Σέρυ

Γενικότητα

ο σέρυ είναι ένα εμπλουτισμένο κρασί που λαμβάνεται με ζύμωση λευκών σταφυλιών.

Χαρακτηριστικό της πόλης Jerez de la Frontera (Ανδαλουσία - Ισπανία), το sherry παράγεται σε δύο κύριες ποικιλίες:

• "στεγνό", όπως το Manzanilla και το Μέχρι, παρασκευάζεται κυρίως από σταφύλια Palomino (παρόμοια με τα ανοιχτά λευκά επιτραπέζια κρασιά).
• "παλαιωμένο" (σε βαρέλι), όπως το "Amontillado Και l "Oloroso (πιο σκούρο, αλκοολικό και με απαλές μυρωδιές).

Μεταξύ των sherries υπάρχουν μερικά επιδόρπια κρασιά. ένα παράδειγμα είναι το Πέδρο Ξιμένεθ, που παράγεται με το ομώνυμο πασίτο σταφυλιού, μερικές φορές αναμειγνύεται με σέρι Palomino.

Μέθοδοι κατανάλωσης

Το νεαρό και ξηρό sherry δεν προσφέρεται για τη γήρανση των μπουκαλιών, καθώς φοβάται το φως, τη θερμότητα και την οξείδωση. Πρέπει λοιπόν να φυλάσσεται σε δροσερό και σκοτεινό μέρος, σε όρθια θέση, ώστε να μην εκτίθεται το κρασί στην επιφάνεια του φελλού.

Μερικά γερασμένα σέρι, όπως π.χ. Manzanilla Pasada, μπορούν να απολαύσουν μερική ωρίμανση στο μπουκάλι. Αντίθετα, το Μέχρι και το Manzanilla ΟΙ ΝΕΟΙ επιδεινώνονται πολύ γρήγορα. για το λόγο αυτό, τα νεαρά σέρι πωλούνται συχνά σε μικρά μπουκάλια και, σε περίπτωση υπολειμμάτων, απορρίπτονται στο τέλος της ημέρας. Τα γερασμένα sherries αρέσουν Amontillado Και Ολόροσος αντ 'αυτού διαρκούν περισσότερο και μερικές γλυκές εκδόσεις διαρκούν ακόμη και αρκετές εβδομάδες.
Το Σέρι πρέπει να πιει ένα "copita", ένα ποτήρι σε σχήμα τουλίπας. Χαρακτηριστικό είναι το σέρβις του σέρι που λαμβάνεται από το βαρέλι με τη βοήθεια του"venencia", ένα στενό ασημένιο κύπελλο στερεωμένο σε μια λαβή από φάλαινα, το οποίο βυθίζεται γρήγορα στην τρύπα του φελλού και χύνεται στο κοπίτα.

Τα γερασμένα σέρι (για "διαλογισμό") καταναλώνονται μόνα τους, ενώ τα ξηρά (για απεριτίφ) μπορούν να κατασκευάσουν απλά κοκτέιλ όπως "Rebujito", μετά την προσθήκη λεμονάδας, το" αρχαϊκό ισοδύναμο (χωρίς πάγο) της τελευταίας ήταν το "Σέρι-Τσαγκάρης'.

