Προσοχή! Το baccalà alla vicentina δεν πρέπει να συγχέεται με το baccalà mantecato, αντί για τυπικά βενετσιάνικο, ή με το baccalà alla veneta - συνταγή που προτάθηκε επίσης από την Alice, την προσωπική μας κουζίνα, την οποία μπορείτε να δείτε κάνοντας κλικ παρακάτω!
Μπακαλιάρος βένετα
Προβλήματα με την αναπαραγωγή του βίντεο; Ανεβάστε το βίντεο από το youtube.
- Μεταβείτε στη σελίδα βίντεο
- Μεταβείτε στην ενότητα Συνταγές βίντεο
- Δείτε το βίντεο στο youtube
Στη συνέχεια πρέπει να γίνει μια διευκρίνιση: ο γάδος alla vicentina δεν βασίζεται στον γάδο. Μάλιστα, σε αυτά τα εδάφη, τόσο το ψαράκι - το «πραγματικό» συστατικό αυτού του παρασκευάσματος, αποξηραμένο στον αέρα - όσο και ο μπακαλιάρος - τον οποίο θυμόμαστε ότι ήταν αλατισμένο, ταυτίζονται με το ίδιο όνομα. Παρά την ουσιαστική διαφορά μεταξύ των δύο διατηρημένων προϊόντων, τα οποία ενώνονται μόνο με την πρώτη ύλη αναχώρησης (μπακαλιάρος Ατλαντικού ή κοινός γάδος), η παρεξήγηση είναι στην πραγματικότητα αρκετά συχνή. Σαν να μην έφτανε αυτό, πολλοί δεν γνωρίζουν ότι υπάρχει πράγματι μια αρκετά μεγάλη ποικιλία από ψάρια. αυτό που προτείνεται για τον μπακαλιάρο σε στιλ Βιτσέντσα είναι η ποικιλία "αράχνη".
Ο μπακαλιάρος alla vicentina είναι μια μάλλον θερμιδική συνταγή, πλούσια σε λιπαρά. έχει επίσης καλή πρόσληψη πρωτεϊνών, βιταμινών και μετάλλων, αλλά σίγουρα δεν μπορεί να οριστεί ως ένα τρόφιμο που προσφέρεται για συνηθισμένη διατροφή, πολύ περισσότερο παρουσία υπέρβαρων ή / και μεταβολικών επιπλοκών. Ως εκ τούτου, ο ρόλος του στη διατροφή είναι περιθωριακός και δεν συμβάλλει με σχετικό τρόπο στην κάλυψη των μακρο- και μικρο-διατροφικών αναγκών του πληθυσμού- ούτε καν του τοπικού, όπου καταναλώνεται περισσότερο από ό, τι σε άλλες περιοχές της Ιταλίας.
Ο γάδος alla vicentina δεν διατηρεί πλήρως τα θρεπτικά χαρακτηριστικά του μπακαλιάρου. Αυτό, πολύ χορταστικό, όχι πολύ ενεργητικό και θρεπτικό - πλούσιο σε πολυακόρεστα ημι -απαραίτητα ωμέγα 3 λιπαρά (εικοσαπεντανοϊκό οξύ EPA και δοκοσαεξανοϊκό DHA) - βιταμίνη D (καλσιφερόλη), πολλά από την ομάδα Β, σίδηρο, φώσφορο και ιώδιο, θα ήταν αντίθετα τέλεια στη συνήθη διατροφή και επίσης στη διατροφική θεραπεία κατά του υπερβολικού βάρους και των μεταβολικών παθολογιών.
Η συνταγή για το μπακαλιάρο alla vicentina είναι αρκετά περίπλοκη. Χρειάζεται πολύς χρόνος, ιδιαίτερα απαραίτητος για την επανυδάτωση του ψαριού. Το μαγείρεμα στη συνέχεια χωρίζεται σε δύο φάσεις, η πρώτη εκ των οποίων διαρκεί περίπου εξήντα λεπτά, ενώ η δεύτερη έως πέντε ώρες. Αν σκεφτούμε ότι ένα καλό ψάρι δεν είναι σίγουρα προ των πυλών, είναι συνεπώς αφαιρέσιμο ότι ο προγραμματισμός της συνταγής απαιτεί σχεδόν μία εβδομάδα νωρίτερα.
