Ξινολάχανο: Διατροφή, διατροφή και μαγείρεμα

ακατέργαστου λάχανου (οικογένεια Brassicaceae, γένος Brassica, είδη oleracea L., υποείδη capitata και ποικιλία Filderkraut Spezialzucht - πρώιμο λευκό).

Shutterstock

Το ξινολάχανο αντιπροσωπεύει ένα "συντηρητικό παρασκεύασμα, παρόμοιο με το γιαούρτι, απαραίτητο για να εγγυηθεί τη διαθεσιμότητα του λάχανου ακόμη και μετά από πολύ καιρό από τη συγκομιδή του λαχανικού". Το λάχανο τουρσί είναι επομένως διατηρημένα λαχανικά.

Ο όρος "ξινολάχανο" έχει γερμανική προέλευση και ετυμολογικά προέρχεται από τον όρο "Kraut", που σε ευρεία έννοια σημαίνει "γρασίδι". Αντίθετα, το κατάλληλο φαγητό (το οποίο στην Ιταλία είναι συγκεκριμένα γνωστό με τον όρο «ξινολάχανο»), στη μητρική του γλώσσα ονομάζεται ξινολάχανο (μεταφρασμένο: «ξινό λάχανο»).

Το ξινολάχανο είναι ιδιαίτερα διαδεδομένο στις κεντρικές-βόρειες περιοχές της Ευρώπης, με ένα ηπειρωτικό κλίμα που τείνει να είναι κρύο · η κατανάλωσή τους είναι διαδεδομένη στη Γερμανία, την Αυστρία, στα βορειοανατολικά της Ελβετίας (γερμανικά καντόνια), στις βόρειες περιοχές της Ιταλίας (Trentino Alto Adige, Friuli Venezia Giulia, Veneto), Ουγγαρία, Πολωνία, Σλοβενία, κροατική ενδοχώρα, Σερβία και πολλές από τις χώρες της πρώην Σοβιετικής Ένωσης.

Το λάχανο τουρσί διακρίνεται από το ωμό λάχανο για την αλμυρή και ξινή γεύση του, ενώ το θρεπτικό προφίλ μεταβάλλεται εν μέρει, αλλά δεν εξαπατάται απαραίτητα. το λάχανο τουρσί διακρίνεται από το φρέσκο ​​φαγητό:

• Χαμηλότερη περιεκτικότητα in vit. C (ασκορβικό οξύ)
• Υψηλότερη περιεκτικότητα σε βιταμίνες Β (μετά τη ζύμωση)
• Υψηλότερη περιεκτικότητα σε χλωριούχο νάτριο (NaCl - άλας κουζίνας).

η ενέργεια του λάχανο τουρσί δεν είναι πολύ διαφορετική από αυτή του φρέσκου λάχανου. Όπως αναμενόταν, το λάχανο τουρσί είναι λαχανικά που διατηρούνται και υποβάλλονται σε σημαντικό οξειδωτικό στρες. Επιπλέον, για να διατηρηθούν για μεγάλο χρονικό διάστημα, απαιτούν συσκευασία και επακόλουθη παστερίωση, χωρίς να λαμβάνεται υπόψη ότι, πριν από την κατανάλωση, πρέπει να σοταριστούν σε τηγάνι. Όλες αυτές οι πτυχές (οξείδωση και θερμική επεξεργασία) καθορίζουν σημαντική μείωση του συνολικού ασκορβικού οξέος (βιταμίνη C.) Όσον αφορά τα ανόργανα άλατα, το λάχανο τουρσί περιέχει μεγάλες ποσότητες νατρίου, το οποίο τα καθιστά ακατάλληλα για τη διατροφή κατά της γαλουχίας. Το Από την άλλη, είναι επίσης πλούσια σε χολίνη (βιταμίνη J), μια ουσία δυνητικά χρήσιμη για τη μείωση της κυκλοφορίας της ομοκυστεΐνης ως καρδιαγγειακού παράγοντα κινδύνου. Το λάχανο τουρσί, χρησιμοποιώντας βακτηριακή ζύμωση, περιέχει επίσης καλές ποσότητες κοβαλαμίνης (βιταμίνη Β12), ένας περιοριστικός παράγοντας στις αυστηρά vegan δίαιτες.

Διατροφική αξία Ποσό Βρώσιμο μέρος 100% Υδατόπτωση 92,5 γρ Πρωτεΐνες 0,9 γρ Λιπίδια ΤΟΤ 0,1 γρ Χοληστερίνη 0,0 mg TOT Υδατάνθρακες 4,3 γρ Φυτικές ίνες 2,6 γρ Εξουσία 19,0 kcal Νάτριο 661,0 mg Κάλιο 170,0 mg Σίδερο 1,5 mg Ποδόσφαιρο 30,0 mg Φώσφορος 20,0 mg Θειαμίνη ή βιτ Β1 0,02 mg Ριβοφλαβίνη ή βιταμίνη Β2 0,02 mg Νιασίνη ή vit PP 0,14 mg Βιταμίνη Α 1,0 μg * Βιταμίνη C 14,7 mg Βιταμίνη Ε 0,14 mg Gram αρνητικά και ευνοεί χρήσιμα). Στο τέλος της διάταξης, είναι απαραίτητο να τοποθετήσετε ένα βάρος που συμπιέζει τα πάντα επιτρέποντάς του να στραγγίσει από το νερό που απελευθερώνεται με αλάτισμα και ζύμωση. Τέλος, καλύψτε το δοχείο και αφήστε το να ζυμωθεί σε δροσερό μέρος για μερικές ημέρες (περίπου 2 ) φτάνοντας στο επίπεδο της οξύτητας επαρκούς (περίπου 1,6-1,8% με 1,0-1,3% γαλακτικό οξύ και pH μεταξύ 3,1 και 3,7).

Βιβλιογραφία: Μικροβιολογία τροφίμων - James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden - Springer - σελίδα 191



Ξινολάχανο - Πώς να τα προετοιμάσετε και να τα αποθηκεύσετε στο σπίτι

Προβλήματα με την αναπαραγωγή του βίντεο; Ανεβάστε το βίντεο από το youtube.

• Μεταβείτε στη σελίδα βίντεο
• Μεταβείτε στην ενότητα Συνταγές βίντεο
• Δείτε το βίντεο στο youtube

Γενικά δεν είναι απαραίτητη η χρήση μικροβιακών ορεκτικών για την παρασκευή ξινολάχανο, καθώς η χρήσιμη βακτηριακή χλωρίδα είναι αυτή που υπάρχει στα ωμά τρόφιμα. τα τελευταία είναι ουσιαστικά γαλακτικά μπαστούνια και κόκκοι, για την ακρίβεια: Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc fallax (ο Leuconostoc έχουν μικρότερη γενιά και χρόνο ζωής). ακολούθως: Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevisΤο Συμμετέχει επίσης στα τελευταία στάδια της ζύμωσης του ξινολάχανο Pedicoccus cerevisiae και το "Enterococcus faecalis.