Διατροφικά Χαρακτηριστικά

Το Sherry είναι ένα εμπλουτισμένο κρασί, με περιεκτικότητα σε αλκοόλη που, σε πιο δομημένα προϊόντα, μπορεί να φτάσει το 20% Vol. Συνεπώς, είναι απαραίτητο να προσαρμοστεί το σχετικό μέρος της κατανάλωσης, μειώνοντάς το σε σύγκριση με το παραδοσιακό κρασί: κατ 'αρχήν, ακόμη και σε άτομα υγιή και χωρίς συμβιβασμούς, η κατανάλωση σέρι πρέπει να διατηρείται εντός 125 ml / ημέρα.
Όντας λευκό (αν και μερικές φορές πολύ καστανωμένο από οξείδωση), το sherry δεν περιέχει σημαντικές δόσεις αντιοξειδωτικών (ρεσβερατρόλη), τα οποία υπάρχουν σε οποιοδήποτε κόκκινο κρασί. Αυτό σημαίνει ότι η παρουσία του sherry στη διατροφή δεν προσδίδει κανένα είδος θρεπτικό πλεονέκτημα ..
Η κατανάλωση αυτού του κρασιού (αλλά και άλλων οινοπνευματωδών ποτών) αποθαρρύνεται πλήρως: σε υγιή άτομα στη φάση ανάπτυξης, σε έγκυες γυναίκες και σε νοσοκόμες. Επιπλέον, το αλκοόλ παίζει επίσης αρνητικό ρόλο στη θεραπεία ορισμένων μεταβολικών ασθενειών όπως: υπέρταση , υπερτριγλυκεριδαιμία και εμφανές μεταβολικό σύνδρομο.
Ως αλκοολούχο ποτό, το σέρι πρέπει να καταργηθεί σε περίπτωση παθήσεων οργάνων όπως: νεφρά (νεφρική ανεπάρκεια), πάγκρεας (παγκρεατίτιδα) και ήπατος (στεάτωση, ηπατίτιδα, ίνωση, κίρρωση, όγκος, ηπατική ανεπάρκεια κ.λπ.).
Σας υπενθυμίζουμε ότι η αιθυλική αλκοόλη είναι τοξική για όλους τους ιστούς και είναι ιδιαίτερα ερεθιστική ειδικά για τους βλεννογόνους του πεπτικού σωλήνα. Στο στομάχι, προκαλεί υπεραξία και ευνοεί την εμφάνιση γαστροοισοφαγικής παλινδρόμησης, γαστρίτιδας και έλκους (γαστρικού και δωδεκαδακτυλικού) ? μια παραμελημένη γαστροοισοφαγική παλινδρόμηση, ειδικά αν σχετίζεται με μαζική λήψη αλκοόλ, μπορεί να ευνοήσει τη μετάλλαξη του φυσιολογικού επιθηλίου του οισοφάγου που προδιαθέτει στο γνωστό «οισοφάγο Barrett» (με τη σειρά του υπεύθυνο για τον «αυξημένο κίνδυνο καρκίνου). η αιθυλική αλκοόλη είναι επίσης επιβλαβής για το έντερο και το σέρι πρέπει να αποφεύγεται απόλυτα στην περίπτωση της νόσου του Crohn και της ελκώδους ορθικής κολίτιδας · σε υγιή άτομα, η εντερική υπερευαισθησία είναι συχνή, η οποία, με τη γενναιόδωρη κατανάλωση αλκοόλ, έχει ως αποτέλεσμα την εκδήλωση ευερέθιστου παχέος εντέρου Το
Για τους αθλητές, το σέρι πρέπει να καταναλώνεται τηρώντας τις συνιστώμενες μερίδες · η αιθυλική αλκοόλη είναι υπεύθυνη για την αύξηση της διήθησης των νεφρών, επομένως η τάση για αφυδάτωση (τονίζεται από την κινητική δραστηριότητα). Επιπλέον, αν και με σημαντικές διαφορές που σχετίζονται με την υποκειμενικότητα, να θυμάστε ότι τα αλκοολούχα ποτά είναι υπεύθυνη για την αρνητική διαταραχή του ύπνου.
Καταλήγουμε διευκρινίζοντας ότι το αλκοόλ σέρι μπορεί να επηρεάσει την απορρόφηση και το μεταβολισμό των φαρμάκων και ότι, εάν υποβληθεί σε κατάχρηση, προδιαθέτει τον κίνδυνο διατροφικής δυσαπορρόφησης. Το

Ετυμολογία και ονομασία προέλευσης

Ο όρος "sherry" είναι "anglication" του Xeres (Jerez). Στο παρελθόν, το sherry ήταν γνωστό ως "σάκος", από "σακα«στα Ισπανικά, ένας όρος που υποδηλώνει τη συγκεκριμένη μέθοδο οινοποίησης μέσω αλκοολικής ενίσχυσης (προσθήκη αποστάξεων) που σχετίζεται με την περιστροφή των βαρελιών κατά τη γήρανση (solera).
Στην Ευρώπη, το sherry έχει λάβει την ονομασία προέλευσης (DO). Επομένως, σύμφωνα με την ισπανική νομοθεσία, όλα τα κρασιά που φέρουν την ετικέτα ως τέτοια πρέπει να προέρχονται από το λεγόμενο «Sherry Triangle» (μια «περιοχή της επαρχίας Cadiz μεταξύ: Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda και El Puerto de Santa María ).Η ονομασία του Χέρεθ (DO Jerez-Xeres-Sherry) ήταν η πρώτη ισπανική ονομασία προέλευσης που αναγνωρίστηκε επίσημα το 1933, μοιράζοντας το ίδιο διοικητικό συμβούλιο με το "DO Manzanilla Sanlúcar de Barrameda'.

