Με τον όρο ορτύκια εννοούμε τα μη γονιμοποιημένα θηλυκά γεννητικά κύτταρα του ιαπωνικού ορτυκιού - πουλί βιολογικής τάξης Galliformes, Family Phasianidae, Subfamily Perdicinae, Genus Coturnix και είδη καμέλλια? διαβάστε επίσης "Ορτύκια ως τρόφιμα".
Τα αυγά ορτυκιού είναι τρόφιμα ζωικής προέλευσης που αποτελούν μέρος της ιταλικής γαστρονομικής παράδοσης εδώ και αιώνες. Τα αυγά ορτυκιού περιλαμβάνονται στην 1η θεμελιώδη ομάδα τροφίμων - τρόφιμα πλούσια σε πρωτεΐνες με υψηλή βιολογική αξία, μέταλλα και συγκεκριμένες βιταμίνες - και, σε σύγκριση με αυτά της κότας, τα αυγά ορτυκιών παρέχουν υψηλότερη ποσότητα χοληστερόλης, σιδήρου και καλίου και υδατοδιαλυτά βιταμίνες της ομάδας Β. το επίπεδο της βιταμίνης Α και της βιταμίνης D είναι, από την άλλη πλευρά, λιγότερο σχετικό. Στην επόμενη παράγραφο θα μπούμε σε περισσότερες λεπτομέρειες.
Τα αυγά ορτυκιού είναι κατάλληλα για τις περισσότερες δίαιτες, ακόμη και αν, λόγω της βιολογικής και χημικής τους φύσης, έχουν θρεπτικό περιεχόμενο που μπορεί να κάνει την κατανάλωσή τους να μην συνιστάται σε περίπτωση ορισμένων ασθενειών και καταστάσεων - ιδιαίτερα της υπερχοληστερολαιμίας.
Πολύ διαφορετικά από τα πολύ πιο συνηθισμένα αυγά κοτόπουλου, φαίνονται να είναι πολύ μικρότερα και ποικίλα σε χρώμα - γκρι -μπεζ φόντο διάστικτη με καφετί. Ούτε μοιάζουν με αυγά χήνας, γαλοπούλας, φραγκόκοτας και στρουθοκαμήλου - η πιο καταναλωμένη ομάδα αυγών στον κόσμο - τα οποία είναι ακόμη μεγαλύτερα σε μέγεθος. Ένα αυγό ορτυκιού ζυγίζει περίπου 20 g στο κέλυφος και μόνο ένα ελάχιστο 10 g στο κέλυφος. ο συνολικός όγκος είναι, λίγο πολύ, ίσος με το 20% (1/5) μιας μέσης κότας.
Από γαστρονομική άποψη, τα αυγά ορτυκιών προορίζονται λίγο πολύ για τους ίδιους σκοπούς με τα άλλα και παρασκευάζονται με τις ίδιες μεθόδους και συστήματα μαγειρέματος. προφανώς, όντας μικρά σε μέγεθος, προετοιμάζονται με πολύ μικρότερους χρόνους. Είναι επίσης δυνατό να τα καταναλώσετε ωμά αλλά, για λόγους υγιεινής, γενικά δεν συνιστάται - ακόμη περισσότερο στην εγκυμοσύνη, την πρώιμη παιδική ηλικία και σε συνθήκες ανοσοκαταστολής. Τα βραστά αυγά ορτυκιού - επίσης για το διακοσμητικό τους χαρακτηριστικό - και η ομελέτα αυγών ορτυκιού είναι ιδιαίτερα δημοφιλή, ενώ τα ενδιάμεσα παρασκευάσματα όπως το ενδιάμεσο μαγείρεμα - με ασπράδι αυγού και μαλακός κρόκος είναι πιο προβληματικά.
Τα αυγά ορτυκιών έχουν την ίδια διάρκεια ζωής με τα αυγά κοτόπουλου. Μπορούν να διατηρηθούν εκτός ψυγείου αλλά για περιορισμένο χρονικό διάστημα και να προταθούν στη συσκευασία. Όταν δεν είναι πλέον φρέσκα, εμφανίζουν έναν πολτό, εύθραυστο κρόκο - που σπάει εύκολα - ένα σχεδόν υγρό ασπράδι αυγού - που δεν είναι πλέον ζελατινώδες - και έναν αδύναμο και ξεφουσκωμένο θάλαμο αέρα. Τα αυγά ορτυκιών πρέπει να παρέχονται σε τακτική βάση. μπορούν να βρεθούν, ειδικά κατά τη διάρκεια του ερασιτεχνικού κυνηγιού, ακόμη και στη φύση - καθώς και αυγά πάπιας, παχιάς, φουρνιάς κ.λπ. Σε αυτή την περίπτωση, για διάφορους λόγους, ωστόσο δεν συνιστάται η συλλογή τους. εν ολίγοις:
- Ηθικός λόγος: σε πολλά μέρη στην Ιταλία τα ορτύκια έχουν μειωθεί και εξαφανιστούν
- Λόγος διατροφής: είναι σχεδόν σίγουρα γόνιμα αυγά και ακατάλληλα για τη συγκεκριμένη κατανάλωση παραδοσιακών αυγών
- Λόγος υγιεινής: οι πιθανότητες είναι μεγάλες να μολυνθούν - έστω και επιφανειακά - από παθογόνους μικροοργανισμούς όπως σαλμονέλα, κολοβακτηρίδια κ.λπ.