προέρχονται πρώτα από τα λιπίδια, ακολουθούμενα από πρωτεΐνες και τέλος από υδατάνθρακες. Τα λιπαρά οξέα είναι κυρίως ακόρεστα, πεπτίδια υψηλής βιολογικής αξίας και διαλυτοί υδατάνθρακες (μονο και δισακχαρίτες).
Περιέχει ίνες σε μικρές ποσότητες. το ίδιο ισχύει και για τη χοληστερόλη. Παρέχει αμινοξέα γλουτένη, λακτόζη, πουρίνες και φαινυλαλανίνη σε σημαντικά επίπεδα, πράγμα που σημαίνει ότι μπορούν να βλάψουν υπερευαίσθητα άτομα. Είναι πιθανό, σε περίπτωση δυσανεξίας, η συγκέντρωση ισταμίνης να είναι επίσης προβληματική.
Ο γάδος alla vicentina έχει ένα ενδιαφέρον προφίλ βιταμινών, ακόμα κι αν το πολύ παρατεταμένο μαγείρεμα τείνει να το εξαθλιώσει σημαντικά. Έχει "εξαιρετική συγκέντρωση υδατοδιαλυτών μορίων της ομάδας Β, όπως θειαμίνη (vit Β1), ριβοφλαβίνη (vit B2), νιασίνη (vit PP), πυριδοξίνη (vit B6) και κοβαλαμίνη (vit B12). Υπάρχουν επίσης λιποδιαλυτά μόρια, όπως η ρετινόλη και τα ισοδύναμά της (vit A και RAE) και η καλσιφερόλη (vit D.) Όσον αφορά τα μέταλλα, τα επίπεδα φωσφόρου, σιδήρου, ψευδαργύρου και ιωδίου ξεχωρίζουν πάνω απ 'όλα.
Ο μπακαλιάρος και τα ψάρια, σε μαγειρεμένες συνταγές, δεν παρουσιάζουν σημαντικούς κινδύνους για την υγεία και την υγιεινή. ο κίνδυνος μόλυνσης απλού Anisakis, ιογενών ή βακτηριακών λοιμώξεων, δηλητηριάσεων από βακτηριακές ή φυκιές τοξίνες κ.λπ. μειώνεται στο 0. Αυτό δεν σημαίνει ότι, όπως όλα τα τρόφιμα, μπορεί να μολυνθεί κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας ή λόγω ακατάλληλων πρακτικών υγιεινής του χειριστή της κουζίνας.
Ο γάδος alla vicentina δεν είναι ιδιαίτερα κατάλληλος στη διατροφική θεραπεία κατά του υπερβολικού βάρους, λόγω της περίσσειας θερμίδων κυρίως λόγω του πλεονάσματος λιπιδίων. Στην περίπτωση μεταβολικών ασθενειών, η συνάφεια του ποικίλλει ανάλογα με τη διαταραχή. Λόγω του μέσου επιπέδου κορεσμένων λιπαρών και χοληστερόλη, και λόγω της παρουσίας πολυακόρεστων ωμέγα 3 βασικών σπόρων EPA και DHA - καθώς και μονοακόρεστων ωμέγα 9 - μπορεί περιστασιακά να συμπεριληφθεί στη διατροφή κατά της υπερχοληστερολαιμίας.Δεν έχει γλυκαιμικό φορτίο ώστε να μπορεί να επηρεάσει αρνητικά τη διατροφή για σακχαρώδη διαβήτη τύπου 2 και υπερτριγλυκεριδαιμία, αλλά εξακολουθεί να συνιστάται να μην υπερβαίνει. Τηρώντας την αρχική συνταγή, η οποία χρησιμοποιεί ψάρια και όχι μπακαλιάρο, αποφεύγοντας την προσθήκη αλατιού, είναι επίσης σχετικά με τη διατροφή κατά της πρωτοπαθούς αρτηριακής υπέρτασης ευαίσθητης στο νάτριο. Αντίστροφα, είναι απαραίτητο να παραταθεί η φάση αφαλάτωσης όσο το δυνατόν περισσότερο αλλάζοντας συχνά το νερό. Ο μπακαλιάρος πρέπει να αποφεύγεται σε περίπτωση υπερουριχαιμίας, ειδικά με κρίσεις ουρικής αρθρίτιδας και τάση για νεφρική λιθίαση ουρικού οξέος (πέτρες) Ούτε καν διαιτητική θεραπεία κατά της φαινυλκετονουρίας Θα πρέπει να αποκλειστεί εντελώς από το καθεστώς δυσανεξίας στην κοιλιοκάκη και στη λακτόζη. ακόμη και σε περίπτωση δυσανεξίας στην ισταμίνη, αυτή η συνταγή μπορεί να προκαλέσει κάποιες ανεπιθύμητες ενέργειες - οι οποίες ωστόσο συχνά εξαρτώνται από την ατομική ευαισθησία.