Σημειώσεις για την παραγωγή

Το Sherry λαμβάνεται με διαφορετικό τρόπο από ένα παραδοσιακό κρασί.
Πρώτα απ 'όλα, τα σταφύλια για το μούστο πρέπει να έχουν χαμηλή περιεκτικότητα σε νερό. Μόλις τα μάζευαν και τα άφηναν να στεγνώσουν στον ήλιο σε χαλάκια · σήμερα, ωστόσο, τείνουν να μαζεύονται αργότερα από την ωρίμανση.
Μετά την πλήρη ζύμωση του μούστου (οινοπνευματώδες και μηλόξυλο), τα βασικά κρασιά για το sherry εμπλουτίζονται με κρασί κονιάκ. Αυτή η παρέμβαση στοχεύει στην αύξηση της τελικής περιεκτικότητας σε αλκοόλ εμποδίζοντας τις διαδικασίες ζύμωσης (ορισμένες διαφορές μπορούν να επισημανθούν στον κύκλο παραγωγής γλυκών σέρι). Είναι σημαντικό να υπογραμμιστεί ότι όλα τα sherries ΔΕΝ επεξεργάζονται με τον ίδιο τρόπο Μέχρι και το Manzanilla, που προορίζονται για ζύμωση που χαρακτηρίζεται από την παρουσία ανθοπωλείο, προστίθενται έως ότου φθάσουν σε συνολική περιεκτικότητα σε αλκοόλ 15,5% vol. (ο ανθοπωλείο είναι ένα στρώμα ζυμομυκήτων, που σχηματίζεται κατά τη μηλολακτική ζύμωση, το οποίο προστατεύει το κρασί από την οξείδωση).Oloroso μεταλλάσσονται για να φτάσουν σε διαβαθμίσεις έως και 17% vol. Αυτό το χαρακτηριστικό μειώνει σημαντικά το ανθοπωλείο και επιτρέπει την οξυγόνωση / οξείδωση του σέρι κατά την παλαίωση σε βαρέλι.
Έχοντας ενισχυθεί μόνο μετά από αλκοολική-μηλική ζύμωση, τα sherries τείνουν να είναι «ξηρού» τύπου (αφού, εφόσον εφαρμοστούν μετά τη ζύμωση, η μετάλλαξη δεν επηρεάζει τη μικροβιολογική δραστηριότητα των ζυμών). Αυτό το διακρίνει από το λιμάνι του κρασιού που Αντίθετα, ενισχύεται στη μέση του κύκλου ζύμωσης έτσι ώστε μέρος της ζάχαρης να παραμένει αλώβητο.
Η «εμφιάλωση του σέρι γίνεται με την προαναφερθείσα μέθοδο»solera"; με αυτόν τον τρόπο, ο τρύγος δεν ορίζεται ποτέ πλήρως και κάθε μπουκάλι περιέχει ένα μέρος παλαιωμένου κρασιού.

Τύποι Sherry

Οι κύριοι τύποι σέρι είναι:

• Μέχρι: διαυγές, στεγνό και παλαιωμένο σε βαρέλια με άρωμα
• Manzanilla: ποικιλία Fino ιδιαίτερα σαφής
• Manzanilla Pasada: manzanilla με παρατεταμένη και μερικώς οξειδωμένη γήρανση
• Amontillado: παλαιωμένο με άρωμα που έχει σπάσει για να αποκτήσει "μερική οξείδωση. Είναι ξηρό" αλλά μερικά γλυκαίνονται για να πάρουν ένα γλυκό κρασί (το οποίο από την άλλη δεν μπορεί να ονομαστεί Amontillado)
• Oloroso: γερνά και οξειδώνεται για μεγάλο χρονικό διάστημα. είναι πιο σκούρο, πιο αρωματικό και αλκοολικό από τα προηγούμενα. Μπορεί επίσης να γλυκαθεί αλλά χάνει τη συγκεκριμένη ονομασία του
• Πάολο Κορτάδο: αρχικά παλαιωμένος ως Amontillado που αργότερα, λόγω της εξάλειψης του flor, ωριμάζει παρόμοια με ένα Oloroso
• Χερέθ Ντούλσε: ξηρή ζύμωση σταφυλιών Perdro Ximenez ή Moscato
• Κρέμα: γλυκό σέρι, που λαμβάνεται με ανάμειξη διαφορετικών σέρι

Η ταξινόμηση των σέρι σε αλκοόλ και περιεκτικότητα σε ζάχαρη συνοψίζεται στον παρακάτω πίνακα:

Άλλα αλκοολούχα Alchermes Alkol test Alcopops Cocktail Alcoholic Alcoholic units υπολογισμός Κονιάκ Gin Grappa Αλκοολικός βαθμός Grappa Limoncino Maraschino Marsala Nocino Prosecco Rum Rum Sherry Αφρώδης οίνος Spirits Wine Port κρασί Βερμούτ Vodka Vov Ουίσκι Κατηγορίες αλκοολούχα ποτά Όσπρια Λάδια και λίπη ishάρια και προϊόντα αλιείας oldωμί αλλαντικά Μπαχαρικά Λαχανικά Συνταγές υγείας Ορεκτικά Ορεκτικά readωμί, Πίτσα και Μπριός Πρώτα πιάτα Δεύτερα πιάτα Λαχανικά και σαλάτες Γλυκά και επιδόρπια Παγωτά και σορμπέ Σιρόπια, λικέρ και γκράπας Βασικά παρασκευάσματα ---- Στην κουζίνα με υπολείμματα Συνταγές καρναβαλιού Συνταγές Χριστουγέννων Συνταγές ελαφριάς διατροφής Συνταγές γυναικείων, μαμάδων και μπαμπάδων Λειτουργικές συνταγές Διεθνείς συνταγές Συνταγές Πάσχα Συνταγές κοιλιοκάκης Διαβητικές συνταγές Συνταγές διακοπών Συνταγές ημέρας του Αγίου Βαλεντίνου Χορτοφαγικές συνταγές Συνταγές πρωτεΐνης Περιφερειακές συνταγές Χορτοφαγικές συνταγές