Έχουν σημαντική ενεργειακή πρόσληψη, που παρέχεται κυρίως από λιπίδια, ακολουθούμενα από πρωτεΐνες και τέλος από πολύ λίγους υδατάνθρακες. Τα λιπαρά οξέα είναι κυρίως ακόρεστα, με υψηλότερο ποσοστό μονοακόρεστων. Τα πεπτίδια έχουν υψηλή βιολογική αξία - περιέχουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα στις σωστές αναλογίες και ποσότητες σε σύγκριση με το μοντέλο ανθρώπινης πρωτεΐνης.Οι λίγοι υδατάνθρακες που υπάρχουν είναι διαλυτού τύπου. είναι βασικά μονοσακχαρίτης γλυκόζης.
Τα αυγά ορτυκιών δεν περιέχουν φυτικές ίνες. Αντ 'αυτού έχουν πολύ υψηλό επίπεδο χοληστερόλης, ακόμη και 60% υψηλότερο από αυτό των αυγών κοτόπουλου - η στερόλη περιέχεται μόνο στον κρόκο. Η περιεκτικότητα σε πουρίνες είναι μέτρια. Η πρόσληψη αμινοξέος φαινυλαλανίνης είναι πολύ υψηλή. Το επίπεδο ισταμίνης είναι επίσης χαμηλό, αλλά, από την άλλη πλευρά, το ασπράδι του αυγού θεωρείται εξαιρετικά ισταμινο -απελευθερωτική τροφή. Γλουτένη και λακτόζη απουσιάζουν.
Όσον αφορά τη «λήψη βιταμινών, τα αυγά ορτυκιού περιέχουν σημαντικές ποσότητες υδατοδιαλυτών μορίων της ομάδας Β: θειαμίνη (vit B1), ριβοφλαβίνη (vit B2), νιασίνη (vit PP), παντοθενικό οξύ (vit B5), πυριδοξίνη (vit B6) , βιοτίνη (vit H ή B8) - εκ των οποίων η απορρόφηση μπορεί να διακυβευθεί μόνο εάν τα αυγά παραμείνουν ωμά, λόγω της παρουσίας της θερμοστατικής αντι -θρεπτικής αβιδίνης - φολικών οξέων - δεν είναι πολύ άφθονα αλλά είναι ακόμα σημαντικά, δεδομένου ότι είναι λείπει στα περισσότερα τρόφιμα ζωικής προέλευσης - κοβαλαμίνη (βιταμίνη Β12). Το επίπεδο βιταμινών των λιποδιαλυτών προϊόντων είναι επίσης αξιοσημείωτο. συγκεκριμένα, ρετινόλη και ισοδύναμα (βιταμίνη Α και προβιταμίνη Α ή RAE), καλσιφερόλη (βιταμίνη D) και άλφα τοκοφερόλη ή τοκοτριενόλη (vit E). Σημείωση: σε σύγκριση με τα αυγά κοτόπουλου, τα αυγά ορτυκιών έχουν κατά μέσο όρο περισσότερες βιταμίνες της ομάδας Β και λιγότερες βιταμίνες D και A.
Όσον αφορά το ορυκτό προφίλ, τα αυγά ορτυκιών έχουν "εξαιρετική συγκέντρωση σιδήρου, φωσφόρου και ψευδαργύρου. Το επίπεδο καλίου είναι λιγότερο σημαντικό και το επίπεδο ασβεστίου είναι οριακό.
Λόγω της σημαντικής παροχής απαραίτητων αμινοξέων, τα αυγά ορτυκιού συνιστώνται στη διατροφή όσων έχουν αυξημένη ανάγκη για αυτά τα θρεπτικά συστατικά. Αυτό μπορεί να οφείλεται σε φυσιολογικές ή παραφυσιολογικές καταστάσεις, όπως ανάπτυξη, εγκυμοσύνη, θηλασμός, μειωμένη ικανότητα πέψης ή απορρόφησης λόγω γήρατος, άσκηση εξαιρετικά έντονων και / ή παρατεταμένων αθλητικών δραστηριοτήτων κ.λπ. Or σε ασθένειες και ακατάλληλες διατροφικές συμπεριφορές που μπορούν να προκαλέσουν κατάσταση υποσιτισμού, για παράδειγμα: γαστρικές εκτομές, υποχλωρυδρία, εντερικές εκτομές, παθολογίες του εξωκρινικού παγκρέατος, γενικός ή ειδικός υποσιτισμός κ.λπ.
