργο να σημειωθεί η χρωματική και οργανοληπτική διαφορά του υποδόριου λίπους σε σύγκριση με το κοιλιακό και το σπλαχνικό λίπος. μπαρμπούνι με: γλυκό ντοματίνια, δεντρολίβανο, ρίγανη, πικάντικο κάρυ και φλούδα εσπεριδοειδών.
ΣΗΜΕΙΩΣΗ Όλα τα κέφαλες, ειδικά το Bosega, απαιτούν κάποια προσοχή στον καθαρισμό της κοιλιάς (αποβολή του περιτοναίου και των νεφρών). Είναι σημαντικό να θυμόμαστε ότι τα οργανοληπτικά και γευστικά χαρακτηριστικά του κέφαλου διαφέρουν πολύ από το περιβάλλον συλλογής. εκείνοι που αλιεύονται στην ανοιχτή θάλασσα, στα νησιά και στο χαλικώδες βυθό έχουν λιγότερο έντονες μυρωδιές από φύκια και λάσπη από αυτές της κοιλάδας ή των ποταμών.
Διατροφικά Χαρακτηριστικά
Ο πίνακας στο πλάι δείχνει τις διατροφικές αξίες του Mullet Mullet.
Αυτό το ψάρι έχει αρκετά χαμηλή ενεργειακή πρόσληψη, καθώς το ποσοστό λιπιδίων είναι μάλλον χαμηλό. Όπως αναφέρθηκε, πολλοί θεωρούν το μπαρμπούνι ημι-λιπαρό ψάρι. εάν αυτό είναι αδιαμφισβήτητο για το Bosega, για το Mullet αυτή η ταξινόμηση δεν είναι απολύτως αποδεκτή και ποικίλλει ανάλογα με το μέγεθος. Επιπλέον, άλλα είδη σίγουρα κατατάσσονται καλύτερα ως άπαχα ψάρια.
Οι πρωτεΐνες είναι άφθονες και υψηλής βιολογικής αξίας. Η διάσπαση των λιπαρών οξέων είναι καλή, καθώς ευνοεί τα ακόρεστα με επικράτηση των πολυακόρεστων. Οι υδατάνθρακες υπάρχουν σε ασήμαντες ποσότητες και οι ίνες απουσιάζουν. Η χοληστερόλη δεν είναι χαμηλή αλλά ούτε υπερβολική.
Όσον αφορά την πτυχή της βιταμίνης, υπάρχουν εξαιρετικές ποσότητες νιασίνης και, ιδίως σε ψάρια πλούσια σε υποδόριο λίπος, βιταμίνη Α. Από την άλλη πλευρά, το πιο αλατούχο ορυκτό είναι ο σίδηρος (μια ενδιαφέρουσα άποψη για τη δίαιτα). κατά της αναιμίας).
Ο Κέφαλος είναι ένα τρόφιμο που προσφέρεται για το συλλογικό διατροφικό καθεστώς. Είναι χρήσιμο σε σχήματα χαμηλών θερμίδων και σε εκείνα που στοχεύουν στην καταπολέμηση των μεταβολικών ασθενειών. Είναι ένα οικονομικό και θρεπτικό προϊόν, ακόμα κι αν, γενικά, είναι προτιμότερο να προτιμάτε εκείνους που αλιεύονται πολύ μακριά από λιμενικές περιοχές. που φιλτράρει από τη λάσπη και με αυτόν τον τρόπο υπόκειται ιδιαίτερα στη μόλυνση ορισμένων ρύπων.