Πλούσιο σε πρωτεΐνες με υψηλή βιολογική αξία, είναι πολύ χρήσιμο στη διατροφή όσων βρίσκονται σε κατάσταση αυξημένης ανάγκης για όλα τα απαραίτητα αμινοξέα. για παράδειγμα: εγκυμοσύνη και θηλασμός, ανάπτυξη, εξαιρετικά έντονη ή / και παρατεταμένη αθλητική πρακτική, γήρας - για διατροφική διαταραχή και τάση γηριατρικής δυσαπορρόφησης - παθολογική δυσαπορρόφηση, ανάρρωση από συγκεκριμένο ή γενικευμένο υποσιτισμό, αφαίρεση κλπ.
Ο γάδος alla vicentina συμβάλλει στην ικανοποίηση των αναγκών σε φώσφορο, ένα ορυκτό πολύ άφθονο στον οργανισμό - ιδιαίτερα στα οστά με τη μορφή υδροξυαπατίτη, στα φωσφολιπίδια των κυτταρικών μεμβρανών και στον νευρικό ιστό κ.λπ. αξιόλογη πηγή βιοδιαθέσιμου σιδήρου και συμμετέχει στην κάλυψη των σχετικών μεταβολικών αναγκών, υψηλότερη σε γόνιμες γυναίκες, έγκυες γυναίκες, μαραθωνοδρόμους και χορτοφάγους - ειδικά σε βίγκαν που, προφανώς, δεν θα έτρωγαν ποτέ αυτό το φαγητό. Η περιεκτικότητα σε ψευδάργυρο - απαραίτητη για την αντιοξειδωτική ορμονική και ενζυματική παραγωγή - είναι αξιόλογη αλλά όχι ιδιαίτερα υψηλή. Το ιώδιο είναι ένα μικροστοιχείο απαραίτητο για τη σωστή λειτουργία του θυρεοειδούς αδένα, επειδή αποτελεί ουσιαστικό συστατικό των ορμονών Τ3 και Τ4.
Ο γάδος alla vicentina είναι πολύ πλούσιος σε βιταμίνες Β, όλοι οι παράγοντες συνενζύμου μεγάλης σημασίας στις κυτταρικές διεργασίες. Ως εκ τούτου, μπορεί να θεωρηθεί ως εξαιρετική υποστήριξη για τη λειτουργία των διαφόρων ιστών του σώματος. είναι πλούσιο σε βιταμίνη Β12, η οποία είναι ιδιαίτερα σημαντική κατά τη διάρκεια της κύησης. Η ρετινόλη (κατάλληλη vit A) είναι αντίθετα απαραίτητη για τη διατήρηση της οπτικής και αναπαραγωγικής λειτουργίας και της κυτταρικής διαφοροποίησης. η ισοδύναμη ρετινόλη - για παράδειγμα τα καροτενοειδή, πρόδρομες βιταμίνες της προηγούμενης - έχουν αντιοξειδωτική δράση. Η βιταμίνη D ή καλσιφερόλη, σπάνια στα τρόφιμα, είναι απαραίτητη για τον σκελετικό μεταβολισμό και υποστηρίζει αποφασιστικά το ανοσοποιητικό σύστημα.
Ο γάδος alla vicentina δεν σέβεται τα χορτοφαγικά και χορτοφαγικά κριτήρια. Επιπλέον, δεν είναι κατάλληλο για την ινδουιστική και βουδιστική θρησκευτική διατροφή. για τη σχέση μεταξύ γάλακτος και ψαριού, είναι επίσης ακατάλληλο για το εβραϊκό καθεστώς.Δεν φαίνεται να έχει αντενδείξεις για τους μουσουλμάνους.
Η μέση μερίδα όχι πολύ ξηρού μαγειρεμένου μπακαλιάρου alla vicentina είναι περίπου 100 g.