Το λιπιδικό προφίλ των αυγών ορτυκιού είναι στην πραγματικότητα αρκετά καλό. Η εξαιρετική κατανομή των λιπαρών οξέων - τα περισσότερα εκ των οποίων ωμέγα 9, ωμέγα 3 και ωμέγα 6 - θα τα καθιστούσε κατάλληλα για δίαιτα ενάντια στις μεταβολικές παθολογίες. Επιπλέον, τα ωμέγα 3 και ωμέγα 6 είναι απαραίτητα λίπη, τα οποία ο οργανισμός πρέπει απαραίτητα να παρέχει μέσω της διατροφής. Πάνω απ 'όλα, τα ωμέγα 3 έχουν μια «θεμελιώδη σημασία»: δομούν τις κυτταρικές μεμβράνες, είναι σημαντικές για τη νευρική και οφθαλμική ανάπτυξη του εμβρύου και του παιδιού, βοηθούν στη μείωση του καταθλιπτικού συμπτώματος σε ορισμένες μορφές νεύρωσης, ευνοούν την διατήρηση των γνωστικών ικανοτήτων σε μεγάλη ηλικία κλπ. Ωστόσο, τα αυγά ορτυκιών περιέχουν επίσης "τεράστια ποσότητα χοληστερόλης - στον κρόκο. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο, ειδικά στην περίπτωση της υπερχοληστερολαιμίας, η κατανάλωση πρέπει να είναι πολύ περιορισμένη ή ακόμη και να αποφεύγεται. Λάβετε υπόψη ότι μια μερίδα 50 g αυγών ορτυκιού περιέχει 140% χοληστερόλη σε σύγκριση με τη συνιστώμενη ημερήσια δόση για ένα υγιές άτομο., Και πάνω στο 210% για αυτό των υπερχοληστερολαιμικών ατόμων.
Τα αυγά ορτυκιού προσφέρονται στο διατροφικό καθεστώς κατά της δυσανεξίας στη λακτόζη και τη γλουτένη. Είναι επίσης κατάλληλα σε περίπτωση υπερουριχαιμίας και τάσης για σχηματισμό λίθων στα νεφρά του ουρικού οξέος - νεφρική λιθίαση. Αντίθετα, δεν συνιστώνται για δυσανεξία στην ισταμίνη. Αυγό Το λευκό είναι στην πραγματικότητα μια ισταμινο -απελευθερωτική τροφή. Το ίδιο ισχύει και για τη φαινυλκετονουρία, δεδομένης της σημαντικής παρουσίας του αμινοξέος φαινυλαλανίνη που περιέχεται σε αυτά.
Οι βιταμίνες Β έχουν κυρίως συνένζυμο. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο τα αυγά ορτυκιών, τα οποία πρέπει να είναι πλούσια σε αυτό, μπορούν να θεωρηθούν ως καλή πηγή θρεπτικών συστατικών που υποστηρίζουν τις κυτταρικές λειτουργίες όλων των ιστών. Ιδιαίτερα αξιοσημείωτη είναι η ποσότητα κοβαλαμίνης (βιταμίνη Β12) - ανεπαρκής στη βιγκανική διατροφή και πολύ σημαντική στην εγκυμοσύνη - καθώς και φυλλικό οξύ, που συνήθως απουσιάζει σε τρόφιμα ζωικής προέλευσης - επίσης απαραίτητη κατά τη διάρκεια της κύησης, αλλά παρ 'όλα αυτά θερμοστατική και ως εκ τούτου ευαίσθητη στο μαγείρεμα Το
Η ρετινόλη (vit A) είναι απαραίτητη για την υποστήριξη της οπτικής και αναπαραγωγικής λειτουργίας και για την κυτταρική διαφοροποίηση. Τα ισοδύναμα ρετινόλης (RAE), από την άλλη πλευρά, είναι ισχυρά αντιοξειδωτικά. Η βιταμίνη D (καλσιφερόλη) είναι ζωτικής σημασίας για τον μεταβολισμό των οστών και το ανοσοποιητικό σύστημα. Σημείωση: θυμηθείτε ότι οι τροφικές πηγές βιταμίνης D είναι πολύ σπάνιες. Η άλφα τοκοφερόλη ή τοκοτριενόλη (βιταμίνη Ε) είναι ένας άλλος πολύ αποτελεσματικός αντιοξειδωτικός παράγοντας.
