Τα τρόφιμα μαγειρεύονται για να τροποποιήσουν θετικά ορισμένα από τα χαρακτηριστικά τους, όπως η πεπτικότητα.
Στην πραγματικότητα, το μαγείρεμα καθορίζει διαδικασίες παρόμοιες με τις πεπτικές, μετατρέποντας πολύπλοκες χημικές ουσίες σε απλούστερες. Το άμυλο που περιέχεται στα δημητριακά, εάν υποβληθεί σε πηγή θερμότητας, μπορεί για παράδειγμα να μετατραπεί εν μέρει σε απλούστερα σάκχαρα (ο γλυκαιμικός δείκτης αυξάνεται με το μαγείρεμα).
Τα αποτελέσματα του μαγειρέματος:
Βρώσιμη: η φύση είναι πλούσια σε προϊόντα όπως φασόλια, μπιζέλια, πατάτες τα οποία, παρά την ευχάριστη γεύση και τη καλή θρεπτική αξία, περιέχουν αντι-διατροφικούς παράγοντες που θα εμπόδιζαν τη χρήση τους στα τρόφιμα. Πολλοί από αυτούς τους παράγοντες καθίστανται ανενεργοί με το μαγείρεμα.
Ευχάριστη Κατά το μαγείρεμα, γενικά, προέρχονται αρωματικές ουσίες που κάνουν ένα φαγητό πιο ευχάριστο βελτιώνοντας την πεπτικότητα του και ευνοώντας την έκκριση γαστρικών υγρών.
Υγιεινή Ένα μικροβιακό φορτίο υπάρχει πάντα στα τρόφιμα, το οποίο ευτυχώς εξαλείφεται σε μεγάλο βαθμό με θερμικές επεξεργασίες. Ωστόσο, πρέπει να ληφθεί υπόψη ότι ορισμένοι μικροοργανισμοί παράγουν θερμικά σταθερές τοξικές ουσίες (τοξίνες).
Ενζυματική δραστηριότητα Τα ένζυμα που περιέχονται στα τρόφιμα παρέχουν τη φυσική τους αποδόμηση καθιστώντας τα μη βρώσιμα. Με το μαγείρεμα τα ένζυμα απενεργοποιούνται και οι ενζυματικές διαδικασίες μπλοκάρονται.
Παραλλαγές στο χρώμα - ορισμένα φυτά κιτρινίζουν λόγω της δράσης των όξινων ουσιών που υπάρχουν. Για να εξουδετερώσετε αυτό το αποτέλεσμα, υπάρχει κάποιος που προσθέτει όξινο ανθρακικό νάτριο στο νερό. Αυτή η πρακτική επηρεάζει αρνητικά ορισμένες βιταμίνες. Για να μειώσετε το κιτρίνισμα, προσθέστε λίγο αλάτι κουζίνας Το
Τροποποιήσεις υδατανθράκων
Το άμυλο είναι ο κύριος διαιτητικός υδατάνθρακας (δημητριακά, όσπρια, πατάτες κ.λπ.). Με τη θερμότητα οι κόκκοι αμύλου περνούν στο νερό μαγειρέματος, το οποίο αποκτά τη χαρακτηριστική κολλώδη εμφάνιση. Η παρουσία όξινων ουσιών περιορίζει αυτό το φαινόμενο (εάν θέλετε να αποκτήσετε ρύζι με καλά αποσπασμένους κόκκους, προσθέστε ξύδι ή λεμόνι στο νερό). Εάν η θέρμανση πραγματοποιηθεί σε πολύ υψηλή θερμοκρασία και ξηρό, το άμυλο μετατρέπεται σε μικρότερα μόρια ( δεξτρίνες), ροδίζει και αναπτύσσει ιδιαίτερα ευχάριστες μυρωδιές (αρτοσκευάσματα, όπως ψωμί, μπισκότα κ.λπ.). Ο σχηματισμός δεξτρίνων κάνει το φαγητό πιο εύπεπτο.
Ακόμα και τα πιο απλά σάκχαρα υφίστανται μετασχηματισμούς (η σακχαρόζη μετατρέπεται σε καραμέλα). Παρουσία πρωτεϊνών, τα απλά σάκχαρα αντιδρούν μαζί τους σχηματίζοντας καφέ προϊόντα που δεν χρησιμοποιούνται πλέον από τον οργανισμό (μείωση της θρεπτικής αξίας). Ένα φαινόμενο αυτού του τύπου είναι η αντίδραση Maillard (για παράδειγμα κατά το ψήσιμο του ψωμιού) μεταξύ γλυκόζης και λυσίνης.
Τροποποιήσεις λιπιδίων
Οι παράγοντες που ευθύνονται είναι η θερμοκρασία και το οξυγόνο του αέρα. Τα φαινόμενα που προκύπτουν επηρεάζουν τόσο τα λιπίδια που περιέχονται στο φαγητό όσο και αυτά που προστίθενται ως καρύκευμα.