- λευκό ή κίτρινο - 300 γρΔιαδικασία γάδου alla vicentina για 4 άτομα
- Πλένουμε το ψάρι και το βάζουμε να μουλιάσει για τουλάχιστον 3 ημέρες στο ψυγείο. η αλλαγή του νερού (περίπου 8 φορές) είναι προφανώς λιγότερο σημαντική από την προετοιμασία του μπακαλιάρου, αλλά εξακολουθεί να είναι απαραίτητη. Κάποιος προσθέτει λίγο διττανθρακικό ή ακόμα και ασβέστη για να βελτιστοποιήσει την ενυδάτωση, να διατηρήσει το κρέας τρυφερό και να μειώσει την ένταση της μυρωδιάς, αλλά όχι όλοι μοιράζονται αυτήν την πρακτική
- Αφαλατίζετε τις αλατισμένες σαρδέλες
- Κόψτε σε κομμάτια - ή ψιλοκόψτε, ανάλογα με τη γεύση - το κρεμμύδι και, εκ των προτέρων, επίσης τον καλά πλυμένο μαϊντανό
- Σε μια κατσαρόλα, προσθέστε 7-8 κουταλιές της σούπας λάδι, τις σαρδέλες και το κρεμμύδι και ξεκινήστε ένα ελαφρύ αλλά παρατεταμένο μαγείρεμα - ακόμη και μια ώρα - μέχρι να αποκτήσετε έναν ομοιογενή πουρέ. ΠΡΟΣΟΧΗ! το σωστό σχήμα και μέγεθος του τηγανιού είναι μια θεμελιώδης λεπτομέρεια για την επιτυχία της συνταγής. Διαβάστε το σημείο 7 εκ των προτέρων για να καταλάβετε γιατί!
- Στο κρέας ψαριού καλά αποξηραμένο από νερό, στο πλάι του κρέατος - στη συνέχεια αφήνοντας το δέρμα κάτω - απλώστε την κρέμα που έχετε πάρει στη φωτιά, προσθέστε λίγο χοντρό αλάτι (1 κουταλάκι του γλυκού), αλεσμένο πιπέρι και μια κουταλιά της σούπας αλεύρι
- Κλείστε τα γεμιστά ψάρια "σε χαρτοφυλάκια" και κόψτε τα σε περίπου 3 κομμάτια - ανάλογα με το μέγεθος
- Με τη φωτιά ακόμη σβηστή, στην κατσαρόλα όπου έχει ετοιμαστεί ο πουρές κρεμμυδιού και σαρδέλας, αφαιρέστε τη μισή κρέμα που απομένει και τοποθετήστε τα τρία κομμάτια γεμιστού μπακαλιάρου μέσα σφιχτά κλειστά και σφιχτά μαζί - επαναλαμβάνουμε ότι το σωστό σχήμα και μέγεθος Το τηγάνι είναι μια θεμελιώδης λεπτομέρεια για την επιτυχία της συνταγής
- Τέλος, προσθέστε τον πουρέ που έχετε αφήσει στην άκρη, μια κουταλιά της σούπας αλεύρι, λίγο χοντρό αλάτι (1 κουταλάκι του γλυκού), αλεσμένο μαύρο πιπέρι, την τριμμένη παρμεζάνα, το γάλα και το υπόλοιπο λάδι. Ο μπακαλιάρος πρέπει να καλυφθεί εντελώς. αν όχι, μπορεί να διορθωθεί προσθέτοντας γάλα ή λάδι ή νερό. Ωστόσο, είναι καλή ιδέα να καταλάβετε εάν το πρόβλημα είναι το σχήμα ή το μέγεθος της κατσαρόλας ή το βάρος των συστατικών
- Ανάψτε τη φωτιά σε πολύ χαμηλή φλόγα, καλύψτε και μαγειρέψτε για αρκετές ώρες - τουλάχιστον 4 αλλά όχι περισσότερο από 5. αυτό μπορεί να ποικίλει ανάλογα με το μέγεθος των κομματιών του ψαριού. Μην γυρίζετε ή ανακατεύετε το ψάρι κατά το μαγείρεμα. Εάν το κύριο συστατικό δεν έχει εμποτιστεί σωστά, το υγρό θα είναι ανεπαρκές για να τελειώσει το μαγείρεμα και το τελικό πιάτο θα είναι μάλλον σκληρό όταν μασάται.
- Όταν ψηθεί, προσθέστε τον ψιλοκομμένο μαϊντανό. αν χρειαστεί, σερβίρετε με κουτάλι ή κομμένη πολέντα φρυγανισμένη στη σχάρα ή στο φούρνο
