Τι είναι και γιατί "piccano"
Τα πικάντικα τρόφιμα είναι τρόφιμα και προϊόντα διατροφής που χαρακτηρίζονται από μια «τυπική» γευστική επίδραση, που προκαλείται από την παρουσία διαφόρων μορίων που συλλέγονται από τους υποδοχείς της γλώσσας και της στοματικής κοιλότητας.
Για να πούμε την αλήθεια, οι μοριακές και φυσιολογικές βάσεις που «πρέπει» να δικαιολογούν τις αντιδράσεις του σώματος στην πικάντικη γεύση δεν είναι ακόμη απολύτως σαφείς · ωστόσο, το σίγουρο είναι ότι διαφορετικά τρόφιμα παρέχουν μεταβλητές συγκεντρώσεις στοιχείων ικανών να προκαλέσουν την αντίληψη της πικάντικης γεύσης Το
Τα πιο κοινά μόρια είναι:
- Καψαϊκίνη: υπάρχει στα τσίλι
- Πιπερίνη (και καβαϊκίνη): περιέχεται στα διάφορα είδη πιπεριού
- Gingerol: παρέχεται από τζίντζερ
- Ισοθειοκυανικό: παρέχεται από χρένο, σπόρους μουστάρδας και wasabi
- Αλικίνη: εγγενές στο σκόρδο, το κρεμμύδι, το κρεμμύδι κλπ.
Θα πρέπει επίσης να θυμόμαστε ότι αυτές οι ενώσεις δεν είναι εντελώς επιλεκτικές προς τους υποδοχείς γεύσης και ότι, στα τρόφιμα, μπορεί να υπάρχουν άλλα μόρια ικανά να «περιπλέξουν» τη γευστική αντίληψη (π.χ. στυπτικές τανίνες, διάφορα οξέα κ.λπ.).
Υπάρχουν στην πραγματικότητα άλλα τρόφιμα, λίγο πολύ πικάντικα, τα οποία προσφέρουν εντελώς διαφορετικές αισθήσεις από αυτά των τροφίμων που αναφέρονται παραπάνω. δύο περίεργα παραδείγματα είναι ορισμένες μελιτζάνες, πικάντικη γκοργκονζόλα, ορισμένοι τύποι μέντας κ.λπ.