Διάσπαση μορίων τριγλυκεριδίων: σχηματίζονται ελεύθερα λιπαρά οξέα και γλυκερίνη. η γλυκερίνη, εν μέρει, μετατρέπεται σε μια τοξική ουσία που ονομάζεται ακρολεΐνη: το λίπος γίνεται σκοτεινό, αφρίζει και απελευθερώνει ερεθιστικούς καπνούς. Η θερμοκρασία στην οποία ξεκινά η ανάπτυξη των αναθυμιάσεων ορίζεται ως το σημείο καπνού και αντιστοιχεί στην αρχή της αποσύνθεσης του λίπους. Ο λαρδί και το βούτυρο έχουν χαμηλότερα σημεία καπνού από εκείνα πολλών άλλων καρυκευμάτων, επομένως δεν συνιστάται η χρήση τους ως λίπους Δεν συνιστάται να χρησιμοποιείτε το ίδιο λάδι αρκετές φορές για τηγάνισμα. Το πιο κατάλληλο λάδι για τηγάνισμα είναι το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, ακολουθούμενο από φυστικέλαιο.
Φαινόμενα πολυμερισμού: αντιδράσεις στις οποίες πολλά μόρια ενώνονται για να σχηματίσουν μακρομόρια που καθορίζουν αύξηση του ιξώδους του λίπους και μείωση της πεπτικότητας.
Φαινόμενα αυτόματης οξείδωσης και οξύτητας: λόγω της αντίδρασης μεταξύ των ακόρεστων λιπαρών οξέων που υπάρχουν στο λίπος και του οξυγόνου στον αέρα (δυσάρεστες και επιβλαβείς μυρωδιές και γεύσεις).
Τροποποιήσεις πρωτεΐνης
Το μαγείρεμα δεν προκαλεί αισθητές μειώσεις στη θρεπτική αξία των πρωτεϊνών αλλά οδηγεί σε αύξηση της πεπτικότητας τους. Ωστόσο, το πολύ παρατεταμένο μαγείρεμα μπορεί να οδηγήσει σε λιγότερη διαθεσιμότητα ορισμένων απαραίτητων ΑΑ όπως κυστεΐνη, τρυπτοφάνη, μεθειονίνη, λυσίνη.
Εάν το μαγείρεμα τροφών πλούσιων σε πρωτεΐνες πραγματοποιείται σε όξινο περιβάλλον (π.χ. παρουσία ξιδιού, λεμονιού και σάλτσας ντομάτας), οι τροποποιήσεις είναι παρόμοιες με αυτές που λαμβάνονται με την πέψη (σχηματισμός μικρότερων μορίων).
Μια αντίδραση μετασχηματισμού που μειώνει τη θρεπτική αξία των πρωτεϊνών είναι αυτή μεταξύ πρωτεϊνών και σακχάρων (αντίδραση Maillard). Αρνητικά φαινόμενα εμφανίζονται όταν το μαγείρεμα, ειδικά το ψήσιμο, παρατείνεται τόσο πολύ που μειώνεται η ικανότητα των πρωτεϊνών να δεσμεύουν το νερό. ακολουθεί μια πιο δύσκολη δράση των γαστρικών υγρών (λιγότερη πεπτικότητα).
Ο βρασμός καθορίζει το πέρασμα των διαλυτών πρωτεϊνών στο νερό με απώλεια θρεπτικής αξίας εάν ο ζωμός δεν χρησιμοποιείται.
- εάν η πρωτεϊνική τροφή εισάγεται στο ήδη βραστό νερό, η υψηλή θερμοκρασία προκαλεί πήξη των επιφανειακών πρωτεϊνών με προστασία των διαλυτών που βρίσκονται μέσα στη μάζα. το αποτέλεσμα είναι ένα καλό βραστό κρέας και ένας φτωχός ζωμός.
- Εάν το κομμάτι του κρέατος βυθιστεί σε κρύο ανάλατο νερό, καθώς προχωρά η θέρμανση, οι διαλυτές πρωτεΐνες περνούν στο υγρό μαγειρέματος το οποίο γίνεται πιο πλούσιο. με αυτόν τον τρόπο έχετε έναν καλό ζωμό και ένα κακό βραστό κρέας.
Το κρέας και τα ψάρια περιέχουν αρκετή ποσότητα κρεατίνης, αλλά ένα καλό ποσοστό χάνεται κατά το μαγείρεμα.
Τροποποιήσεις βιταμινών και μετάλλων
Εάν οι εργασίες μαγειρέματος δεν εκτελούνται με τον κατάλληλο τρόπο, ακόμη και σημαντικές απώλειες βιταμινών μπορούν να καταγραφούν λόγω της κακής σταθερότητάς τους (έναντι θερμότητας, φωτός, οξυγόνου, οξινιστικών ή αλκαλικών ουσιών).
Οι απώλειες των μεταλλικών αλάτων οφείλονται στην υψηλή διαλυτότητά τους στο νερό μαγειρέματος.
Όταν βράζονται τα τρόφιμα, η απώλεια βιταμινών και ανόργανων αλάτων είναι μεγαλύτερη εάν χρησιμοποιείται πολύ υγρό μαγειρέματος, εάν είναι πολύ ψιλοκομμένο και αν ο βρασμός διαρκεί πολύ · για το ίδιο σύστημα μαγειρέματος, οι απώλειες διαφέρουν από το ένα προϊόν στο άλλο. «άλλο ανάλογα με την οξύτητα και την παρουσία φυσικών αντιοξειδωτικών ουσιών.
Για να δώσουμε μια τάξη μεγέθους των απωλειών, αναφερόμενοι σε σίδηρο, μπορούμε να πούμε ότι στα φυτικά προϊόντα το περιεχόμενο αυτού του στοιχείου μειώνεται κατά περίπου 15% για το μαγείρεμα με πολύ νερό και περίπου 10% στο μαγείρεμα στον ατμό (χωρίς νερό) Ε
