Γενικότητα
Με την κοινή σημασία του, ο όρος "πρέπει" προσδιορίζει το υγρό που λαμβάνεται από τη συμπίεση των σταφυλιών.
- Το μαγειρεμένο γλεύκος είναι απαραίτητο για τον χρωματισμό ορισμένων συγκεκριμένων κρασιών.
- το σιφόνι είναι απαραίτητο για την αύξηση της τελικής περιεκτικότητας σε αλκοόλ (δείτε το άρθρο: Marsala).
- το συμπυκνωμένο γλεύκος παράγεται βιομηχανικά και έχει υψηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη (έως 50-70%). είναι χρήσιμο για τη διόρθωση όχι πολύ γλυκών μούστων.
- το γλυκό φιλτραρισμένο γλεύκος στερείται αζωτούχων ουσιών και ως εκ τούτου ΑΠΟΦΡΑΓΕΤΑΙ με ζύμωση. χρησιμοποιείται για τη διενέργεια περικοπών και παραπομπών.
- στο γάλα, η ζύμωση σταματά μέσω της μαζικής προσθήκης διοξειδίου του θείου · αυτό, πριν από τη χρήση, πρέπει να αποβληθεί από το προϊόν.
Άλλα γλεύκη, διαφορετικά από το νωπό και αυτά που μόλις περιγράφηκαν, είναι: το μερικώς ζυμωμένο γλεύκος (με περιεκτικότητα σε αλκοόλη μεταξύ 1-60% του δυναμικού) και το συμπυκνωμένο - διορθωμένο γλεύκος (περισσότερο παρόμοιο με τη ζάχαρη σταφυλιών παρά με το κανονικό συμπυκνωμένο ).
Το μούστο, ανάλογα με τον τύπο του σταφυλιού ή το μείγμα και την τεχνική της οινοποίησης, μπορεί να προκαλέσει λευκά, μαύρα ή ροζέ κρασιά.
Το μούστο σταφυλιών δεν πρέπει να συγχέεται με τον χυμό σταφυλιού
Σύνθεση του μούστου
Το μούστο έχει υδαρή σύσταση αλλά περιέχει και ένα στερεό μέρος. Τα υγρά, φυσικά, προέρχονται από το υδατοδιαλυτό τμήμα των μούρων, ενώ τα στερεά αποτελούνται από λίγο πολύ σημαντικά τμήματα ξύλου (μίσχους και, μερικές φορές, μίσχους / μίσχους), δέρματα και σπόρους.
Από χημική άποψη (λαμβάνοντας υπόψη τις κατάλληλες διαφορές μεταξύ σταφυλιών και μειγμάτων), το γλεύκος περιέχει 70-80% νερό, ενώ το υπόλοιπο 20-30% αντιπροσωπεύεται από: απλά σάκχαρα, οξέα, ανόργανα άλατα, αζωτούχες ουσίες (ανόργανα και πρωτεΐνες), φαινολικές ουσίες (χρωστικές και τανίνες), πηκτικές ουσίες (πηκτίνες και σχετικά υδρολυτικά κατάλοιπα), βιταμίνες, υπολείμματα σύνθλιψης και, τέλος, ζυμομύκητες (υπεύθυνοι για τη ζύμωση του κρασιού). Στον παρακάτω πίνακα, βγαλμένο από το κείμενο "Πώς να φτιάξετε κρασί", του Lucio Bussi, βρήκαμε συνοπτικά τα κύρια συστατικά του μούστου που παραγγέλθηκαν από ΠΟΣΟΤΙΚΗ σημασία.
Λειτουργίες των Διάφορων Συστατικών του Must
Το νερό είναι το κύριο στοιχείο του μούστου και, επειδή είναι ουσιαστικά υδατοδιαλυτό διάλυμα (με εξαίρεση τα υπολείμματα θρυμματισμού και μερικά άλλα στοιχεία), η λειτουργία του είναι κυρίως αυτή ενός διαλύτη. από οινολογική άποψη, η ποσότητα του νερού επηρεάζει κυρίως τη σχέση με τα σάκχαρα και επομένως την οριστική περιεκτικότητα σε αλκοόλ.
Οι απλοί υδατάνθρακες αποτελούνται κυρίως από φρουκτόζη.Αυτό, το οποίο με τον σωστό μικροβιακό μετασχηματισμό μετατρέπεται σε αιθυλική αλκοόλη, δεν πρέπει να είναι πολύ σπάνιο, αλλά όχι πολύ άφθονο. Και στις δύο περιπτώσεις (και σύμφωνα με το πειθαρχικό), πρέπει να διορθωθεί από πριν από τη ζύμωση για να επιτευχθεί η σωστή ζάχαρη επίπεδο.