Ο σίδηρος έχει την πρωταρχική λειτουργία να αποτελεί την ομάδα αίμης, κυρίως πάνω στην «αιμοσφαιρίνη των ερυθρών αιμοσφαιρίων · μια πιθανή ανεπάρκεια - πιο συχνή σε γόνιμους, έγκυους, υποσιτισμένους και μαραθωνοδρόμους - μπορεί να προκαλέσει σιδηροπενική αναιμία. η πρόληψη και η αντιμετώπιση αυτής της δυσφορίας. Η καλή ποσότητα ψευδαργύρου βοηθά στην υποστήριξη της παραγωγής ορισμένων ενζύμων που είναι υπεύθυνα για την ενδογενή αντιοξειδωτική δράση του σώματος. Ο φώσφορος, που σχεδόν δεν λείπει από τη διατροφή, είναι απαραίτητο συστατικό του σώματος. υδροξυαπατίτης και φωσφολιπίδια - άφθονα σε κυτταρικές μεμβράνες και νευρικό ιστό. Το κάλιο είναι ένα αλκαλικό ορυκτό απαραίτητο για την αγωγή του νευρομυϊκού σήματος. χάνεται σε μεγάλο βαθμό με εφίδρωση, ούρα και διάρροια, εάν είναι ανεπαρκής μπορεί να προκαλέσει μυϊκές κράμπες. Μια καλή παροχή θεωρείται θεραπευτική στην πρωτοπαθή αρτηριακή υπέρταση. Τα αυγά ορτυκιού περιέχουν καλά ποσοστά και, ακόμη και αν δεν είναι από τις κύριες διατροφικές πηγές, εξακολουθούν να συμμετέχουν στην κάλυψη συγκεκριμένων αναγκών.
Για λόγους υγιεινής, ακόμη και αν αγοράζονται από ασφαλείς πηγές προμήθειας, τα αυγά ορτυκιού επιτρέπονται μόνο μαγειρεμένα στη διατροφή της εγκυμοσύνης.
Τα αυγά ορτυκιού δεν προσφέρονται για vegan διατροφή, ενώ είναι κατάλληλα για τη λακτο-ωο χορτοφαγική φιλοσοφία. θα πρέπει επίσης να αποφεύγονται στα ινδουιστικά και βουδιστικά καθεστώτα. Από την άλλη πλευρά, δεν έχουν αντενδείξεις για τον Ιουδαϊσμό και τον Μουσουλμανισμό.
Η μέση μερίδα αυγών ορτυκιού - ως πιάτο - θα μπορούσε να είναι 100 g (περίπου 150 kcal), αλλά η τεράστια ποσότητα χοληστερόλης υποδηλώνει ότι πρόκειται για τρόφιμα που πρέπει να καταναλώνονται περιστασιακά.
- και με μεταφορά - ψημένο.Λόγω του εξαιρετικά μικρού μεγέθους τους, πολύ λίγοι άνθρωποι επιλέγουν να τα τρώνε μαλακά. Ακόμη και με προσοχή, είναι δύσκολο να σπάσει μόνο μια κορυφή του μικρού αυγού για να μουλιάσει το ψωμί. με αυτό το σύστημα μπορεί να είναι πολύ ευχάριστα "για να πίνουν", προκειμένου να αποφευχθούν να τα αφήσουν ωμά.
Από την άλλη πλευρά, η συνταγή για τα αυγά ορτυκιού bazzotte e pochè είναι πιο συνηθισμένη, η οποία απαιτεί να στερεοποιηθεί μόνο το ασπράδι, αφήνοντας το υγρό του κρόκου. Η διαφορά μεταξύ των δύο συνταγών είναι ότι ενώ τα αυγά bazzotte μαγειρεύονται στο κέλυφος, τα pochè ξεφλουδίζονται πρώτα και συλλέγονται σε ειδικά φλιτζάνια ψησίματος.
Η ομελέτα αυγών ορτυκιού είναι διάσημη, τόσο στο τηγάνι όσο και στο φούρνο, βασισμένη σε εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο ή βούτυρο και μερικές φορές εμπλουτισμένη με άλλα συστατικά όπως ντοματίνια, κολοκυθάκια, πιπεριές, τυρί κ.λπ.
Ένα εξαιρετικό ζυμαρικό καρμπονάρα μπορεί επίσης να παραχθεί με αυγά ορτυκιού, αλλά υπάρχουν μεγαλύτερες χρήσεις σε κρύες συνταγές, όπως σαλάτες και μικτά ορεκτικά.
