Δείτε επίσης: άμυλο - άμυλο ρυζιού - άμυλο καλαμποκιού - άμυλο σιταριού - άμυλο πατάτας
Το ίδιο και η Fecola
Στην κοινή ομιλία, ο όρος άμυλο προσδιορίζει το άμυλο που περιέχεται σε κονδύλους πατάτας (Solanum tuberosum, Fam. Solanaceae). Στην πραγματικότητα, το όνομα "άμυλο" ανήκει επίσης στο άμυλο που λαμβάνεται από μπανάνες, κάστανα, σαγκό, μαράντα και μανιόκα.
Παραγωγή
Χαρακτηριστικά
Από χημική άποψη, δεν υπάρχουν σημαντικές διαφορές μεταξύ των διαφόρων τύπων αμύλου, εκτός από το ποσοστό αμυλόζης / αμυλοπηκτίνης και τη μορφολογία των κόκκων, τα οποία έχουν διαφορετική δομή και μέγεθος ανάλογα με τα φυτά από τα οποία προέρχονται. Αν παρατηρηθεί στο μικροσκόπιο, το άμυλο χαρακτηρίζεται από την παρουσία απομονωμένων κόκκων, μάλλον μεγάλων (έως 150 μm), ωοειδούς σχήματος, παρόμοιου με αχλάδι ή κέλυφος, με εκκεντρική λόφο και σημαδεμένες ραβδώσεις.
Αμυλόζη και αμυλοπηκτίνη
Όπως όλα τα άμυλα, το άμυλο αποτελείται από δύο διαφορετικά πολυμερή γλυκόζης:
- Αμυλοπηκτίνη (80%): διακλαδισμένο μόριο, πιο εύπεπτο, με υψηλό γλυκαιμικό δείκτη, υπεύθυνο για τη ζελατινοποίηση και τις πυκνωτικές και σταθεροποιητικές ιδιότητες των πηκτωμάτων και των γαλακτωμάτων.
- Αμυλόζη (20%): γραμμικό μόριο με χαμηλότερο ιξώδες, υπεύθυνο για την αναδιοργάνωση του αμύλου μετά το μαγείρεμα (ανθεκτικό άμυλο, μπαγιάτικο ψωμί κ.λπ.).
Σε σύγκριση με το άμυλο σίτου, και ακόμη περισσότερο με το άμυλο καλαμποκιού, το άμυλο είναι πιο πλούσιο σε αμυλοπηκτίνη (70% στο καλαμπόκι, 75% στο σιτάρι), ενώ η θερμοκρασία ζελατινοποίησης είναι περίπου 60 - 65 ° C.
Ιδιότητες πυκνωτικών
Το 2005 ξεκίνησε η καλλιέργεια μιας νέας ποικιλίας κηρώδους πατάτας (Eliane), που περιείχε ένα άμυλο αποτελούμενο πρακτικά μόνο από αμυλοπηκτίνη. Όπως το κηρώδες καλαμπόκι, αυτό το χαρακτηριστικό είναι μάλλον περιζήτητο από τη βιομηχανία τροφίμων, καθώς αυξάνει τις παχυντικές ιδιότητες του προϊόντος. Η προσθήκη αμύλων πλούσιων σε αμυλοπηκτίνη σας επιτρέπει να εξοικονομήσετε χρήματα στο βασικό συστατικό (γιαούρτι, σάλτσες, τυριά, κρέμες, λουκάνικα, γλυκίσματα, πουτίγκες, κονσέρβες κ.λπ.) τόσο για ποιότητα όσο και για ποσότητα Δυστυχώς το αποτέλεσμα είναι ένα πιο εύγεστο προϊόν, με κάποια καλύτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, αλλά στερείται ορισμένων από τα πολύτιμα θρεπτικά συστατικά του.
Επίδραση θερμοκρασίας και υγρασίας
Σε θερμοκρασία δωματίου, το άμυλο πατάτας είναι αδιάλυτο σε νερό και αιθανόλη, αλλά λόγω της συνδυασμένης επίδρασης νερού και θερμότητας η διαλυτότητά του αυξάνεται σημαντικά. Στην πραγματικότητα, με τη θέρμανση, τα σωματίδια αμύλου υφίστανται μετασχηματισμούς που τα καθιστούν ικανά να απορροφήσουν νερό. Αυτό οδηγεί σε διαταραχή της αρχικής κρυσταλλικής δομής, με επακόλουθη αύξηση του ιξώδους του συστήματος (ζελατινοποίηση).
Εάν η θέρμανση συνεχιστεί, οι κόκκοι διογκώνονται υπερβολικά, σπάζουν, με διαρροή και μερική διαλυτοποίηση του υλικού αμύλου (αμυλόζη και αμυλοπηκτίνη) και απώλεια ιξώδους. Αυτό το φαινόμενο, μετά τη ζελατινοποίηση, ονομάζεται "επικόλληση" και οδηγεί στο σχηματισμό αυτού που συνήθως ορίζεται ως συγκόλληση αμύλου.
Εάν το σύστημα στη συνέχεια υποβληθεί σε ψύξη, τα μόρια αμύλου αναδιοργανώνονται σε νέες κρυσταλλικές δομές (οπισθοδρόμηση), αποκαθιστώντας τη δομή και το ιξώδες στο σύστημα (όταν αυτό το χαρακτηριστικό είναι αρνητικό για το προϊόν, είναι απαραίτητο να επιλέξετε άμυλα που είναι φτωχότερα σε αμυλόζη ).
Διατροφικές πτυχές
Σε αντίθεση με το αλεύρι πατάτας, το άμυλο περιέχει μόνο ένα υψηλό κλάσμα υδατανθράκων (91%), ενώ τα λίπη υπάρχουν μόνο σε ίχνη, με μια σχετικά μικρή ποσότητα πρωτεΐνης (περίπου 1,4%). Κατά συνέπεια, το άμυλο φέρνει στον οργανισμό κενές θερμίδες, εμφανείς από την ποσοτική άποψη αλλά στερείται όλων εκείνων των ουσιών που είναι απαραίτητες στη διατροφή (πρωτεΐνες, λίπη, μέταλλα και βιταμίνες).
Δεδομένης της απουσίας γλουτένης, το άμυλο πατάτας μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί ως δίαιτα για κοιλιοκάκους.
Στην κουζίνα, το άμυλο πατάτας βρίσκει την κύρια χρήση του στην παρασκευή προϊόντων ζαχαροπλαστικής.