ανόργανα άλατα (κάλιο και ασβέστιο, τα οποία λειτουργούν ως αλκαλικές βάσεις), μπορούν να κρυσταλλώσουν σχηματίζοντας άλατα όπως κρέμα ταρτάρ (ή τρυγικό κάλιο) και τρυγικό ασβέστιο. Αυτά, επειδή δεν είναι πολύ διαλυτά, καθιζάνουν και εναποτίθενται, ενώ άλλα άλατα όπως αυτό του μηλικού οξέος και του ουδέτερου τρυγικού διαλύονται ευκολότερα.
Οι χρωστικές και τανικές φαινολικές ουσίες (πολυφαινόλες) υπάρχουν ανάλογα με την ποσότητα του πυρήνα και τον χρόνο ζύμωσής τους στο μούστο (ο πυρήνας είναι το στερεό μέρος που αποτελείται από δέρματα, σπόρους και άλλα ξυλώδη συστατικά). Πιο συγκεκριμένα, οι χρωστικές ουσίες υπάρχουν ως επί το πλείστον στα δέρματα, ενώ οι τανίνες αφθονούν στους σπόρους και τα κοτσάνια / κοτσάνια. Οι χρωστικές του μούστου καθορίζουν το χρώμα του προϊόντος, ενώ οι τανίνες αποτελούν το σώμα του τελικού κρασιού (τανική ή στυπτική δράση).
Περισσότερο από την τεχνική ή οινολογική, οι βιταμίνες παίζουν σημαντικότερο ρόλο από θρεπτική άποψη. Μεταξύ αυτών, ξεχωρίζουν οι Γ, μερικές προβιταμίνες Α και μερικές από την ομάδα Β. Όσον αφορά τα μέταλλα (ιόντα και άλατα), είναι πιο συμπυκνωμένα: κάλιο, ασβέστιο, μαγνήσιο, νάτριο, φωσφορικά, θειικά, χλωριούχα, σίδηρος και χαλκός. Το τελευταίο, εκτός από τον εμπλουτισμό του διατροφικού προφίλ του μούστου, ρυθμίζει τη ζύμωση και επηρεάζει τη σαφήνεια και τη διαύγεια του κρασιού.
Οι αζωτούχες ουσίες είναι υπεύθυνες για την ανάπτυξη ζυμών χρήσιμων για τη ζύμωση, κατά τη διάρκεια των οποίων μετατρέπονται σε αρωματικές ουσίες (υψηλότερες αλκοόλες) απαραίτητες για τη δομή του "τελικού αρώματος. Από την άλλη πλευρά, μια περίσσεια αζωτούχων ουσιών στο μούστο προκαλούν αστάθεια και τη θολερότητα του τελικού προϊόντος.
Το πρέπει ... Μπορείτε να το φάτε;
Όπως επισημάνθηκε, ο μούστος είναι ένα ενδιάμεσο προϊόν κρασιού.
Ωστόσο, ένα φρέσκο, φιλτραρισμένο και παστεριωμένο μούστο, προφανώς καθόλου ή ελαφρώς ζυμωμένο, μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παραγωγή ενός ιδιαίτερα ευχάριστου γλυκού φαγητού.
Μερικοί άνθρωποι το καταναλώνουν επίσης υγρό, φρέσκο και ωμό, αλλά όλα αυτά βρίσκονται στον «γαστρεντερικό» κίνδυνο και κίνδυνο αυτών που το παίρνουν! Είναι στην πραγματικότητα ένα ποτό δυνητικά πλούσιο σε ζύμες που, αν ληφθούν σε σημαντικές ποσότητες, μπορεί να προκαλέσουν συμπτώματα όπως: φούσκωμα, κοιλιακή ένταση, μετεωρισμός και διάρροια.
Όσο για το επιδόρπιο με βάση το μούστο, είναι το γνωστό «πουτίγκα σταφυλιού» ή «σουγκόλι γλεύκους σταφυλιού». Αυτό το φαγητό περιέχει ουσιαστικά υδατάνθρακες, στερείται σχεδόν τελείως πρωτεϊνών, λιπιδίων και ινών και έχει μεταβλητό θερμιδικό περιεχόμενο ανάλογα με τα σταφύλια και την προστιθέμενη ζάχαρη. από την άποψη αυτή, καταρχήν, λαμβάνοντας επίσης υπόψη το αλεύρι που προστίθεται ως συνδετικό, η θερμιδική πρόσληψη της σουγκόλης δεν πρέπει να απέχει πολύ από τα 100kcal / 100g.
Για περισσότερες λεπτομέρειες, δείτε τη συνταγή βίντεο της Alice: Grape Pudding - Sugoli with Grape Must.
Πουτίγκα σταφυλιών - Sugoli με γλεύκος σταφυλιού
Προβλήματα με την αναπαραγωγή του βίντεο; Ανεβάστε το βίντεο από το youtube.
- Μεταβείτε στη σελίδα βίντεο
- Μεταβείτε στην ενότητα Συνταγές βίντεο
- Δείτε το βίντεο στο youtube
Βιβλιογραφία:
- Πώς να φτιάξετε κρασί - Lucio Bussi - Demeter - σελ. 40:42.
